鴿鴿蛋果凍的研制

杏仁蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，藥品價(jià)格高。它被稱為“動(dòng)物人參”，但鄒杏仁的利用率不高。為了促進(jìn)家禽飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展,充分利用鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,加強(qiáng)鵪鶉蛋食品新工藝、新方法的研究勢(shì)在必行1材料和方法1.1-環(huán)糊精、卡拉膠、檸檬酸白砂糖、鵪鶉蛋(市售);食用香精、β-環(huán)糊精、卡拉膠、檸檬酸等均由淮陰工學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。JJ-1增力電動(dòng)攪拌器、FA2004N型分析天平、1H-18型電磁爐等。1.2工藝1.3操作要點(diǎn)1.3.1制備：雞蛋將鵪鶉蛋清洗干凈,破殼取蛋液,攪拌均勻后于4℃冷藏備用。1.3.2硬固劑的溶將卡拉膠,β-環(huán)糊精、白砂糖混和均勻,添加到85～100℃熱水中攪拌溶解,煮沸條件下保持5～10min,然后趁熱過濾除雜。1.3.3混合將蛋液加入到糖液中攪拌均勻。1.3.4杏仁的添加先用少量水將檸檬酸溶解,加入到70℃左右糖蛋溶液中并攪拌均勻。1.3.5準(zhǔn)備將色素、香精加入調(diào)好的混合液,攪拌均勻。1.3.6無菌包裝85～95℃下的條件下殺菌10min,殺菌完成后立即罐裝并自然冷卻。1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.4.1.獨(dú)立膠添加量對(duì)產(chǎn)品凝結(jié)及色澤的影響固定殺菌溫度為85℃,卡拉膠添加量為0.8%,白砂糖添加量為15%,檸檬酸添加量為0.25%,分別在不同的鵪鶉蛋添加量水平5%,12%,15%,20%下,考察鵪鶉蛋添加量對(duì)產(chǎn)品凝結(jié)特點(diǎn)和色澤的影響。1.4.1.卡拉膠添加量對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)的影響固定殺菌溫度為85℃,鵪鶉蛋添加量為15%,糖添加量為15%,酸添加量為0.25%,選擇不同的卡拉膠量0.8%、1.0%、1.2%,考察卡拉膠添加量對(duì)產(chǎn)品凝膠的硬度、脆性、彈性、持水性、入口融化性等性質(zhì)的影響。1.4.1.檸檬酸添加量對(duì)殺菌的影響固定鵪鶉蛋添加量為15%,白砂糖添加量為15%,卡拉膠添加量為0.8%,殺菌溫度為85℃,采用不同檸檬酸添加量0.1%、0.2%、0.25%、0.3%、0.4%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),考察檸檬酸添加量對(duì)感官指標(biāo)的影響。1.4.1.白砂糖添加量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果固定鵪鶉蛋添加量為15%,檸檬酸添加量為0.25%,卡拉膠添加量為0.8%,殺菌溫度為85℃,采用不同白砂糖添加量5%、10%、15%、20%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),考察白砂糖添加量對(duì)感官指標(biāo)的影響。1.4.1.不同溫度對(duì)果凍殺菌的效果固定卡拉膠添加量為0.8%,檸檬酸添加量為0.25%,白砂糖添加量為15%,鵪鶉蛋添加量為15%,將果凍分別在80℃、85℃、95℃、100℃不同溫度下殺菌10min?？疾鞖⒕鷾囟葘?duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響。1.4.2果凍配方的確定為確定果凍的最佳配方,采用正交實(shí)驗(yàn)法,以產(chǎn)品的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn),選用卡拉膠添加量A,白砂糖添加量B,檸檬酸添加量C,鵪鶉蛋添加量D共4個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),由10人根據(jù)果凍的組織狀態(tài),色澤,口感及風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分。采用L1.4.3感官評(píng)分測(cè)定感官評(píng)定:隨機(jī)選10名同學(xué)組成評(píng)定小組,采用100分制對(duì)產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味及口感等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1蛋液添加量對(duì)產(chǎn)品的影響由表3表明,蛋液添加量分別為5%和20%時(shí),產(chǎn)品狀態(tài)不佳,蛋液添加量分別為12%和15%時(shí),產(chǎn)品的膠凝性和色澤風(fēng)味都比較理想。原因是蛋白質(zhì)可與卡拉膠發(fā)生交互作用,影響果凍的凝膠性2.1.2影響因素:顯著影響表4表明,卡拉膠添加量對(duì)果凍的硬度、脆性、彈性、持水性等感官品質(zhì)有顯著影響。當(dāng)卡拉膠添加量為0.8%時(shí),果凍膠凝性好,隨著卡拉膠添加量的增加,產(chǎn)品的各項(xiàng)物理指標(biāo)呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)樵谝欢ǚ秶鷥?nèi),凝膠的強(qiáng)度隨卡拉膠濃度的增大而增大,凝膠強(qiáng)度產(chǎn)品的適口性會(huì)受到影響2.1.3檸檬酸添加量的影響由圖1可見,檸檬酸添加量在0.25%以下時(shí),果凍感官指標(biāo)的評(píng)分隨檸檬酸添加量的增加而增加,但檸檬酸添加量大于0.25%時(shí),感官指標(biāo)的評(píng)分隨檸檬酸量的增加反而呈下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)闄幟仕嵊糜谡{(diào)節(jié)酸度,它的添加量對(duì)卡拉膠的穩(wěn)定性有影響?？ɡz在中性和堿性環(huán)境下很穩(wěn)定(pH=9時(shí)最穩(wěn)定),即使加熱不會(huì)發(fā)生水解。在酸性環(huán)境下,尤其是pH為4以下時(shí)易發(fā)生酸催化水解,大分子降為小分子,從而使凝膠強(qiáng)度和粘度明顯下降,高溫條件下能加劇這種變化。因此要控制好檸檬酸的添加量,并且應(yīng)避免物料在高溫情況下長(zhǎng)時(shí)間受熱。綜上所述,檸檬酸添加量為0.25%時(shí)凝膠的狀態(tài)好、有彈性、酸甜適口。2.1.4白砂糖添加量由圖2可知,白砂糖添加量自5%到15%,果凍的感官指標(biāo)呈上升趨勢(shì),而從15%到20%則呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)榘咨疤翘砑恿啃∮?0%,口感太酸,且凝膠不穩(wěn)定,白砂糖添加量大于15%,則口感太甜。綜合考慮,白砂糖添加量為15%時(shí)為宜,在此濃度下酸甜適口,符合大部分人口味。2.1.5殺菌溫度對(duì)堅(jiān)果的感官指標(biāo)的影響圖3表明殺菌溫度在85℃時(shí),蛋白質(zhì)適度變性,果凍外觀光滑細(xì)膩,評(píng)分值在所有水平中最高。2.2各因素對(duì)飲料感官指標(biāo)的影響由表5可以看出,極差R值越大,對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)影響就越大,即各考察因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響由強(qiáng)到弱的順序?yàn)榭ɡz>白砂糖>鵪鶉蛋>檸檬酸。由于因素A(卡拉膠添加量)是主因素,所以必須控制它在最好水平A3白砂糖添加量對(duì)感官指標(biāo)的影響實(shí)驗(yàn)因素對(duì)鵪鶉蛋果凍的感官指標(biāo)的影響由強(qiáng)到弱的順序?yàn)?卡拉膠>白砂糖>鵪鶉蛋>檸檬酸。蛋液添加量小于15%時(shí),產(chǎn)品分值隨蛋液添加量的增大而提高;大于15%時(shí),則隨蛋液添加量的增加而降低?？ɡz添加量大于0.8%時(shí),果凍的硬度、彈性等感官指標(biāo)隨卡拉膠添加量的增加而下降。檸檬酸添加量小于0.25%時(shí),產(chǎn)品分值隨檸檬酸添加量的增大而提高;但當(dāng)檸檬酸添加量大于0.25%時(shí),產(chǎn)品分值隨檸檬酸添加量增加呈下降趨勢(shì)。白