豆類蛋白--動物肉和雞蛋的替代蛋白2010年至2016年全球食品市場創(chuàng)新排名前三的關(guān)鍵詞是:1）非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；2）高纖維；和3）無萩質(zhì)產(chǎn)品。豆類包括干豌豆、蕓豆、小扁豆和鷹嘴豆等，是可以同時滿足上述三類關(guān)鍵因素的食品原料之一。此外消費者對于包括雞蛋、牛奶、大豆、花生、堅果、魚、貝類和小麥在內(nèi)的“八大”過敏原的關(guān)注也在日益增加，大豆、小麥、雞蛋蛋白、酪蛋白的可替代蛋白市場快速增長，其中包括豆類蛋白。豆類作為主要配料廣泛應(yīng)用于零食、寵物食品和植物肉中。肉制品乳化劑和粘合劑植物蛋白或者淀粉具有凝膠作用、乳化能力，乳化液穩(wěn)定性和保水能力。改性后的植物蛋白質(zhì)和淀粉的混合物，形成了一個復(fù)雜的、3D的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；使用植物蛋白和淀粉制成的肉類粘合劑和乳化劑能夠乳化肉糜，加強(qiáng)細(xì)小肉顆粒的內(nèi)聚力，并且乳化穩(wěn)定。（乳化肉糜是由肌肉和結(jié)締組織纖維（或纖維片段）的基質(zhì)懸浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉組分的水介質(zhì)中構(gòu)成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內(nèi)部溶解（或懸?。┯宣}和蛋白質(zhì)的水溶液）（Farooq和Boye,2011）。用于肉類乳化劑和粘合劑的豆類原料包括：豆類全粉、豆類淀粉和豆類纖維。鎖水、鎖脂肪二降低烹飪損耗，增加產(chǎn)出；低脂配方，適用于香腸制品、肉丸、肉餅、午餐肉和博洛尼亞大紅腸；添加不同的豆類或者豆類添加劑，對肉制品的質(zhì)感和色澤的影響差異較大。植物肉美國人均消費220磅肉，其中三分之二是雞肉和牛肉。高蛋白在美國消費者的心目中是無法替代的。衛(wèi)生角度來看，“人造肉”可以有效防止動物病疫的傳播，而且還可以在膽固醇、脂肪、熱量等方面有所控制，取其精華，去其糟粕。市場迫切尋找動物蛋白的可替代方案。其中一個替代方案是來自豆類這樣的植物性蛋白質(zhì)。植物肉產(chǎn)品的所有成分均來自于植物，主要原料是從大豆、豌豆、小麥等植物中提取的植物蛋白，采用現(xiàn)代化食品加工技術(shù)與裝備，通過擠壓膨化植物性蛋白提取組織蛋白，模擬“真肉”的口感(咬勁)，無論是豆粉、又或者是豆類濃縮蛋白、或豆類別離蛋白，或以上幾種的混合物，均可作為植物肉的生產(chǎn)原料。擠壓膨化加工植物蛋白所提取的組織蛋白，可以使蛋白變性、抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，同時提供更好的風(fēng)味(Asgaretal.2010)。雖然大豆是市場上可獲得的組織化植物蛋白的主要成分，但豌豆蛋白由于其與大豆蛋白相似的功能性和低過敏源性，而具有很高的潛力。例如，豌豆蛋白和大豆蛋白的凝膠糊化性能、可溶性和乳化能力與其他豆科植物相似；相較于大豆蛋白，豌豆蛋白在保水和保油性能上更勝一籌(Asgaretal.2010)o替代雞蛋蛋白正如豆類蛋白可以與動物蛋白或者大豆相媲美一樣，他們也可以表現(xiàn)出與雞蛋蛋白相媲美的特性。在雞蛋和豆類中發(fā)現(xiàn)的兩類主要功能性蛋白質(zhì)是鹽溶球蛋白和清蛋白(二者占了豌豆蛋白成分總量的80%)：球蛋白可溶于中性鹽溶液，水溶性極低；清蛋白可溶于中性無鹽水。西北豆類種植者協(xié)會進(jìn)行了一項研究工程，用雞蛋和雞蛋替代品分別制作蛋糕，比擬成品的性能差異。其中使用的雞蛋替代品包括豌豆?jié)饪s蛋白和2種不同工藝提取的豌豆別離蛋白。研究結(jié)果說明：對照組（雞蛋）和豌豆蛋白在烘焙品質(zhì)方面，比方蛋糕直徑、收縮值、和重量方面的差異不大。感官評價上看，相比擬對照組，添加了豌豆蛋白的蛋糕保水性更好。最顯著的差異在風(fēng)味特征上，豌豆?jié)饪s蛋白和豌豆別離蛋白帶有豆類風(fēng)味。其中，豌豆別離蛋白的豆類風(fēng)味，較豌豆?jié)饪s蛋白的風(fēng)味，更自然、豆味更輕。除豌豆蛋白外，豆類淀粉或者豆類全粉也可以作為雞蛋的替代物。在烘焙中添加豆類的一些其他優(yōu)勢包括高吸水性和低糊化溫度。寵物食品豆類蛋白作為植物蛋白性原料被廣泛的應(yīng)用于寵物食品當(dāng)中。除了能為寵物補(bǔ)充蛋白質(zhì)之外，豆類蛋白可以提高擠出和注塑效率、提供質(zhì)地和結(jié)構(gòu)、改善水和脂肪的結(jié)合，并在寵物食品中充當(dāng)增稠和膠凝劑的作用。消費者偏好或者“寵物人性化”的趨勢