茶文化學(xué)第三章茶與自然第二節(jié)茶葉分類與花色品種1、綠茶類初制工序：殺青

揉捻

干燥初制關(guān)鍵：殺青品質(zhì)特征：綠葉清湯殺青技術(shù)要點(diǎn)：高溫殺青，先高后低拋悶結(jié)合，多拋少悶?zāi)廴~老殺，老葉嫩殺殺青適度的標(biāo)志：以含水量和減重率衡量(殺青葉含水量60%左右

)從外觀上把握（葉色暗綠水分少、梗子彎曲斷不了、香氣顯露青氣消。

）分：蒸青綠茶炒青綠茶烘青綠茶曬青綠茶綠茶基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個(gè)階段。殺青方式有加熱殺青（鍋炒殺青

）和熱蒸汽殺青兩種，以蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。干燥據(jù)干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別。品質(zhì)特點(diǎn):外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生?！吧G、香郁、味甘、形美”四絕。采制工藝:采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經(jīng)過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理去黃片和茶末、收灰貯存數(shù)道工序而制成。品飲方法:宜用玻璃杯沖泡，3克茶葉加150毫升80℃左右的熱水，沖泡3-5分鐘后，就可聞香、觀色、品味了。西湖龍井色綠、香郁、味甘、形美江蘇碧螺春茶園碧螺春采制技藝高超，有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈，春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，每年只采摘一次，其形狀卷曲成螺，滿身披毫，色亦碧綠清澈。山2、白茶類（福建特有）白茶中國(guó)六大茶類之一。白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將白茶視為不可多得的珍品。白茶的加工方法特殊而簡(jiǎn)單，既不殺青，也不揉捻與發(fā)酵，只有萎凋與干燥兩個(gè)過程。白茶對(duì)鮮葉原料要求嚴(yán)格，適制白茶的品種多為中葉種或大葉種，芽頭肥大而壯實(shí)，芽葉上的茸毛密集而不易脫落。制造白毫銀針的鮮葉一般只采肥壯的單芽，或采一芽一二葉后，再進(jìn)行“剝針”，將芽與葉分離，單芽用作制造白毫銀針，葉片用于制作貢眉與壽眉。制作白牡丹的鮮葉原料是一芽一葉初展。初制工序：萎凋、干燥初制關(guān)鍵：萎凋品質(zhì)特征：白色茸毛多，湯色淺淡或淺杏黃白茶分:白芽茶、葉茶白毫銀針白牡丹貢眉?jí)勖?、黃茶類黃茶，基本茶類之一，屬輕微發(fā)酵茶。起始于西漢，距今已有兩千多年的歷史。主產(chǎn)于浙江、四川、安徽、湖南、廣東、湖北等省。主要品種有君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等3、黃茶類初制工序：殺青、揉捻、悶黃、干燥初制關(guān)鍵：悶黃品質(zhì)特征：黃葉黃湯4、青茶（烏龍茶）類初制工序：萎凋

做青（晾青，碰青，搖青）殺青（炒青）揉捻干燥烏龍茶分閩北烏龍閩南烏龍廣東烏龍臺(tái)灣烏龍初制關(guān)鍵：做青（曬青、晾青、碰青、搖青）品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊、湯色金黃、香高味醇。鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“觀音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

“鐵觀音”茶樹，天性嬌弱，產(chǎn)量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢(shì)披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略微下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一鐵觀音（閩南）“巖巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。以“巖骨花香”的獨(dú)特巖韻著稱。主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)福建武夷山茶區(qū)。武夷山茶區(qū)坐落在福建省東北部，有“奇秀甲于東南”之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石崖，構(gòu)筑“盆栽式”茶園。武夷巖茶也是中國(guó)十大名茶之一，大紅袍是武夷巖茶之王。巖茶（閩南）巖骨花香優(yōu)質(zhì)武夷巖茶著重“巖韻”亦就是巖茶品質(zhì)具“巖骨花香”之中所指的“巖骨”通俗稱“巖石味”是一種味感特別醇而厚，而能長(zhǎng)留舌本(口腔)回味持久深長(zhǎng)的感覺，又稱茶底硬，是茶樹立地條件好。一般都生長(zhǎng)在礫質(zhì)沙壤的茶園中更為突出。巖骨花香中的“花香”并不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷巖茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)、馥郁具幽蘭之勝。凍頂烏龍（臺(tái)灣）

1．茶葉成半球狀，色澤墨綠，邊緣隱隱金黃色。

2．沖泡后，茶湯金黃，偏琥珀色，帶熟果香或濃花香，味醇厚甘潤(rùn)，喉韻回甘十足，帶明顯焙火韻味。

3．茶葉展開，外觀有青蛙皮般灰白點(diǎn)，葉間卷曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，稱為「綠葉紅鑲邊」或「青蒂、綠腹、紅鑲邊」。5、紅茶類

初制工序：萎凋揉捻發(fā)酵干燥初制關(guān)鍵：發(fā)酵品質(zhì)特征：紅葉紅湯

紅茶分:

小種紅茶工夫紅茶紅碎茶紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，祁門紅茶聞名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處留香，此外，從中國(guó)引種發(fā)展起來的印度、斯里蘭卡的產(chǎn)地紅茶也很有名。紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：祁紅、霍紅、滇紅、越紅、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門紅茶最為著名。小種紅茶小種紅茶是最古老的紅茶，同時(shí)也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。它分為正山小種和外山小種，均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于1000米以上的高山，如今那里已經(jīng)實(shí)行了“原產(chǎn)地保護(hù)”。正山小種又可分為東方口味和歐洲口味，東方口味講究的是“桂圓湯”味。歐洲口味的“松香味”則更濃郁。工夫紅茶是中國(guó)特有的紅茶，比如祁門工夫、坦洋工夫等等。這里“工夫”兩字有雙重含義，一是指加工的時(shí)候較別種紅茶下的工夫更多，二是沖泡的時(shí)候要用充裕的時(shí)間慢慢品味。紅碎茶

紅碎茶按其外形又可細(xì)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。另外，世界很多地方均出產(chǎn)紅茶，例如：印度（以大吉嶺茶最為珍貴）、東非（以肯尼亞所產(chǎn)最為著名）、斯里蘭卡（最著名的是錫蘭紅茶、印尼（以爪哇島及蘇門答臘為中心）6、黑茶類初制工序：殺青、揉捻、渥堆、干燥初制關(guān)鍵：渥堆品質(zhì)特征：色澤油黑或暗褐，茶湯褐黃或褐紅黑茶類的制作過程一般注重發(fā)酵或后發(fā)酵，有