食品安全及質(zhì)量保證方案1、加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜類1）葉菜類：①莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。②葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。③無(wú)蟲蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。④農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。2）根莖類：①原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。②皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。③無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：①果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。②果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。③表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。④有瓜果的自然香味，無(wú)異味。4）干菌類（干）：①干爽體輕、色澤純正自然。②無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲蛀。③無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象（2）肉類1）豬肉：①定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。③肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。④具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲。2）牛羊肉：①慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。②牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。③無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲。④肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：①肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。②肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。③無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（3）水產(chǎn)類1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）①鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。②魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。③無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。④魚種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。2、加強(qiáng)管理原材料存放（1）初加工庫(kù)1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。3）根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4）入庫(kù)原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。5）庫(kù)內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。（2）主食庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過(guò)期銷毀。7）庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。6）每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。3、食品安全管理（1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（2）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔；（3）直接入的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；（4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時(shí)，必須使用售貨工具。（5）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;⑤容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。（8）食品衛(wèi)生“五、四”制1）由原料到食品實(shí)行“四不”制度采購(gòu)員工不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。（3）用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9）預(yù)防食品污染：1）保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較慢。2）徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3）控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4）徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫1度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保食品的安全。5）防止重復(fù)污染。（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密1）凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。2）透：做飯時(shí)蒸熟煮透）分：生熟分開：①人員分工，冷葷、熱菜分開；②生熟容器分開；③生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5）密：密封存放，與顧客保持距離，熟食或直接入的食品不 許退貨。（11）消毒餐具的方法是：1）洗碗機(jī)高溫消毒。2）消毒柜高溫消毒。3）消毒液1:250浸泡。（1）開餐前30分鐘，嚴(yán)格按照營(yíng)運(yùn)手冊(cè)的要求，進(jìn)行檢查。（2）開餐前5分鐘，進(jìn)行各餐狀況檢查。（3）開餐過(guò)程中，由指定的值班經(jīng)理進(jìn)行流動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)檢查，并提供現(xiàn)場(chǎng)的有關(guān)餐廳、食品的問(wèn)題解答，以滿足當(dāng)天的事當(dāng)天解決，最多不超過(guò)72小時(shí)。（由值班經(jīng)理負(fù)責(zé)）（4）室內(nèi)收尾，要求服務(wù)人員，輕拿輕放，認(rèn)真做好衛(wèi)生及環(huán)境維護(hù)工作，以創(chuàng)造良好的回餐環(huán)境及服務(wù)氣氛。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障客戶餐飲安全。6、食品保存的方法（1）貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔， 設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（2）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫 度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清