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單元四烘焙百分比與配方表示項目一烘焙百分比的定義及優(yōu)點一、烘焙百分比的定義與優(yōu)點烘焙百分比是烘焙業(yè)專用的百分比，在烘焙百分比中，以配方中面粉的重量為100%，配方中其他各原料的百分比是相對等于面粉的多少而定，且總百分比總量超過100%。二、烘焙百分比的優(yōu)點（1）從配方中可以一目了然地看出各原料的相對比例，簡單明了，容易記憶。（2）可以快速計算出配方中各原料的實際用量，計算快捷、精確。（3）方便調(diào)整、修改配方，以適應生產(chǎn)需要。（4）可以預測產(chǎn)品的性質(zhì)和品質(zhì)。單元四烘焙百分比與配方表示項目二配方表示方法及換算一、以原料實際重量表示配方如表1-1所示，配方中給出的是各原料實際重量，其優(yōu)點是方便實際生產(chǎn)運用。單元四烘焙百分比與配方表示二、以烘焙百分比表示配方某原料的烘焙（%）＝該原料實際重量×100÷面粉重量三、以實際百分比表示配方某原料的實際（%）＝原料實際重量×100÷配方原料總重量四、烘焙百分比與實際百分比的換算（一）將實際百分比換算成烘焙百分比烘焙（%）＝原料實際%×100÷面粉實際%單元四烘焙百分比與配方表示單元四烘焙百分比與配方表示（二）將烘焙百分比換算成實際百分比實際（%）＝原料烘焙%×100÷配方總烘焙%項目三配方用料量的計算當配方（以烘焙百分比表示）確定后，只要再決定下列條件中的任意一項，便可求出整個配方各原料的實際用料量。一、已知面粉重量，求其他原料用量原料重量＝面粉重量×原料烘焙（%）二、已知實用面團總重，求各原料用量在這個條件下，應先計算出配方總百分比，然后按下述公式求得面粉重量，再通過面粉重量求出其他原料重量。面粉重量＝（實用面團總重×100%）÷配方總烘焙%三、已知每個面包分割面團重量及數(shù)量，求各原料用量應用面團總量＝分割面團重量×數(shù)量實用面團總量＝應用面團總量÷（1－基本損耗）單元四烘焙百分比與配方表示例題：根據(jù)表配方制作甜面包，每個面團重60克，成品數(shù)量24個，求各原料用量（見表1-2）。單元四烘焙百分比與配方表示四、已知每個面包成品重量及數(shù)量，求各原料用量第一步求出產(chǎn)品總量：產(chǎn)品總量＝成品面包重量×數(shù)量第二步求實用面團總量：通過產(chǎn)品總量計算實用面團總量時，應同時考慮到發(fā)酵、分割過程中的基本損耗以及醒發(fā)、烘焙、冷卻等過程中的烘焙損耗。產(chǎn)品的烘焙損耗一般以10%計算。實用面團總量＝產(chǎn)品總量÷〔

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