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文檔簡(jiǎn)介

1、食品2、食品化學(xué)3、基本營(yíng)養(yǎng)素1、食品化學(xué)家與生物化學(xué)家的研究對(duì)象和興趣有何不一樣。2、簡(jiǎn)述食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。3、簡(jiǎn)述食品化學(xué)的研究方法。

表1－2

5、簡(jiǎn)述食品的主要化學(xué)組成，主要營(yíng)養(yǎng)素。

1．為什么說在相同的溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度快？2．簡(jiǎn)述結(jié)合水和自由水的區(qū)別？

<0.03～3

約96％3．論述水分活度與食品的穩(wěn)定性的關(guān)系；

4．水分含量與水分活度的關(guān)系？

不應(yīng)

同類點(diǎn)型

pH＝3以上隨

在10％～15％時(shí)褐變?nèi)菀走M(jìn)行；在室溫下即可發(fā)

>>

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

;;;:;pH<4

>>

ILi>Na

pH=5

>NO

2+2+2++>Na+

>>>>>>>>

eq

\o\ac(△,t)eq

\o\ac(△,10)

3+>

2+

2+

________

,

25×100mm

h）。

4.結(jié)合油脂的晶型結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性判

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