不同濃度鹽分水溶液處理對(duì)海鱸低溫貯藏品質(zhì)的影響

鹽水處理是一種傳統(tǒng)的保護(hù)方法，其作用是減少水的活躍，抑制微生物的生長(zhǎng)。目前,海鱸魚冷藏保鮮研究主要集中于利用生物保鮮劑處理海鱸魚魚片來(lái)延長(zhǎng)其貨架期11.1魚的消毒處理海鱸魚購(gòu)買于福州市馬尾水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng),3h內(nèi)活體運(yùn)輸回福建農(nóng)林大學(xué)保鮮技術(shù)開發(fā)基地,單條海鱸魚的重量為(450±50)g,采用冰水混合物將魚致死。海鱸魚隨機(jī)分為3組:第一組為對(duì)照組(記為CK),不作處理;第二組為處理組(記為T1),用10%食鹽水處理24h;第三組為處理組(記為T2),用25%食鹽水處理24h;3個(gè)試驗(yàn)組的處理溫度為(-1.0±0.5)℃。瀝干控水、真空包裝,并放置于(-1.0±0.5)℃的冷庫(kù)內(nèi)冷藏。每隔4天從各組海鱸魚樣品中隨機(jī)取出2條進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。1.21.2.1水壓測(cè)試參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》對(duì)生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測(cè)1.2.2隔離測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》對(duì)生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測(cè)1.2.3粗蛋白質(zhì)測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》對(duì)生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測(cè)1.2.4脂肪測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》對(duì)生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測(cè)1.2.5鹽場(chǎng)測(cè)定參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3011—2001《水產(chǎn)品中鹽分的測(cè)定》對(duì)海鱸魚進(jìn)行檢測(cè)1.3鮮海水魚法則感官分析方法參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18108—2019《鮮海水魚通則》1.4均質(zhì)、中蛋白的制備菌落總數(shù)的測(cè)定采用平板計(jì)數(shù)法,無(wú)菌條件下,稱取10g海鱸魚魚背肌肉,放入無(wú)菌均質(zhì)袋,加入90mL0.1%蛋白胨生理鹽水,使用均質(zhì)器(12次/s)拍打2min。其余步驟參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)測(cè)定》對(duì)生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測(cè)1.5生鮮海咸魚的測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.288—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》對(duì)生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測(cè)1.6酸樣的測(cè)定稱取約5g(精確至0.001g)均質(zhì)后的海鱸魚魚肉樣品,加入50mL蒸餾水,浸漬30min后過(guò)濾,取濾液,用數(shù)字pH計(jì)測(cè)定其pH值1.7pss33數(shù)據(jù)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel2010處理,SPSS23數(shù)據(jù)分析及ORIGIN2017作圖;均值比較采用單因素ANOVA檢驗(yàn)、Duncan法比較,置信區(qū)間取95%(22.1影響?zhàn)B牛期次的因素海鱸魚的基本營(yíng)養(yǎng)成分受到養(yǎng)殖區(qū)域、生長(zhǎng)環(huán)境、喂養(yǎng)飼料、養(yǎng)殖品種等因素的影響2.2海水魚新鮮度與感官評(píng)分的關(guān)系消費(fèi)者通過(guò)魚鰓、氣味、魚體等判斷海水魚的新鮮度,所以感官評(píng)分是判斷海鱸魚新鮮度最直觀的指標(biāo)2.3海鱸魚冷藏期間菌落總數(shù)的變化微生物作用是海水魚腐敗變質(zhì)的重要因素之一。微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)分泌如蛋白酶等代謝物質(zhì),利用魚肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸分解產(chǎn)生氨、組胺、尸胺等不良風(fēng)味物質(zhì)圖2為海鱸魚冷藏期間菌落總數(shù)的變化情況。CK組的初始菌落總數(shù)為4.15lgCFU/g。Niu等2.4tvb-n值揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是衡量水產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一海鱸魚冷藏期間TVB-N值的變化如圖3所示。生鮮海鱸魚的TVB-N含量在9.97～11.24mg/100g。Li等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18108—2019《鮮海水魚通則》2.5食鹽水濃度對(duì)1.3.3回血的影響海鱸魚冷藏期間pH值的變化如圖4所示。CK組的初始pH值為6.97,而T1、T2組的初始pH值分別為6.80和6.78,這種差異可能由于鹽水溶液和血紅蛋白溶液之間的擴(kuò)散導(dǎo)致氫離子和結(jié)合蛋白氯化物的形成,使T1、T2組的初始pH值比CK組低CK、T1、T2組pH值的總體變化分別在6.82、6.74和6.63左右波動(dòng),研究結(jié)果說(shuō)明食鹽水濃度越高,鹽溶液和血紅蛋白溶液之間的擴(kuò)散產(chǎn)生氫離子越多,從而導(dǎo)致魚肉pH值更低。海鱸魚冷藏末期pH值沒有出現(xiàn)明顯上升,說(shuō)明pH值無(wú)法作為魚肉判定腐敗的標(biāo)準(zhǔn)2.6菌落總數(shù)、tvb-n、pearson相關(guān)性分析如表3所示,海鱸魚在冷藏期間,感官評(píng)分與菌落總數(shù)、TVB-N具有顯著的Pearson相關(guān)性,而與pH值不存在顯著的Pearson相關(guān)性。3海鱸魚冷藏過(guò)程中指標(biāo)間的相關(guān)性分析本文研究了在冷藏條件下,真空包裝結(jié)合10%和25%食鹽水溶液處理對(duì)海鱸魚感官評(píng)分、菌落總數(shù)、TVB-N及pH值的影響。結(jié)果表明,真空包裝結(jié)合不同濃度食鹽水溶液處理具有減菌作用,冷藏過(guò)程中可以明顯抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),同時(shí)延緩微生物產(chǎn)生TVB-N的能力,從而提高海鱸魚整體感官品質(zhì)。通過(guò)Pearson相關(guān)性分析,海鱸魚冷藏過(guò)程中感官評(píng)分與TVC、TVB-N具有極顯著相關(guān)性,而與pH值無(wú)顯著相關(guān)性,說(shuō)明海鱸魚冷藏保鮮期需要結(jié)合3個(gè)指標(biāo)(感官評(píng)分、菌落總數(shù)和TVB-N)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià);綜合評(píng)估得出10%與25%食