?安全的食品，是指無(wú)毒無(wú)害、符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性的危害的食品。根據(jù)污染物的種類(lèi)和特性-，可將食品污染分為三種類(lèi)型，生物性的污染、化學(xué)性污染和物理性的污染?；瘜W(xué)性的污染是指由于食品生產(chǎn)加工過(guò)程中有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品造成的污染，如農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級(jí)的、偽造的或禁止使用的法添加物，或超量使用食品添加劑等、食品包裝容器、工具、管道等材料中的有害物質(zhì)，重金屬等；物理性的污染是指是指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的雜質(zhì)超過(guò)規(guī)定的含量，或吸附、吸收了外來(lái)的放射性元素對(duì)食品造成的危害。生物污染主要是指危害人類(lèi)健康的有害的微生物、寄生蟲(chóng)等病原體和變應(yīng)原等對(duì)食品造成的污染。引起食源性疾病的生物主要有以下幾種類(lèi)型：細(xì)菌、真菌及其毒素、病毒，寄生蟲(chóng)。多數(shù)食源性疾病的是由微生物引起的，而微生物中又以細(xì)菌為主。?）.微生物；通常情況下，用我們?nèi)庋奂?xì)菌是看不見(jiàn)的生物。（二）.微生物中，細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要類(lèi)群。細(xì)菌的基本形態(tài)有三種：球狀、桿狀、螺旋狀，分別稱之為球菌、桿菌和螺旋菌。（三）.細(xì)菌特點(diǎn)；1.體形特別微小2.結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，形態(tài)各異3.無(wú)處不在，種類(lèi)繁多4?生長(zhǎng)快速，容易培養(yǎng)細(xì)菌污染食品的途徑有哪些？1、原材料受污染原料食品在米集、加工前表面往往附著細(xì)菌，尤其原料破損之處大量聚集。2、加工過(guò)程受污染a）環(huán)境污染：空氣中的細(xì)菌會(huì)隨灰塵沉降到食品。b）加工中的交叉污染：滅菌不徹底；加工用水、用具、設(shè)備和雜物不清潔以及加工過(guò)程原料、半成品、成品交叉污染。c）從業(yè)人員的污染：從業(yè)人員的手直接接觸食品（半成品?成品）；加工人員的鼻涕、唾液，皮膚生癤、膿瘡、粉刺等可直接或間接地污染食品.3、儲(chǔ)藏過(guò)程的污染不良的儲(chǔ)藏條件會(huì)使細(xì)菌通過(guò)空氣，鼠，或昆蟲(chóng)污染食品，不良的儲(chǔ)藏條件會(huì)使殘留細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。4、運(yùn)輸與銷(xiāo)售過(guò)程的污染運(yùn)輸工具，容器具不符合衛(wèi)生條件，散裝食品銷(xiāo)售用具，包裝材料的污染，銷(xiāo)售人員不合理操作。5、食品消費(fèi)的污染生熟不分，在冰箱中存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烹調(diào)用具不衛(wèi)生。一引起食源性疾病的常見(jiàn)有害細(xì)菌：1、沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌常寄生在人類(lèi)和動(dòng)物腸道中，在被污染的各種肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)和乳類(lèi)食品多見(jiàn)，其中以肉類(lèi)占多，誤食會(huì)引起急性胃腸炎和敗血癥等。預(yù)防：不吃生的或未煮透的雞蛋，生肉應(yīng)與蔬菜、熟肉分開(kāi)存放。2、葡萄球菌葡萄球菌常見(jiàn)于變質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)豐富的含水食品，如剩飯、糕點(diǎn)、涼糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉類(lèi)，偶見(jiàn)于魚(yú)類(lèi)及其制品、蛋制品等。葡萄球菌中金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，可產(chǎn)生腸毒素引起食物中毒，出現(xiàn)有惡心、嘔吐，中上腹部痙攣性疼痛，腹瀉等癥狀。預(yù)防：講究個(gè)人衛(wèi)生，家庭應(yīng)注意帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品，要低溫保存。3、肉毒桿菌肉毒桿菌廣泛分布于土壤、水、海洋、腐敗變質(zhì)的有機(jī)物、霉干草、畜禽糞便中，帶菌物可污染各類(lèi)食品原料。預(yù)防：在家庭自制的發(fā)酵食品中加大鹽的含量，并提高發(fā)酵溫度以抑制肉毒桿菌產(chǎn)生，要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢琛?、副溶血性弧菌副溶血性弧菌引起的食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)夏秋季節(jié)最常見(jiàn)的一種食物中毒原因菌。預(yù)防：副溶血性弧菌對(duì)熱抵抗力弱。6、致病性大腸桿菌大腸桿菌是人畜腸道中的常見(jiàn)菌，隨糞便排出后可通過(guò)多種途徑污染食品。由致病性大腸桿菌導(dǎo)致的疾病主要是腸道外感染和急性腹瀉。霉菌和霉菌毒素污染食品后引起的危害主要有兩個(gè)方面：一是引起食品霉變，使食品失去食用價(jià)值，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變而不能食用；二是部分菌株產(chǎn)生的真菌毒素可造成人、畜急性或慢性中毒。霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品導(dǎo)致的食物中毒，但它沒(méi)有傳染性。這種食物中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素主要有以下幾種：黃曲霉毒素（花生玉米）黃變米毒素、棒曲毒素（展青毒素）、鐮刀菌毒素、雜色曲霉毒素（污染大麥、大豆、玉米）。病毒是一些不能在光學(xué)顯微鏡下觀察到的極微小粒子。它們必須寄生在寄主細(xì)胞內(nèi)才能生長(zhǎng)繁殖，在寄主細(xì)胞外不能繁殖。食品中常見(jiàn)的病毒有肝炎病毒、諾瓦克病毒和類(lèi)諾瓦克病毒以及一些與腸炎有關(guān)的病毒。1.甲肝病毒一種極其微小的可通過(guò)糞便與口腔途徑傳播的病毒。甲肝病毒常因食物直接受到污染或糞便、污水污染食品而傳播?？刂拼胧╆P(guān)鍵在于切斷污染源。針對(duì)甲肝病毒的傳染特點(diǎn)，控制和預(yù)防的具體措施有：（1）保持食品加工作業(yè)區(qū)域清潔，杜絕污染源；（2）搞好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手；（3）減少手與食品直接接觸；（4）確保貝類(lèi)食物的清潔衛(wèi)生；（5）食品要煮熟，不吃半生不熟的食品，避免吃海鮮。寄生蟲(chóng)：是指不能或者不能完全獨(dú)立生存，需要寄生在其他生物體內(nèi)的蟲(chóng)類(lèi)。宿主：寄生蟲(chóng)所寄生的生物被稱為寄生蟲(chóng)的宿主。寄生蟲(chóng)污染食品的途徑：一方面是寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵直接污染食品，另一方面是感染寄生蟲(chóng)的人和動(dòng)物通過(guò)糞便排出成蟲(chóng)或蟲(chóng)卵，污染環(huán)境，進(jìn)而污染食品。人類(lèi)攝入了被寄生蟲(chóng)或其蟲(chóng)卵污染的食品就容易感染寄生蟲(chóng)病，寄生蟲(chóng)侵入人體，對(duì)人體組織和器官造成的損害主要包括三個(gè)方面：爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械損傷、分泌毒素給宿主造成傷害。腸道寄生蟲(chóng)病是農(nóng)村的一種常見(jiàn)病。其中常見(jiàn)的有蛔蟲(chóng)病、鉤蟲(chóng)病、晚蟲(chóng)病。其患病率高，其危害性大，除了引起消瘦及輕重不等的胃腸道癥狀（腹痛、嘔吐、消化不良）外，蛔蟲(chóng)可引起膽道蛔蟲(chóng)癥、蛔蟲(chóng)性腸梗阻、腸穿孔等；鉤蟲(chóng)可引起慢性腸道出血，導(dǎo)致貧血；蟯蟲(chóng)可導(dǎo)致肛周、會(huì)陰部病癢和炎癥，影響睡眠。腸道寄生蟲(chóng)病大多是經(jīng)口傳染的。寄生在人體腸道的成蟲(chóng)經(jīng)糞便排出蟲(chóng)卵，污染水源或土壤，或施肥時(shí)直接或間接地污染蔬菜、瓜果、食具等。家畜管理不嚴(yán)也可成為腸道寄生蟲(chóng)病的傳染源。在沒(méi)有自來(lái)水的農(nóng)村，人們淘米、洗菜、洗便等一切生活用水都來(lái)自同一條河浜，這樣就大大增加了腸道寄生蟲(chóng)病的感染率。此外，由于不良的飲食習(xí)慣，如生吃未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜，喝生水；飯前、便后不洗手等均可使蟲(chóng)卵通過(guò)食物、水源、食具而被人食入。蟲(chóng)卵或蚴蟲(chóng)進(jìn)入人體后逐漸發(fā)育為成蟲(chóng)，然后排卵，成為傳染源。因此，預(yù)防腸道寄生蟲(chóng)病的關(guān)鍵在于：①不喝生水，不吃生食和不潔瓜果。②飯前便后要洗手、勤剪指甲。③教育小兒改掉吃手指、咬指甲的習(xí)慣。④加強(qiáng)水源管理，避免水源污染。⑤不隨地大小便，加強(qiáng)糞便無(wú)害化處理，不用新鮮糞便施肥。⑤加強(qiáng)家畜管理，城市不養(yǎng)雞、鴨、鵝。①托幼機(jī)構(gòu)、學(xué)校應(yīng)定期檢查糞便，及早發(fā)現(xiàn)寄生蟲(chóng)病兒，以利徹底驅(qū)蟲(chóng)。寄生蟲(chóng)危害：爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械損傷、分泌毒素2、常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：蛔蟲(chóng)，弓形蟲(chóng)（腦炎/腦膜腦炎/癲癇/精神異常/淋巴結(jié)腫大），旋毛蟲(chóng)（成蟲(chóng)-十二指腸、空腸上段，幼蟲(chóng)-橫紋肌細(xì)胞；-一初期：惡心嘔吐腹瀉等急性胃腸炎；中期：肌肉疼痛），囊蟲(chóng)（牛-無(wú)鉤絳蟲(chóng)；豬體-有鉤絳蟲(chóng)；一絳蟲(chóng)?。?，廣州管圓線蟲(chóng)，華支睪吸蟲(chóng)（肝受損）3、預(yù)防途徑：切斷污染源，消滅中間宿主，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)，改進(jìn)烹調(diào)方法及不衛(wèi)生習(xí)慣，加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理根據(jù)食物有毒有害物質(zhì)的來(lái)源可以分為以下幾類(lèi)：1、天然毒素：比如苦杏仁中的氰苷、發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿、河豚魚(yú)的河豚毒素等2、農(nóng)藥殘留：主要是有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑、有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑、多菌靈殺蟲(chóng)劑等農(nóng)藥使用后的殘留3、獸藥殘留：包括抗生素、磺胺類(lèi)、咲喃類(lèi)等藥物殘留4、重金屬：比如鎘、鉛、汞、砷等元素超標(biāo)5、濫用食品添加劑：主要是食品添加劑的超量、超范圍使用6、食品包裝材料、容器與設(shè)備的衛(wèi)生安全性：比如使用未經(jīng)清洗、消毒的容器或使用化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的材料制作的工具、管道等。7、食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害8、其他污染：主要是一些化合物的污染，包括N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等?發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是龍葵堿。成熟馬鈴薯的塊莖部分龍葵堿含量非常少，不會(huì)引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中（圖片），含量較高，食用30-60g發(fā)芽馬鈴薯即可引起中毒。一般10min-10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、抽搐等癥狀。食物中毒的原因分為以下幾個(gè)方面：1?誤食含有天然毒素的食物比如誤食有毒蘑菇2.遺傳原因某些人因遺傳原因患有先天性疾病，比如苯丙酮尿癥（患者無(wú)法代謝蛋白質(zhì)）、乳糖不耐癥3.過(guò)敏反應(yīng)一些人對(duì)海鮮、花生中的某些蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，引起皮膚瘙癢、嘔吐等癥狀，甚至休克；4.食用量過(guò)大如連續(xù)多日食用荔枝會(huì)引起低血糖癥狀。植物源性食品引起中毒（一） ＞本身含有毒物質(zhì)，容易引起誤食比如毒蘑菇。（二）、含有有毒成分，但可經(jīng)加工去除1?四季豆（菜豆）未熟透的四季豆中含有皂素、凝血素、胰蛋白酶抑制劑等有毒物質(zhì)，食用后。2?未煮熟豆?jié){大豆中也含有一些有毒成分，可經(jīng)充分加熱將其破壞。若食用未煮熟的豆?jié){可在半小時(shí)到一小時(shí)，最快三到五分鐘內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、乏力等癥狀。3?白果白果的外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。4.鮮黃花菜鮮黃花菜含有毒物質(zhì)秋水仙堿5?木薯木薯中引起中毒的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。6.菜籽油、棉籽油菜籽油、棉籽油等必須經(jīng)過(guò)精煉，以除去毒蛋白、毒苷、棉酚等有毒成分。否則，也會(huì)發(fā)生食物中毒情況。?天然有毒物質(zhì)，主要是魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)和某些有毒的動(dòng)物組織。（一）魚(yú)類(lèi)1?河豚河豚體內(nèi)含有的河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素。2?青皮紅肉魚(yú)海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，、金槍魚(yú)、刺巴魚(yú)、沙丁魚(yú)，它們含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧作用后，產(chǎn)生組胺，可引起類(lèi)過(guò)敏性食物中毒。3?膽毒魚(yú)類(lèi)食用草魚(yú)膽中毒者較多。另外，青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)都屬于膽毒魚(yú)類(lèi)。以上魚(yú)類(lèi)的膽毒毒性極大，無(wú)論什么烹調(diào)方法（蒸、煮、沖酒等），都不能去毒。只有將魚(yú)膽去掉才是有效的預(yù)防措施。4.肝毒魚(yú)類(lèi)鯊魚(yú)肝臟中含有大量維生素A、D和脂肪。其中引起中毒的主要是維生素A，如果一次攝入量超過(guò)人體的正常水平,則可引起急性中毒。二）貝類(lèi)海洋中的一些藻類(lèi)含有神經(jīng)毒素，此種藻類(lèi)大量繁殖可形成“赤潮”。海洋軟體動(dòng)物，包括蛤類(lèi)，攝食了這類(lèi)海藻后，毒素可在腸腺中大量蓄積。當(dāng)人食用貝肉后，毒素會(huì)迅速被釋放，引起中毒。一旦發(fā)現(xiàn)貝類(lèi)中毒，首先應(yīng)人工催吐，并立即向當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心報(bào)告，及時(shí)攜帶食剩的貝類(lèi)到醫(yī)院就診，采取洗胃等治療措施，防止發(fā)生呼吸肌麻痹。此種毒素在一般烹調(diào)中不易完全去除。（三）某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織1甲狀腺人誤食動(dòng)物甲狀腺，會(huì)因過(guò)量甲狀腺素而擾亂人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)，導(dǎo)致出現(xiàn)類(lèi)似甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的癥狀。一般的烹調(diào)方法無(wú)法做到去毒無(wú)害2病變淋巴腺?食品摻偽是指有目的地向食品中加入一些非固有的物質(zhì)，以增加食品重量或體積，或降低成本，或以假亂真、以次充好，或掩蓋食品腐敗變質(zhì)，或掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷和色、香、味來(lái)蒙騙消費(fèi)者的行為。摻偽食品是指該食品中存在非固有的物質(zhì)或者異物，以及以假亂真，以次充好的劣質(zhì)食品。食品摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造3種形式。食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造行為的總稱。（1）摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)的行為。如：小麥中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，食醋中摻入游離礦酸等。（2）摻雜是指向食品中非法摻入非同一類(lèi)或同種類(lèi)的劣質(zhì)物質(zhì)的行為。如：大米中摻入沙石。（3）偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，冒充某種食品的行為。女如用工業(yè)酒精兌制白酒，，冒用知名品牌或質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志銷(xiāo)售劣質(zhì)食品等。常見(jiàn)食品摻偽主要包括摻兌、混入、抽取、假冒和粉飾5種方式。（1）摻兌是指向液體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類(lèi)食品類(lèi)似的物質(zhì)以替代食品固有的成分。。（2）混入是指向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類(lèi)食品類(lèi)似的非同類(lèi)物質(zhì)，或雖是同類(lèi)物質(zhì)但其質(zhì)量低劣的。。（3）抽取是指從食品中提取出部分營(yíng)養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場(chǎng)上進(jìn)行銷(xiāo)售的行為。（4）假冒是冒用知名生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊(cè)商標(biāo)和包裝裝璜以及質(zhì)量安全標(biāo)志等出售劣質(zhì)食品的行為。（5）掩蓋是用非食品添加劑或劣質(zhì)原料來(lái)偽裝食品本身或加工銷(xiāo)售過(guò)程的質(zhì)量缺陷的行為。?常見(jiàn)食品中摻偽物質(zhì)一、蘇丹紅是一種化工染料，常用于機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。蘇丹紅是非食用色素，食品中禁止加入。常常被違法添加實(shí)現(xiàn)著色的目的。為III類(lèi)致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物均列為II類(lèi)致癌物，長(zhǎng)期或大量食品含有蘇丹紅的食品對(duì)人可能致癌。：二、酸性橙II屬化工染料，通常是金黃色粉末，故俗稱金黃粉。主要用在羊毛、皮革、蠶絲、錦綸、紙張的染色。非食用色素，食品中禁止加入。常常被違法添加用來(lái)著色。人食用含有酸性橙II的食品后，可能會(huì)引起食物中毒，也可能對(duì)婦女的生育造成影響，比如不孕或者畸形兒，長(zhǎng)期食用甚至?xí)掳Ｈ?、美術(shù)綠也叫鉛鉻綠，是由鉻黃和鐵藍(lán)或酞菁藍(lán)所組成的混合拼色顏料。主要用于油漆、涂料、油墨及塑料工業(yè)的染色。美術(shù)綠是非食用色素，常被違法添加到茶葉特別綠茶中，實(shí)現(xiàn)著色的目的。美術(shù)綠中鉛、鉻等重金屬嚴(yán)重超標(biāo)，長(zhǎng)期飲用這樣的茶水，會(huì)對(duì)人造成肝臟或腎臟的損害，或者胃腸道、造血器官的損害，并會(huì)引發(fā)多種病變。?第二章植物性原料的分類(lèi)：農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品。具體包括糧食類(lèi)、植物性油料、蔬菜類(lèi)和水果類(lèi)。二、糧食原料：谷類(lèi)（禾本科：稻、小麥、玉米、大麥；雙子葉：養(yǎng)麥）、豆類(lèi)（大豆、蠶豆、豌豆、赤豆等）、薯類(lèi)（甘薯、馬鈴薯、木薯等）。三糧食原料有哪些特點(diǎn)呢？（1）營(yíng)養(yǎng)豐富，是熱量的主要來(lái)源。（2）常食不厭，供應(yīng)充足。糧食原料無(wú)論從味道、食用形態(tài)，還是從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，都適宜作主食。（3）成本低，便于流通。無(wú)論從貯藏、包裝，還是從運(yùn)輸、貿(mào)易上講，谷物比其他食品群都有著方便、易行的優(yōu)勢(shì)。（4）可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品。糧食原料是優(yōu)質(zhì)飼料的重要成分。導(dǎo)致糧食原料不安全因素：（1）生物因素導(dǎo)致的污染以微生物污染為主（2）化學(xué)因素導(dǎo)致的污染日常膳食過(guò)程中的糧食，很有可能受到有害化學(xué)物質(zhì)的污染，主要包括農(nóng)藥殘留、重金屬和熏蒸劑殘留等問(wèn)題。a）農(nóng)藥殘留b）重金屬污染c）熏蒸劑殘留（3）有害植物種子的混入主要有麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。（4）放置過(guò)久的陳化糧陳化糧是指長(zhǎng)期（3年以上）儲(chǔ)藏，其黃曲霉菌超標(biāo)，已不能直接作為口糧的糧食。（一）蟲(chóng)害防治措施方法主要有：（1）檢疫防治（2）習(xí)性防治（3）衛(wèi)生防治（4）物理防治（5）機(jī)械防治（6）化學(xué)防治（二）微生物防治保持儲(chǔ)糧的干燥，低溫或經(jīng)化學(xué)處理，帶菌量會(huì)逐漸減小，糧食也趨于穩(wěn)定。?油料作物是制油植物原料的統(tǒng)稱，脂肪含量至少在20%以上，主要包括油菜、大豆、花生、芝麻、向日葵、棉籽、蓖麻、蘇子、油用亞麻和大麻等。油脂是油料經(jīng)過(guò)加工后得到的產(chǎn)品，一般在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。大多數(shù)植物脂肪在常溫下都呈液態(tài)，所以習(xí)慣上把植物油脂簡(jiǎn)稱為植物油。油脂化學(xué)組成是一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酯。植物油脂分類(lèi)：按用途分類(lèi)：1.食用油脂指可供人食用的各種植物油脂。2.非食用油脂指不能供人食用的各種植物油脂。按加工精度分類(lèi)：1.毛油采用壓榨法或浸出法從油料中提取出的顏色較深、水雜較多的初制油脂為毛油，一般不宜供作食用，如毛糠油、毛棉油等。2.精煉油初制毛油經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫臘后獲得的顏色淺而且水雜少的精制油脂為精煉油，可以供作食用，有的還是很好的食用油，如精糠油、精棉油和精煉菜油等。按干燥性分類(lèi)：1.干性油在空氣和陽(yáng)光下會(huì)很快凝固，結(jié)成硬膜。2.半干性油在空氣和陽(yáng)光下結(jié)膜緩慢，適于食用和一般工業(yè)用。如菜油、棉籽油、芝麻油、大豆油等。3.不干性油在空氣和陽(yáng)光下極難結(jié)膜或不結(jié)膜，適用做機(jī)械潤(rùn)滑油，上等肥皂和紡織用油、化妝品等。?植物油脂存在的質(zhì)量安全問(wèn)題：（1）未精煉的機(jī)榨毛油（2）油脂氧化酸敗產(chǎn)生的安全問(wèn)題油脂氧化是導(dǎo)致油脂及含油食品品質(zhì)劣變的主要原因之一。油脂的酸?。河椭趦?chǔ)藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物和酶的作用，而導(dǎo)致油脂產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時(shí)產(chǎn)生一些有毒的化合物。油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物的形成途徑有自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化3種。地溝油摻偽：廣義的地溝油，泛指各類(lèi)廢棄的劣質(zhì)食用油，主要是餐廚廢油脂還包括一類(lèi)由劣質(zhì)動(dòng)物皮、肉、內(nèi)臟加工提煉后產(chǎn)出的油脂。餐廚廢油脂包括3大類(lèi)：地溝油（狹義）、泔水油和煎炸老油。地溝油（狹義）是指賓館、酒樓等地溝中撈取的油膩漂浮物，呈黑褐色液膏狀，有酸腐惡臭氣。泔水油是指剩飯、剩菜（通稱泔水）收集后的上層浮油。經(jīng)過(guò)提煉呈金黃色至暗紅色，有酸腐味。煎炸老油是指在高溫下反復(fù)用于煎炸食品，發(fā)生氧化聚合等劣變，不可再繼續(xù)食用的油脂。預(yù)防措施（1）需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的油脂宜用密封、隔氧、避光的容器，低溫儲(chǔ)存并避免油脂接觸金屬離子。（2）有關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度。（3）消費(fèi)者提高自身的食品安全意識(shí)。植物油分類(lèi)：1、按用途：食用油，工業(yè)用油2、精度：毛油-毛糠油、毛棉油，精煉油-（脫膠、酸、色、臭、蠟后的毛油）一色淺、水雜少一精糠油、精棉油、精煉菜油3、干燥性：干性油一碘價(jià)130以上一亞麻油、大麻油、蘇子油、向日葵油、桐油-油漆、涂料、繪畫(huà)原料4、半干性油-碘價(jià)100?130--菜油、棉籽油、芝麻油、大豆油5、不干性一碘價(jià)100以下--蓖麻油、茶籽油、花生油、橄欖油機(jī)械用油、紡織用油、肥皂、化妝品。一、我國(guó)的水果生產(chǎn)現(xiàn)狀：氣候條件優(yōu)越，物種資源豐富，水果產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)展。二、水果質(zhì)量安全問(wèn)題：1、水果種植環(huán)境惡劣。2、果實(shí)膨大劑、增紅劑、催熟劑的超標(biāo)使用。3、農(nóng)藥、化肥使用不規(guī)范。4、水果采后的人為因素。5、質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問(wèn)題。一、水果質(zhì)量安全定義：水果中所含有毒、有害物質(zhì)不應(yīng)達(dá)到可能損害或威脅人體健康，導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性毒害或感染疾病，或者產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患的水平。二、水果產(chǎn)業(yè)存在的質(zhì)量安全問(wèn)題：（1）水果種植環(huán)境惡劣（2）果實(shí)膨大劑、增紅劑、催熟劑等激素的超標(biāo)使用（3）農(nóng)藥、化肥使用不規(guī)范（4）水果采后的人為因素（5）質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問(wèn)題，安全意識(shí)不足：缺乏聯(lián)動(dòng)，降低監(jiān)管效果：水果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系不健全：安全檢測(cè)力度不夠。提高水果質(zhì)量安全的措施1、提高水果質(zhì)量安全的措施有哪些？（1）嚴(yán)格選擇水果生產(chǎn)基地（2）合理使用農(nóng)藥和化肥一是堅(jiān)持以預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)為基礎(chǔ)，大力推廣粘蟲(chóng)膠、誘蛾燈等物理防治病蟲(chóng)害措施，大力推廣生物農(nóng)藥、仿生物農(nóng)藥，充分利用天敵防治主要害蟲(chóng)。二是合理使用化學(xué)農(nóng)藥。三是施肥應(yīng)以有機(jī)肥和長(zhǎng)效復(fù)合肥為基礎(chǔ)，以氨基酸類(lèi)復(fù)合微肥為補(bǔ)充，不使用單一元素化肥。四是積極推廣生草栽培、測(cè)土平衡施肥，提高土壤有機(jī)質(zhì)含量，降低對(duì)土壤和環(huán)境污染。（3）做好水果采后處理工作，盡量不用或少用防腐劑或殺菌劑。隨著人們對(duì)使用果蔬保鮮劑引起的殘留問(wèn)題的關(guān)注，開(kāi)發(fā)安全、無(wú)毒的保鮮劑或無(wú)公害的保鮮方法如生物防治、誘導(dǎo)抗病性、紫外線處理、臭氧處理、變溫處理等。（4）加大水果質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)力度?蔬菜優(yōu)點(diǎn)（1）蔬菜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蔬菜中含有多種維生素除此之外，蔬菜還含有一些特殊物質(zhì)，它們可以幫助提高人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收能力。。（2）蔬菜具有抗癌功能（3）蔬菜具有瘦身美膚功效。蔬菜分類(lèi)（1）根據(jù)食用（產(chǎn)品）器官進(jìn)行分類(lèi)：①根菜類(lèi)：②莖菜類(lèi)：③葉菜類(lèi)：④花菜類(lèi)⑤果菜類(lèi)⑥木本類(lèi)蔬菜⑦野菜⑧食用菌（2）根據(jù)蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)可分為5類(lèi)：一般產(chǎn)品、放心菜、無(wú)公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜。一、蔬菜的優(yōu)點(diǎn)：1、具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、具有抗癌功能。二、蔬菜的分類(lèi)：一般產(chǎn)品（監(jiān)管力度?。⒎判牟耍ㄓ芯窒?，對(duì)含硫農(nóng)藥殘留的蔬菜不適用）、無(wú)公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜。?蔬菜不安全因素：1?化學(xué)污染（硝酸鹽累積、重金屬、農(nóng)藥殘留等）2?生物污染（病菌、寄生蟲(chóng)卵）3?人為因素導(dǎo)致的污染。1、化學(xué)污染（1）硝酸鹽累積硝酸鹽的來(lái)源主要有如下途徑：①蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中氮肥的使用②蔬菜采摘后的貯存條件③蔬菜腌漬（2）重金屬（3）農(nóng)藥殘留2.生物污染蔬菜的生物污染是指包括細(xì)菌、霉菌、寄生蟲(chóng)等直接對(duì)人體有害或產(chǎn)生有毒物質(zhì)的生物污染。3.人為因素導(dǎo)致的污染。提高蔬菜的安全性1.降低蔬菜中硝酸鹽含量的途徑（1）控制氮肥施用量及平衡施肥（2）加強(qiáng)田間管理：例如蔬菜采收最好在午后，以延長(zhǎng)光照時(shí)間，降低硝酸鹽含量。（3）適時(shí)收獲：生長(zhǎng)旺盛期蔬菜的硝酸鹽含量要高于生長(zhǎng)后期或成熟期。2.蔬菜重金屬防治（1）改善土壤pH值（2）利用根際微生物修復(fù)（3）螯合劑與植物修復(fù)?肉類(lèi)食物，簡(jiǎn)稱肉類(lèi)，是人類(lèi)最重要的一類(lèi)食物。它的原料為家養(yǎng)動(dòng)物身上可供食用的肉及一些其他組織，經(jīng)過(guò)不同程度的加工方法，成為不同種類(lèi)的肉類(lèi)食物。常見(jiàn)的肉類(lèi)包括畜肉和禽肉，提供畜肉的家畜主要是豬、牛、羊，提供禽肉的家禽主要是雞、鴨、鵝。畜禽屠宰四個(gè)階段（1）僵直階段僵直肉特點(diǎn)一pH降低，肉的耐藏性提高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纖維強(qiáng)韌，適口性差。2）成熟階段成熟肉最適合作烹飪?cè)?，且適宜冷藏。3）自溶階段成熟肉的營(yíng)養(yǎng)成分可被肌肉中組織酶進(jìn)一步分解，導(dǎo)致自溶現(xiàn)象的發(fā)生。此階段的肉品品質(zhì)下降，失去貯藏性。4）腐敗階段，自溶階段的肉品在大量微生物的作用下，營(yíng)養(yǎng)成分分解引起肉品肉的腐敗。此時(shí)的肉品失去食用價(jià)值。：畜肉類(lèi)指生鮮肉、冷卻肉和冷凍肉。畜禽屠宰后一般將發(fā)生僵直階段、成熟階段、自溶階段和腐敗階段四個(gè)階段的變化，前兩個(gè)階段的肉品稱為新鮮肉，后兩個(gè)階段的肉品分別為次鮮肉和變敗肉。?:畜禽肉類(lèi)的污染：1、來(lái)自環(huán)境的污染（1）有害元素有害元素易被動(dòng)植物體富集并呈現(xiàn)生物放大效應(yīng)，最終在畜禽肉類(lèi)中殘留。（2）農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指殘存在環(huán)境及生物體內(nèi)的微量農(nóng)藥，通過(guò)環(huán)境、食物鏈傳遞到畜禽體內(nèi)，殘留在畜禽肉中。2、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)（1）飼料和飼料添加劑很多添加劑若長(zhǎng)期使用或使用不當(dāng)，會(huì)造成這些化學(xué)性物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)殘留。（2）獸藥殘留和非法添加物獸藥（3）動(dòng)物疫病一些動(dòng)物疾病可在人和動(dòng)物之間相互傳播，稱為人獸共患病。3、屠宰加工環(huán)節(jié)屠宰加工環(huán)節(jié)是畜禽肉類(lèi)微生物污染的重要來(lái)源，其主要污染來(lái)源和途徑包括：（1）屠宰刀具。家畜被擊昏后掛起，使用刀具放血。如果刀具處理不當(dāng)，帶有大量微生物，通過(guò)血流造成畜體污染。（2）動(dòng)物的皮毛。（3）胃腸道。（4）操作人員的手。（5）容器和器具。（6）操作環(huán)境。（7）淋巴結(jié)。動(dòng)物性食品污染按其污染來(lái)源可分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩大類(lèi)，按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染和化學(xué)性污染。畜禽肉類(lèi)的微生物主要來(lái)源于屠宰、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中污染。而化學(xué)性污染主要來(lái)自養(yǎng)殖、加工過(guò)程和環(huán)境中的污染。（1）注水肉的危害：會(huì)降低肉的品質(zhì)，肉易腐爛，口感差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低，同時(shí)還會(huì)帶來(lái)微生物污染的安全隱患。（2）鑒別方法：1?觀察，正常鮮肉呈暗，色澤鮮明有光澤紅色。注水肉呈紅色，嚴(yán)重者呈泛白色。2?觸摸，正常鮮肉外表微干不粘手，指壓有彈性，凹陷立即恢復(fù)。注水肉表面水多滑手，指壓彈性恢復(fù)慢并且恢復(fù)不全，指壓后肉里有大量水分滲出.3?刀切，新鮮肉切面光滑，無(wú)或很少有汁液滲出。注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。4.聞氣味，鮮豬肉聞起來(lái)氣味正常，注水肉與正常肉相比氣味帶有酸味和血腥味。5.用試紙，正常鮮肉能完全燃燒，不能燃燒或燃燒不全的可判定為注水肉。（3）控制畜禽肉類(lèi)安全問(wèn)題的措施：從源頭抓起，做好動(dòng)物防疫一、孚L：哺乳動(dòng)物懷孕分娩后從乳腺分泌出的一種白色的、微黃色的不透明液體。乳制品：利用原料乳加工成的產(chǎn)品（液體乳類(lèi)、乳粉類(lèi)、發(fā)酵乳制品、其他乳制品）。二、乳制品的安全問(wèn)題：1、化學(xué)性污染（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有害金屬、黃曲霉毒素、動(dòng)物激素、在食物中摻偽的污染物）。2、乳的微生物污染及其危害：內(nèi)源性污染、外源性污染、微生物污染。三、控制乳制品安全的措施：從源頭抓起（乳源）。?蛋與蛋制品的安全問(wèn)題：1、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全因素（藥物殘留、生物性污染）。2、蛋類(lèi)加工過(guò)程中的污染（違規(guī)使用防腐劑、色素、添加劑等）。（1）水產(chǎn)品：水產(chǎn)植物，水產(chǎn)動(dòng)物，加工產(chǎn)品，水產(chǎn)品原料主要有魚(yú)蝦蟹貝藻等（2）水產(chǎn)品安全性是指不危害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)，包括微生物，寄生蟲(chóng)，重金屬，農(nóng)獸藥殘留，天然毒素，有機(jī)污染物。（3）水產(chǎn)品的危害：1?生物危害（細(xì)菌，病毒，寄生蟲(chóng)）2?化學(xué)危害（藥物殘留，重金屬，持續(xù)性污染物，非法投入品）3?機(jī)械雜物（魚(yú)骨刺，貝殼碎片）按來(lái)源分為：內(nèi)源性（毒素，過(guò)敏原，生物胺，甲醛）外源性（藥物殘留，微生物）（3）漁藥：是用來(lái)預(yù)防，診斷，治療水產(chǎn)養(yǎng)殖對(duì)象的疾病，幫助其恢復(fù)正常功能或促進(jìn)其健康成長(zhǎng)的物質(zhì)。（4）漁藥殘留是指漁藥在生物體內(nèi)產(chǎn)生積累或代謝不完全而仍以漁藥或代謝物形式存在。（5）微生物是第二位的危害因素，細(xì)菌性污染最主要的是致病性細(xì)菌。?食品原材料的安全1、河豚魚(yú)一定含有劇毒。2、蝦是很安全的，幾乎不會(huì)含有危害因素，可能存在非法使用亞硝酸鹽來(lái)防止蝦體的黑變。4、藻類(lèi)食品基本不存在鉛超標(biāo)，但藻類(lèi)保健食品中存在鉛超標(biāo)。5、這些年我國(guó)海參、海蜇、海膽等養(yǎng)殖規(guī)模增大，規(guī)范化程度提高，產(chǎn)量增加，成本降低，幾乎沒(méi)有食品安全問(wèn)題。6、淡水魚(yú)存在一定淡水隱患，但魚(yú)類(lèi)總體安全性很高。淡水蝦一般不存在不安全的隱患。淡水蟹安全。熱帶魚(yú)含毒素的可能性最高。夏季少吃貝類(lèi)?:水產(chǎn)品安全的若干典型案例：1、吃對(duì)蝦喝果汁不會(huì)引起中毒，是安全的。2、對(duì)蝦中含有禁用藥硝基咲喃類(lèi)代謝物。3、吃不新鮮魚(yú)可引起過(guò)敏。4、含有甲醛的魷魚(yú)。（并非人為加入，而是亞化三甲胺的轉(zhuǎn)化，保持低溫，高濕，全黑暗的環(huán)境可控制甲醛轉(zhuǎn)化）5、養(yǎng)殖魚(yú)比野生魚(yú)（受污染水域，檢測(cè)技術(shù)，飼料，西加毒素，河豚毒素，重金屬的影響）安全。對(duì)蝦中含有禁用藥硝基咲喃類(lèi)代謝物。硝基咲喃類(lèi)有致癌。以前認(rèn)為氨基脲是判斷動(dòng)物源性食品中是否濫用硝基咲喃類(lèi)藥物的標(biāo)志。但近幾年研究表明在部分動(dòng)物源性產(chǎn)品中可能本身就含有氨基脲或能產(chǎn)生氨基脲的成分。所以氨基脲并不能表征硝基咲喃類(lèi)藥物的存在?各類(lèi)水產(chǎn)品在購(gòu)買(mǎi)和食用時(shí)應(yīng)注意什么：1、魚(yú)類(lèi)：魚(yú)體內(nèi)危害因素的分布：肉食性魚(yú)類(lèi)〉雜食性魚(yú)類(lèi)〉草食性魚(yú)類(lèi)。選購(gòu)要看品種，避免經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)大型的肉食性魚(yú)類(lèi)，少吃鯊魚(yú)、金槍魚(yú)等大型魚(yú)類(lèi)。選購(gòu)小型魚(yú)類(lèi)時(shí)要選擇新鮮的，如果是速凍魚(yú)，盡量不要反復(fù)解凍，淡水魚(yú)盡量購(gòu)買(mǎi)鮮活的，不要購(gòu)買(mǎi)不認(rèn)識(shí)的野生魚(yú)類(lèi)和河豚魚(yú)。少食或不食用魚(yú)的內(nèi)臟，尤其是魚(yú)膽。2、蝦類(lèi)：有黑點(diǎn)或黑斑的蝦類(lèi)是可以