Q/XXXXXXXXQ/XXXXXXXX—XXXXPAGEPAGE10食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范范圍衛(wèi)生管理、食材原料和食材相關(guān)產(chǎn)品、加工過程中食材安全控制、食材的貯存和運(yùn)輸、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理。本文件適用于食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范要求。規(guī)范性引用文件僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T5009.199 蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10773 動(dòng)物肌肉中沙丁胺醇的快速篩查 膠體金免疫層析法SB/T10776 動(dòng)物肌肉中萊克多巴胺的快速篩查 膠體金免疫層析法SB/T10779 動(dòng)物肌肉中鹽酸克倫特羅的快速篩查 膠體金免疫層析SC/T3025 水產(chǎn)品中甲醛的測定術(shù)語和定義GB14881界定的術(shù)語和定義以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食材配送包括食材采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員。3.2食材加工人員直接接觸包裝或未包裝食材的操作人員。3.3接觸表面設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。3.4污染在食材配送過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。3.5原料供加工制作食材所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。3.6半成品食材原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食材或原料。3.7食材加工場所用于食材加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。3.8粗加工操作場所對食材原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。3.9食材庫房專門用于貯藏、存放食材的場所。3.10非食材處理區(qū)辦公室、廁所、更衣場所、非食材庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3.11冷藏在0℃～10℃之間。3.12冷凍將食材或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～1℃之間。3.13清洗利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。3.14消毒用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作。注：消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。3.15交叉污染通過生的食材、食材加工者、食材加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食材的過程。選址及廠區(qū)環(huán)境選址廠區(qū)不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。廠區(qū)應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）25m體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。廠區(qū)環(huán)境應(yīng)考慮環(huán)境給食材生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退?。廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，保持環(huán)境清潔。廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。加工場所設(shè)計(jì)和布局生產(chǎn)加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、粗加工的順序合理布局，防止在貯存和生產(chǎn)加工過轉(zhuǎn)箱、入口三者均應(yīng)分開設(shè)置。立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食材的數(shù)量相適應(yīng)。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。頂棚頂棚?yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造。頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。頂棚與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。及水滴掉落的裝置或措施。墻壁累污垢且易于清潔。墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。粗加工、切配、用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門窗堅(jiān)固、不變形的材料制成。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。地面地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。易積水場所應(yīng)有一定的排水坡度，其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施供水設(shè)施供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。排水設(shè)施及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)計(jì)。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。清潔消毒設(shè)施根據(jù)加工食材的品種和數(shù)量，配備足夠的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。添加裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。廢棄物存放設(shè)施食材處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。入、孳生且不污染環(huán)境。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施放置。生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。食材處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。有洗手消毒方法標(biāo)示。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。通風(fēng)設(shè)施區(qū)，防止食材、加工設(shè)備設(shè)施污染。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口與排氣口位置。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。照明設(shè)施廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)使食材呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用防護(hù)罩。倉儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施。倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。防止交叉污染。必要時(shí)倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。半成品、包裝材料等分隔放置。溫控設(shè)施應(yīng)根據(jù)加工的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備一般要求應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。材質(zhì)構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。食材容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫。不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。監(jiān)控設(shè)備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度責(zé)任制。控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔。生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食材接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。食材加工人員健康管理與衛(wèi)生要求食材加工人員健康管理應(yīng)建立并執(zhí)行食材加工人員健康管理制度。食材加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。當(dāng)調(diào)整到其他不影響食材安全的工作崗位。食材加工人員衛(wèi)生要求進(jìn)入食材生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。發(fā)網(wǎng)約束。生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品。觸食材、食材工器具、設(shè)備等與食材生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。來訪者非食材加工人員不得進(jìn)入食材生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食材加工人員同樣的衛(wèi)生要求。蟲害控制應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施防止鼠類昆蟲等侵入。應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)等放置的位置。食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。廢棄物處理應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。工作服管理進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。套等。應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。食材原料和食材相關(guān)產(chǎn)品一般要求材相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食材中。食材原料材原料，應(yīng)當(dāng)依照食材安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。食材原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用，根據(jù)附錄A驗(yàn)收不合格的食材原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用。必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。禁止采購下列食材（品）材（品）；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食材（品）超過保質(zhì)期限及其他不符合食材（品）標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食材（品）；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食材（品）。材原料。貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食材原料的特性確定出貨順序。食材相關(guān)產(chǎn)品采購食材包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食材相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)可使用。運(yùn)輸食材相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔，避免污染食材原料和交叉污染。食材相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食材相關(guān)產(chǎn)品。其他符合衛(wèi)生要求。加工過程中食材安全控制一般要求用。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。應(yīng)建立清潔和消毒制度?；瘜W(xué)污染的控制應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度。和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存。物理污染的控制應(yīng)建立防止異物污染的管理制度。包裝的控制食材包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下保護(hù)食材的安全性和食材品質(zhì)。使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對標(biāo)識，避免誤用。食材的貯存和運(yùn)輸個(gè)人生活用品。食材應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm和過期食材應(yīng)及時(shí)清除。（并按食材種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。食材在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。貨和使用時(shí)間及存量等進(jìn)行標(biāo)示的標(biāo)識。應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。影響。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔。配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的專用運(yùn)輸車輛。11 培訓(xùn)安全知識培訓(xùn)。的意識和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識水平。應(yīng)根據(jù)食材生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評估培訓(xùn)效果，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。12 管理制度和人員件應(yīng)急處置方案、根據(jù)生產(chǎn)加工工藝的產(chǎn)品類別，制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等。食材安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食材的種類特性相適應(yīng)。措施，確保有效管理。13 記錄和文件管理記錄管理從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。應(yīng)如實(shí)記錄食材相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄食材的加工過程、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品檢驗(yàn)等內(nèi)容。員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。文件管理應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段，進(jìn)行記錄和文件管理。附錄A(規(guī)范性附錄)集體用餐食堂食材配送生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)