犐犆犛６７．２４０

犡０４

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２１２６５—２００７

辣椒辣度的感官評價方法

犘狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲狊犲狀狊狅狉狔犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀犿犲狋犺狅犱犳狅狉犮犪狆狊犻犮狌犿

（ＩＳＯ３５１３：１９９５，Ｃｈｉｌｌｉｅｓ—Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｓｃｏｖｉｌｌｅｉｎｄｅｘ，ＮＥＱ）

２００７１２２４發(fā)布２００８０３０１實施

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局

發(fā)布

中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

書

犌犅／犜２１２６５—２００７

前言

本標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)ＩＳＯ３５１３：１９９５《辣椒斯科維爾指數(shù)測定方法》（英文版），與ＩＳＯ３５１３：１９９５的一致

性程度為非等效，主要差異如下：

———本標(biāo)準(zhǔn)在６．１增加了樣本制備，ＩＳＯ３５１３沒有說明；

———本標(biāo)準(zhǔn)在６．２稱樣時擬定三個辣味區(qū)段，ＩＳＯ３５１３在稱樣時擬定一個辣味區(qū)段；

———本標(biāo)準(zhǔn)在６．４增加了空白液制備，ＩＳＯ３５１３沒有空白液作對照；

———本標(biāo)準(zhǔn)在附錄Ｄ增加了品評人員的選拔標(biāo)準(zhǔn)，ＩＳＯ３５１３沒有特別說明。

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ、附錄Ｂ、附錄Ｄ為規(guī)范性附錄，附錄Ｃ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華全國供銷合作總社歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、辣妹子食品股份有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：羅鳳蓮、胡子敬、夏延斌、周陸江、王燕、葉文智。

Ⅰ

書

犌犅／犜２１２６５—２００７

辣椒辣度的感官評價方法

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了辣椒的辣度感官評價方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于對辣椒辣度的感官評價。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法

３術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

３．１

斯科維爾指數(shù)狊犮狅狏犻犾犾犲犺犲犪狋狌狀犻狋狊；犛犎犝

國際上用來表示辣感強弱的量化值。

３．２

辣度狆狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲

表示辣味強弱程度的量化值，用度表示。

３．３

辣味區(qū)段狆狌狀犵犲狀犮狔狊犲犮狋犻狅狀

按照指定的測試條件和預(yù)期的辣味水平，將測試原料按照辣味從弱到強分為若干個區(qū)段，區(qū)段名稱

為Ａ′、Ｂ′、Ｃ′、Ｄ′、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ等，依英文字母順序表示，Ａ′為辣感最弱的，Ｆ為辣感最強的。

４原理

用乙醇提取測試樣品中的辣椒素類物質(zhì)，然后過濾。將該提取液制成不同辣椒素濃度的糖水溶液，

通過感官分析品評，找出剛好嘗出辣味時溶液的稀釋倍數(shù)，由此計算斯科維爾指數(shù)。

５試劑與儀器

５．１主要試劑

５．１．１乙醇，９５％（體積分?jǐn)?shù)）（食用級）。

５．１．２５０ｇ／Ｌ蔗糖溶液。

５．１．３水應(yīng)符合ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２的三級。

５．１．４壬酸香草酰胺（犖ｖａｎｉｌｌｙｌｎｏｎａｎａｍｉｄｅ，色譜純，純度９７％，Ｃ