餐飲服務(wù)與管理第五章餐飲原料管理

第五章餐飲原料管理餐飲原料的好壞直接影響到：1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；2、餐飲經(jīng)營效果。第一節(jié)餐飲原料采購管理

一、餐飲原料采購模式1、飯店采購部負(fù)責(zé)2、飯店餐飲部負(fù)責(zé)3、采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé)4、聯(lián)合采購

重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。第一節(jié)餐飲原料采購管理二、餐飲原料的采購方法1．即時購買法2．預(yù)先購買法3．綜合購買法第一節(jié)餐飲原料采購管理三、餐飲原料的采購程序1.遞交請購單2.處理請購單3．征集價目表，確定供貨商4．實施采購5．處理票據(jù)，支付貨款6．信息反饋第一節(jié)餐飲原料采購管理四、餐飲原料采購價格的控制1．限價采購2．競爭報價3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格6．根據(jù)市場行情適時采購五、餐飲原料采購數(shù)量控制（一）餐飲原料分類1．鮮貨類原料：（1）易腐餐飲原料——新鮮的蔬菜、水果、鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。（2）半易腐餐飲原料——經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。2．干貨類原料：不易腐餐飲原料——通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。五、餐飲原料采購數(shù)量控制（二）原料采購數(shù)量應(yīng)考慮因素1．菜點的銷售量2．市場情況（就餐客人流量及變化）3．儲存情況4．運(yùn)輸和使用量的變化5．流動資金……五、餐飲原料采購數(shù)量控制（三）原料采購數(shù)量控制1．鮮貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=預(yù)測銷售量+保險儲備量-原料現(xiàn)存量五、遣餐飲拉原料殊采購位數(shù)量礎(chǔ)控制2．干狡貨類林原料政數(shù)量我控制采購婚數(shù)量=（日蠢均消牲耗量×采購鞋周期忘天數(shù)融）+保險街儲備租量-原料娛現(xiàn)存刊量六、卡餐飲捎原料恒采購縱質(zhì)量憑控制（一芽）采網(wǎng)購規(guī)除格書議內(nèi)容1．餐鮮飲原哄料名查稱2．規(guī)碑格要碌求3．質(zhì)策量要痛求4．特才殊要逐求六、吼餐飲犧原料猛采購勿質(zhì)量絕控制（二央）采凍購規(guī)然格書從的作本用1．防圖止盲盤目進(jìn)涌貨或路不恰龜當(dāng)進(jìn)嚷貨。2．有擊助于陡食品夾成本偏控制染。3．便賭于供狐應(yīng)商煩了解寶飯店桂的原漁料要侵求。4．可掠以提踢高工拌作效營率，完減少民工作梯差錯禽。5．便型于對嬸所采京購的雖原料妨進(jìn)行印標(biāo)準(zhǔn)啄驗收倘。6．可臣減少碼采購軍部與厲廚房叫之間飛的矛儲盾。六、延餐飲憐原料緊采購攀質(zhì)量扮控制（三升）采激購規(guī)蘇格書樣的幾槐種具膜體形結(jié)式1．肉巾類采跡購規(guī)職格書2．禽訴類采橋購規(guī)國格書3．水澆產(chǎn)類丟采購幻玉規(guī)格炎書4．加肆工制累品采廉購規(guī)刃格書七、畜采購姻人員屠要求1.履行旅正常詞的采脖購職起責(zé)，陡完成塘日常應(yīng)采購哨以及辭應(yīng)急母采購增的任效務(wù)。2.按廚鍋房訂制單或叨食品噸倉庫趕采購問單的耀要求齒，進(jìn)寸行三蒼家以缺上的臂問價扭、看科樣，論經(jīng)比森質(zhì)論聲價后叮選定循價格若合理棍、品躍質(zhì)優(yōu)亞良、施交貨搏及時抽的供丹貨商鏟。3.供貨閣商的錄確定失還必炮須征管得部肯門經(jīng)碌理的倦審批側(cè)，方處才能默進(jìn)行胃購貨課。4．按材期限倘完成軍采購評任務(wù)言。5．每鬧周向茂供貨茅商收晝集一壺次價蜻目表身，并申負(fù)責(zé)槐保存丙資料湊。七、岔采購謎人員踏要求6．按挺采購雀和使音用要天求負(fù)其責(zé)調(diào)作查供涌貨商板的供悔貨能趕力、突食品繭質(zhì)量寧、衛(wèi)械生標(biāo)耐準(zhǔn)、煩保質(zhì)屋期、卻價格帝、信羊譽(yù)等玻，并例及時濃上報興主管岸負(fù)責(zé)紛人。7．督掀促供澇貨商嬸按時慈、按憐質(zhì)交秩貨。8．協(xié)系助驗說收、翻儲藏撞工作出，并早及時公交各境種票移據(jù)送巾交財烏務(wù)部偵。9．嚴(yán)頓格執(zhí)廳行采構(gòu)購制宴度和郵財務(wù)拳制度瞇，不譯收取駕回扣劇，不雁挪用躺備用裳金，宗轉(zhuǎn)帳箱支票倚不作吐它用撿。10．講刮究職綿業(yè)道膊德，棕不假祥公濟(jì)盯私，圣不營鴨私舞靠弊，臣不徇唱私情陡。堅居決抵待制不摸正之解風(fēng)。第二捷節(jié)取餐禽飲原啦料驗?zāi)檬展芩依硪?、苗餐飲姐原料撕驗收喊的任僚?wù)1．根怕?lián)蓚z購規(guī)鮮格，波檢驗扛各種魔餐飲砌原料脂的質(zhì)座量、惡體積腎和數(shù)溪量；2．核廟對餐披飲原想料的序價格件與既雷定的確價格磁或原坡定價庸是否騰一致璃；3．給控易變剛質(zhì)原日料加摟上標(biāo)掩簽，貪注明濫驗收民日期蕩，并雁在驗議收日豆報表傻上正牌確記題錄已非收到卵的各弟種食揮物原迅料；4．驗研收員捕應(yīng)及溪時地疾把各笑種餐閣飲原旬料送飯到貯押藏室岔或廚施房，南以防隔變質(zhì)她和損歉失。第二福節(jié)拌餐竿飲原決料驗者收管紛理二、站餐飲袍原料踏驗收訴的要喜求（一凍）驗櫻收的喘場地盜要求（二津）驗鋸收設(shè)屋備、掛工具間的要解求（三勢）驗揭收人胸員的蹈要求（四翻）餐孔飲原梳料驗烈收程乒序（四北）餐裂飲原赤料驗猛收程黃序1．根凍據(jù)訂腎購單傭或訂堅購記交錄（耀或請粘購單投）檢伍查進(jìn)逼貨2．根枯據(jù)供或貨發(fā)碰票（摩或送凈貨清池單）駕檢查秒貨物漢的價忙格、聞質(zhì)量染和數(shù)芬量（1）凡搬可數(shù)御的物撓品，或必須珠逐件剃清點屯，記揉錄正吵確的悅數(shù)量埋。（2）以丟重量陷計數(shù)超的物訊品，持必須忙逐件效過秤醋，記置錄正甲確的既重量無。（3）對距照采趣購規(guī)捆格書墨，檢烏查原悼料的沃質(zhì)量耀是否德符合揮要求智。（4）抽認(rèn)樣檢罵查箱園裝、肉匣裝緞、桶陜裝原悉料，孤檢查編是否驕足量那、質(zhì)蜂量是競否一膀致。（5）發(fā)甚現(xiàn)原驗料重權(quán)量不腿足或吉質(zhì)量靈不符管需要彼退貨姓時，苗應(yīng)填續(xù)寫原墊料退慶貨單逼并取身得送水貨人場簽字平，將際退貨粗單隨拐同發(fā)延票副酷頁退冒回供暈貨單旅位。（四巴）餐涂飲原拔料驗珍收程鳳序3．辦銀理驗吳收手蠢續(xù)：弱經(jīng)驗?zāi)蘸髲d，驗賄收人突員要騰在供拖貨發(fā)先票上牢簽字尤，并服填驗喘收單律。4.分流棕物品躍，妥牌善處貍理：異原料柴驗收償完畢經(jīng)，需笑要入還庫進(jìn)咱行保乏藏的麥原料孟，要幟及時埋送倉脹庫保須藏；盈一部濤分鮮痛活原參料直襪接進(jìn)翻入廚室房。5.填寫哲驗收民日報是表和番其它廊報表沿：驗國收日蒙報表驢的目兔的是碰作為遺進(jìn)貨掙的控閉制依讀據(jù)和徐計算刑每日賽經(jīng)營證成本警的依燥據(jù)。第二持節(jié)反餐登飲原刪料驗坑收管捉理三、炊驗收特的方慣法1．按妥供貨夾發(fā)票宇驗收2．填戀單驗井收第二暢節(jié)像餐返飲原刷料驗映收管定理四、字驗收困控制1、指乖定專代人負(fù)把責(zé)驗央收工池作，慘不能避誰有找空誰葵來驗糕收。2、驗層收工著作應(yīng)熊與采寫購工雙作分炊開，婚不能板由同糞一個模人擔(dān)瓶任。3、對職于兼雙做其惡他工略作的酷驗收礎(chǔ)員，薪驗收蹤蝶時間元應(yīng)與隨其他惜工作川時間那分開其。4、驗活收要導(dǎo)在指向定的參驗收或處進(jìn)畝行。5、貨竟物一床經(jīng)驗米收，敲應(yīng)立折即入筐庫或此進(jìn)入龜廚房擺，不蹤蝶可在避驗收恒處停像留太南久，添以防如失竊毫。6、盡終量減男少驗幣收處涉進(jìn)出丑人員根，以字保證按驗收響工作崖的順悉利進(jìn)倆行。7、發(fā)棟現(xiàn)進(jìn)曾貨的歡原料令有質(zhì)評量問建題，搬應(yīng)督情促驗揚(yáng)收人甜員退彈貨。第三廉節(jié)徑餐雜飲原己料庫沃存管詞理一、肢原料裝庫存蹦的基局本要求求1．分往類儲幸存，蒸確保匯質(zhì)量2．控社制庫裳存的炸數(shù)量烈和時目間3．遵羅守倉吧管制梁度，谷確保奇貯藏擱安全二、經(jīng)原料悲庫存蟲方法（一制）干喪藏1．食鳥品應(yīng)僚放置柳在貨唉架上墳儲存沾，貨截架離棉墻壁10庭cm，離紋地30阿cm；2．食浙品要烈遠(yuǎn)離喪墻壁賺、自汪來水層管道昨、熱朋水管首道和架蒸汽禿管道儉；3．使唐用頻淡率高膨的食懲品，科應(yīng)存滲放在掃靠近辭入口粱的下異層貨怕架上庸；4．重綢的食稍品應(yīng)琴放在廳下層榆貨架緞上，幼輕物創(chuàng)放在零高架容上；（一扶）干祥藏5．庫殘中的謠食物肌應(yīng)有潔次序接地排否列，醉分類回放置久；6．遵轉(zhuǎn)循先比進(jìn)先巾出的膨原則刷；7．不擁能放錦在貨棗架上扮的食帆品，梁則應(yīng)考放在耳方便煌的平衰臺或雪車上撐；8．各傘種打爹開的貿(mào)包裝貸食品褲，應(yīng)脊儲存盯在貼脖有標(biāo)浴簽的墳容器恭里；9．有殲毒的獅貨物精，如征殺蟲川劑、甘去污泡劑等蕩，不笛要存巷放在目食品噸儲藏怒室。（二抱）冷唉藏1．通布常冷底藏的陡食品厘應(yīng)經(jīng)朵過初前加工賭，并獵用保踏鮮紙腹包裹寇，以礙防止樣污染喊和干飾耗，轟存放廣時應(yīng)怨用合妄適盛仿器盛辮放，油盛器鍬必須耽干凈月。2．熱鄙食品麻應(yīng)待捷涼后才冷藏承，盛徐放的沸容器肉需經(jīng)目消毒扮，并鑼加蓋釣存放控，以尋防止扭食品聚干燥味和污素染，留避免撈熟食悉品吸螺收冰私箱氣播味，諸加蓋略后要譯易于僵識別按；3．存郵放期合間為堪使食王品表午面冷略空氣殊自由出流動猜，放鄉(xiāng)豐置時走要距趣離間糖隔適樂當(dāng)，梁不可快堆積夢過高融，以曲免冷第氣透龍入困罷難；4．包叉裝食匠品儲貍存時蜻不要吹碰到叢水，北不可未存放碧在地歇上；（二完）冷豆藏5．易桂腐的殲果蔬申要每肌天檢廳查，云發(fā)現(xiàn)好腐爛完時要握及時尾處理魄，并安清潔雅存放寧處；6．魚游蝦類房誠要與運(yùn)其它歷食品湯分開硬放置蓋，奶蛙品要芬與有院強(qiáng)烈婚氣味每的食佛品分臣開；7．存肌、取仗食品體時需億盡量砍縮短庫開啟餃門或裁蓋的縱時間勾；要指減少荒開啟恥的次柿數(shù)，彈以免詞庫溫匯產(chǎn)生執(zhí)波動斥，影原響儲乏存效悉果；8．隨摧時和惕定期款地關(guān)陶注冷稿藏的尊溫度哲；9．定餃期進(jìn)品行冷號藏間綢的清啊潔工薪作。不同名原料純的冷片藏溫璃度和芹濕度嫂要求食品原料溫度（℃）相對濕度（%）新鮮肉類、禽類0～275～85新鮮魚、水產(chǎn)類-1～175～85蔬菜、水果類2～785～95奶制品類3～875～85廚房一般冷藏1～475～85（三跪）凍刺藏1．冰砌凍食肅品到蓄貨后使應(yīng)及喬時置紙于-1杜8℃以下善的冷散庫中匯貯藏嫌，貯郊藏時惠要連仔同包鉛裝箱愁一起云放入冬，因撈為這歐些包食裝材江料通蒙常是公防水母氣的失；2．所寺有新冬鮮食物品需粥凍藏追應(yīng)先甜速凍讀，然壤后妥視善包兩裹后鼠再貯鋸存，更以防割止干梅耗和守表面艘受污銹染；3．存納放時勵要使覺食品伴周圍著的空洲氣自蘇由流耕動；4．冷臭凍庫怪的開沃啟要姜有計惑劃，哲所需瞧要的度東西洗一次