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文檔簡介
前言 000引言000
范圍……………………000
規(guī)范性引用文件………………………000
定義與術(shù)語……………000000
要求……………………000
服務(wù)規(guī)范………………000
檢驗規(guī)則………………000
標(biāo)識、容器與運送……………………000
000
壇宗餐飲管理有限公司創(chuàng)始人譚艷女士,湘陰縣人,
年畢業(yè)于湖南商貿(mào)旅游學(xué)校,2005
年與
年內(nèi)開了
2009
類,潛心研發(fā)精品。剁椒魚頭是民間的家常菜,
世紀(jì)初被湘菜廚師挖掘出來,火紅了好幾年,產(chǎn)生
魚頭“壇香濃郁、鮮嫩味純、酸辣爽口”的獨特風(fēng)味。為了探索把精品“剁椒魚頭”品牌化,于
“壇宗剁椒魚頭”一經(jīng)推出便火爆,獲得北京“一帶一路”美食文化交流大會“2017
年特色餐飲品牌”,12
月通過中華飲食文化遺產(chǎn)“壇宗剁椒魚頭制作技藝”認(rèn)證和入選長沙“國際美食之都代表
2018
14
2018
12
10
月登上央視紀(jì)錄片《美食中國》。到
2021
月,“壇宗剁椒魚頭”品牌店連續(xù)
年評為
鎖經(jīng)營技術(shù)規(guī)范》的制定作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。2021
年,“壇宗剁椒魚頭”連鎖門店發(fā)展到
家,僅剁椒魚頭年銷售額
410
萬元,并帶動該品類其他菜品等的銷售
7300
多萬元;“壇宗剁椒魚頭”對陳壇剁辣椒的采購量從
年的
1.5
萬千克、價值
30.2
2021
年躍升到
14.4
萬千克、價值
本文件規(guī)定了連鎖湘菜
壇宗剁椒魚頭的定義、特征、要求、試驗方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標(biāo)
1536
GB
2716
GB
2720
GB
2721
GB
2757
GB
2762
GB
2763
GB
4806.4
GB
5009.6—2016
GB
GB
5749
8967
谷氨酸鈉(味精)GB
GB
GB
12456—2021
GB
GB
DB43/T
DB43/T
DB43/T
422
DB43/T
470
DB43/T
566
DB43/T
839
0001.2
T/HNSZA
0003—2022DB43/T
DB43/T
422
3.1
4.1
GB
3838
千克以上的鳙魚。
T/HNSZA
0001.2
4.2 4.3
5.1
鳙魚的質(zhì)量應(yīng)符合
T/HNSZA
0003.2
陳壇剁辣椒的加工和質(zhì)量應(yīng)符合
T/HNSZA
0001.2
GB
2762、GB
2763
GB
2721
GB/T
1536
8967
GB
2720
GB
GB
GB
5749
5.2
按GB
≤10按GB
0.250.45按GB
T/HNSZA
0003—2022
DB43/T
470
千克重的大鳙魚洗凈,宰殺,取魚頭和魚鰭肉(魚背肉做熬魚湯
15
取炒鍋加入菜籽油,中火加熱至七成熱,加入剁好的魚背肉
1500
克,將魚皮煎黃后,改小火再煎
35
40
5000
20
70℃
將腌制好的鳙魚頭加入魚高湯、野山椒、蒜丁、姜片、紫蘇葉,置于高壓蒸柜高溫蒸制,上汽后保
12
GB
31654
5.3
表2
表2
表3
表3
T/HNSZA
0003—2022
GB
DB43/T
566
的規(guī)定。
6.16.2
6.3
7.17.2 7.3
8.1
DB43/T
8.2
DB43/T
839
GB
4806.4
的要求。8.3 T/HNSZA
0003—2022附錄
(規(guī)范性)A.1
主料:
千克的鳙魚宰成)1
A.2
調(diào)料:
110
350
20
30
25
12
20
克。A.3
助料:
120
100
T/HNSZA
0003—2022
T/HNSZA
0003.22022
2022-03-26
2022-05-01
湖
南
省
食
品
質(zhì)
量
安
全
技
術(shù)
協(xié)
會
10T/HNSZA
0003—202211 前言 000引言000
000
000
000
000
000
驗收…………………………
門店配送………………………附錄
A(資料性)自然生長的鳙魚外觀識別示圖…………………T/HNSZA
0003—2022
GB/T
1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則
部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定
T/HNSZA
0003-2022
T/HNSZA
0003
T/HNSZA
0003—2022
有非常多的鈣、磷、鐵、維生素
等元素。鳙魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸
。魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀,富含膠原蛋白。
年壇宗剁椒魚頭代表湘菜走進(jìn)聯(lián)合國,被國外友人譽為“盤
6.2
年以上、超過
千克的大鳙魚,并自建供應(yīng)鏈,最快可
24
小時從水庫到達(dá)餐桌。原料新鮮優(yōu)
千克以上的鳙魚采購從
16.4
2021
78.2
萬千克、價值
萬元??梢姡娌吮菲放苹瘜ο娌水a(chǎn)業(yè)鏈上的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的帶動效
T/HNSZA
0003—2022T/HNSZA
0003—2022連鎖湘菜
壇宗剁椒魚頭第
2
部分:鳙魚采購、運輸、驗收與門店配送規(guī)范
GB
2733
GB
3095
GB
3838
GB
GB
GB/T
GB/T
采購要求
GB3838
3.4
年以上每尾在
20
9
9
935
9T/HNSZA
0003—2022采用定制捕魚漁網(wǎng):單個漁網(wǎng)孔對角線應(yīng)在
厘米以上,深
12
米,寬度根據(jù)捕魚區(qū)域3.5
15
運輸
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