牛排的基本知識(shí)和服務(wù)本課程我們將學(xué)習(xí)常見的4種牛排分類介紹牛排的熟度介紹服務(wù)牛排的注意事項(xiàng)牛排自助餐服務(wù)流程

18世紀(jì)時(shí)，英國是著名的牛肉食用大國。十九世紀(jì)中期牛排成了美國人最愛食用的食物，到了今天，美國了消費(fèi)牛肉的最大國家。但在亞洲，人們對(duì)牛肉有著兩級(jí)化的反應(yīng)，比如日本，可說是將牛肉發(fā)揮到了極致，但在我國則是剛剛處于起步階段。牛排和牛肉各國對(duì)牛肉的態(tài)度、風(fēng)俗不同，所以牛肉的食用方法也不同。美國食牛排的方式粗狂且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片。意大利的牛排則最讓人津津樂道，回味無窮。料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說這樣的料理可以防止夏天的過敏癥。而英國人則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤。法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位。至于德國人，吃牛排的方式非常奇特，酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的。在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運(yùn)用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味更別具一格。世界各國牛排吃法西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶肉汁，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а虼苏J(rèn)為血水越少越好。影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾海瑴囟热绻缘推渑Ｅ诺孽r香度會(huì)隨之降低。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。另外，餐具也會(huì)影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。在做牛排的時(shí)候，如何掌握熟的程度是個(gè)功夫活，但是也有簡(jiǎn)單的方法。如何掌握熟度。很簡(jiǎn)單，就需要你的一只手：用手指按牛排，感覺牛排的軟硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的軟硬程度就是raresteak的感覺；拇指和中指就是mediumrare；拇指無名指就是medium，最后小拇指和拇指當(dāng)然就是welldone了牛排的吃法小時(shí)候?qū)εＥ诺挠∠螅蟾啪褪且粔K熱呼呼的鐵板上放著一塊滴著肉汁，茲茲作響的牛肉，除了上西餐廳吃，一般也不容易買到牛排自己料理?，F(xiàn)在牛排已經(jīng)是隨處都買的到的食材，而且種類、部位的選擇也更多了，面對(duì)各式各樣的牛肉部位，各種名稱的分級(jí)差別，如何料理一塊美味的牛排，今天就讓我?guī)私庖环?。以牛排來說，一般市面最常見的部位主要是菲力、肋眼、紐約客、牛小排、丁骨，這些都是煎、烤皆宜的部位，至於其他如牛肋條、板翼等不常見的部位就暫不細(xì)述。

牛排的印象STEAK（常見的品種）TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞.由于肉質(zhì)嫩，食用技巧：煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜RIB-EYE（肉眼牛排）瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好

RIB-EYE（肉眼牛排）SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃食用技巧：切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。T-BONE（T骨牛排）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得牛小排是指前胸肋骨部位的牛肉，取第6到第10段之間的肋骨橫切下來的長(zhǎng)條狀牛排，為方便食用，一般都是已經(jīng)去骨的。由於是長(zhǎng)在肋骨間的肌肉，牛小排都會(huì)帶有一條筋膜，嚼起來特別香甜，而高等級(jí)的牛小排油脂豐富，特別適合用來燒烤。牛小排的肉質(zhì)較有嚼勁，用煎、烤，燉煮皆適宜，也擁有不少死忠的粉絲。牛小排ShortRib牛排的成熟度介紹一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度三分熟牛排（mediumrare）：內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排都很燙七分熟牛排（mediumwell）：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色全熟牛排（welldone）：牛排內(nèi)部為褐色流程要點(diǎn)引領(lǐng)關(guān)鍵點(diǎn)1：禮貌問候，熱情引領(lǐng)，介紹牛排美食節(jié)，詢問是吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)。0102030405引領(lǐng)提供茶飲餐間服務(wù)送別客人巡視服務(wù)服務(wù)牛排自助餐服務(wù)關(guān)鍵點(diǎn)2：禮貌提醒客人需提前至收銀臺(tái)付款方可用餐。流程要點(diǎn)提供茶飲關(guān)鍵點(diǎn)1：早餐時(shí)，要主動(dòng)詢問客人是否喝紅茶或咖啡：“請(qǐng)問您是否需要咖啡或紅茶？”自助餐服務(wù)0102030405引領(lǐng)提供茶飲餐間服務(wù)送別客人巡視服務(wù)服務(wù)牛排關(guān)鍵點(diǎn)2：午、晚餐時(shí)，要主動(dòng)給客人斟倒冰水或檸檬水，或詢問客人所需飲料，及時(shí)為客人提供。流程要點(diǎn)服務(wù)牛排自助餐服務(wù)0102030405引領(lǐng)提供茶飲餐間服務(wù)送別客人巡視服務(wù)服務(wù)牛排關(guān)鍵點(diǎn)2：及時(shí)通知廚房制作關(guān)鍵點(diǎn)3：客人用完后及時(shí)撤去空盤并征詢意見關(guān)鍵點(diǎn)1：詢問所需牛排的生熟度、喜歡的醬汁以及是否需要配紅酒服務(wù)牛扒的的注意事項(xiàng)熟悉常見的幾種牛排的特點(diǎn)和合適的人群點(diǎn)牛排后需要詢問客人牛排的成熟度必要要問牛排的配汁有的菜單還需要詢問客人配什么樣的主食點(diǎn)完后要想客人推薦食用牛排的佐餐酒牛排：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食流程要點(diǎn)餐間服務(wù)自助餐服務(wù)0102030405引領(lǐng)提供茶飲餐間服務(wù)送別客人巡視服務(wù)服務(wù)牛排關(guān)鍵點(diǎn)1：巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙，更換煙缸。關(guān)鍵點(diǎn)2：隨時(shí)撤去臺(tái)上的空盤。流程要點(diǎn)巡視服務(wù)關(guān)鍵點(diǎn)1：整理食品陳列臺(tái)，保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生自助餐服務(wù)0102030405引領(lǐng)提供茶飲餐間服務(wù)送別客人巡視服務(wù)服務(wù)牛排關(guān)鍵點(diǎn)2：及時(shí)補(bǔ)充陳列食品（要求菜盤不見底，即少于1/3時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充，以免后面的客人覺得菜肴不豐富）。經(jīng)常檢查食品溫度，保證熱菜要燙，冷菜要涼，隨時(shí)整理菜盤中的食品，保持整潔美觀。流程要點(diǎn)送別客人關(guān)鍵點(diǎn)1：微笑向客人道別，并再次表示感謝。自助餐服務(wù)0102030405引領(lǐng)餐間服務(wù)提供茶飲巡視服務(wù)送別客人巡視服務(wù)服務(wù)牛排關(guān)鍵點(diǎn)2：領(lǐng)位員在門口微笑送別客人，并說：“請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨”。請(qǐng)問喜歡吃自助餐還是散點(diǎn)。Wouldyouprefer`ALaCarteorbuffet?請(qǐng)問喜歡喝點(diǎn)什么飲品？我們有啤酒、汽水或果汁。wouldyouliketodrinksometing?Beer,juiceorothersoftdrinks?請(qǐng)問幾位？Howmanypersons,please?請(qǐng)問有預(yù)定嗎？Doyouhaveareservation?請(qǐng)問喜歡哪個(gè)位置？Wheredoyouprefertosit?您喜歡吸煙區(qū)還是無煙區(qū)？Doyousmoke,Sir/Madam?請(qǐng)問喜歡喝咖啡還是茶？Wouldyoupreferteaorcoffee?請(qǐng)問我現(xiàn)在可以幫您點(diǎn)單嗎？MayItakeyourordernow?請(qǐng)問您喜歡吃點(diǎn)什么？wouldyouliketoeatsometing?請(qǐng)問您點(diǎn)的牛扒喜歡幾成熟呢？，半熟、七成、或全熟。Ho