第四章乳粉的生產(chǎn)一.乳粉工藝流程噴霧干燥脫脂乳粉的種類乳粉生產(chǎn)工藝流程:

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乳粉的一般生產(chǎn)工藝流程如下：

原料驗(yàn)收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→濃縮→噴霧干燥→冷卻儲(chǔ)存→包裝→成品

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原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理

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配料

乳粉生產(chǎn)過程中，除了少數(shù)幾個(gè)品種(如全脂乳粉、脫脂乳粉)外，都要經(jīng)過配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求而定。配料時(shí)所用的設(shè)備主要有配料缸、水粉混合器和加熱器。

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均質(zhì)

生產(chǎn)全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時(shí)一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作，但若乳粉的配料中加入丁植物油或其他不易混勻的物料時(shí)，就需要進(jìn)行均質(zhì)操作．均質(zhì)時(shí)的壓力一般控制在14～21MPa，溫度控制在60℃為宜。均質(zhì)后脂肪球變小，從而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。

⒌殺菌

牛乳常用的殺菌方法見圖1。具體應(yīng)用時(shí)，不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。日前最常見的是采用高溫短時(shí)滅菌法，因?yàn)槭褂迷摲椒ㄅＨ榈臓I養(yǎng)成分損失較小，乳粉的理化特性較好。

⒍真空濃縮

牛乳經(jīng)殺菌后立即泵八真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓(真空)濃縮，除去乳中大部分水分(65％)，然后進(jìn)入于燥塔中進(jìn)行噴霧干燥，以利于產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本—般要求原料乳濃縮至原體積的1／4，乳干物質(zhì)達(dá)到45％左右。濃縮后的乳溫—般47～50℃.不同的產(chǎn)品濃縮程度如下：

全脂乳粉

濃度：11.5～13波美度；相應(yīng)乳固體含量；38％～42％。

脫脂乳粉

濃度：20～22波美度；相應(yīng)乳固體含量：35％～40％。

個(gè)脂甜乳粉

濃度：15～20波美度，相應(yīng)乳固體含量：45％～50％，生產(chǎn)大顆粒奶粉時(shí)濃縮乳濃度提高。

⒎噴霧干燥

濃縮乳中仍然含有較多的水分，必須經(jīng)噴霧干燥后才能得到乳粉，各種噴霧干燥脫脂乳粉見圖2。

⒏冷卻

在不設(shè)置二次干燥的設(shè)備中，需冷卻以防脂肪分離，然后過篩(20～30目)后即可包裝。在設(shè)有二次干燥設(shè)備中，乳粉經(jīng)二次干燥后進(jìn)人冷卻床被冷卻到40℃以下．再經(jīng)過粉篩送入奶粉倉，待包裝。

濃縮設(shè)備盤管式真空濃縮鍋

盤管式真空濃縮鍋盤管式真空濃縮鍋為立式圓筒形鍋體，上下兩端為半圓形封蓋，用不銹鋼制造。主要由加熱器、蒸發(fā)室、牛乳進(jìn)料、出料裝置等組成外加熱式蒸發(fā)器：

外加熱式蒸發(fā)器：外加熱式蒸發(fā)器由加熱室、蒸發(fā)室、循環(huán)管組成，屬于循環(huán)型蒸發(fā)器。其加熱室裝于蒸發(fā)室之外。由于牛乳在加熱室沸騰汽化，亦能呈膜狀操作，所以有人把它稱作“升膜式”連續(xù)濃縮鍋。

升膜式蒸發(fā)器

升膜式蒸發(fā)器

升膜式蒸發(fā)器的加熱室由許多垂直長管組成，料液經(jīng)預(yù)熱后由蒸發(fā)器底部引入，進(jìn)到加熱管內(nèi)后迅速沸騰后汽化，生成的蒸汽高速上升。料液為上升蒸汽所帶動(dòng)，從而也沿著管壁呈膜狀迅速上升，并在此過程中繼續(xù)蒸發(fā)，

降膜式蒸發(fā)器降膜式蒸發(fā)器當(dāng)達(dá)到分離器與二次蒸發(fā)分離后，即可由分離器底部排出得到完成液。單效降膜式蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)和升膜式相似但是其料液由加熱器頂部加入，液體在重力作用下，沿著管內(nèi)壁成液膜狀向下流動(dòng)，圖為降膜式濃縮裝置結(jié)構(gòu)圖。

雙效降膜蒸發(fā)器

雙效降膜蒸發(fā)器：

由于向下加速，克服加速壓頭比升膜式小，沸點(diǎn)升高也小，加熱蒸汽與料液間溫差大，所以傳熱效果較好。汽液進(jìn)入蒸發(fā)分離室，進(jìn)行分離，二次蒸汽由分離室頂部排出，濃縮液由底部抽出.雙效降膜蒸發(fā)器包括物料的預(yù)熱殺菌,帶有回收利用二次蒸汽的蒸汽噴射式熱壓泵，真空形成兩級(jí)蒸汽噴射和低位混合式冷凝器，

雙效濃縮機(jī)其他形式的蒸發(fā)器

其他形式的蒸發(fā)器:攪拌式蒸發(fā)器強(qiáng)制循環(huán)蒸發(fā)器逆流涓流蒸發(fā)器流化床蒸發(fā)器螺旋管蒸發(fā)器板式蒸發(fā)器等

干燥過程是食品、化工、醫(yī)藥等工業(yè)中的一個(gè)重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其目的是為了減少體積和質(zhì)量，便于成品的貯存和長途運(yùn)輸。對(duì)乳品的干燥來講，還要防止微生物在成品中的繁殖，在干燥過程中，還必須保存乳制品的維生素、蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分。乳品的干燥主要用于全脂乳粉、脫脂乳粉、酪乳粉和乳清粉等的保存。噴霧干燥設(shè)備噴霧干燥設(shè)備(2)乳制品的干燥不僅是一個(gè)傳質(zhì)過程還是一個(gè)傳熱過程。因此是一種較復(fù)雜的物理化學(xué)變化過程。在干燥時(shí)，易分離的是在產(chǎn)品結(jié)合水中的吸附水分。因此在干燥時(shí)，可先用較經(jīng)濟(jì)的方法出去容易蒸發(fā)的水分，而后再用耗能較大的干燥方法出去殘留的難蒸發(fā)的水分。。噴霧干燥設(shè)備(3)噴霧干燥是通過機(jī)械的作用，將需要干燥的物料，分散成很細(xì)的向霧一樣的微粒與熱空氣接觸，在一瞬間將大部分水分除去。噴霧干燥分為兩個(gè)階段即恒速階段和降速階段。在噴霧干燥過程中，通常將溶液微粒化有三種方法:壓力噴霧