專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵：指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者代謝產(chǎn)物的過(guò)程課題2腐乳的制作功效

腐乳和其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡?lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

縱觀腐乳的整個(gè)制作過(guò)程．哪些因素會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量?(1)豆腐的品質(zhì)：(2)菌種的選擇和用量：(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。(4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。(5)調(diào)味品的種類(lèi)和用量思考：1.下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是()A．毛霉是一類(lèi)有細(xì)胞壁但沒(méi)有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲2.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA

3．腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→()→加鹵湯裝瓶→密封腌制。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。(1)請(qǐng)把制作流程補(bǔ)充完整___________(2)腐乳的制作中多種微生物參與發(fā)酵如_____________等，但主要是_______的作用。(3)制作腐乳的原料中含量比較高的有機(jī)物是________。毛霉可利用體內(nèi)的________酶將其分解成的小分子有機(jī)物有________。(4)鹵湯中