99級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題一、名詞解釋〔每題2分，共20分〕PER：冷鏈：3.Engel指數(shù)：4.RNI：菌落總數(shù)：美拉德反響：限制氨基酸：生物富集：GRAS物質(zhì)：護(hù)色劑：二、填空〔1分，共1分：大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸為：( )。評(píng)價(jià)人體V養(yǎng)分狀況時(shí)常用( )較簡便易行的方法。C搶救食物中毒最常用的措施為〔 〕食品衛(wèi)生監(jiān)視的根本形式是〔 。給嬰兒添加關(guān)心食品應(yīng)從〔 〕月齡開頭。評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是〔 〕和脂肪含量。監(jiān)測(cè)指標(biāo)有:監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與〔 〕三方面的資料與指標(biāo)。影響霉菌生殖和產(chǎn)毒的重要因素是〔 。肉制品及肉制罐頭需嚴(yán)格掌握食品添加劑〔 〕的用量。BH的化學(xué)名稱為〔 ，它的耐熱性較好，在一般烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期存的食品。三、單項(xiàng)選擇題〔每題1分，共15分〕蛋白質(zhì)養(yǎng)分不良可導(dǎo)致( )含量下降。A、血清球蛋白 B、血清白蛋白C、血漿高密度脂蛋白D、血清糖蛋白黃曲霉毒素急性毒性損害主要是( )。A、肝臟毒 B、腎臟毒C、神經(jīng)毒D、血液毒肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中( )成份分解而致。A、脂肪 B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸 B、酪氨酸C、精氨酸D、絲氨酸以( )為原料制得的酒甲醇含量最高。A、薯干 B、高梁C、玉米D、大米依據(jù)動(dòng)物最大無作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用人的安全系數(shù)應(yīng)為：A、50倍 B、10倍C、20倍D、100～1000倍西方近代養(yǎng)分學(xué)傳來中國以后，很快就形成了我國( )A、古典養(yǎng)分學(xué) B、近代養(yǎng)分學(xué)的根底C、近代養(yǎng)分學(xué)D、古典養(yǎng)分學(xué)根底8.臭米面中毒的致病菌是( )。A、黃曲霉菌 B、致病性大腸菌C、鐮刀菌D、椰毒假單孢菌維生素B缺乏體征之一是( )2A、脂溢性皮炎 B、四周神經(jīng)炎C“三D”病癥D、牙齦苦痛出血能促進(jìn)鈣吸取的措施是( )A、常常在戶外曬太陽 B、常常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物 D、多吃蔬菜、水果促進(jìn)非血紅素鐵吸取的因素是( )A、植酸鹽 B、肉因子C、草酸鹽D、多酚類物質(zhì)12.危害分析關(guān)鍵掌握環(huán)節(jié)一個(gè)最明顯的特征是( )A、為食品采樣供給依據(jù) B、工藝監(jiān)測(cè)的現(xiàn)場(chǎng)反響C、食品衛(wèi)生質(zhì)量得到掌握D、加強(qiáng)企業(yè)自身治理13.能被人體消化吸取的碳水化合物是( )A、棉籽糖 B、果膠C、水蘇糖D、淀粉攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧力量，引( )A、養(yǎng)分不良 B、腸源性青紫癥C、致瀉病癥D、腐敗變質(zhì)食品中苯并(a)芘允許量標(biāo)準(zhǔn)( )A、10μg B、<10μg/kg C、<20μg/kg D、未規(guī)定四、簡答題〔每題5分，共30分〕評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值為什么常用表觀消化率？食物中毒需如何處理？評(píng)價(jià)膳食脂肪養(yǎng)分價(jià)值包括哪些內(nèi)容？高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的主要影響？一般都要求進(jìn)展哪幾個(gè)階段的試驗(yàn)？食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)有哪些？五、論述題〔2題,共25分〕評(píng)價(jià)蛋白養(yǎng)分價(jià)值時(shí)應(yīng)做哪些三大方面的工作？論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂步驟。99級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題答案一、名詞解釋〔每題2分，共20分〕PER：蛋白質(zhì)成效比值，用處于生長階段中的幼年動(dòng)物〔一般用剛斷乳的雄性大白鼠期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物增加體重〔g〕PER= 攝入蛋白質(zhì)〔g〕冷鏈：不耐保藏食品一般應(yīng)始終處于低溫下，即保持連續(xù)低溫。Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)用的比重，EngeL指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入×100%RNI：〔97%～98%〕的需要量的攝入水平。菌落總數(shù)：在被檢樣品的單位重量〔g〕容積〔ml〕或外表積〔cm2〕內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下〔培育基、pH、溫度、時(shí)間〕培育所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。限制氨基酸：當(dāng)某蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或缺乏時(shí)，則使合成組織蛋白質(zhì)受到限制，這一種或幾種氨基酸稱為限制氨基酸。生物富集：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特別組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長期貯存于脂肪組織的農(nóng)藥，通過食物鏈的作用可逐級(jí)濃縮，稱之為生物富集作用。GRAS物質(zhì)：即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。二、填空〔1分，共1分：大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸為：(賴氨酸)。評(píng)價(jià)人體V養(yǎng)分狀況時(shí)常用(尿負(fù)荷試驗(yàn))較簡便易行的方法。C搶救食物中毒最常用的措施為〔催吐、洗胃、灌腸〕食品衛(wèi)生監(jiān)視的根本形式是〔食品衛(wèi)生行政治理。給嬰兒添加關(guān)心食品應(yīng)從〔4～6〕月齡開頭。評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是〔比重〕和脂肪含量。監(jiān)測(cè)指標(biāo)有:監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與〔人群養(yǎng)分〕三方面的資料與指標(biāo)。影響霉菌生殖和產(chǎn)毒的重要因素是〔水分和環(huán)境的溫度、濕度。肉制品及肉制罐頭需嚴(yán)格掌握食品添加劑〔硝酸鹽或亞硝酸鹽〕的用量。BH的化學(xué)名稱為二丁基羥基甲苯長期保存的食品。三、單項(xiàng)選擇題〔每題1分，共15分〕蛋白質(zhì)養(yǎng)分不良可導(dǎo)致(B )含量下降。A血清球蛋白 B血清白蛋白C血漿高密度脂蛋白D血清糖蛋白黃曲霉毒素急性毒性損害主要是(A )。A肝臟毒 B腎臟毒C神經(jīng)毒D血液毒肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中( C )成份分解而致。A脂肪 B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸以(A )為原料制得的酒甲醇含量最高。A薯干 B高梁C玉米D大米依據(jù)動(dòng)物最大無作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用人的安全系數(shù)應(yīng)為(D)。A50倍 B10倍C20倍D100～1000倍西方近代養(yǎng)分學(xué)傳來中國以后，很快就形成了我國(B)A古典養(yǎng)分學(xué) B近代養(yǎng)分學(xué)的根底C近代養(yǎng)分學(xué) D古典養(yǎng)分學(xué)根底臭米面中毒的致病菌是( D )。A黃曲霉菌 B致病性大腸菌C鐮刀菌D椰毒假單孢菌維生素B缺乏體征之一是( A )2A脂溢性皮炎 B四周神經(jīng)炎C“三D”病癥D牙齦苦痛出血能促進(jìn)鈣吸取的措施是(A)A常常在戶外曬太陽B常常做理療(熱敷)C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果11.促進(jìn)非血紅素鐵吸取的因素是(B)A植酸鹽B肉因子C草酸鹽D多酚類物質(zhì)12.危害分析關(guān)鍵掌握環(huán)節(jié)一個(gè)最明顯的特征是( B )A為食品采樣供給依據(jù) 監(jiān)測(cè)的現(xiàn)場(chǎng)反響C食品衛(wèi)生質(zhì)量得到掌握 D加強(qiáng)企業(yè)自身治理13.能被人體消化吸取的碳水化合物是( D )A棉籽糖 B果膠C水蘇糖D淀粉攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧力量，引(B )A養(yǎng)分不良 B腸源性青紫癥 C致瀉病癥 D腐敗變質(zhì)食品中苯并(a)芘允許量標(biāo)準(zhǔn)( D )A10μg B<10μg/kg C<20μg/kg D未規(guī)定≤5μg/kg四、簡答題〔每題5分，共30分〕評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值為什么常用表觀消化率？答： 食物氮-(糞氮-糞代謝氮)真消化率(%)= ×100%食物氮食物氮-糞氮表觀消化率(%)= ×100%食物氮表觀消化率測(cè)定方法簡便易行。食物中毒需如何處理？答：①準(zhǔn)時(shí)整理調(diào)查資料，書寫調(diào)查報(bào)告。②食物中毒的責(zé)任追究。③衛(wèi)生部門在追究引起中毒的當(dāng)事人的法律責(zé)任之外，應(yīng)重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作。④對(duì)食物中毒的調(diào)查資料進(jìn)展整理，分析和總結(jié)進(jìn)展必要的報(bào)告和登記。評(píng)價(jià)膳食脂肪養(yǎng)分價(jià)值包括哪些內(nèi)容？答：膳食脂肪養(yǎng)分價(jià)值可以從三個(gè)方面進(jìn)展評(píng)價(jià)：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸含量；③脂溶性維生素含量。高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的主要影響？答：蛋白質(zhì)變性；脂肪酸二聚體；淀粉糊化；褐化。我國食品中有害化學(xué)物質(zhì)的安全性，毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中，對(duì)凡屬我國創(chuàng)的物質(zhì)，一般都要求進(jìn)展哪幾個(gè)階段的試驗(yàn)？答：一般要求進(jìn)展四個(gè)階段的試驗(yàn)①第一階段的急性毒性試驗(yàn)。②其次階段的遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。③第三階段的亞慢性毒性試驗(yàn)：90天喂養(yǎng)，生殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。④第四階段慢性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))特別是對(duì)其中化學(xué)構(gòu)造提示有慢性毒性或遺傳和致癌性可能者，產(chǎn)量大、使用范圍廣，攝入時(shí)機(jī)多者，必需進(jìn)展全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)有哪些？答：①感官；②物理：浸出量，折光率，冰點(diǎn)下降；③化學(xué)：揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺，三甲胺；④微生物。五、論述題〔2題，共25分〕評(píng)價(jià)食物蛋白養(yǎng)分價(jià)值時(shí)應(yīng)做哪些方面的工作？答：1.蛋白質(zhì)含量測(cè)定：是食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的根底。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(6.25)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)消化率：不僅反響了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反響消化后的氨基酸和肽被吸取的程度。食物氮-(糞氮-糞代謝氮)真消化率(%)= ×100%食物氮食物氮-糞氮表觀消化率(%)= ×100%食物氮蛋白質(zhì)利用率：生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)= ×100吸取氮蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：是反響食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。儲(chǔ)留氮×100%食物氮蛋白質(zhì)成效比值(PER)：是用處于生長階段的幼年動(dòng)物，在試驗(yàn)期間，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)量的比值來反映蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)。(g)蛋白質(zhì)成效比值= 攝入食物蛋白質(zhì)(g)基酸的評(píng)分值；其次步是在上述結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨 基 酸 評(píng) 分=---------------------------------------------------------------------------------抱負(fù)模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)2.論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂步驟。答：(1用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用確實(shí)定性和不確定性。確定動(dòng)物最大無作用劑量(maximalnon-effectlevel，MNL)該劑量是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)(noobservedeffectlevel,NOEL)或無明顯損害水平(NOAEL)指標(biāo)或最易受到毒性損害的指標(biāo)。確定人體每日容許攝入量(ADI)是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何[mg/(kg.bw)]的每日暴露量不能超過此值，否則將造成人體的安康危害。攝入量評(píng)估對(duì)于有害物質(zhì)膳食攝入量估量需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)物質(zhì)濃度的資料。一般來說攝入量評(píng)估有三