食品的熱處理與殺菌 10食品的熱處理與殺菌課前思考題:

第一節(jié)熱處理原理請(qǐng)你通過(guò)去身邊的超級(jí)市場(chǎng)調(diào)查,舉出幾組通過(guò)熱處理與殺菌方式保藏的食品(品牌,包裝,貯藏溫度).,請(qǐng)依據(jù)微生物的耐熱性對(duì)微生物進(jìn)展分類,并注明其最適生長(zhǎng)溫度,最低、最高生長(zhǎng)溫度(建議用表格表述);導(dǎo)致食品腐敗的細(xì)菌、霉菌、酵母菌的耐熱性有什么不同?〕卻是食品工業(yè)最有效、最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)便因而也是使用最廣泛的方法，同時(shí)也是其他殺菌方法衡量殺菌效果的根本參照?！矊W(xué)完其他章節(jié)答復(fù)〕◎熱殺菌的主要目的是 和 菌處理的最高境地是 ?！蛲瓿上卤碛绊懳⑸锬蜔嵝缘囊蛩赜绊懸蛩赜绊懸蛩鼐唧w影響微生物的種類為什么食品廠的衛(wèi)生狀況直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量？微生物的污染量脂肪糖蛋白質(zhì)鹽罐內(nèi)食品植物殺菌素成分pH課后實(shí)踐:pH對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有顯著影響，每種微生物都有肯定的生長(zhǎng)pH范圍和最適pHpHpH橙汁醋番茄面包豬肉牛奶其它你想了解的食品：

雞蛋生菜魚(yú)可樂(lè)果凍桃罐頭說(shuō)說(shuō)把食品人為的劃分為酸性食品和低酸性食品有何意義？美國(guó)FDA食品和酸化食品時(shí)如何劃分的？◎肉毒桿菌知多少？工的重要性。參考資料pH〔該表在實(shí)際工作中可以作為資料參考、對(duì)罐頭的腐敗現(xiàn)象進(jìn)展初步推斷〕范圍

腐敗菌 罐頭食溫度習(xí)腐敗菌類型 性 類型

腐敗特征產(chǎn)酸〔乳酸、甲酸、

抗熱性能D

象青豆、青刀孢桿菌低酸

敗

醋酸〕不產(chǎn)氣或產(chǎn)微量酸味產(chǎn)氣COH

121.1℃=4.0~50minZ=10℃D121.1℃

舌性 嗜熱解糖梭 高溫缺 2 2

=30~40min

蘆筍、蘑菇、和 中 菌

狀芽孢桿菌

HS,〔酪酸2食品有酪酸味酸致黑性致黑梭狀芽〔或硫酸致黑性致黑梭狀芽〔或硫食孢桿菌臭〕腐品敗〔pH4.5肉毒桿菌A上〕嗜菌溫B生芽孢梭狀缺氧腐敗芽孢菌.P.A3679平蓋酸敗酸性食芽孢桿菌〕品巴氏固氮梭(pH3.5嗜狀芽孢桿菌缺氧發(fā)4.5)溫酪酸梭狀芽酵菌孢桿菌多粘芽孢桿菌發(fā)酵變軟化芽孢桿質(zhì)菌乳酸菌明串珠菌高酸性非芽食品孢嗜酵母(pH3.7溫菌以下)〔一般〕霉、發(fā)酵變質(zhì)潔白絲衣霉2硫臭味，食品和罐壁有黑色沉淀物〔酪酸、〔HS2有酪酸味不產(chǎn)毒素、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣〔HS

50min)D121.1℃=20~30minD =6~12s121.1℃(或0.1~0.2min)D =6~40s121.1℃(或

蛤青豆、玉米肉類、腸制青豆、蘑菇肉類、魚(yú)類2味

〔不常見(jiàn)〕、不產(chǎn)氣、不脹罐、變味

D 121.1℃(或

番茄及蕃茄制品〔0.01~0.07min)汁〕產(chǎn)酸〔〔CO+H〕,脹罐、有酪

D 121.1℃(或

菠蘿、蕃茄2 2酸味

整蕃茄

D 121.1℃

水果及其制酒精，脹罐

〔或 〔桃蕃茄〕0.1~0.5min〕2脹罐2的食品外表形成膜狀物食品外表上長(zhǎng)霉菌分解果膠至果實(shí)瓦解，

D65.5℃(約0.5~1.0min)

果〔粘質(zhì)〕品果CO2

D=1~2min 水果90℃本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：◎食品殺菌時(shí)需要準(zhǔn)確的把握微生物的耐熱性，經(jīng)過(guò)幾代科學(xué)家的努力與探究熱力致死時(shí)間曲線〔TDT〕ZF值0熱力致死時(shí)間曲線用的某種微生物恰好全部殺死所承受的殺菌溫度和時(shí)間。請(qǐng)自己動(dòng)手繪制熱力致死時(shí)間曲線圖做曲線時(shí)，以 為橫坐標(biāo)，以 為縱坐標(biāo)。表現(xiàn)出 的變化規(guī)律。不同溫度、時(shí)間組合的殺菌強(qiáng)度可以依據(jù)：121.11min110℃、10min處理，能否到達(dá)原定的殺菌目標(biāo)？設(shè)Z=10℃ZF0熱力致死速率曲線與D值請(qǐng)自己動(dòng)手繪制熱力致死速率曲線圖做曲線時(shí)，以 為橫坐標(biāo)，以 為縱坐標(biāo)。表現(xiàn)出 的變化規(guī)律。練習(xí)：〔1〕1001×10431×101，求該菌D〔2〕在121℃條件下，肉毒梭狀芽孢桿菌及其芽孢的D0.204min121℃條件下將10121肉毒梭狀芽孢桿菌的Z=10℃，如何解釋？假設(shè)罐頭在111121℃加熱處理，則D111℃=?課后思考蘑菇罐頭對(duì)象菌D121=4min12199.9%，問(wèn)需多長(zhǎng)殺菌時(shí)間？0.01%，問(wèn)需多長(zhǎng)殺菌時(shí)間？4．DZF0練習(xí)：454gZ=10D121.1℃=0.6min12/g;假設(shè)殺菌1100.1%。求〔1〕理論上需要多少殺菌時(shí)間？〔2〕殺菌后假設(shè)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為1%，則實(shí)際原始菌數(shù)是多少？此時(shí)需要的殺菌時(shí)間為多少？期貯藏。這種保藏食品的方法俗稱罐藏。思考題：?jiǎn)栴}？器的種類食品的初溫、終溫以及殺菌溫度、殺菌鍋的形式等因素的影響。流兩種式。傳熱的方式不同，罐內(nèi)熱交換速度最慢一點(diǎn)(常稱其為的位置就也慢，故需要較長(zhǎng)的熱殺菌時(shí)間。罐頭食品傳熱的快慢與以下因素有關(guān)：1的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同(1)流體食品(3)固體食品流體和固體混裝食品2罐藏容器的物理性質(zhì)3殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置罐頭的殺菌溫度第三節(jié) 殺菌強(qiáng)度的計(jì)算與確定程序三個(gè)階段：首先經(jīng)過(guò)升溫階段、時(shí)間為τ1，到達(dá)預(yù)定殺菌溫度t；再經(jīng)過(guò)恒溫殺菌階段、時(shí)間為τ2；最終進(jìn)展降溫冷卻階段、時(shí)間為τ3；對(duì)于高溫殺菌的罐頭，有的需要通入壓縮空氣反壓冷卻P。以上參數(shù)時(shí)間、溫度、反壓即為殺菌的工藝條件。1201008060402001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫殺菌公式，也叫殺菌規(guī)程。12τ —τ —τ12t 3 P留意：不是加減乘除的關(guān)系。τ 升溫時(shí)間min，τ 1 2τ 3反壓0.12—0.13MPa。τ min左右，τ 一般10min—20min，快一些為1 3好，即快速升溫順快速降溫，有利于食品的色香味形、養(yǎng)分價(jià)值。但有時(shí)受到條2 件的限制，如鍋爐蒸汽壓力缺乏、延長(zhǎng)升溫時(shí)間；冷卻時(shí)罐頭易胖聽(tīng)、破損等，不允許過(guò)快。目前的主要任務(wù)就是要確定τ、t，最麻煩就是要確定τ．．2 企業(yè)承受的罐頭殺菌公式要備案。每種不同形式包裝的產(chǎn)品都有自己的殺菌這個(gè)就要求必需有資格的部門(mén)來(lái)做下面是現(xiàn)有成熟的殺菌公式：min/121℃，0.12MPa。蘑菇罐頭：10min—30min—10min/121℃桔子罐頭：5min—15min—5min/100℃例：110℃10min，115℃20min，121℃30min。50min，F(xiàn)50min？了解幾個(gè)概念：實(shí)際殺菌F值：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。實(shí)際殺菌F值：把不同溫度下的殺菌時(shí)間折算成121℃的殺菌時(shí)間，相當(dāng)于121℃的殺菌時(shí)間，用F

表示。特別留意：它不是指工人實(shí)際操作所花時(shí)間，它實(shí)是一個(gè)理論上折算過(guò)的時(shí)間。F=10×L+15×L+30×LL實(shí) 1 2 3LL1L1 2 3F50min，實(shí)由此可見(jiàn)，實(shí)際殺菌F值不是工廠殺菌過(guò)程的總時(shí)間之和。例：100℃90，120℃10〔121℃的殺菌時(shí)間，再比較！〕90×L100

10×L120

比較！只要找到折算系數(shù)就好比較。F在某一恒定溫度〔121℃〕下殺滅肯定數(shù)量的微生物或者芽孢所需的加熱時(shí)FF

表示。安“殺滅”具有商業(yè)殺菌的含義，允許活菌存在。F

表示滿足罐頭腐敗率要求所安需的殺菌時(shí)間〔121℃〕，每種罐頭要求的標(biāo)準(zhǔn)殺菌時(shí)間〔通常121℃為標(biāo)準(zhǔn)溫就象其它食品標(biāo)準(zhǔn)一樣，拿來(lái)作為參照，推斷是否合格、是否滿足要求。同時(shí)也是確定殺菌公式中恒溫時(shí)間τ 的主要依據(jù)。2

=30min，121℃30min。安實(shí)

的應(yīng)用舉例：安實(shí)

，殺菌合理安實(shí)

，殺菌缺乏，未到達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，要腐敗。必需延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。安實(shí)

，殺菌過(guò)度，超標(biāo)準(zhǔn)殺菌，影響色香味形、養(yǎng)分價(jià)值。要求縮安短殺菌時(shí)間。由于這種比較和反復(fù)的調(diào)整，就可找到適宜的τ 。2FAt：115℃殺菌。pH4.6，100℃85℃殺菌。pHB．首先選擇對(duì)象菌：、危害最大。只要?dú)缢渌瘮【?、致病菌、酶確定殺滅。依據(jù)微生物根底試驗(yàn)可知：F=D〔lga-lgb〕 下面以121℃標(biāo)準(zhǔn)溫度講解，由于高溫殺菌狀況更為復(fù)安雜、人們更為關(guān)注。Ft〔121℃〕下標(biāo)準(zhǔn)殺菌時(shí)間、要求的殺菌時(shí)間。安Dt90%熱的特征參數(shù)，DDD閱相關(guān)手冊(cè)。為了幫助同學(xué)們理解和記憶，請(qǐng)看下題。例：蘑菇罐頭對(duì)象菌D=4min，121℃下把對(duì)象菌殺滅99.9%，問(wèn)1210.01%，問(wèn)需多長(zhǎng)殺菌時(shí)間？D90%，D9%，D0.9%，D0.09%。實(shí)際殺菌F值的計(jì)算 F=？實(shí)〔1〕求和法菌時(shí)間，然后相加起來(lái)。

121℃的殺實(shí)F=t×L+t×L+t×L+t×L+??實(shí) 1 1 2 2 3 3 4 4121℃殺菌時(shí)間的折算系數(shù)，LL=10t-121/Z計(jì)算得到，嫌麻煩可由表中查閱。tZ熱力致死時(shí)間變化10倍所需要的溫度變化即為Z值。F表示熱力致死時(shí)間，

、F，均指熱力致死時(shí)間。實(shí) 安請(qǐng)看例題：對(duì)象菌Z=10℃，F(xiàn)121

=10min，求F =？min，F(xiàn)

=？min，

=？min，

=？min。131

141

111

101熱力致死時(shí)間變化10倍所需要的溫度變化即為Z值。反過(guò)來(lái)理解：溫度變化1個(gè)Z值熱力致死時(shí)間變化將變化10解決L致死率、折算系數(shù)的取值問(wèn)題。20min，121℃30min。60min，實(shí)際殺菌是多少？F=實(shí)〔Z8℃〕10—23—10min

10—25—10min1

121℃

2

121℃時(shí)間中心溫度LF實(shí)時(shí)間中心溫度L047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.539108391154299421094580451014885F=？F=？實(shí)目前，一些工廠承受計(jì)算機(jī)掌握殺菌，中心溫度的記錄、F

的計(jì)算全由計(jì)實(shí)

實(shí)

時(shí)，自動(dòng)停頓殺菌工序，不需要我們來(lái)計(jì)算。安實(shí)PH大于4.6、水活0.85的罐頭產(chǎn)品，屬于低酸罐頭，必需高溫殺菌。假設(shè)產(chǎn)品本身屬于低酸性的〔比方食用菌等PH4.6之下，這樣，就可以常壓殺菌了。酸化處理，并不是要加防腐劑。你21CFR113法規(guī)〔熱力殺菌--密封容器包裝的低酸性食品114法規(guī)〔酸化食品。這兩部法規(guī)的中文譯本在CIQ都可以查到。實(shí)1