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冷菜洗手規(guī)則

冷菜由于其制作工藝特殊，切配后不經(jīng)燒煮就可食用，是餐飲行業(yè)的高危食品之一，由于冷菜間衛(wèi)生管理不到位，讓食客食用了不新鮮的冷菜而發(fā)生食物中毒的事件時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重影響了酒店的正常運(yùn)營(yíng)。因此，冷菜間的衛(wèi)生管理是非常重要的。

在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前，必須再次消毒。使用衛(wèi)生間后，必須洗手消毒。進(jìn)入涼菜間必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時(shí)，戴一次性手套。

冷菜間衛(wèi)生制度

1.冷菜間的生產(chǎn)、成品保藏必須做到“五?！薄獙Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專用冷藏。室內(nèi)懸掛溫度計(jì)，溫度不得高于25度，每日有溫度記錄。

2.非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房，不得在冷萊間內(nèi)吸煙、吐痰，保持臺(tái)面和地面衛(wèi)生。

3.冷葷制作、管藏，都要嚴(yán)格做到生熟分開，有明顯標(biāo)志。生熟工具刀、墩、盆、稱、冰箱，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。菜墩用后清洗消毒，立位存放。冰箱應(yīng)每周清潔一次，定期除霜，有冰箱溫度記錄。

4.冷葷專用刀、砧、抹布，每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定時(shí)消毒。

5.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器，必須專用，每次使用前刷凈、消毒。盛裝食品的容器應(yīng)加蓋或打保鮮膜，使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。葷素食品分開存放。

6.生吃食品蔬菜、水果等，必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。未清洗的水果蔬菜不得放入。

7.冷菜間生產(chǎn)操作前，必須開啟紫外線、消毒燈對(duì)空氣、臺(tái)面消毒30分鐘。

8.冷菜熟食必須按需定制，一市一燒、一市一配，確保質(zhì)量和衛(wèi)生；冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)，必須回鍋加熱，盛放食品后的托盤不得疊放。

9.每天熟食留

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