食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫侯震一、總則制定標(biāo)準(zhǔn)的宗旨宗旨：保障公眾身體健康準(zhǔn)則科學(xué)——制定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)合理——可操作性安全——目的可靠——技術(shù)穩(wěn)定是食品的唯一強制性標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)體系與內(nèi)容食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：強制性國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)：沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的地方特色食品食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：本企業(yè)生產(chǎn)的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)的制定發(fā)布衛(wèi)生部統(tǒng)一制定公布食品安全標(biāo)準(zhǔn)，國標(biāo)委提供GB編號標(biāo)準(zhǔn)管理與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)整合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)截至2008年底，現(xiàn)有國家食品標(biāo)準(zhǔn)2206項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1194項，分別為食品安全標(biāo)準(zhǔn)484項、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1298項、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)170項、方法標(biāo)準(zhǔn)1418項、管理標(biāo)準(zhǔn)30項食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的問題標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低部分標(biāo)準(zhǔn)間存在不協(xié)調(diào)、交叉、矛盾問題部分重要指標(biāo)缺失標(biāo)準(zhǔn)的前期研究和風(fēng)險評估薄弱標(biāo)準(zhǔn)實施情況較差現(xiàn)有259個食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)2010年將公布近100個食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)合食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)、食品香精香料使用指導(dǎo)原則、食品加工助劑使用指導(dǎo)原則等標(biāo)準(zhǔn)2010年已安排近100個食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)制定項目將指定100個食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)食品容器、包裝材料食品工具、設(shè)備用洗滌劑搪瓷陶瓷餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

二、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的格式

（一）GB/T

1.1-2009

標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫

（2010年1月1日起代替GB/T

1.1-2000,GB/T

1.2-2002）

（二）GB/T

1.1-2009規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、起草表述規(guī)則和編排格式。（三）標(biāo)準(zhǔn)中的要素1、封面2、前言3、標(biāo)準(zhǔn)名稱4、范圍5、規(guī)范性引用文件6、產(chǎn)品分類7、術(shù)語和定義8、技術(shù)要求

（1）原輔料要求（2）感官要求（3）理化指標(biāo)（4）微生物指標(biāo)（4）食品添加劑（5）凈含量（6）生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求9、試驗方法10、檢驗規(guī)則11、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存（四）格式要求按GB/T

1.1-2009要求（五）規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件清單由下述引導(dǎo)語引出：“下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件?！蔽募鍐沃幸梦募呐帕许樞驗椋簢覙?biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)順序號排列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：先按標(biāo)準(zhǔn)代號的拉丁字母和（或）阿拉伯?dāng)?shù)字的順序排列，再按標(biāo)準(zhǔn)順序號排列國內(nèi)有關(guān)文件三、標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱1、名稱由商標(biāo)名、通用名、屬性名三部分組成商標(biāo)名應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，一般采用產(chǎn)品的注冊商標(biāo)。健康相關(guān)產(chǎn)品不得使用有夸大功能或誤導(dǎo)消費者的商標(biāo)；通用名應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、科學(xué)，可以是表明主要原料、主要功效成分或產(chǎn)品功能的文字，但不得使用明示或暗示治療作用的文字；屬性名應(yīng)當(dāng)表明產(chǎn)品的客觀形態(tài)，不得使用抽象名稱。2、命名時禁止使用下列內(nèi)容：消費者不易理解的專業(yè)術(shù)語及地方方言；虛假、夸大和絕對化的詞語，如“特效”、“高效”、“奇效”、“廣譜”、“第×代”等；庸俗或帶有封建迷信色彩的詞語；已經(jīng)批準(zhǔn)的藥品名；外文字母、漢語拼音、符號等(表示型號的除外)。如為注冊商標(biāo)或必須用外文字母、符號的，需在說明書中用中文說明。

（二）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括下列內(nèi)容：

1、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；2、使用食品添加劑的品種、用量；3、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；4、食品包裝、標(biāo)志、貯存、運輸要求；5、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全要求；6、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；7、食品檢驗方法與規(guī)程；8、食品原料（包括主料、配料）；9、生產(chǎn)加工流程；10、其他需要制定為食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件……與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求蛋白質(zhì)水分……檢驗方法與規(guī)程微生物檢驗方法理化檢驗方法其他…………（三）致病性微生物腸道致病菌：沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌致病性球菌：溶血鏈球菌等等

（四）農(nóng)藥殘留GB

2763-2005

食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB

26130-2010

食品中百草枯等54種農(nóng)藥最大殘留限量

GB

15194-1994

食品中敵菌靈等農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

（五）獸藥殘留農(nóng)業(yè)部在1999年發(fā)布《動物性食品中獸藥最高殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)（六）重金屬、污染物質(zhì)GB

2762-2005

食品中污染物限量

GB

14882-94

食品中放射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn)

GB

19338-2003

蔬菜中硝酸鹽限量

GB

2761-2005

食品中真菌毒素限量

（七）食品添加劑GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生部公告增補品種及擴大使用范圍、使用量（八）食品營養(yǎng)強化劑GB14880-1994食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生部公告增補品種及擴大使用范圍、使用量（九）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求

GB10770-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品

GB10769-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類輔助食品

GB10767-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒和幼兒配方食品GB10765-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品GB25596-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則（十）特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求

GB14880-1994食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生部公告增補品種及擴大使用范圍、使用量（十一）標(biāo)志、標(biāo)簽GB/T

191-2008

包裝儲運圖示標(biāo)志

GB

7718-2004

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB

13432-2004

預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2004）中不涉及食品營養(yǎng)標(biāo)簽的規(guī)定，標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的，應(yīng)當(dāng)符合《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定?！额A(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》（GB13432-2004）僅適用于特殊膳食用食品。（十二）包裝材料相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)（十三）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全要求

GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范

GB8953-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957-1988糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（十三）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求蛋白質(zhì)水分……（十四）食品檢驗方法感官檢驗理化檢驗微生物檢驗食品添加劑檢驗凈含量檢驗（十五）檢驗規(guī)則組批抽樣出廠檢驗型式檢驗判定規(guī)則（十六）食品原料（包括主料、配料）《衛(wèi)生部政務(wù)公開辦公室關(guān)于普通食品、保健食品和新資源食品原料有關(guān)問題的說明》衛(wèi)生部2002年發(fā)布《關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號），公布《既是食品又是藥品的物品名單》，名單當(dāng)中的物品，可用于生產(chǎn)普通食品。衛(wèi)生部2010年發(fā)布《可用于食品的菌種名單》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕65號），名單中的菌種可用于生產(chǎn)普通食品。衛(wèi)生部1998年下發(fā)《關(guān)于1998年全國保健食品市場整頓工作安排的通知》(衛(wèi)監(jiān)法發(fā)〔1998〕第9號)，將新資源食品油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高梁花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹列為普通食品管理。已經(jīng)獲批使用的新資源食品原料名單（十七）非普通食品原料衛(wèi)生部部于2007年發(fā)布《新資源食品管理辦法》（中華人民共和國衛(wèi)生部令第56號），規(guī)定新資源食品包括：（一）在我國無食用習(xí)慣的動物、植物和微生物；（二）從動物、植物、微生物中分離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料；（三）在食品加工過程中使用的微生物新品種；（四）因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。

屬于上述情形之一的物品，如需開發(fā)用于普通食品的生產(chǎn)經(jīng)營，應(yīng)當(dāng)按照《新資源食品管理辦法》的規(guī)定申報批準(zhǔn)。衛(wèi)生部2002年公布的《可用于保健食品的物品名單》所列物品僅限用于保健食品。除已公布可用于普通食品的物品外，《可用于保健食品的物品名單》中的物品不得作為普通食品原料生產(chǎn)經(jīng)營。如需開發(fā)《可用于保健食品的物品名單》中的物品用于普通食品生產(chǎn)，應(yīng)按照《新資源食品管理辦法》規(guī)定的程序申報批準(zhǔn)。對不按規(guī)定使用《可用于保健