餐飲行業(yè)服務(wù)與管理考試試題

餐飲服務(wù)與管理考試試題一、填空題1、餐飲管理過程就是。

2、餐飲管理都必需以為對象,以為中心,以為主體,以為目的,使企業(yè)的等級規(guī)格及餐廳場所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對象相適應(yīng)。

3、餐飲管理的社會責(zé)任是。

4、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的詳細(xì)形式主要受、、餐廳類型等因素的因素。

5、在餐飲市場營銷活動中,菜單一頭聯(lián)系,一頭聯(lián)系,成為餐飲管理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁。

6、菜單外觀設(shè)計重點要留意四個方面:一是外觀形式選擇;二是;三是紙張和印刷字體選擇;四是。

7、在食品原材料選購管理方針中,在選購價格上堅持,,做到“價比三、家貨比三家”。

8、廚房數(shù)量配備是以為基礎(chǔ)的。

9、餐飲產(chǎn)品的銷售以、為表現(xiàn)形式。

10、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的的重要體現(xiàn)。

11、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為。

12、在客人到達(dá)前分鐘,迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域,堅守崗位。

,它們是:對旅游業(yè)和國民收入的依靠性、市場客源的廣泛性、__________和___________。

:把握客源,以銷定產(chǎn);________;正確把握毛利,維護(hù)供求雙方利益;____________。

,是餐廳產(chǎn)品推銷的____。

:一是外觀形式選擇,二是________,三是________,四是使用壽命和清潔保持。

,保證_______供應(yīng)的重要條件。

,______兩大類。

,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。

,餐廳管理人員要從五個方面做好組織工作:__________;預(yù)備迎接客人;__________;加強巡察檢查,做好現(xiàn)場指揮;把握餐廳氣氛,保證服務(wù)規(guī)格。

:__________,__________,經(jīng)營管理過程的簡單性,消費過程的享受性。

。

二、單項選擇題1、設(shè)計制定菜單必需遵循以為重點。

、是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。

、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是::::24、主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是。

、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是:。

%%%%6、是供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。

、以供應(yīng)涼菜、熱菜、甜點、食品為主,分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會類別是。

、中餐宴會應(yīng)提前分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。

~10~~20~309、是宴會管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。

、一般西餐宴會擺臺時,水杯應(yīng)放在。

,一般斟倒為宜。

、12杯、八成滿、23杯、1,下列哪項是錯誤的、仆人座應(yīng)背對入口、副仆人與仆人相對而坐、仆人右側(cè)支配主賓,左側(cè)支配次賓或第三賓、副仆人右側(cè)支配次賓或第三賓,左側(cè)支配第四賓13.“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的選購,下列原料中的,一般不用此法選購進(jìn)貨。

、米、面、酒類、鮮活水產(chǎn)品、,它有很多表現(xiàn)形式,唯有在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會消失。

、烹飪方法、菜價、菜名、,最佳的冷藏溫度應(yīng)掌握在為好。

、-2℃、0℃、2℃、4℃16..輕托時,下列哪些個做法是不正確的、手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸。

、將托盤穩(wěn)托于肩上、平托于胸前、托盤不行靠在身體上。

擺上冷盤。

、30分鐘、15分鐘、1小時、3-,一般主要用于服務(wù)。

、西餐一般零點、西餐一般宴會、西餐高檔零點、、烈酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯、,而客人的意見不對時你認(rèn)為下列處理方法哪條是對的。

、仔細(xì)傾聽,對不同意見應(yīng)作保留,不要同客人爭論,更不要發(fā)生爭吵。

、對不同意見,不厭其煩地向客人解釋。

、批判客人的錯誤意見、不爭、、將重高物放在里面、將輕低物放在外面、先用物品放在外面、上面、后用物品放在里面、,在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程。

、原料的選購、原料的貯存、菜肴的生產(chǎn)、菜肴的貯存、,下列哪些做法是正確的、餐碟擺在每位來賓所對臺面的正中。

、筷子擺在餐碟的右側(cè),筷頭距桌邊1厘米。

、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

、湯碗擺在餐碟左側(cè)。

,下列哪些描述是正確的、宴會仆人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。

、餐巾花在擺放時,欣賞面應(yīng)朝向來賓席位。

、外形相像的花應(yīng)擺放在一起。

、各餐巾花之間的距離要勻稱,整齊全都。

、法式、俄式、英式、挨次進(jìn)行、先冷后熱、先熱后冷、先素后葷、。

、既暢銷又高利潤、不暢銷但高利潤、雖暢銷但低利潤、、產(chǎn)品成本、毛利率、利潤、、發(fā)放原料、核對價格、盤點數(shù)量、,下列哪些做法是正確的、隨時發(fā)放、憑單發(fā)放、先進(jìn)先出、按價發(fā)放四、簡答題本大題共4個小題,共20分1、菜單的市場營銷作用表現(xiàn)在哪些方面5分2、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點是什么4分3、餐廳管理人員要從哪五個方面做好客人用餐服務(wù)的組織工作5分4、宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么6分。

菜單內(nèi)容設(shè)計時應(yīng)重點留意什么。

。

五、分析說明題本大題共3個小題,每小題5分,共15分1、請談?wù)勀銓Α皝碣e是‘皇帝’、‘財神’”這句話的看法。

2、請分析“來賓永久是對的嗎”3、請談?wù)劇皝碣e是義務(wù)宣揚員嗎”,服務(wù)員遞上帳單,但客人看過后,對帳單產(chǎn)生懷疑,不愿付帳,作為服務(wù)員,你將如何處理2、在制定菜單時,我們將菜品分為以下四類,請對各類菜品分別制定不同的產(chǎn)品政策。

第一類:暢銷、高利潤其次類:暢銷、低利潤第三類:不暢銷、高利潤第四類:不暢銷、低利潤七、論述題3、177答:1全面檢查餐廳預(yù)備效果。

2預(yù)備迎接客人。

3供應(yīng)優(yōu)良就餐服務(wù)。

4加強巡察檢查,做好現(xiàn)場指揮。

5把握餐廳氣氛,保證服務(wù)規(guī)格。

4、229答:1做好預(yù)訂前的預(yù)備工作。

2做好宴會預(yù)訂受理工作。

3填寫宴會預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料。

4編制宴會預(yù)算。

5簽發(fā)宴會預(yù)訂確認(rèn)書。

6取消預(yù)訂的處理。

,隨產(chǎn)隨銷;花色品種多,技術(shù)要求高;經(jīng)營方式敏捷,收入彈性大;成本構(gòu)成簡單,成本不易掌握。

:一是菜肴品名和價格,二是菜肴狀況介,三是紹額外服務(wù)和特種菜介;紹其內(nèi)容設(shè)計重點要留意菜單品種支配;重要菜點要突出;菜點介;紹菜單內(nèi)容的各種文字要大小搭配,疏密得當(dāng)。

、蔬菜、瓜果、鮮肉等食品原料,由各廚房廚師長或行政總廚依據(jù)生產(chǎn)需要,填寫請購單,分類列出品名、規(guī)格,請購數(shù)量,送選購部經(jīng)理審批,然后交選購員辦理。

;宴會是進(jìn)展烹調(diào)藝術(shù),培育廚師力氣的良好機(jī)會;宴會是培育管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的重要條件;宴會是提高企業(yè)聲譽,增加競爭力量的重要條件。

四、分析說明題每小題5分,共15分1、這種熟悉是好的,顯示了對來賓的重視。

但這還只是在熟悉方面,還必需在實踐中去實現(xiàn)這種熟悉。

這就是要在供應(yīng)給來賓的服務(wù)方面必需是優(yōu)秀的,令來賓滿足的。

這是提高服務(wù)意識的根本。

2、當(dāng)然不是,來賓也有錯的時候。

這只是酒店在處理與來賓的關(guān)系的時候,將“對”留給客人,“錯”自己擔(dān)當(dāng)起來。

目的就是要留住客人而不得罪客人。

3、客人特別重視他們外出的經(jīng)受,對他們下榻的酒店,對人供應(yīng)的服務(wù)都將留下印象。

這些他們都會向他們身邊的、四周的人傳播和評價,起了義務(wù)宣揚的作用。

六、案例分析題共8分;到收銀員處核對消費項目,特殊是有無續(xù)增項目;如無問題,逐一向客人對帳并作解釋;如確系工作中我方失誤,應(yīng)主動改正并致歉客人。

:第一種確定保留其次種取消或作為誘餌第三種取消或用以滿意高消費客人需求第四種取消或保留七、論述題共12分答:餐飲業(yè)的基本特征是:1、對旅游業(yè)和國民收入的依靠性。

對此餐飲業(yè)的進(jìn)展必需依據(jù)旅游業(yè)和國民收入的進(jìn)展規(guī)模、水平和速度做好方案,搞好網(wǎng)點布局。

餐飲業(yè)的進(jìn)展必需堅持多類型、多層次、多方位、多結(jié)構(gòu),以適應(yīng)旅游業(yè)和社會各界人士的需要。

其中,涉外餐飲業(yè)必需納入旅游業(yè)管理之中,既保持和旅游業(yè)的同步進(jìn)展,又供應(yīng)高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。

2、市場客源的廣泛性。

對此餐飲管理必需加強同各種類型的客源市場的聯(lián)系,廣泛組織客源,形成目標(biāo)市場和競爭優(yōu)勢,以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售,獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。

3、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性。

對此餐飲管理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特