橡皮糖產(chǎn)品質(zhì)量的工藝研究

橡膠糖以明膠為原料，以最低生活區(qū)為原料，以果肉、提取物和色素為原料。經(jīng)過加工和混合，它們變成了充滿彈性的凝膠。近年來,消費(fèi)者對橡皮糖已熟悉,對產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來越高,為生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者要求的橡皮糖,對影響產(chǎn)品質(zhì)量的工藝條件和原材料進(jìn)行研究,找出最佳生產(chǎn)工藝。1原材料和設(shè)備1.1山梨糖醇羅蓋特白砂糖(廣西寧明東亞糖業(yè)有限公司,一級);葡萄糖漿(新怡糖業(yè),38DE、42DE和50DE);山梨糖醇(羅蓋特);明膠:嘉利達(dá)222PS(浙江產(chǎn),粘度4.5mpa?s、凍力220g),羅賽洛220PS(溫州產(chǎn),粘度3.6mpa?s、凍力220g),國產(chǎn)某明膠(粘度4.9mpa?s,凍力220g)、酸味劑:檸檬酸(扶桑)、乳酸(普拉克)、甜香型香精(斯德寶)等。1.2設(shè)備立式夾層鍋、真空熬糖機(jī)、調(diào)和罐、澆注機(jī)、粉盤、冷卻間、烘粉機(jī)、糖粉分離機(jī)、清粉機(jī)、油拋光機(jī)、材質(zhì)分析儀、包裝機(jī)(汕頭錦華泰)。2實(shí)驗(yàn)方法2.1成品注的制備將370g白砂糖用150g水溶解加入糖漿、山梨糖醇,在一定溫度下熬煮至116℃冷卻至90℃后加入210g膠皮凍(含70g的明膠),混均冷卻至80℃后加入香精、色素和酸味劑進(jìn)行調(diào)配靜置消泡后澆模成型低溫干燥分篩清粉上油包裝成品注:以下實(shí)驗(yàn)未經(jīng)注明按此條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn):白砂糖與糖漿的比例為1:1;糖漿為42DE的葡萄糖漿;熬煮溫度為116℃;膠皮凍210g,由70g220PS的羅賽洛明膠制成;檸檬香精為甜香型香精,添加量為2g;酸味劑采用復(fù)合酸,添加量為12g。2.2操作要點(diǎn)2.2.1制作膠皮冷凍食品將一份明膠加入兩份水,在70~80℃的恒溫箱中吸脹30min,制成210g膠皮凍待用。2.2.2梨醇的選擇糖漿粘度太高會使成品出現(xiàn)拖尾現(xiàn)象,用山梨醇代替部分糖漿,可降低糖漿粘度。2.2.3灌溉料桶保溫70℃,閥板保溫75℃。2.2.4干燥、冷卻制模淀粉采用未改性的玉米淀粉,并加入0.5%的食用油。添加時(shí)用自動攪拌機(jī)邊攪拌邊噴灑的方法將油拌入到淀粉中以確保均勻分布。為防止油的蒸發(fā)和淀粉糊化,粉模在澆模前先在70~75℃下干燥24~36h至水分含量為5.0%~7.0%,冷卻至35℃待用。添加食用油的目的是加強(qiáng)淀粉的可塑性和密度,改善制品打印特性,使加工運(yùn)輸及干燥過程中所產(chǎn)生的粉塵減低到最小2.2.5烘房濕度控制澆模成型后進(jìn)行低溫干燥,溫度為20~22℃,時(shí)間為24h,烘房相對濕度控制在50%以下,目的是使成品的水分控制在16%~18%。2.3分析和檢測儀器:TA-XT2材質(zhì)分析儀測定項(xiàng)目:堅(jiān)硬度和彈性,硬度和粘著力;3結(jié)果與討論3.1確定糖的比為了方便，本研究將糖和糖的比例簡化為糖比，如下所示葡萄糖漿可抗白砂糖結(jié)晶3.2葡萄糖漿對橡皮糖品質(zhì)的影響按2.1的生產(chǎn)工藝流程,考察38DE、42DE和50DE的葡萄糖漿對橡皮糖質(zhì)量的影響,結(jié)果見表3。從表3知42DE的葡萄糖漿效果最好。3.3梨糖醇的使用對產(chǎn)品的影響橡皮糖一般選用山梨糖醇來降低糖液粘度3.4確保糖液的硬度和彈性如表5,熬煮溫度為116℃時(shí)產(chǎn)品口感最好。不同的熬糖溫度會使得糖液的水分含量產(chǎn)生變化并最終影響產(chǎn)品的材質(zhì),熬糖溫度最佳為116℃。注:(1)表中數(shù)據(jù)為產(chǎn)品放置7d所測;(2)堅(jiān)硬度和彈性由TA-XT2分析儀測得;硬度和粘著力由穿刺試驗(yàn)測得,下同。3.5同明膠對橡皮糖品質(zhì)的影響按1.2的生產(chǎn)工藝流程,考查凍力為220g的不同明膠對橡皮糖質(zhì)量的影響,結(jié)果見表6。從表7知羅賽洛220PS的效果最好。造成國產(chǎn)某明膠產(chǎn)品拖尾原因可能是粘度較高,其生產(chǎn)的橡皮較硬,粘著力低。3.6溫度對產(chǎn)品的影響從表7知粉模在20℃進(jìn)行干燥的效果最好,溫度太低(4°C)產(chǎn)品很軟,而且造成能耗過大,溫度太高(30°C)則干燥過度,產(chǎn)品口感不佳3.7最終固質(zhì)指標(biāo)表8知,隨著干燥時(shí)間的延長,糖果的最終固形物含量也隨著上升,從而導(dǎo)致糖果堅(jiān)硬度,硬度和粘著力也隨著上升,但彈性減少。干燥24h最好。3.8干粉的干燥度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響見表9從表9知最佳模粉干燥率是6%。3.9酸乙醇的選擇橡皮糖生產(chǎn)中的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸和乳酸、富馬酸等3.10香劑的選擇香精對產(chǎn)品的口感影響很大,橡皮糖一般選用甜香型檸檬香精從表12知當(dāng)香味劑的濃度為2.0‰時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量最好。4蘋果果粒的制備產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝為:將370g白砂糖加150g水溶解后,加入450g的葡萄糖漿(42DE)和50g的山梨糖醇,熬煮至116℃后,冷卻至90℃后加入210g膠皮凍(由70g220PS羅賽洛明膠制成)混均,然后再冷卻至80℃后加入2.0g檸檬香精、0.05g色素和2.5g由檸檬酸、蘋果酸和乳酸組成的酸味劑進(jìn)行調(diào)配、蒸發(fā)至1000g,靜置消泡后進(jìn)行澆模成型(粉模由未改性的玉米淀粉加0.5%的食用油制成)、低溫干燥、分篩、清粉、上油、包裝得成品。2.3.1采用P/0.25s探頭,壓下糖果表面以下6mm時(shí)承受一個(gè)最大的力,就是堅(jiān)硬度,然后探頭在糖果里保持60s時(shí)間,再提起來的時(shí)候力出現(xiàn)衰減,獲得第二個(gè)壓力值,這個(gè)壓力值與堅(jiān)硬度的比值就是彈性。2.3.