食品概述食品中的化學(xué)和健康專家講座第1頁2023/3/8谷類食品食品中的化學(xué)和健康專家講座第2頁2023/3/8豆類及其制品食品中的化學(xué)和健康專家講座第3頁2023/3/8蔬菜水果類食品中的化學(xué)和健康專家講座第4頁2023/3/8畜禽肉及魚類食品中的化學(xué)和健康專家講座第5頁2023/3/8蛋奶及其制品食品中的化學(xué)和健康專家講座第6頁2023/3/8菌藻類食品中的化學(xué)和健康專家講座第7頁民以食為天食物——人類生存之本食物資源(自然)：生物性(主要)和礦物性(少許);

-生物資源：動物與植物,陸產(chǎn)與水產(chǎn),野生與種植(喂養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛;食品----更加好地滿足人類需求，對食物資源進行必要人為處理,即初級(粗級)或高級(深度)加工產(chǎn)品;食品中的化學(xué)和健康專家講座第8頁食品中化學(xué)食品中的化學(xué)和健康專家講座第9頁2023/3/8食品化學(xué)組成天然成份

-無機成份（水、礦物質(zhì)）

-有機成份（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、激素、風(fēng)味物質(zhì)、有毒物質(zhì)）非天然成份

-食品添加劑（天然起源和人工合成食品添加劑）

-污染物質(zhì)（加工中不可防止污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)）

-非法添加物（農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物）食物/食品：富含營養(yǎng)素物質(zhì)總稱食品中的化學(xué)和健康專家講座第10頁食品中的化學(xué)和健康專家講座第11頁標(biāo)識食品中的化學(xué)和健康專家講座第12頁一、食品添加劑食品中的化學(xué)和健康專家講座第13頁食品添加劑

你在享用食物時，想過食品顏色、味道是怎樣產(chǎn)生嗎？有食物為何能夠存放很長時間呢？思索？？？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成呢？你知道飯菜可口秘密嗎？罐頭為何能夠存放很久而不變質(zhì)呢？你知道饅頭和面包為何如此疏松嗎？食品中的化學(xué)和健康專家講座第14頁1、著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人著色劑天然色素人工食用色素（葉綠素、β—胡蘿卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）

在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定顏色。

人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大多無營養(yǎng)價值。食品中的化學(xué)和健康專家講座第15頁你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅普通使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引發(fā)胃炎、胃潰瘍；重者則引發(fā)嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。假如長久食用人工色素添加劑食品，會造成基因改變。食品中的化學(xué)和健康專家講座第16頁蘇丹紅食品中的化學(xué)和健康專家講座第17頁蘇丹紅為親脂性偶氮化合物結(jié)構(gòu)式和化學(xué)式蘇丹紅1號：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O蘇丹紅2號：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚蘇丹紅3號：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚蘇丹紅4號：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚食品中的化學(xué)和健康專家講座第18頁蘇丹紅，又名油溶黃；1-苯基偶氮-2-萘酚；蘇丹紅I號；英文名oil-solubleyellow;“蘇丹紅”是一個人工合成紅色染料，外觀展現(xiàn)黃色粉末狀，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。它并非食品添加劑，而是一個化學(xué)染料，被廣泛應(yīng)用于石油、機油和其它一些工業(yè)溶劑增色劑以及鞋、地板等增光方面。

食品中的化學(xué)和健康專家講座第19頁食品中的化學(xué)和健康專家講座第20頁化學(xué)海帶：正常海帶顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一個“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一個：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。食品中的化學(xué)和健康專家講座第21頁發(fā)色劑：

本身不是色素，使用后能夠使食品展現(xiàn)一定顏色。

火腿配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？ 亞硝酸根離子進入肉類，生成少許很不穩(wěn)定亞硝酸，亞硝酸分解生成NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色亞硝基肌紅蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量。食品中的化學(xué)和健康專家講座第22頁2.調(diào)味劑—使食品口味更鮮美

你能列舉出你家廚房里調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽甜味劑：蔗糖辣味劑：辣椒粉鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等

食品中的化學(xué)和健康專家講座第23頁生活小常識：

食醋主要成份是醋酸，還含有少許其它有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改進食物色、香、味，并有利于保護食物中維生素C（因為維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不但能除腥，還能溶解其中鈣質(zhì)，促進人體對鈣、磷吸收。

廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴了，你知道原因嗎？想一想食品中的化學(xué)和健康專家講座第24頁

因為酒（乙醇）與醋（醋酸）在熱鍋里碰了頭，就會發(fā)生脂化反應(yīng)，生成香料——乙酸乙酯，所以菜就有股香味。食品中的化學(xué)和健康專家講座第25頁3.疏松劑—使食品松軟和酥脆

在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密海綿狀多孔組織，使面團變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）慣用疏松劑：食品中的化學(xué)和健康專家講座第26頁4、防腐劑—使食品保留更長久

我國要求允許使用防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。食品中的化學(xué)和健康專家講座第27頁

過量使用食品添加劑危害食品添加劑在改進食品色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提升食品質(zhì)量檔次，改進食品加工條件，延長食品保留期限等方面發(fā)揮著極其主要作用。我國經(jīng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部同意允許使用食品添加劑當(dāng)前已達1200各種。因為多數(shù)食品添加劑都是化學(xué)合成物，也就不一樣程度地含有毒性。已經(jīng)證實，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變作用。

食品中的化學(xué)和健康專家講座第28頁食品選購注意事項在超市里，人們看到食品不論是酸甜糖果、香濃零食，還是酥脆餅干和柔軟蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，

消費者會認(rèn)為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其它添加劑。食品中的化學(xué)和健康專家講座第29頁其實，大規(guī)模當(dāng)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑基礎(chǔ)上。假如真不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保留，或者價格高昂，消費者是無法接收。為此在選購食品時需注意以下幾點：

食品中的化學(xué)和健康專家講座第30頁(1)學(xué)會一些識別技巧在挑選食品時不要被食物鮮艷顏色所迷惑，要選擇靠近本色食物。在蔬菜、水果選擇上，應(yīng)以時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質(zhì)期，盡可能選擇保質(zhì)期較短，因為，保質(zhì)期越長，往往含有食品添加劑也越多。

食品中的化學(xué)和健康專家講座第31頁(2)不要單一選擇某種固定食品

從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意是，要預(yù)防食品添加劑累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有人可能只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對身體是有害。有飲料在制作時加入苯甲酸鈉即使符合國家要求，沒有超量使用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積月累在人體殘留苯甲酸鈉就很有可能超標(biāo)，對人體造成危害，而這種危害往往是隱性，不會馬上顯現(xiàn)。所以盡可能不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。食品中的化學(xué)和健康專家講座第32頁(3)盡可能選擇加工程序較少食品

因為工作擔(dān)心，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，教授對此表示，這類“方便”食品對健康有害無益，若長久這么，身體里累積各種添加劑就會增多。所以，盡可能少吃加工過食品，應(yīng)多項選擇擇天然食品或加工程序較少食品。食品中的化學(xué)和健康專家講座第33頁所以假如去超市購物，生鮮區(qū)應(yīng)是首選；新鮮蔬菜只經(jīng)過清潔和運輸，能夠說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑熟食和肉制品來說不知要省略多少種化學(xué)物質(zhì)；各種零食基本上都是加工程序繁瑣食品，盡可能少吃。食品中的化學(xué)和健康專家講座第34頁(4)認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志QS是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)英文縮寫，帶有QS標(biāo)志產(chǎn)品說明此產(chǎn)品經(jīng)過強制性檢驗合格，準(zhǔn)許進入市場銷售。食品中的化學(xué)和健康專家講座第35頁(5)

慎選顏色過艷、口味過重食品不少人在選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣顯著食品很可能是食品添加劑使用量超標(biāo)。為此教授提議，應(yīng)盡可能少食用帶色素食品。購置含有漂白劑食品時，消費者要認(rèn)準(zhǔn)食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常光亮和雪白、原來偏黃牛百葉非常白凈等最好不要購置。食品中的化學(xué)和健康專家講座第36頁飲食健康你知道世界十大垃圾食品嗎？？食品中的化學(xué)和健康專家講座第37頁油炸類食品中的化學(xué)和健康專家講座第38頁腌制類食品中的化學(xué)和健康專家講座第39頁加工類肉食品食品中的化學(xué)和健康專家講座第40頁餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)食品中的化學(xué)和健康專家講座第41頁汽水、可樂食品中的化學(xué)和健康專家講座第42頁方便類食品食品中的化學(xué)和健康專家講座第43頁罐頭類食品食品中的化學(xué)和健康專家講座第44頁話梅蜜餞類食品(果脯)食品中的化學(xué)和健康專家講座第45頁冷凍甜品類食品食品中的化學(xué)和健康專家講座第46頁燒烤類食品食品中的化學(xué)和健康專家講座第47頁2023/3/8食品中的化學(xué)和健康專家講座第48頁2023/3/8中國居民平衡膳食寶塔

第五層油脂類：每人每日≤25g（吃最少）第四層奶類和豆類食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆類及其制品50g（吃少許）第三層動物性食物：每人每日125～200g（魚蝦50g，畜、禽肉50～lOOg，蛋類25～50g）（吃適量）第二層蔬菜和水果：每人每日蔬菜400～500g、水果100～200g（吃多些）第一層谷物食物：每人每日300～500g（吃最多）平衡膳食寶塔共分五層，包含我們天天應(yīng)吃主要食物種類。食品中的化學(xué)和健康專家講座第49頁《中國居民膳食指南》①食物多樣、谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽膳食；⑦飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物。1997年4月10日經(jīng)中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會經(jīng)過食物要多樣 饑飽要適當(dāng)適量魚肉蛋油脂要適量 多吃牛奶豆制品食鹽要控制飲酒要節(jié)制 食