學(xué)校食堂管理解決方案第一部分食堂的科學(xué)貯藏與食材保鮮學(xué)校食堂供應(yīng)的食品干脆關(guān)聯(lián)著學(xué)生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲(chǔ)存至關(guān)重要。在中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生養(yǎng)分餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中，對(duì)原料儲(chǔ)存提出詳細(xì)要求:（1）原輔料進(jìn)庫(kù)前必需嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)又無(wú)化驗(yàn)單者，拒絕入庫(kù)。驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官檢查狀況、索證狀況等。（2）食物貯存應(yīng)做到各類(lèi)食物分庫(kù)存放，隔墻離地，分類(lèi)上架。一般要設(shè)主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、調(diào)料庫(kù)，還要有足夠的冷藏庫(kù)。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必需冷藏。（3）常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥。環(huán)境相對(duì)濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避開(kāi)陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（4）冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，設(shè)溫度計(jì)，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫(kù)應(yīng)在0~10度之間，低溫冷庫(kù)贏在-18度以下。冷庫(kù)要?jiǎng)偤们鍜?，保持無(wú)霜、無(wú)血水、無(wú)冰碴。（5）儲(chǔ)存貨品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，儲(chǔ)存期限不超過(guò)保質(zhì)期限。各種貨品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，盡量縮短儲(chǔ)存期。

依據(jù)上述要求，學(xué)校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：（一）不同種類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存地點(diǎn)

學(xué)校食堂一般應(yīng)備有儲(chǔ)存食品原料的庫(kù)房、保鮮庫(kù)及冷藏冰柜、冰箱等設(shè)備設(shè)施。糧食類(lèi)、調(diào)料品類(lèi)的食品原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的庫(kù)房?jī)?nèi)；果蔬類(lèi)的原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的保鮮庫(kù)內(nèi)；肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的冷凍冰柜內(nèi)。因條件限制不能設(shè)專(zhuān)用庫(kù)房的，應(yīng)將肉與水產(chǎn)類(lèi)等需保鮮的食材放入冷藏冰柜；調(diào)料品等應(yīng)有專(zhuān)柜擺放，果蔬類(lèi)（葉菜類(lèi)）等原材料應(yīng)在保證通風(fēng)的條件下用專(zhuān)用器材自然存放，時(shí)間不超過(guò)2天；土豆瓜果等類(lèi)似蔬菜可適當(dāng)延長(zhǎng)運(yùn)用時(shí)間。（二）不同種類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存要求（1）儲(chǔ)存在庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料，如糧食類(lèi)、調(diào)料品類(lèi)的食品原料，在庫(kù)房?jī)?nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。隔墻離地，分類(lèi)上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%，食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。（2）儲(chǔ)存在保險(xiǎn)庫(kù)內(nèi)的水果與各種蔬類(lèi)的食品原料，在保鮮庫(kù)內(nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。要隔墻離地，分類(lèi)上架。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，保持在0~10度。（3）儲(chǔ)存在冷凍冰柜內(nèi)的食品原料，如肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料，冰柜內(nèi)的溫度保持在-18度以下并必需嚴(yán)格遵守保存時(shí)間：簇新魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過(guò)3天；簇新雞蛋存放不超過(guò)兩周；奶制品、半成品存放不超過(guò)2天。食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。（4）儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)的食品，如食品樣餐，在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存，要求設(shè)備專(zhuān)用，不能再存放其他的食品。專(zhuān)用冰箱內(nèi)的溫度，保持在0~4度。食品依據(jù)規(guī)定留存48小時(shí)。

其次部分學(xué)校食堂管理體系一、原材料選購(gòu) 、價(jià)格及質(zhì)量保障1.食材供應(yīng)方不選購(gòu) 沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。副食品由獲得政府認(rèn)可、有QS生產(chǎn)許可證的廠家供應(yīng)；畜牧產(chǎn)品必需經(jīng)檢疫部門(mén)檢驗(yàn)合格。2.原材料供應(yīng)方蔬菜主品來(lái)源于自有基地或加盟合作社基地，產(chǎn)品價(jià)格低于市場(chǎng)價(jià)格，學(xué)校可聘請(qǐng)市場(chǎng)價(jià)格監(jiān)督員，進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)監(jiān)督。3.供應(yīng)方每一批次材料均通過(guò)農(nóng)殘檢測(cè)，帶檢測(cè)報(bào)告，確保質(zhì)量平安。4.學(xué)校向供貨方索取該批食品的相關(guān)證照（復(fù)印件），選購(gòu) 肉類(lèi)食品還應(yīng)查驗(yàn)或索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或送貨單，并建立臺(tái)賬。5.學(xué)校驗(yàn)收選購(gòu) 食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，對(duì)外觀不潔、包裝破損、不簇新的食材，可拒收退還。6.供應(yīng)方配送車(chē)輛應(yīng)剛好清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區(qū)剛好清洗，定期消毒，無(wú)衛(wèi)生死角。二、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)制度1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必需到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行健康檢查，未取得體驗(yàn)合格證不得上崗。2.發(fā)覺(jué)患有有礙食品平安的疾病的人員，學(xué)校應(yīng)馬上將其調(diào)離工作崗位。3.食堂人員上崗前統(tǒng)一進(jìn)行健康及食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，未參與培訓(xùn)的不得上崗。4.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證工作時(shí)應(yīng)隨身佩戴。三、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1.學(xué)校食堂庫(kù)房應(yīng)為專(zhuān)用，并有防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施，不堆放其它雜物，嚴(yán)禁存放殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥等有毒物品。沒(méi)有條件配備專(zhuān)用庫(kù)房的學(xué)校，應(yīng)有特地的貯存空間、貯存架（柜），并保證衛(wèi)生、通風(fēng)良好。2.對(duì)入庫(kù)的各種食品、物品、原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收、登記，不符合食品衛(wèi)生要求的食品拒絕入庫(kù)，不準(zhǔn)選購(gòu) 超過(guò)保質(zhì)期限的食品及食品添加劑。對(duì)配送方運(yùn)輸過(guò)程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫(kù)。3.庫(kù)房物品要做到先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)。定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，其他食品要分類(lèi)、上架、隔墻、離地存放。4.用容器盛裝的食品、副食調(diào)料要用防塵蓋蓋嚴(yán)容器，防止灰塵污染；冷庫(kù)冷藏食品和保鮮食品要分開(kāi)，溫度要適當(dāng)；冷藏的肉類(lèi)要吊架存放，禁止積累，生熟要分開(kāi)存放并有標(biāo)識(shí)。庫(kù)房要?jiǎng)偤们鍜撸３智鍧崱?、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品和其它雜物，8、每天清掃、整理，保持通風(fēng)干燥、衛(wèi)生整齊。四、學(xué)校食堂食品留樣制度1.為保證學(xué)生食品平安，學(xué)校食堂應(yīng)每天有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品留樣，食品留樣范圍包括：各類(lèi)主食（含面條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類(lèi)菜成品及當(dāng)日出售的其他食品，留量標(biāo)準(zhǔn)為150克。2.食品留樣運(yùn)用專(zhuān)用器皿，所留食品樣品專(zhuān)柜存放，與樣品無(wú)關(guān)物品不得存入專(zhuān)柜，任何人不得靠近或開(kāi)啟專(zhuān)柜。3.食品留樣時(shí)限為48小時(shí)，堅(jiān)持每日留樣不間斷。4.一旦發(fā)覺(jué)食物中毒疑似現(xiàn)象，馬上由主要負(fù)責(zé)人開(kāi)啟留樣，專(zhuān)人送往檢疫部門(mén)檢查，檢查結(jié)果帶回學(xué)校并向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。5.建立食品留樣登記制度，內(nèi)容包括：日期、留樣食品名稱(chēng)、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消退留樣時(shí)間等。五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1.食品原材料清洗要將魚(yú)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬果類(lèi)分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別注明。2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開(kāi)運(yùn)用并有標(biāo)識(shí)。3.加工后的半成品剛好運(yùn)用或放入冷柜內(nèi)短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內(nèi)，不準(zhǔn)隨地堆放。4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準(zhǔn)用手拿食品進(jìn)行品嘗，要用專(zhuān)用工具，品嘗的剩余食品要倒掉，不準(zhǔn)再放回鍋內(nèi)。5.食堂全部餐具、容器要保持干凈無(wú)污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器剛好更換。6.食堂灶臺(tái)、地面要做到每日隨時(shí)清潔，保持干凈衛(wèi)生，無(wú)死角。六、學(xué)校食堂人員崗位管理制度1.學(xué)校食堂工作人員應(yīng)穿著整齊，留意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈?zhǔn)罪?；男士禁止留長(zhǎng)發(fā)，工作時(shí)要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。12.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。3.工作時(shí)要留意個(gè)人衛(wèi)生，不得吸煙，不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作（如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時(shí)要用手帕或紙巾掩住口鼻）。4.端菜時(shí)手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學(xué)生的餐具。5.運(yùn)用后的炊具和餐具剛好清洗，定期消毒，不干凈的器具不得擺上操作臺(tái)；工作結(jié)束做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作。七、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度1.規(guī)范學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理。學(xué)校食堂必需單獨(dú)建立明細(xì)賬，獨(dú)立核算，按相關(guān)會(huì)計(jì)制度要求，規(guī)范成本核算。2.學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部限制制度。學(xué)校財(cái)務(wù)人員、物資選購(gòu) 員、驗(yàn)收員和保管員等，分工要明確、責(zé)任要清晰。3.學(xué)校食堂財(cái)務(wù)一般為校長(zhǎng)干脆審批，也可授權(quán)主管后勤的副校長(zhǎng)或總務(wù)主任審批食堂收支、往來(lái)、選購(gòu) 等事宜。4.學(xué)校食堂必需配備具有會(huì)計(jì)從業(yè)資格的專(zhuān)（兼）職財(cái)會(huì)人員，依據(jù)規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等，實(shí)行獨(dú)立核算。定期或不定期進(jìn)行資產(chǎn)清查，每年年底前必需進(jìn)行資產(chǎn)清查。5.上級(jí)部門(mén)對(duì)學(xué)生供應(yīng)的養(yǎng)分餐撥款等專(zhuān)項(xiàng)專(zhuān)款要設(shè)立臺(tái)賬，并依據(jù)養(yǎng)分菜譜的配備標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量足額配制學(xué)生養(yǎng)分餐。6.要對(duì)食堂的支出成本進(jìn)行嚴(yán)格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設(shè)備添置修理等不在學(xué)校生活賬中列支。7.要建好物資管理臺(tái)賬，嚴(yán)格食品原材料進(jìn)出庫(kù)登記制度，全部選購(gòu) 的食品原材料必需做到全部入庫(kù)登記、領(lǐng)用出庫(kù)簽字管理，當(dāng)日耗用的物品要?jiǎng)偤棉k理驗(yàn)收和領(lǐng)用登記，非當(dāng)日耗用的物品要?jiǎng)偤棉k理入庫(kù)手續(xù)。食堂主管應(yīng)不定期對(duì)學(xué)校食堂保管臺(tái)賬進(jìn)行監(jiān)督檢查。8.食堂全部支出的發(fā)票等原始憑證必需由經(jīng)辦人、收貨人共同簽字后報(bào)校長(zhǎng)簽批，方可入賬，嚴(yán)禁白條入賬9.學(xué)校每月都要對(duì)食堂的收支進(jìn)行公示。八、學(xué)校食堂工作人員考核方法為了加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，更好地為學(xué)生服務(wù)，為學(xué)生的健康負(fù)責(zé)，學(xué)校應(yīng)建立食堂考核獎(jiǎng)懲制度，詳細(xì)內(nèi)容如下：（一）考核內(nèi)容1.衛(wèi)生學(xué)問(wèn)駕馭狀況。食堂工作人員應(yīng)熟識(shí)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定和本崗衛(wèi)生基本要求。2.出勤狀況。食堂工作人員無(wú)特別狀況不得請(qǐng)假，上下班不遲到早退，主動(dòng)參與食校組織的培訓(xùn)。3.工作狀況。食堂人員要講文明禮貌，工作期間運(yùn)用文明語(yǔ)言，不講粗話臟話；要熱忱、耐性地為師生服務(wù)，虛心接受師生看法和建議；要依據(jù)操作要求不折不扣完成本職工作，不推卸責(zé)任，不拖沓，講效率。4.個(gè)人衛(wèi)生狀況。食堂人員要做到“四勤”：勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服；操作加工食品時(shí)不戴首飾；工作時(shí)戴好工作帽和口罩。（二）獎(jiǎng)懲方法學(xué)校食堂要制定考核細(xì)則，對(duì)以上四方面考核內(nèi)容細(xì)化給分。食堂管理員依據(jù)考核細(xì)則每天對(duì)每位工作人員分項(xiàng)打分，月底匯總通報(bào)，每學(xué)期結(jié)束依據(jù)得分狀況賜予嘉獎(jiǎng)。對(duì)違反學(xué)校食堂規(guī)章制度者，視情節(jié)狀況，輕者賜予指責(zé)教化；造成嚴(yán)峻后果者，經(jīng)濟(jì)罰款直至追究刑事責(zé)任。（三）工作績(jī)效考核細(xì)則工作績(jī)效考核采納打分制，表現(xiàn)突出者加獎(jiǎng)，違規(guī)者減罰。詳細(xì)加分細(xì)則為：1.每月無(wú)遲到、早退、事假、病假的。2.動(dòng)腦筋、想方法、出辦法、搞革新，提高工作效率并有顯著成果的。

3.愛(ài)惜食堂財(cái)物，節(jié)約材料、燃料、水電等并有明顯成效的。

4.酷愛(ài)本職工作，在工作中主動(dòng)主動(dòng)擔(dān)當(dāng)重活臟活，或擔(dān)當(dāng)艱難任務(wù)的。詳細(xì)懲罰細(xì)則為：1.服務(wù)看法差，與就餐師生無(wú)理爭(zhēng)吵、發(fā)生沖突的。

2.不聽(tīng)從工作支配，謾罵領(lǐng)導(dǎo)或管理人員的。

3.上班時(shí)間干私活的。4.飯菜內(nèi)被發(fā)覺(jué)異物的。5.對(duì)分派的工作敷衍、拖延、推諉，不按規(guī)定要求完成任務(wù)的。6.遲到、早退或工作（勞動(dòng)）時(shí)間內(nèi)隨意離開(kāi)崗位的。7.各責(zé)任區(qū)未剛好打掃擦洗干凈的。8.沒(méi)按從業(yè)人員衛(wèi)生制度做的。第三部分食品平安突發(fā)事務(wù)應(yīng)急預(yù)案為了剛好、有效、快速、妥當(dāng)?shù)靥幚砦夜究赡馨l(fā)生的食品質(zhì)量平安事故，最大限度地防止和削減食品質(zhì)量平安問(wèn)題帶來(lái)的危害，保障消費(fèi)者的健康和生命平安，特制定本預(yù)案。一、目的和原則目的：堅(jiān)固樹(shù)立“以人為本，平安第一”的思想，以對(duì)消費(fèi)者高度負(fù)責(zé)的看法對(duì)待食品平安突發(fā)事務(wù)，確保一旦發(fā)生食品平安事故及突發(fā)事務(wù)，能夠快速調(diào)動(dòng)各方面的力氣，實(shí)行剛好有效措施組織處置突發(fā)事務(wù)，防治平安事故擴(kuò)散，將損失削減到最小程度，并快速?gòu)?fù)原正常的生活秩序。原則：（一）食品平安突發(fā)事務(wù)的處置由紅河州未名生物科技有限公司突發(fā)事務(wù)應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，辦公室、各科室要無(wú)條件地聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)小組的調(diào)度和指揮。（二）確保全體行動(dòng)人員的平安，確保重點(diǎn)部位、重要物品的平安，愛(ài)護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，確?，F(xiàn)場(chǎng)人員的平安。（三）重大突發(fā)事務(wù)的處置不同于正常工作，要以最大限度地削減損失為前提，堅(jiān)持急事急辦和特事特辦的原則。各相關(guān)人員要堅(jiān)決、快速、精確、有效地實(shí)行應(yīng)急措施。二、食品平安突發(fā)事務(wù)的認(rèn)定食品平安突發(fā)事務(wù)是指突然發(fā)生，對(duì)人體健康和人身平安造成嚴(yán)峻危害或者具有潛在嚴(yán)峻危害，具有肯定社會(huì)影響的重大食品平安事故。食品平安突發(fā)事務(wù)按危害程度不同可分為“一般事務(wù)”、“重大事務(wù)”和“特大事務(wù)”三個(gè)級(jí)別，每個(gè)級(jí)別對(duì)應(yīng)一套應(yīng)急處理措施。一般事務(wù)，是指對(duì)客戶(hù)身體健康造成肯定損害，詳細(xì)為：少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉），未造成嚴(yán)峻后果的突發(fā)事務(wù)。重大事務(wù)，是指出現(xiàn)嚴(yán)峻食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病狀況的突發(fā)事務(wù)。特大事務(wù)，是指因食品中毒有可能或已致人死亡的突發(fā)事務(wù)。三、應(yīng)急機(jī)構(gòu)與相應(yīng)職責(zé)（一）成立食品平安突發(fā)事務(wù)應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由公司董事長(zhǎng)黃春梅擔(dān)當(dāng)，副組長(zhǎng)由副總經(jīng)理李成林擔(dān)當(dāng)；組員：鐘維黃燕尹文晶仇精華黃鳳瓊普雪姣王桂蓮張文兵朱云水主要職責(zé)：統(tǒng)一指揮食品平安事故處理，協(xié)調(diào)各方力氣進(jìn)行應(yīng)急救援，限制事態(tài)發(fā)展；統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實(shí)整改措施，盡快復(fù)原正常經(jīng)營(yíng)秩序；定期組織開(kāi)展公司食品平安工作總結(jié)、研討，形成評(píng)估和反饋看法，并負(fù)責(zé)對(duì)公司各配送站進(jìn)行食品平安工作的年度考核與評(píng)價(jià)。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)綜合協(xié)調(diào)組、事務(wù)處置組、后勤醫(yī)療保障組。（二）組織分工及職責(zé)（1）組長(zhǎng)負(fù)責(zé)全面組織協(xié)調(diào)工作，副組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織實(shí)施工作。（2）綜合協(xié)調(diào)組成員：鐘維黃燕尹文晶職責(zé)：制定預(yù)案，開(kāi)展日常食品平安宣揚(yáng)培訓(xùn)等工作；組織協(xié)調(diào)、上報(bào)、通迅聯(lián)絡(luò)，制定臨時(shí)對(duì)策，與有關(guān)部門(mén)聯(lián)系、溝通等。（3）事務(wù)處置組成員：仇精華黃鳳瓊普雪姣王桂蓮職責(zé)：負(fù)責(zé)協(xié)作政府相關(guān)部門(mén)組織的調(diào)查、處理，盡快查明食品突發(fā)事務(wù)發(fā)生的緣由、經(jīng)過(guò)、后果、責(zé)任等事項(xiàng)。在詳細(xì)處置過(guò)程中負(fù)責(zé)事務(wù)現(xiàn)場(chǎng)指揮、平安檢查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、樣品實(shí)行、物品處置等。（4）后勤醫(yī)療保障組成員：白雪梅張文兵朱云水職責(zé)：保障救助人員及資金、物資、車(chē)輛等。當(dāng)發(fā)生食品衛(wèi)生平安事故時(shí)，剛好堅(jiān)決將發(fā)病人員送到醫(yī)院救治，必要時(shí)向就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療急救電話，并主動(dòng)向醫(yī)療人員照實(shí)報(bào)告發(fā)病狀況，做好財(cái)務(wù)保障和秩序維護(hù)等工作。四、日常工作（一）完善制度、強(qiáng)化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的詳細(xì)指導(dǎo)下，由食品平安事故應(yīng)急工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室牽頭，以各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度落實(shí)為重點(diǎn)，結(jié)合本公司其它平安工作，進(jìn)行定期和不定期的督查，督查結(jié)果以通報(bào)形式反饋到全體員工。（二）落實(shí)職責(zé)。黃春梅為本單位食品平安第一責(zé)任人，選購(gòu) 人員和分揀人員分別在自己的崗位職責(zé)內(nèi)負(fù)責(zé)，實(shí)行本公司食品平安事故責(zé)任追究制。（三）加強(qiáng)教化。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品平安學(xué)問(wèn)的宣揚(yáng)教化，通過(guò)舉辦專(zhuān)題培訓(xùn)班、學(xué)問(wèn)講座等形式，豐富食品平安學(xué)問(wèn)，增加食品平安意識(shí)，提高自覺(jué)性和責(zé)任感。五、處置食品平安突發(fā)事務(wù)的程序與措施（一）一旦發(fā)生食品平安突發(fā)事務(wù)，發(fā)覺(jué)者要在第一時(shí)間內(nèi)快速向副組長(zhǎng)報(bào)告。（二）副組長(zhǎng)馬上通知綜合協(xié)調(diào)組，啟動(dòng)突發(fā)事務(wù)應(yīng)急預(yù)案，同時(shí)向組長(zhǎng)報(bào)告。緊急狀況下發(fā)覺(jué)者要第一時(shí)間通知事務(wù)處置組馬上趕到現(xiàn)場(chǎng)，再向負(fù)責(zé)人報(bào)告。（三）綜合協(xié)調(diào)組馬上通知事務(wù)處置組和后勤醫(yī)療保障組成員到位，快速制定臨時(shí)對(duì)策，推斷事務(wù)級(jí)別，并將狀況剛好向有關(guān)部門(mén)報(bào)告。（四）事務(wù)處置組依據(jù)事務(wù)級(jí)別實(shí)行相應(yīng)的處理措施：1.發(fā)生一般事務(wù)，應(yīng)馬上啟動(dòng)應(yīng)急處理“三級(jí)狀態(tài)”，即由事務(wù)處置組成員進(jìn)入事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，封存并妥當(dāng)保管可疑食品，提取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)；同時(shí)對(duì)已進(jìn)入食堂的其它食品進(jìn)行馬上封存待查。對(duì)已有中毒反應(yīng)的人員馬上送醫(yī)院檢查救治。如查實(shí)問(wèn)題食品來(lái)自公司配送產(chǎn)品的，檢查救治費(fèi)用由公司擔(dān)當(dāng)。2.一旦發(fā)生重大事務(wù)，應(yīng)馬上啟動(dòng)應(yīng)急處理“二級(jí)狀態(tài)”，馬上上報(bào)縣質(zhì)監(jiān)局，并按上級(jí)要求組織產(chǎn)品質(zhì)量專(zhuān)項(xiàng)整治，馬上回收和消毀有問(wèn)題產(chǎn)品，同時(shí)向消費(fèi)者發(fā)布“食品平安消費(fèi)警示”。公司主要負(fù)責(zé)人第一時(shí)間到現(xiàn)場(chǎng)探望和安撫受損害人員和家屬。經(jīng)相關(guān)部門(mén)查實(shí)事務(wù)發(fā)生緣由確系公司問(wèn)題產(chǎn)品引發(fā)，由公司擔(dān)當(dāng)主要責(zé)任，并協(xié)商處理善后和賠償相關(guān)事宜。3.一旦發(fā)生特大事務(wù)，應(yīng)馬上啟動(dòng)應(yīng)急處理“一級(jí)狀態(tài)”，食品平安突發(fā)事務(wù)應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)即公司法定代表人馬上宣布暫停公司其它業(yè)務(wù)，同時(shí)限制和愛(ài)護(hù)相關(guān)的場(chǎng)所和物品，馬上封存菜肴樣品、可疑食品、加工工具、食品原料倉(cāng)庫(kù)等，以便剛好查找致病緣由。同時(shí)快速向縣政府和縣質(zhì)監(jiān)部門(mén)報(bào)告，并剛好向社會(huì)廣泛公告有毒食品相關(guān)狀況。按上級(jí)要求將涉嫌有毒的食品全部追回、銷(xiāo)毀，同時(shí)主動(dòng)幫助公安、縣質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生防疫等部門(mén)進(jìn)行事故源的排查、鑒定。確系公司責(zé)任的，與其家屬協(xié)商或通過(guò)法律途徑解決相關(guān)賠償問(wèn)題。（五）后勤醫(yī)療保障組馬上出動(dòng)車(chē)輛運(yùn)輸人員和物資，并進(jìn)行人員救助。（六）綜合協(xié)調(diào)組做好善后工作，幫助有關(guān)部門(mén)對(duì)事務(wù)全過(guò)程進(jìn)行調(diào)查，查明事務(wù)發(fā)生緣由，向上級(jí)報(bào)告結(jié)果并提出整改措施，避開(kāi)危害程度和范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。（七）信息公開(kāi)和輿情應(yīng)對(duì)。綜合組要?jiǎng)偤冒盐帐鹿拾l(fā)生和處理過(guò)程中的知情權(quán)，剛好、精確做好信息公開(kāi)和輿情應(yīng)對(duì)，并照實(shí)向相關(guān)部門(mén)匯報(bào)，不瞞報(bào)、謊報(bào)。對(duì)一些謠傳要?jiǎng)偤贸吻?，避開(kāi)不必要的誤會(huì)。要做好相關(guān)人員思想安撫工作，防止過(guò)激行為發(fā)生。（八）本公司將對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行肅穆追究。六、工作要求1.要從產(chǎn)品選購(gòu) 、檢測(cè)、包裝、運(yùn)輸?shù)榷喾矫嫒胧?，全方位開(kāi)展質(zhì)量平安隱患大排查，做到防患于未然，發(fā)覺(jué)問(wèn)題當(dāng)即整改。加強(qiáng)對(duì)公司員工進(jìn)行有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，落實(shí)食品質(zhì)量逐級(jí)負(fù)責(zé)制，將質(zhì)量目標(biāo)分解、下達(dá)到各部門(mén)和個(gè)人，有效地防止和杜絕食品平安突發(fā)事務(wù)的發(fā)生。2.領(lǐng)導(dǎo)分工明確，部門(mén)職責(zé)清晰，人員任務(wù)詳細(xì)，措施落實(shí)到位，確保一旦發(fā)生突發(fā)事務(wù)，能夠做出剛好、堅(jiān)決、妥當(dāng)、有效的處置。3.一旦發(fā)生突發(fā)事務(wù)，應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成員必需24小時(shí)開(kāi)機(jī)，保證聯(lián)絡(luò)暢通，隨時(shí)待命。4.樹(shù)立全局觀念，搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同完成重大突發(fā)事務(wù)的處置任務(wù)。本預(yù)案為未名生物科技有限公司蔬菜配送中心食品平安事務(wù)應(yīng)急預(yù)案，由未名生物科技有限公司負(fù)責(zé)說(shuō)明，一旦啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，將由公司應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組與業(yè)務(wù)合作方協(xié)作實(shí)施。第四部分學(xué)校食堂管理方案學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教化部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關(guān)要求，特制定此實(shí)施方案。一、健全管理機(jī)制，明確工作責(zé)任學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人；由分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生平安與管理工作。其中：組長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。副組長(zhǎng)（分管副校長(zhǎng)）：詳細(xì)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。制定相應(yīng)的管理制度，召集相關(guān)人員對(duì)食堂重大事情進(jìn)行探討探討并報(bào)組長(zhǎng)審批；審核食堂帳務(wù)；負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。副組長(zhǎng)（總務(wù)主任）：詳細(xì)抓食堂的管理及食堂食品衛(wèi)生平安；組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量；負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)；審核食堂選購(gòu) ；抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。成員：選購(gòu) 員全面負(fù)責(zé)食堂選購(gòu) 工作，做好食品及原材料的驗(yàn)收把關(guān)工作，幫助總務(wù)主任抓食堂管理；保管員負(fù)責(zé)食堂原材料的保管、驗(yàn)收、登記、發(fā)放、記錄等出入庫(kù)管理，幫助總務(wù)主任抓食堂管理；食堂主管負(fù)責(zé)食堂炊事員詳細(xì)事務(wù)支配、食堂衛(wèi)生、人員管理等工作。二、食堂管理運(yùn)作流程（一）材料配送。食堂選購(gòu) 實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)配送，設(shè)選購(gòu) 一名，配送方每天7點(diǎn)前交貨送到學(xué)校，由選購(gòu) 員對(duì)配送原材料進(jìn)行清點(diǎn)、驗(yàn)收，仔細(xì)填好驗(yàn)收單并簽名。驗(yàn)收要做到“三查”：查數(shù)量、查質(zhì)量（有無(wú)變質(zhì)等）、查配送清單（有無(wú)差錯(cuò)）。食堂主管每周進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，食堂方與配送單位每月結(jié)算一次。（二）制定菜單。食堂主管依據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)及養(yǎng)分食譜定制每周養(yǎng)分菜單，交配送方按支配供貨。每日菜單需前一天8點(diǎn)以前向配送單位提交，配送方于次進(jìn)行配送。每日菜品需葷素搭配，品種多樣，保持養(yǎng)分。（三）飯菜加工。每餐飯菜必需在就餐前10分鐘打算好。整個(gè)加工過(guò)程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要留意保熱、保潔。（四）就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂主管進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要依據(jù)就餐狀況剛好調(diào)配飯菜，如有飯菜不足狀況要?jiǎng)偤脤?shí)行補(bǔ)充措施。（五）餐后清潔。餐后，管理員組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。（六）每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)選購(gòu) 原料及運(yùn)用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每月底食堂負(fù)責(zé)人要和食堂主管進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理，并向配送單位進(jìn)行結(jié)算。

三、食堂工作制度（一）按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，聽(tīng)從管理員支配，遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到、無(wú)故礦工，病、事假按考核方法進(jìn)行處理。（二）食堂工作人員要樹(shù)立一心一意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，看法親善，主動(dòng)熱忱，禮貌待人，酷愛(ài)本職，仔細(xì)負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。（三）要養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，運(yùn)用完畢后剛好放回原處，各種物品不隨處亂放。（四）要愛(ài)惜公物。運(yùn)用鍋爐、電器等要依據(jù)流程操作，避開(kāi)損傷；清洗餐具要細(xì)心細(xì)致。（五）做好食堂平安工作。生、熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房；工作結(jié)束離開(kāi)時(shí)要關(guān)好門(mén)、窗，檢查電源開(kāi)關(guān)、爐灶、設(shè)備等，做好防火、防盜、防毒工作。（六）要做好食堂衛(wèi)生工作。食堂工作人員工作期間要穿工作服，留意個(gè)人衛(wèi)生，如有咳嗽、腹瀉、感冒、發(fā)燒等病癥，需向食堂主管請(qǐng)假就醫(yī)。要隨時(shí)保持食堂及周邊環(huán)境的干凈整齊。四、食堂的管理監(jiān)控（一）學(xué)校成立食堂管理委員會(huì)，負(fù)責(zé)實(shí)施對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)管。管委會(huì)成員可由校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校工會(huì)、一般教職工代表、家長(zhǎng)代表等組成。（二）管委會(huì)每學(xué)期初負(fù)責(zé)與食堂人員簽定食堂管理協(xié)議，進(jìn)一步明確獎(jiǎng)懲方法。（三）管委會(huì)必需定期或不定期的對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行抽查，并作好相關(guān)記錄，剛好在老師會(huì)議上進(jìn)行公布。（四）管委會(huì)成員平常要留意收集學(xué)生、老師合理化的看法和建議，剛好反饋給學(xué)校和食堂，促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。五、食堂平安責(zé)任為確保食堂平安，強(qiáng)化平安校內(nèi)建設(shè)，深化貫徹“平安第一、預(yù)防為主”的工作方針，進(jìn)一步強(qiáng)化平安監(jiān)管措施，提高平安責(zé)隨意識(shí)，確保學(xué)校師生生命平安，學(xué)校與食堂管理責(zé)任人每年簽訂平安目標(biāo)管理責(zé)任書(shū)，內(nèi)容包括以下幾方面：

（一）食堂責(zé)任人負(fù)責(zé)學(xué)校食堂衛(wèi)生、平安保衛(wèi)工作，堅(jiān)決杜絕學(xué)生食物中毒事務(wù)發(fā)生。（二）負(fù)責(zé)健全和執(zhí)行學(xué)校食堂食品衛(wèi)生等方面的規(guī)章制度，支配專(zhuān)職平安監(jiān)管人員進(jìn)行監(jiān)管。（三）負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)的檢驗(yàn)、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)等工作。（四）負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生平安檢查。（五）負(fù)責(zé)日常工作監(jiān)督，執(zhí)行平安隱患責(zé)任追究制度，發(fā)生平安事故的相關(guān)責(zé)任人追究相關(guān)責(zé)任.（六）其它依據(jù)實(shí)際狀況須要支配的工作。第五部分學(xué)校常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防

學(xué)校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多發(fā)地。發(fā)生食物中毒事故危害極大，輕則引起人體不適，重則造成多臟器損害，嚴(yán)峻的危及生命、危及子孫后代，給家庭、社會(huì)造成不行估量的損失。一、食物中毒的特點(diǎn)和分類(lèi)食物中毒有以下特點(diǎn)：1.中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)??；2.潛藏期短，發(fā)病急驟，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)?。?.全部中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類(lèi)似，病程短；4.停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；5.人與人之間無(wú)傳染性；6.有肯定的季節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏秋季節(jié)高發(fā)。食物中毒的分類(lèi)：（一）細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明顯的區(qū)域性、飲食習(xí)慣、季節(jié)性。多發(fā)生于氣候燥熱的夏秋季節(jié)，一般5月～10月份最多。其發(fā)病率高、病死率較低、復(fù)原快，臨床癥狀分胃腸型和神經(jīng)型，以消化道癥狀為主。常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒有沙門(mén)菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志賀菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒、大腸桿菌食物中毒等等。防止細(xì)菌性食物中毒的主要措施是要防止食品被污染，留意個(gè)人衛(wèi)生，避開(kāi)交叉污染，保持環(huán)境整齊，預(yù)防鼠、蟑螂等有害昆蟲(chóng)傳播；限制細(xì)菌繁殖及毒素的產(chǎn)生，低溫保藏，鹽腌、風(fēng)干食品；徹底加熱煮透食物；加強(qiáng)衛(wèi)生宣揚(yáng)教化等。（二）化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒指攝入有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品引起的中毒。如誤食剛噴灑了農(nóng)藥蔬菜水果，農(nóng)藥拌種糧食；誤用被化學(xué)毒物污染的容器；誤將化學(xué)毒物當(dāng)調(diào)味劑或添加劑。等。其特點(diǎn)是發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)，發(fā)病常有群體性，有共同進(jìn)食每種食品的病史，相同的臨床表現(xiàn)。無(wú)地域性、季節(jié)性和傳染性。剩余食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應(yīng)的化學(xué)毒物。常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒有：有機(jī)磷中毒、亞硝酸鹽中毒、鼠藥中毒（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、敵鼠鈉鹽等）、砷化物中毒、甲醇、氟化鈉、鋇鹽、鉈等等。（三）真菌毒素食物中毒真菌在糧食或其它食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物稱(chēng)為真菌毒素引起中毒。食品被真菌污染后，一般的烹調(diào)和加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。沒(méi)有傳染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素須要肯定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。霉變谷物、霉變甘蔗等都含有真菌毒素。（四）有毒動(dòng)物性食物中毒將自然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品，在肯定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品而引起的中毒稱(chēng)為動(dòng)物性食物中毒。常見(jiàn)的中毒食品有河豚魚(yú)，青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，如鯖魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、黃鱔等；貝類(lèi)未摘除甲狀腺的血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺的修割碎肉等。（五）有毒植物性食物中毒指誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有把有毒物質(zhì)去掉而引起的中毒，其季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯。引起植物性食物中毒緣由有：將自然含有有毒成分的植物及其加工制品當(dāng)做食品；在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分。常見(jiàn)的易引起中毒的植物有：毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、菜豆、曼陀羅、白果、桐油、苦杏仁、簇新黃花菜等。二、食物中毒發(fā)病緣由分析

食物中毒發(fā)生主要緣由通常有以下幾種：致病性微生物及其毒素污染加工干脆入口食品在任何環(huán)節(jié)都有可能遭遇有毒、有害物質(zhì)污染。主要包括原料、加工用具及設(shè)備、從業(yè)人員生病和不衛(wèi)生行為造成的污染；生產(chǎn)加工過(guò)程的交叉污染。此外因烹調(diào)方法不適當(dāng)、回鍋食品的加熱溫度不夠、生吃食物、冷藏不適當(dāng)、售前存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、保溫不適當(dāng)?shù)榷聪嘶蛭廴疚⑸镆l(fā)食物中毒也是常見(jiàn)緣由。人員對(duì)干脆入口食品的危害最大，可以說(shuō)一切的污染均來(lái)自人員：健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規(guī)范的操作方法、接觸干脆入口食品不消毒、皮膚感染化膿、對(duì)著干脆入口食品打噴嚏、生熟混放、容器混用等各環(huán)節(jié)均可致食品受到微生物污染。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑污染殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑既有它殺滅病蟲(chóng)害的正面作用，但是也存在威逼人類(lèi)生命平安的嚴(yán)峻隱患。假如保管、運(yùn)用不當(dāng)，人為投毒等極易污染食品而造成食物中毒