標準解讀

《GB/T 7102.2-1994 食用植物油煎炸過程中的極性組分(PC)的測定方法》是一項國家標準，主要針對食用植物油在煎炸過程中產(chǎn)生的極性組分含量進行測量。該標準適用于評估油脂質(zhì)量變化情況，特別是在食品加工如煎、炸等熱處理條件下油脂品質(zhì)的變化。

根據(jù)這項標準，極性組分是指那些在加熱過程中由于氧化、聚合或其他化學(xué)反應(yīng)而形成的、與非極性部分相比具有不同物理化學(xué)性質(zhì)的物質(zhì)。這些成分包括但不限于游離脂肪酸、單甘酯、二甘酯以及多聚體等。隨著煎炸次數(shù)增加或溫度升高，極性組分含量會逐漸上升，這反映了油脂的老化程度及其潛在健康風(fēng)險。

測定方法主要包括樣品準備、測試儀器的選擇（如專用的極性組分測定儀）、具體操作步驟及結(jié)果計算等內(nèi)容。首先需要按照規(guī)定量取一定量的待測樣品，并確保其處于室溫狀態(tài)；接著使用專門設(shè)計用于檢測極性組分比例的設(shè)備來進行分析。通過對比未經(jīng)過高溫處理的新鮮油脂樣本和經(jīng)過多次循環(huán)使用的油脂樣本之間的差異，可以定量地得出極性組分的具體數(shù)值。

此標準為食品安全監(jiān)控提供了一種科學(xué)依據(jù)，有助于指導(dǎo)餐飲業(yè)合理管理烹飪用油，減少因過度使用導(dǎo)致的不良影響。同時，對于研究者而言，它也是探索油脂熱穩(wěn)定性、尋找更佳替代品等方面的重要參考工具之一。


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  • 1994-01-24 頒布
  • 1994-08-01 實施
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UDC613.268：543.063C53中華人民共和國國家標準GB/T7102.2-94食用植物油煎炸過程中的極性組分(PC)的測定方法Methodfordeterminationofpolarcompoudsinediblevegetableoilsusedinfryingfood1994-01-24發(fā)布1994-08-01實施中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布

中華人民共和國國家標準食用植物油煎炸過程中的極性組分GB/T7102.2-94(PC)的測定方法Methodfordeterminationofpolarcompoudsinediblevegetableoilsusedinfryingfood主題內(nèi)客與適用范圍本標準規(guī)定了柱層析法測定食用煎炸油中的極性組分本標準適用于煎炸各種食品的植物油、動物油及精煉油中的極性組分的測定。2術(shù)語極性組分：極性組分是食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，發(fā)生了熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng),產(chǎn)生了比正常植物油分子（甘油三酸酯)極性較大的一些成分，是甘油三酸酯的熱氧化產(chǎn)物（含有酮基、醛基、羥基、過氧化氫基和段基的甘油三酸酯)熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物(游離脂防酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的總稱。3原理經(jīng)過煎炸的油脂通過裝有吸附了一定水分的硅膠柱時,在流動相的洗脫下，其中的甘油三酸酯(即經(jīng)煎炸未改變的油脂)首先被洗脫而流出色譜柱。揮去洗脫劑，稱量,即為非極性組分的質(zhì)量，用上柱樣品的質(zhì)量減去非極性組分的質(zhì)量就是極性組分的質(zhì)量(即經(jīng)煎炸后發(fā)生了化學(xué)變化的油脂)。成劑4.1硅膠(柱層析用),粒度范圍60～100目，按下面的方法使其含水量約為5%;置硅膠于160℃烘箱中干燥24h后取出，置干燥器中冷卻至室溫，然后稱取152g硅膠和8g水，放入500mL帶有玻璃塞的磨口錐形瓶中，機械震搖1h，密封備用。4.22石油醚(沸程30～60℃)+乙醚洗脫劑：87+13（V/V）。4.3海砂：通過鍛燒和酸洗純化，4.410%鋸磷酸乙醇溶液顯色劑4.5高效薄層硅膠G板(無熒光)5儀器采用兩種類型的層析柱，當實驗室溫度在25℃以下時，可采用A型（常用)層析柱;超過25℃時，采用帶

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