農(nóng)藥污染

動(dòng)植物生長期間、食品加工、流通過程中均可能受到農(nóng)藥的污染，導(dǎo)致食品中有農(nóng)藥殘留。

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食品中農(nóng)藥殘留污染途徑

直接污染、間接污染、意外事故（1）直接污染。農(nóng)作物種植過程中，由于施用農(nóng)藥而造成農(nóng)藥殘留稱為直接污染。污染原因：

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（2）間接污染。環(huán)境中農(nóng)藥經(jīng)食物鏈可形成生物富集和生物放大，在食品原料中形成高濃度的殘留。

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生物富集：生物體從環(huán)境中不斷吸收低劑量農(nóng)藥，并不斷在體內(nèi)積累的過程。5

（3）意外事件性污染。

如化工廠、農(nóng)藥廠爆炸、泄漏，儲(chǔ)運(yùn)過程中工具污染、人為投毒、恐怖主義行為等。6

食品中農(nóng)藥殘留暴露量及危害（1）食品中農(nóng)藥殘留暴露量研究公眾消費(fèi)者膳食暴露的農(nóng)藥殘留量，一般采用總膳食研究法：

優(yōu)點(diǎn)：①可全面評價(jià)膳食的安全和風(fēng)險(xiǎn)；

②可查出不同地區(qū)的食品安全現(xiàn)狀。7

控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理。（2）合理安全使用農(nóng)藥。（3）制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（4）食品農(nóng)藥殘留的消除。（5）研制和推廣農(nóng)藥新品種。8

（6）采用農(nóng)作物病蟲害綜合防治措施。（7）鍵全農(nóng)田環(huán)境監(jiān)測體系。（8）加強(qiáng)農(nóng)藥儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中的管理工作。（9）大力發(fā)展無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。（10）開展食品衛(wèi)生宣傳教育。9

殘留農(nóng)藥對食品安全的危害

1、有機(jī)磷農(nóng)藥（1）化學(xué)成分

磷酸酯或硫代磷酸酯類化合物，廣泛用于田間殺蟲、殺菌、除草，為我國使用量最大的一類農(nóng)藥。

大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥易降解，生物半衰期短，但害蟲、雜草可產(chǎn)生抗藥性，長期大量使用也會(huì)對食品原料造成污染。10

（2）毒理作用

神經(jīng)毒性，磷?；c酶活性部分結(jié)合，形成磷酰膽堿酯酶，抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)和膽堿能神經(jīng)過度興奮，最后轉(zhuǎn)入抑制衰竭，表現(xiàn)出一系列癥狀。11

2、擬除蟲菊酯農(nóng)藥模擬天然菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的有機(jī)化合物。

主要：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敵殺死等。具有廣譜、高效、低毒、低殘留特點(diǎn)，除用于田間外，也常用于家庭衛(wèi)生，滅蟲。

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有害金屬污染有毒金屬對食品的污染自然界環(huán)境中含有80余種金屬元素，其中有部分金屬元素是人體所必需的營養(yǎng)素，如鈣、鐵、鋅、銅等元素。也有些金屬元素，如汞、鎘、鉛、砷等對人體有明顯的毒害作用。14多數(shù)有毒金屬元素在機(jī)體內(nèi)蓄積，半衰期都較長。在食品中污染嚴(yán)重的金屬毒物有汞、鎘、鉛、砷。151．食品中汞的來源工業(yè)生產(chǎn)中汞從廢水中流失最多，約占工業(yè)用汞量的一半。無機(jī)汞的毒性較低，在環(huán)境中經(jīng)某些微生物作用或直接通過化學(xué)作用轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘院軓?qiáng)的有機(jī)汞--甲基汞。一、汞對食品的污染16

生活垃圾中的廢電池、日光燈等廢物中的汞、鎘是主要的污染元素，會(huì)破壞土壤結(jié)構(gòu)。17在各種食物中，以魚貝類水產(chǎn)品中汞的污染最嚴(yán)重。魚齡越大，其體內(nèi)甲基汞的殘留量就越高。182．食品中汞對人體健康的危害微量汞對人體一般不會(huì)引起危害，但攝入量超過一定限度即有中毒危險(xiǎn)。汞對人體的毒性，主要決定于它們的吸收率。19甲基汞在人體內(nèi)的半減期為70天。主要分布于肝臟和腎臟及神經(jīng)組織。甲基汞中毒主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，損害小腦和大腦。20開始是疲勞、頭暈、失眠等；而后感覺障礙，肢體末梢、嘴唇、舌等處麻木，有刺痛等異常感覺；隨后出現(xiàn)共濟(jì)運(yùn)動(dòng)障礙，患者動(dòng)作緩慢，指鼻試驗(yàn)障礙；發(fā)展下去出現(xiàn)視野縮小、言語障礙等癥狀．嚴(yán)重出現(xiàn)精神紊亂，進(jìn)而瘋狂痙攣而死。先天性水俁病的病人表現(xiàn)為發(fā)育不全，智力減退，畸形、甚至腦癱瘓而死亡。慢性汞中毒的癥狀213．食品中汞的允許量

我國食品中汞允許量標(biāo)準(zhǔn)(mg/kg)是:糧食0.02，蔬菜0.01．水產(chǎn)品0.2，水果、畜禽肉、乳、油、罐頭食品均為0.05。

FAO、WH01972年建議成人每周暫定允許攝入量0.3mg。其中甲基汞不得超過0.2mg。22獸藥的污染獸藥殘留是指動(dòng)物在使用藥物后蓄積或儲(chǔ)存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)的總和。24動(dòng)物源食品中的獸藥和藥物添加劑殘留對人類健康已構(gòu)成威脅。①保證動(dòng)物健康；②防止藥物殘留污染食品。兩者需要平衡。

休藥期25獸藥殘留來源（1）違法使用已禁用、淘汰的藥物。（2）不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期。（3）用藥方法不當(dāng)，隨意加大用藥量。（4）濫用新藥物。（5）飼料受到獸藥污染。（6）有關(guān)部門對獸藥殘留物的監(jiān)督管理不嚴(yán)，檢測標(biāo)準(zhǔn)不健全。26

獸藥殘留的危害動(dòng)物注射部位和一些靶器官（肝、肺）常含有較高濃度的殘留（1）急性中毒。（2）過敏反應(yīng)。27

（3）“三致”作用。