《食品營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題《食品營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、題型（1535小題）單選題（20120小題）簡答題（50-606-88題）計(jì)算題：營養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，10-15分二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋的物質(zhì)和能量的過程。營養(yǎng)素：用以維持人類正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)需要的程度。食品營養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施的科學(xué)。必需脂肪酸：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8）限制性氨基酸（第一限制性氨基酸：當(dāng)某些或某種必需氨基酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí),不論其他LAA比例如何適當(dāng)，其營養(yǎng)價(jià)值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸（蛋白質(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育（氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）氨基酸不足的作用。蛋白質(zhì)同時(shí)，稱為蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的氨基酸評分：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用?？股饔茫褐敬x過程中產(chǎn)生的乙?；枰c碳水化合物代謝產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。食物中所含有的、微量的有機(jī)小分子化合物。17.、、、N需的無機(jī)元素，稱無機(jī)鹽。不見東西。缺乏引起B(yǎng)1性神經(jīng)炎。D”癥：缺乏煙酸時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起D”癥狀。癩皮病：同上重缺碘引起的疾病。克ft臟病。食物消化:食物在消化道內(nèi)的分解過程皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。26“富貴病富貴病又稱現(xiàn)代文明病們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養(yǎng)過剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。平衡膳食（營養(yǎng)平衡）在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立的平衡關(guān)系。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)供給量(RDA)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。中所占的比重。膳食指南：一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對一般人群或特殊人群的膳食總指導(dǎo)原則。居民平衡膳食寶塔：根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食結(jié)食的原則轉(zhuǎn)化成各類食群眾理解和在日常生活中實(shí)行的參考圖。營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。強(qiáng)化食品：經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品食譜編制：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一營養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個(gè)體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。(二）單選題格式舉例：1、含有礦物質(zhì)鈷的維生素是( )A.VC B.VB2 C.D.VB122、鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（）A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺下D.毛囊角化3、下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊腦 C.豬D.牛肉4、具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（）A.左旋肉堿 B.大豆異黃酮 C.番茄紅D.原花青素5該為（）A.20%-25% B.40%-45%C.55%-65% D.75%-85%6、食物熱效應(yīng)最高的是（）A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) C.脂D.混合食物(三）問答題么？答①蛋白質(zhì)：1.人體組織的構(gòu)成成分2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)3.供給熱能。②脂類：1.2.提供必需脂肪酸4.5.促進(jìn)脂溶性維生素吸收③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體3.用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？答：維生素、維生素、磺酸D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導(dǎo)致什么疾?。看穑壕S生素D:促進(jìn)小腸對鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；促進(jìn)皮膚新陳代謝.Ca：1構(gòu)成骨骼和牙齒。2對多種酶有激活作用，如ATP酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3酰膽堿釋放需鈣。缺乏導(dǎo)致疾病：佝僂?。▋和诎l(fā)病者）;骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂病）;骨質(zhì)疏松癥;手足抽搐癥.（3種）？其引起貧血的主要原因是什么？答：FeE葉酸：缺乏葉酸時(shí)，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。B12B12合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血Ee使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血鋅具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。維護(hù)機(jī)體免疫功能。維持細(xì)胞對皮膚和視力有保護(hù)作用。促進(jìn)精子正常生成。缺乏癥：食欲減退；兒童生長發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染A些典型癥狀？功能.2變。3生長發(fā)育受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發(fā)枯干、簡述維生素的共性。答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調(diào)節(jié)性：主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；③特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會(huì)導(dǎo)有的病態(tài)；④微量性礦物質(zhì)的生理功能有哪些？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？（如何預(yù)防礦物質(zhì)缺乏）答:生理功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細(xì)胞生理狀態(tài)，保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化酶活化劑；參與體內(nèi)生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；飲食習(xí)慣；生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群綜合評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有哪些？（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100）=總氮量（g/100g）×氮折算系數(shù)（二蛋白質(zhì)消化率表觀消化率入氮糞氮）/攝入氮×100真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮】/入氮×100（三化學(xué)評價(jià)法氨基酸評生物評價(jià)法(1)(3效比簡述人體消化系統(tǒng)的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔咽食管胃小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門；消化腺：大小兩種類型。小消化腺局限于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺和小腸（腺、舌下腺、頜下腺、胰腺和肝臟②脂類的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行品消化有何貢獻(xiàn)？答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺和肝臟。α酶消化磷脂膽汁對脂肪消化吸收有重要意義。依次列出人體消化道的組成。答：口腔咽食管胃小腸（十二指腸（以上為上消化道、空腸和回腸）大腸（尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門；口腔磨碎食物分泌唾液等。 咽吞咽食物食管：長約25～30cm，運(yùn)送食物入胃。胃：總?cè)萘?～3L。胃壁可分泌強(qiáng)酸性胃液，容納和消化食物。十二指腸：長約25～30cm化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物?？漳c、回腸：消化和吸收食物。大腸(盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管):1.5m。進(jìn)一步吸收水分、無機(jī)鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。水平指標(biāo)？各營養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？答：DRIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)，即估計(jì)平均需求量(EAR)(RNI)量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。EAR用途：計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于評價(jià)和計(jì)劃人群的膳食RNI用途：作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值A(chǔ)I肯定資料時(shí)，AI可作為個(gè)體每日攝入時(shí)，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，AI值，則有可能產(chǎn)生ULUL副作用的危險(xiǎn)性增加。人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？生長發(fā)育能量攝入不足：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾病何理解食物營養(yǎng)價(jià)值的相對性？貯藏加工方法幾乎所有天然食物都含有人體所（2）食物的（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度（5）有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒（6）有些食物含有特殊天然（7）食品的安全性是首要問題。簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。答：1.有明確的針對性.符合營養(yǎng)學(xué)原理.3.機(jī)體吸收利用.4.符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).5.穩(wěn)定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.經(jīng)濟(jì)合理，利于推廣舉例說明營養(yǎng)強(qiáng)化的意義.答：依據(jù)：①食物的消費(fèi)覆蓋率高、攝入量均衡。②強(qiáng)化后食物中營養(yǎng)素的損失、變化較少。③不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)和口感意義：1.彌補(bǔ)天然食物中營養(yǎng)素的缺陷：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強(qiáng)化維生素，滿足營養(yǎng)均衡的需要2.彌補(bǔ)食品儲(chǔ)藏加工過程中營養(yǎng)素的損失:面粉加工時(shí)會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失，強(qiáng)化面粉可以彌補(bǔ)這種損失，滿足人們的營養(yǎng)需要3.簡化膳食處理，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時(shí)的軍糧強(qiáng)化食品比例很高。4.適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要：嬰幼兒配方奶粉5.預(yù)防營養(yǎng)不良：加碘食鹽為何說二者是很好的互補(bǔ)食品？答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數(shù)含量在物含量為20%～30%，主要淀粉含量很少（不到1。蛋白質(zhì)：谷類的蛋白質(zhì)含量在7.5%~16%，大豆中蛋白質(zhì)含量在35%-40%,氨基脂肪：谷類中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為的85%壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食用油。BVB1VB5含量最高。谷類食、D、C，B族維生素（VB1、VB2含量較高）明顯高于谷類礦物質(zhì)：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低從營養(yǎng)價(jià)值上,舉例說明動(dòng)物性食物與植物性食物的異同點(diǎn)?答：蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量較高，而且主要為優(yōu)質(zhì)蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質(zhì)量不高。但大豆類食物蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高脂肪：動(dòng)物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油脂營養(yǎng)價(jià)值更高，但魚油中不飽和脂肪酸含量較高，是營養(yǎng)價(jià)值比較高的食物碳水化合物：動(dòng)物性食物的碳水化合物含的膳食纖維豐富。C比動(dòng)物性食物多礦物質(zhì)：兩者都富含豐富的礦物質(zhì)。20.物多樣性？答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。應(yīng)當(dāng)包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。原因：人需要獲取各種營養(yǎng)元素維持生命所重要性。日常生活中如何達(dá)到膳食平衡？答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。重要性：人體必需營養(yǎng)素有近50種，缺一不可，沒有一種天然物質(zhì)能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素，平衡的膳食可以滿足人體生長發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間可以建立起平衡關(guān)系措施：按照《中國居民膳食指南》的原則，合理搭配。做到遵循以下原則:食物多樣化原則:每日菜譜應(yīng)強(qiáng)調(diào)4類食物：谷類及薯類；動(dòng)物性食物；豆類和堅(jiān)果；蔬菜、水果、菌藻類。每日攝入食物品種的總數(shù)宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：按比例吃，同時(shí)還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過多油脂和糖類等。個(gè)體化原則：食物的天然屬性應(yīng)與個(gè)人體質(zhì)盡可能保持一致;食量應(yīng)與體力活動(dòng)相平衡;食量應(yīng)與目前營養(yǎng)狀況相一致沒有不好的食物,只有不好的搭配,關(guān)鍵是平衡。你如何理解這句話？答：人類需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢，食物沒有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數(shù)量來搭配膳食卻存在著合理與否的問題。在這里，量的概念十分重要。比如說肥肉，其主要營養(yǎng)成分是脂肪，還含有膽固醇，對于能量不足或者能量需要較大的人來說是一種很好的提供能量的食物，但對于已能量過剩的人來說是不應(yīng)選擇的食物。正是因?yàn)槿梭w必需的營養(yǎng)素有40多種．而各種營養(yǎng)素的需要量又各不相同(多的每天需要數(shù)百克，少的每日僅是幾微克)并且每種天然食物中營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。好的搭配即從食物中獲取營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量應(yīng)能滿足人體的需要而又不過量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜?！吨袊用衿胶馍攀硨毸肪褪菍⑽宕箢愂澄锖夏Ｊ?。平衡進(jìn)行評價(jià)？酸堿平衡。評價(jià)：基于營養(yǎng)素的,量(DRI)進(jìn)行評價(jià);基于食物的,如期望膳食模式(DDP)法;總體膳食質(zhì)量評價(jià),如膳食質(zhì)量指數(shù)(DQI)、中國膳食平衡指數(shù)(DBI)何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類型？食中所占的比重。發(fā)達(dá)國家模式（）高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點(diǎn)，屬于營養(yǎng)過剩型膳食。對健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。發(fā)展中國家模式含義：以植物性食物為主。特點(diǎn)：谷物性食物消能力降低。日本模式病和營養(yǎng)過剩性疾病。地中海模式含義：居住于地中海地區(qū)居民所特有