2012年調(diào)味品發(fā)展趨勢(shì)

調(diào)味品質(zhì)量管控、提升及危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制成都調(diào)味品研究所李幼筠2023年1月18日目錄概述中國(guó)是一個(gè)擁有3.8萬(wàn)家調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)、13億人口的調(diào)味品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。近年來(lái)，中國(guó)調(diào)味品工業(yè)空前繁榮興旺：發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷(xiāo)售廣、效益好。消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的要求逐年提高：既要味道新穎別致、更要安全健康。促使企業(yè)充分考慮產(chǎn)品定位，粗糙的低檔產(chǎn)品市場(chǎng)份額越來(lái)越小，中高檔產(chǎn)品必然成為未來(lái)調(diào)味品市場(chǎng)主流。概述國(guó)際調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的知名品牌繼續(xù)全面快速向中國(guó)轉(zhuǎn)移，繼達(dá)能、聯(lián)合利華、雀巢、亨氏、李錦記、臺(tái)灣味全、統(tǒng)一、日本龜甲萬(wàn)、統(tǒng)萬(wàn)珍極…在中國(guó)爭(zhēng)得一席之地。控股國(guó)內(nèi)第五大醬油企業(yè)的福達(dá)又出讓給亨氏，美國(guó)亨氏收購(gòu)福達(dá)意味著美國(guó)資本一舉拿下福達(dá)在華的知名品牌：其中味事達(dá)醬油、廣合豆腐乳，均屬于省名牌、中國(guó)名牌，后者更是創(chuàng)始于1893年的老字號(hào)。概述外資、中資的涌入：以雄厚的資本實(shí)力、先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念、前沿的科學(xué)技術(shù)和靈活的經(jīng)營(yíng)手段，加速調(diào)味品業(yè)的改革力度，有利于行業(yè)良性發(fā)展，有利于產(chǎn)品多樣性、有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，有利于推動(dòng)和規(guī)范企業(yè)的管理制度。當(dāng)今中國(guó)，市場(chǎng)之大，包容性之強(qiáng)，難以估量。東、西方餐飲業(yè)和眾多調(diào)味料在各國(guó)度交替涌現(xiàn)，百花齊放。各種新技術(shù):太空育種、生物酶解、固定化酵母、膜過(guò)濾、臨界萃取、微膠囊技術(shù)、非熱加工技術(shù)、糟渣轉(zhuǎn)化有機(jī)肥技術(shù)……廣泛應(yīng)用于調(diào)味品產(chǎn)業(yè)。概述國(guó)內(nèi)調(diào)味品企業(yè)巨頭紛紛跨界發(fā)展，由做專(zhuān)到做大：“醬油專(zhuān)家”海天形成了醬油、蠔油、調(diào)味醬、雞精等200多個(gè)規(guī)格品種的產(chǎn)品體系，綜合產(chǎn)能將達(dá)300萬(wàn)噸，其中醬油產(chǎn)量100萬(wàn)噸，將成為世界上最大的調(diào)味品生產(chǎn)王國(guó)。“蠔油專(zhuān)家”李錦記用10年之功，在專(zhuān)業(yè)化“廣式高鹽稀態(tài)醬油工藝”的基礎(chǔ)上，又上馬了“日式高鹽稀態(tài)醬油工藝”和雞粉生產(chǎn)線(xiàn)?！半u精專(zhuān)家”太太樂(lè)也開(kāi)啟了醬油、雞汁等復(fù)合調(diào)料產(chǎn)品的生產(chǎn)線(xiàn)。江蘇恒順醋業(yè)將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)50萬(wàn)噸食醋產(chǎn)能。北京王致和集團(tuán)跨省市兼并、聯(lián)合實(shí)現(xiàn)了集青方、紅方、白方、醬方為一體的全方位腐乳產(chǎn)業(yè)鏈，成為名副其實(shí)的中國(guó)腐乳航母。概述四川省調(diào)味品行業(yè)繼續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，品牌的集中度不斷提升，生產(chǎn)集中度顯著提高，民營(yíng)企業(yè)發(fā)展迅猛，勢(shì)不可擋。涌現(xiàn)出一批優(yōu)勢(shì)企業(yè)，迅速實(shí)現(xiàn)了量變、質(zhì)變到突變的飛越。以“大王醬油”、千和醬油”、“中壩醬油”、“臨江寺醬油”為集群的《川派醬油》；以“保寧醋”為代表的《四川麩醋》；以“天味”、“蜀香”、“高福記”“小天鵝”等為代表的川味復(fù)合調(diào)味料龍頭企業(yè)；以“國(guó)泰雞精”、“金宮雞精”為排頭兵的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)群；以“鵑城牌”、“丹丹”為領(lǐng)頭羊的《郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)園》；概述以“海會(huì)寺豆腐乳”、“羅氏豆腐乳”、“唐場(chǎng)豆腐乳”為代表的中國(guó)最大醬方豆腐乳產(chǎn)業(yè)群；以“太和豆豉”、“潼川豆豉”、“永川豆豉”為代表的中國(guó)毛霉型豆豉的唯一產(chǎn)地；以“新繁”、“李記”、“吉香居”、“味聚特”、“川南”、“周蘿卜”、“資中冬尖”、“宜賓芽菜”為代表的中國(guó)泡菜之都。此外：中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)園、全國(guó)最大火鍋調(diào)料生產(chǎn)基地、環(huán)成都地域的香腸、醬臘肉冬季復(fù)合調(diào)料產(chǎn)業(yè)圈；川味復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)業(yè)網(wǎng)…均在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。概述一些高品質(zhì)的四川名特優(yōu)調(diào)味品以無(wú)可爭(zhēng)辯的唯一性和不可復(fù)制性，吸引國(guó)內(nèi)外巨頭強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入，向四川調(diào)味品業(yè)快速擴(kuò)張。概述目錄中國(guó)醬油業(yè)在變革中求發(fā)展按照國(guó)家家質(zhì)檢總總局發(fā)證證統(tǒng)計(jì)，，目前全全國(guó)醬油油企業(yè)達(dá)達(dá)到4000～5000家。低鹽鹽固態(tài)醬醬油的年年產(chǎn)量約約400萬(wàn)噸，占占醬油市市場(chǎng)的80%，廣式高高鹽稀態(tài)態(tài)醬油的的年產(chǎn)量量約80萬(wàn)噸，占占醬油市市場(chǎng)的16%，日式高高鹽稀態(tài)態(tài)醬油的的年產(chǎn)量量約20萬(wàn)噸，占占醬油市市場(chǎng)的4%。中國(guó)醬油油業(yè)在變變革中求求發(fā)展醬油的生生產(chǎn)格局局呈現(xiàn)““南強(qiáng)北北弱”的的特點(diǎn)。。以中國(guó)國(guó)南方為為代表的的企業(yè)多多采用廣廣式高鹽鹽稀態(tài)發(fā)發(fā)酵工藝藝，此工工藝依托托地域優(yōu)優(yōu)越的氣氣候自然然條件，，產(chǎn)品品品質(zhì)良好好，是我我國(guó)南方方獨(dú)創(chuàng)的的醬油工工藝。也也是我國(guó)國(guó)醬油工工藝發(fā)展展的必然然趨勢(shì)。。日本龜龜甲萬(wàn)株株式會(huì)社社對(duì)中國(guó)國(guó)醬油市市場(chǎng)研究究多年，，現(xiàn)在加加快了合合資步伐伐，但為為時(shí)已晚晚，已錯(cuò)錯(cuò)過(guò)了進(jìn)進(jìn)入中國(guó)國(guó)的最佳佳時(shí)機(jī)。。雖然廣廣式高鹽鹽稀態(tài)發(fā)發(fā)酵工藝藝遠(yuǎn)未達(dá)達(dá)到日本本的工業(yè)業(yè)化水平平，但是是具有中中國(guó)特色色的廣式式高鹽稀稀態(tài)醬油油已得到到業(yè)內(nèi)的的肯定及及廣大消消費(fèi)者的的追捧，，市場(chǎng)占占有量已已明顯提提高。我我們應(yīng)該該在此基基礎(chǔ)上研研究中國(guó)國(guó)醬油業(yè)業(yè)的自主主創(chuàng)新與與發(fā)展。。中國(guó)醬油業(yè)在在變革中求發(fā)發(fā)展目錄中國(guó)食醋業(yè)三三大工藝并存存目前傳統(tǒng)固態(tài)態(tài)釀醋工藝、、純種固態(tài)制制醋工藝、純純種液態(tài)制醋醋工藝三大工工藝共存，今今后相當(dāng)長(zhǎng)的的時(shí)期仍將比比肩發(fā)展，暫暫不會(huì)出現(xiàn)取取而代之的格格局。三種工藝在原原輔料、釀醋醋微生物及發(fā)發(fā)酵條件等方方面存在著很很大的差異，，由于食醋并并非醋酸，其其風(fēng)味成分仍仍然占有更為為重要的地位位。中國(guó)食醋業(yè)三三大工藝并存存三種工藝各有有立足之本：：傳統(tǒng)固態(tài)釀醋醋工藝采用特特定原輔料、、復(fù)合群體微微生物和獨(dú)特特的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)產(chǎn)品風(fēng)味好，，形成了產(chǎn)品品質(zhì)量的優(yōu)勢(shì)勢(shì)。但生產(chǎn)周周期長(zhǎng)、商品品率不高、原原料利用率低低。純種液態(tài)制醋醋工藝，食醋醋風(fēng)味較差，，但原料利用用率高，出品品率高、產(chǎn)品品質(zhì)量穩(wěn)定，，生產(chǎn)技術(shù)與與設(shè)備先進(jìn)，，易于實(shí)現(xiàn)連連續(xù)化、機(jī)械械化生產(chǎn)，易易于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)管理自動(dòng)化化和生產(chǎn)規(guī)模模大型化，是是提高我國(guó)食食醋總量的主主要依靠工藝藝。但是應(yīng)改改善食醋風(fēng)味味，提高食醋醋品質(zhì)。中國(guó)食醋業(yè)三三大工藝并存存在傳統(tǒng)固態(tài)釀釀醋工藝基礎(chǔ)礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)來(lái)的純種固態(tài)態(tài)制醋工藝，，其產(chǎn)品風(fēng)味味和技術(shù)水平平介于傳統(tǒng)固固態(tài)釀醋工藝藝與純種液態(tài)態(tài)制醋工藝之之間，也有著著相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)場(chǎng)份額和發(fā)展展優(yōu)勢(shì)。也是是目前我省麩麩醋的主要工工藝。中國(guó)食醋業(yè)三三大工藝并存存目錄建立微生物在在發(fā)酵調(diào)味品品技術(shù)中的核核心地位刻不不容緩發(fā)酵調(diào)味品釀釀造是以微生生物生命活動(dòng)動(dòng)為基礎(chǔ)，原原料中各種物物質(zhì)在微生物物分泌的酶系系催化下生成成不同的產(chǎn)物物，微生物自自溶后釋放出出的物質(zhì)，交交替組合、多多級(jí)轉(zhuǎn)化，構(gòu)構(gòu)成豐富的產(chǎn)產(chǎn)品成分。調(diào)味品的釀造造過(guò)程是科學(xué)學(xué)調(diào)控有益微微生物的作用用，抑制、防防止有害微生生物的活動(dòng)。。充分有效發(fā)發(fā)揮微生物的的作用是發(fā)酵酵調(diào)味品釀造造的核心所在在。建立微生物在在的核心地位位刻不容緩國(guó)內(nèi)現(xiàn)行發(fā)酵酵調(diào)味品生產(chǎn)產(chǎn)工藝大都采采用霉菌中的的米曲霉或黑黑曲霉純種制制曲，以獲得得蛋白酶、淀淀粉酶等復(fù)合合酶系。但采采用單一霉菌菌并不能完整整實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品色色香味體的生生化全過(guò)程。。目前，絕大大多數(shù)企業(yè)還還有賴(lài)于控制制工藝條件，，促使環(huán)境中中積淀、富集集的有益野生生菌協(xié)同作用用。然而，該該應(yīng)用卻是隨隨意的、被動(dòng)動(dòng)的、甚至是是無(wú)意識(shí)的。。并未引起業(yè)業(yè)內(nèi)人士的關(guān)關(guān)注與重視，，其必要性常常常被忽視。。由此而鑄成成的大錯(cuò)時(shí)有有發(fā)生，教訓(xùn)訓(xùn)深刻。建立微生物在在的核心地位位刻不容緩充分認(rèn)識(shí)我們們賴(lài)以生存的的釀造微生物物，了解熟悉悉微生物在生生產(chǎn)活動(dòng)中的的狀態(tài)與功能能，珍惜保護(hù)護(hù)生產(chǎn)環(huán)境的的微生物資源源、合理利用用本企業(yè)富有有個(gè)性化的微微生物特色資資源，有效發(fā)發(fā)揮微生物在在調(diào)味品釀造造中的作用，，讓差異化微微生物群系資資源在產(chǎn)品風(fēng)風(fēng)格中充分體體現(xiàn)。使其功功能最大化、、利用最大化化、效益最大大化是當(dāng)務(wù)之之急。建立微生物在在的核心地位位刻不容緩我國(guó)很多名特特優(yōu)發(fā)酵調(diào)味味品與生產(chǎn)環(huán)環(huán)境密不可分分,擁有特定的、、無(wú)法模仿的的、不可替代代的、稀缺的的資源競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)優(yōu)勢(shì)。獨(dú)有的的氣候、水質(zhì)質(zhì)、土壤、空空氣和生態(tài)特特征協(xié)同作用用，延續(xù)數(shù)百百年的釀造歷歷史，使環(huán)境境中的微生物物經(jīng)自然選擇擇、富集、傳傳承；空域中中的微生物被被釀造活動(dòng)所所激活、馴化化、參與發(fā)酵酵全過(guò)程。這這些彌漫在生生產(chǎn)場(chǎng)地周邊邊的巨大微生生物網(wǎng)絡(luò)既無(wú)無(wú)法再生，也也不便搬運(yùn)，，成為上蒼賜賜予的獨(dú)有資資源。促進(jìn)了了產(chǎn)品中風(fēng)味味特質(zhì)的形成成，使香氣更更豐富，口味味更全面。成成就了釀造技技術(shù)難以復(fù)制制的典范。企企業(yè)在工廠(chǎng)搬搬遷、車(chē)間改改造時(shí)，一定定要珍惜、保保護(hù)、馴化和和利用野生微微生物資源的的無(wú)形資產(chǎn)。。建立微生物在在的核心地位位刻不容緩目錄重視和珍惜我我們賴(lài)以生存存的特色調(diào)味味品中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵酵調(diào)味品有非非常豐富的內(nèi)內(nèi)涵，種類(lèi)之之多、方法之之妙為其他國(guó)國(guó)度所罕見(jiàn)，有廣闊的挖掘掘空間和保護(hù)護(hù)必要。發(fā)酵調(diào)味品的的高密度覆蓋蓋性、品種的的多元性、需需求的差異性性及通路的復(fù)復(fù)雜性，消費(fèi)費(fèi)群體的忠誠(chéng)誠(chéng)度等因素決決定了調(diào)味品品的區(qū)域特色色和產(chǎn)品特色色將長(zhǎng)期存在在。四川人杰地靈靈、氣候溫和和濕潤(rùn)、歷經(jīng)經(jīng)無(wú)數(shù)先輩創(chuàng)創(chuàng)造與傳承，，孕育繁衍出出眾多優(yōu)秀品品牌。不少產(chǎn)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外外深受好評(píng)，各領(lǐng)風(fēng)騷。重視和珍惜我我們賴(lài)以生存存的特色調(diào)味味品川派醬油：以其特有的色色香味體有別別于國(guó)內(nèi)盛行行的生抽和老老抽，是烹調(diào)膾炙炙人口的川菜菜必需品；國(guó)內(nèi)名優(yōu)食醋醋三甲中的四四川麩醋具有有原料獨(dú)特、、工藝獨(dú)有、、產(chǎn)品特征明明顯等唯一性性，產(chǎn)品色香香味體自然、、純和、品位位好，目前僅僅存閬中保寧寧醋一枝獨(dú)秀秀；新型川式復(fù)合合調(diào)味料、火鍋調(diào)料料、以及由成成都大王食品品有限公司創(chuàng)創(chuàng)制的香腸醬醬臘肉調(diào)料等等產(chǎn)品帶動(dòng)了了川西片的產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈快速增增長(zhǎng)，產(chǎn)值產(chǎn)產(chǎn)量連年創(chuàng)新新高。此外：郫縣豆豆瓣、毛霉豆豆豉、醬方豆豆腐乳等在業(yè)業(yè)內(nèi)都稱(chēng)霸一一方，獨(dú)樹(shù)一一幟。重視和珍惜我我們賴(lài)以生存存的特色調(diào)味味品我們也注意到：傳統(tǒng)調(diào)味品和和眾多老品牌牌的生存環(huán)境境日趨嚴(yán)峻，，遭遇到前所未有的危危機(jī)。產(chǎn)品的的特色優(yōu)勢(shì)和和地域優(yōu)勢(shì)不不可能一勞永永逸。僅靠保保護(hù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠夠，關(guān)鍵是發(fā)發(fā)展、創(chuàng)新。。我們?cè)谝M(jìn)國(guó)國(guó)內(nèi)外新工藝藝、新技術(shù)的的同時(shí)，應(yīng)該不忘花大力氣氣、下真功夫夫傳承和發(fā)展展我們賴(lài)以生生存的四川特特色產(chǎn)品的核核心技術(shù)。真正做到：找找準(zhǔn)結(jié)點(diǎn)，優(yōu)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，與與時(shí)俱進(jìn)，使使特色產(chǎn)品長(zhǎng)長(zhǎng)盛不衰、永永葆青春。重視和珍惜我我們賴(lài)以生存存的特色調(diào)味味品目錄科研院所與企企業(yè)緊密合作作成效顯著近年來(lái)科研院院所積極參與與到調(diào)味品行業(yè)的的生產(chǎn)技術(shù)活活動(dòng)，不斷將新理念、新新知識(shí)、新工工藝、新技術(shù)術(shù)、新產(chǎn)品以以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目瓶茖W(xué)作風(fēng)、前前瞻性的創(chuàng)新技術(shù)引入業(yè)內(nèi)內(nèi)，為調(diào)味品品行業(yè)的良性性發(fā)展奠定了了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)礎(chǔ)。科研院所與企企業(yè)緊密合作作成效顯著以泡菜生產(chǎn)為為例：由省食品發(fā)發(fā)酵工業(yè)研研究設(shè)計(jì)院院完成、獲獲得2010年度中國(guó)食食品科學(xué)技技術(shù)學(xué)會(huì)科科技創(chuàng)新一一等獎(jiǎng)的““直投式功功能菌發(fā)酵酵泡菜關(guān)鍵鍵技術(shù)研究究與應(yīng)用””項(xiàng)目：應(yīng)用傳統(tǒng)微微生物學(xué)方方法、現(xiàn)代代分子生物物和發(fā)酵工工程技術(shù)，，從發(fā)酵菌菌種、菌劑制備到到工藝優(yōu)化化、亞硝酸酸鹽的控制制、新產(chǎn)品品研發(fā)應(yīng)用，開(kāi)展展了系統(tǒng)的的研究。從篩選的200多株泡菜功功能菌中選選育出4株乳酸菌。。以此制備備出性能穩(wěn)穩(wěn)定、活性性高、可直直接使用的的泡菜功能能菌劑?？蒲性核c與企業(yè)緊密密合作成效效顯著以食醋為例例：鎮(zhèn)江恒順公公司與江南南大學(xué)合作作，對(duì)國(guó)家家非物質(zhì)文文化遺產(chǎn)““鎮(zhèn)江恒順順香醋釀制制技藝”的的傳統(tǒng)工藝藝進(jìn)行系統(tǒng)統(tǒng)總結(jié)，將將鎮(zhèn)江香醋醋風(fēng)味特征征“色、香香、酸、醇醇、濃”的的來(lái)源歸納納為八個(gè)方方面：1）得天獨(dú)厚厚的地理環(huán)環(huán)境和氣候候；2）清純甘甜甜的水質(zhì)資資源；3）優(yōu)質(zhì)糯米米為釀造主主體；4）香醋大曲曲為糖化發(fā)發(fā)酵劑；5）科學(xué)選育育的醋酸菌菌種；6）傳統(tǒng)獨(dú)特特的固態(tài)分分層發(fā)酵工工藝；7）別具一格格的炒米色色工藝；8）陽(yáng)光下的的后熟與陳陳釀工藝。?？蒲性核c與企業(yè)緊密密合作成效效顯著目錄先進(jìn)的設(shè)備備設(shè)施是行行業(yè)快速發(fā)展的的重要載體體和保障日本同行的的經(jīng)驗(yàn)使我們深受啟啟迪：日本本業(yè)界非常常注重生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備的先先進(jìn)性與實(shí)實(shí)用性，各各工序間銜銜接的機(jī)械械化、自動(dòng)動(dòng)化程度非非常高。目前業(yè)內(nèi)有有很多設(shè)備備設(shè)施制約約生產(chǎn)發(fā)展展的實(shí)例：如固態(tài)發(fā)酵酵工藝造就就了產(chǎn)品的的獨(dú)特風(fēng)味味，釀造過(guò)程異常繁雜而巧妙。。但是其生生產(chǎn)水平和勞動(dòng)效率低低下。我們應(yīng)以固態(tài)發(fā)發(fā)酵反應(yīng)器器為突破口，開(kāi)發(fā)具有有工業(yè)化應(yīng)用價(jià)值的的間歇式、、連續(xù)反應(yīng)應(yīng)器，真正正實(shí)現(xiàn)固態(tài)態(tài)發(fā)酵機(jī)械械化。達(dá)到到文明、清清潔、環(huán)保保、節(jié)能、、減排、可可持續(xù)發(fā)展展的新要求。先進(jìn)的設(shè)備備設(shè)施是快快速發(fā)展的的重要載體體和保障目錄HACCP在發(fā)酵調(diào)味味品生產(chǎn)中中的應(yīng)用探探討HACCP系統(tǒng)（HazardAnalysisCriticalControlPoin危害分析與與關(guān)鍵控制制點(diǎn))是七十年代代發(fā)展起來(lái)來(lái)的最重要要的食品安安全質(zhì)量管管理系統(tǒng),強(qiáng)調(diào)預(yù)防為為主,從傳統(tǒng)的單單靠成品檢檢驗(yàn)轉(zhuǎn)向過(guò)過(guò)程控制,建立相應(yīng)的的預(yù)防措施施,將不合格產(chǎn)產(chǎn)品消滅在在生產(chǎn)過(guò)程程中,減少?gòu)U品率率,降低生產(chǎn)和和銷(xiāo)售不安安全品的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。HACCP是確認(rèn)、分分析、控制制生產(chǎn)過(guò)程程中可能發(fā)發(fā)生的生物物、化學(xué)、、物理危害害的系統(tǒng)方方法，將生生產(chǎn)全過(guò)程程置于嚴(yán)格格的量化技技術(shù)指標(biāo)之之下，及時(shí)時(shí)糾正偏差