項目一認識餐飲成本核算與控制第一頁，共四十四頁?？傮w目標：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本知識。分解目標：熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本核算的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本控制的基本知識熟悉菜單設(shè)計的基本方法

學(xué)習(xí)目標：第二頁，共四十四頁。導(dǎo)入：為什么要進行成本管理（采購、生產(chǎn)、銷售）？1.成本與餐飲成本

成本

人們要進行生產(chǎn)經(jīng)營活動或達到一定的目的，就必須耗費一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為成本。模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識第三頁，共四十四頁。餐飲業(yè)成本構(gòu)成

食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊。計算方法

菜點成本=∑食品原材料成本

或菜點成本=∑食品原材料成本+燃料成本第四頁，共四十四頁。直接成本與間接成本直接成本

食品原材料、外購半成品、員工工資間接成本

物料消耗、輔助人工、管理人員工資、固定資產(chǎn)折舊可控成本與不可控成本責(zé)任成本固定成本與變動成本營業(yè)成本第五頁，共四十四頁。1.費用與營業(yè)費用費用

費用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動中發(fā)生的會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟利益的總流出。營業(yè)費用

各部門在經(jīng)營中發(fā)生的各種費用任務(wù)二費用的基本概念第六頁，共四十四頁。管理費用

管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用。（管理部門的一切支出）財務(wù)費用

在企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財務(wù)費用

利息支出（減利息收入）、匯兌損失（減匯兌收益）、金融機構(gòu)手續(xù)費。第七頁，共四十四頁。第八頁，共四十四頁。第九頁，共四十四頁。第十頁，共四十四頁。第十一頁，共四十四頁。第十二頁，共四十四頁。第十三頁，共四十四頁。1.成本管理概念

成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核。

任務(wù)三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容第十四頁，共四十四頁。成本管理體系組織機構(gòu)、程序、過程和資源2.成本管理制度崗位責(zé)任制質(zhì)量責(zé)任制經(jīng)濟責(zé)任制第十五頁，共四十四頁。1.全面成本管理概念全員、全面、全過程2.餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑宣傳推行全面成本管理的重要意義建立健全餐飲成本管理責(zé)任制運用科學(xué)的方法推行全面成本管理強化基礎(chǔ)工作完善成本管理信息系統(tǒng)3.成本管理制度的主要內(nèi)容知識拓展第十六頁，共四十四頁。任務(wù)一餐飲企業(yè)成本核算的基本概念1.成本核算（是成本預(yù)測、計劃、分析、考核和改進的基礎(chǔ)）概念把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按性質(zhì)和發(fā)生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際成本和單位成本的管理活動。歸集各種費用計算轉(zhuǎn)移價值（資產(chǎn)攤銷、一般性消耗)計算對象、項目、期間以及成本計算方法和費用非配方法。模塊二餐飲成本核算知識第十七頁，共四十四頁。2.餐飲業(yè)成本核算的概念餐飲業(yè)的成本核算時針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品原材料成本和其他費用形成的審核和計算。計算原則合法、可靠、相關(guān)、分期、權(quán)責(zé)發(fā)生制、一致性、重要性合法性可靠性相關(guān)性分期核算分析權(quán)責(zé)發(fā)生制原則實際成本計價原則一致性原則（美元、人民幣）重要性原則（挑重點）第十八頁，共四十四頁。根據(jù)國家、上級部門及有關(guān)制度對費用支出進行嚴格的審核確定成本計算對象和成本項目，制定審核規(guī)范和計算方法直接費用直接計入費用（原材料含半成品、直接人工）間接費用按實際耗用情況分別計算，核算期分配（折舊、管理費用和營銷費用）核算期末進行綜合核算任務(wù)二餐飲企業(yè)成本核算的基本程序第十九頁，共四十四頁。1.菜點半成品和成品的成本核算（1）批量生產(chǎn)產(chǎn)品和半成品的核算收集數(shù)據(jù)計算總成本填制生產(chǎn)記錄（2）單件生產(chǎn)的本成品和成品的成本核算抽樣計算實際消耗食品原材料成本按本企業(yè)核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄任務(wù)三餐飲企業(yè)基本成本的核算方法第二十頁，共四十四頁。2.預(yù)訂類業(yè)務(wù)的成本核算（事前核算）團體包餐的核算確定基本給定條件計算總用餐費用計算單位成本安排早午晚餐的菜點與酒水品種填制《團體包餐菜點與酒水安排表》宴會的核算整體數(shù)據(jù)單位成本安排菜點并核算填制《宴會菜點安排表》第二十一頁，共四十四頁。掌握有關(guān)財務(wù)會計法規(guī)，會同有關(guān)部門制定本企業(yè)的原材料核算與管理辦法制定、審核采購計劃確定各種原材料存貨定額做好各種原材料儲備控制負責(zé)做好各種原材料的稽核工作參與各種原材料的清查盤點工作，形成書面報告任務(wù)四餐飲成本核算崗位及職責(zé)第二十二頁，共四十四頁。一、財務(wù)制度和會計制度原材料、燃料、低值易耗品知識拓展第二十三頁，共四十四頁。二、餐飲企業(yè)成本分析1.概念利用成本核算及其他有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑成本計劃完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟指標變動對成本影響的分析、主要產(chǎn)品單位成本分析。對比分析法（常用）因素分析法相關(guān)分析法第二十四頁，共四十四頁。

1.宴會成本分析宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據(jù)標準食譜可以計算菜單的標準成本。根據(jù)宴會的菜單確定負責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)×標準成本每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入舉例第二十五頁，共四十四頁。第二十六頁，共四十四頁。第二十七頁，共四十四頁。任務(wù)一餐飲企業(yè)成本控制的基本概念1.成本控制的基本思想餐飲企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生前，生產(chǎn)耗費形成過程中，以及發(fā)生后，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防、調(diào)節(jié)和評價措施，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行為。

成本控制是指降低成本支出的絕對額，因此又叫絕對成本控制。模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識第二十八頁，共四十四頁。評估營運效能、控制收支平衡、達到預(yù)期利潤預(yù)防員工及顧客的偷竊和詐騙行為確保營運目標符合管理目標成本控制的意義第二十九頁，共四十四頁。全程控制目標控制偏差=標準值（目標值）——實際值優(yōu)偏差劣偏差偏差=標準值-實際值第三十頁，共四十四頁。概念內(nèi)部成本控制的方法（p32）確定職責(zé)分工、嚴格各種手續(xù)、制度、工藝流程、審批程序、檢查監(jiān)督手段等內(nèi)部成本控制的種類內(nèi)部會計控制內(nèi)部管理控制（課本舉例）內(nèi)部成本控制的原則任務(wù)二餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法第三十一頁，共四十四頁。參與制定餐飲部工作計劃及編制成本控制部費用預(yù)算聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)濟部門，對本企業(yè)的采購程序進行督導(dǎo)加強食品原材料和其他原材料、低值易耗品的監(jiān)督與控制。參與采購詢價提出成本控制方案審核庫房采購申請期末編制成本控制分析報告報告和文件存檔任務(wù)三餐飲成本控制崗位及職責(zé)第三十二頁，共四十四頁。制定各種工作標準建立健全全面成本管理體系（全員、全面、全過程）建立采購價格控制機制引入激勵、獎懲制度同行相互借鑒，取長補短，交流成本控制經(jīng)驗任務(wù)四餐飲企業(yè)成本控制綜合方案第三十三頁，共四十四頁。1.過程管理的基本概念系統(tǒng)地識別和管理組織所應(yīng)用的過程，特別是這些過程之間的相互作用成為過程方法。2.PDCA過程策劃、過程實施、過程檢測、過程改進。知識拓展第三十四頁，共四十四頁。2.定額管理的基本概念和內(nèi)容概念利用定額來合理安排和使用人、財、物的一種管理方法。（分類）內(nèi)容

健全定額體系；修訂經(jīng)濟定額；保證貫徹執(zhí)行；檢查定額完成情況；總結(jié)經(jīng)驗第三十五頁，共四十四頁。任務(wù)一菜單的基本概念（識記）菜單是餐飲企業(yè)向賓館推銷餐飲產(chǎn)品的清單和說明書。經(jīng)營階段模塊四菜單設(shè)計第三十六頁，共四十四頁。第三十七頁，共四十四頁。第三十八頁，共四十四頁。第三十九頁，共四十四頁。消費者的需求技術(shù)和設(shè)備水平食品原材料的供應(yīng)情況菜點酒水產(chǎn)品的盈利能力任務(wù)二菜單設(shè)計的基本依據(jù)第四十頁，共四十四頁。確定經(jīng)營方式確定菜單類型確定菜式風(fēng)味確定服務(wù)類型確定菜點結(jié)構(gòu)確定菜點產(chǎn)品確定菜點成本確定銷售毛利或成本率確定菜點售價確定推銷策略任務(wù)三菜單設(shè)計的基本步驟第四十一頁，共四十四頁。1.經(jīng)營決策的注意問題（1）菜點要獨特性（2）菜點配置要均衡菜點價格要均衡食品原材料搭配均衡烹調(diào)方法要多樣化營養(yǎng)要均衡（3）菜點品種要適當（4）符合消費者的需求任務(wù)四菜單設(shè)計需注意的問題第四十二頁，共四十四頁。2.技術(shù)制作方面需注意的問題（1）裝幀質(zhì)量低劣（2）輔助內(nèi)容不全（3）忽視清潔衛(wèi)生第四十三頁，共四十四頁。內(nèi)容總結(jié)項目一認識餐飲成本核算與控制。管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用。任務(wù)三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容。任務(wù)一餐飲企業(yè)成本核算的基本概念。直接費用直接計入費用（原材料含半成品、直接人工）。核算期末