麥芽汁過濾煮沸和冷卻1、麥汁煮沸的參數(shù)控制

2、酒花添加的時(shí)機(jī)

3、冷卻的作用及處理方法了解麥汁過濾的目的和過濾設(shè)備掌握麥汁煮沸的作用和參數(shù)控制掌握酒花添加的目的及時(shí)機(jī)熟悉麥汁冷卻的作用及處理方法教學(xué)目的：教學(xué)重難點(diǎn)：一、麥芽醪的過濾

麥芽醪過濾：糖化結(jié)束后在最短的時(shí)間內(nèi)把麥汁和麥糟分離過程過濾的目的：1、將糖化醪中的溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟分離2、得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率3、去除麥糟中過多的多酚物質(zhì)，防止麥汁出現(xiàn)苦澀味或麥皮味和增加麥汁的色度

過濾操作過程1.殘留的α-淀粉酶，進(jìn)一步將少量的高分子的糊精液化成無色糊精和糖類，提高原料的浸出率。

2.從麥糟中分離頭號(hào)麥汁（第一麥汁）

3.通過洗糟得到二濾、三濾麥汁。準(zhǔn)備工作：檢查過濾槽的濾板是否鋪好；向設(shè)備內(nèi)通入76~78℃的熱水，使設(shè)備預(yù)熱。

進(jìn)醪和靜置：將糖化醪充分?jǐn)嚢?，泵入過濾槽中，靜置

20min,使麥糟自然沉降，形成過濾層。

過濾：開始流出的麥汁渾濁不清，用泵打回槽中，至流出澄清麥汁為止。而后將澄清麥汁送入煮沸鍋中。洗糟：當(dāng)麥汁將要濾完、麥糟剛要漏出時(shí)，加水洗糟。過濾的方法及設(shè)備過濾的方法

過濾槽法：以液柱靜壓為推動(dòng)力壓濾機(jī)法：醪液泵壓為推動(dòng)力膜壓式壓濾法（滲出過濾槽法）：液柱靜壓和局部麥汁泵抽吸負(fù)壓過濾的設(shè)備過濾槽：結(jié)構(gòu)圖過濾槽二、麥汁煮沸作用蒸發(fā)水分鈍化酶滅菌蛋白質(zhì)變性絮凝沉淀浸出酒花有效成分降低PH形成還原物質(zhì)蒸發(fā)不良物質(zhì)麥汁及酒花在煮沸過程中的變化蛋白質(zhì)的凝固——溫度高于85℃時(shí)蛋白質(zhì)熱變性而凝固析出；酒花成分的溶出——部分-酸轉(zhuǎn)變成異-酸，異-酸比-酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。

-酸較-酸難溶解，其溶解產(chǎn)物能賦予麥汁可口的香氣。麥汁顏色的變化——在煮沸過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，生成類黑精，使麥汁顏色加深。還原物質(zhì)的形成——麥汁經(jīng)煮沸后，生成類黑精、還原酮等，還原能力有顯著增加。(2)麥汁煮沸的方法煮沸方法夾套加熱煮沸（間歇常壓煮沸）內(nèi)加熱式煮沸體外加熱煮沸(3)煮沸設(shè)備圓筒球底型煮沸鍋圓筒W底型

矩形錐底型煮沸鍋煮沸鍋（5）煮沸過程的技術(shù)指標(biāo)煮沸技術(shù)指標(biāo)煮沸時(shí)間淺色啤酒（10~12%）60~120min煮沸強(qiáng)度8~10%可凝固氮1.5~2.0mg/100mLPH5.2煮沸強(qiáng)度=

三、酒花添加(1)添加的目的賦予啤酒特有的香味賦予啤酒爽快的苦味增加啤酒的防腐能力提高啤酒的非生物穩(wěn)定性(2)添加原則添加的原則一般為：①香型、苦型酒花并用時(shí)，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同類酒花時(shí)，先加陳酒花、后加新酒花；③分幾次添加酒花時(shí)，先少后多。④淡色啤酒以酒花苦味和香味為主，量多；濃色啤酒以麥芽香為主，量少酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。（3）酒花添加方法添加方法片狀酒花酒花制品自動(dòng)添加一次添加法二次添加法三次添加法酒花浸膏顆粒酒花酒花油添加方法：添加量一般為0.15%~0.2%。通常分3次添加，即麥汁初沸時(shí)——添加20%的酒花，煮沸40min后——添加40%，煮沸終了前10min——添加40%。注：優(yōu)質(zhì)酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能較多的保留在麥汁中。四、麥汁冷卻(1)冷卻的目的與要求

降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度；使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長增殖；析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。（2）冷卻的作用形成熱凝固物

熱凝固物主要成分為：蛋白質(zhì)、酒花樹脂、灰分、多酚及其他有機(jī)物。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。析出冷凝固物

冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在60℃以下冷卻時(shí)凝聚析出的混濁物質(zhì)，25～35℃時(shí)析出最多。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質(zhì)計(jì))為：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。麥汁的充氧麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長和繁殖。（3）冷卻的方法麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。第二段冷卻采用二段冷卻，即先冷卻到55~60℃，再冷卻到發(fā)酵溫度。第一段冷卻排除熱凝固物（50%~60%蛋白質(zhì)、16%~20%酒花樹脂、

2%~3%灰分、20%~30%其他有機(jī)物）。排除冷凝固物（主要是蛋白質(zhì)與單寧的絡(luò)合物）回旋沉淀槽

薄板換熱器

麥汁的充氧充氧目的：為酵母提供一定的溶解氧（8~12mg/L）有利于冷凝固物的分離五、麥汁浸