茶的種類與加工第一節(jié)六大基本茶類介紹第二節(jié)六大茶類加工工藝及產(chǎn)品第三節(jié)中國十大名茶茶的種類與加工第一節(jié)六大基本茶類介紹1⒈綠茶西湖龍井、碧螺春、安化松針⒉黃茶君山銀針、黃大茶、黃小茶⒊黑茶廣西六堡茶、普洱茶⒋白茶銀針白毫、白牡丹⒌紅茶祈門工夫紅茶、紅碎茶⒍青茶武夷巖茶、安溪鐵觀音第一節(jié)六大基本茶類介紹⒈綠茶西湖龍井、碧螺春、安化松針⒉黃茶君山銀針、黃大2六大基本茶類的命名依據(jù)—色澤：①干茶；②湯色

序號茶類①干茶色澤②葉底色澤③湯色茶類命名依據(jù)1綠茶翠綠、墨綠、灰綠綠黃綠①②2黃茶黃褐黃黃①②③3黑茶黑褐黃褐紅暗棕紅①

4白茶白色（茸毫顏色）（同左）淺黃杏黃①5紅茶烏黑、棕紅、棕褐紅紅②③6青茶青褐綠葉紅鑲邊金黃、橙黃、橙紅①六大基本茶類的命名依據(jù)—色澤：①干茶；②湯色

序號茶類①3六大茶類的基本特征六大茶類的基本特征4第二節(jié)六大茶類加工工藝及產(chǎn)品第二節(jié)六大茶類加工工藝及產(chǎn)品5鮮葉萎凋揉捻做青渥堆悶黃殺青干燥黑茶黃茶綠茶炒青揉捻發(fā)酵干燥紅茶青茶白茶揉捻六大茶類加工流程圖鮮萎揉捻做青渥堆悶黃殺干黑茶黃茶綠茶炒青揉捻發(fā)酵干紅茶青62.1綠茶產(chǎn)品分類依據(jù)：殺青方式、干燥方式、茶葉形狀炒青炒青長炒青圓炒青扁炒青烘青普通烘青細嫩烘青曬青蒸青2.1綠茶產(chǎn)品分類依據(jù)：殺青方式、干燥方式、茶葉形狀7綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類扁形扁平：扁直平坦，專用于扁形茶，一般其寬度在5mm左右，長度20－28mm左右。風格如西湖龍井茶。劍形：扁直平坦較窄長，一般其寬度在3－4mm左右，長度20－28mm左右，似寶劍。如江蘇的茅山青峰。雀舌形：扁直平坦但較幼小，一般其寬度在3－4毫米左右，長度20mm左右。用于細嫩的扁形茶。綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類8名優(yōu)綠茶—扁形竹葉青：劍形西湖龍井名優(yōu)綠茶—扁形竹葉青：劍形西湖龍井9名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類直條形（針形）：

采單芽加工成渾圓挺直的形狀，或采1芽1、2葉初展搓揉成細圓挺直的形狀。如雪水云綠、千島銀針、南京雨花。名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類10安化松針名優(yōu)綠茶—直條形南京雨花茶安化松針名優(yōu)綠茶—直條形南京雨花茶11名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類卷曲：茶條呈螺旋狀。曲條形：茶條彎曲細緊，有鋒苗，多數(shù)顯毫，色澤翠綠或隱綠。高山云霧茶、毛峰、毛尖等品類大都屬于此類。多數(shù)原料采用1芽2葉初展為主。加工時揉捻與提毫是關(guān)鍵曲螺形：茶條卷曲似螺，茸毫滿披，色澤銀綠。原料以1芽1葉為主，也含1芽2葉。搓團是關(guān)鍵工序。產(chǎn)品有碧螺春、無錫毫茶等名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類12名優(yōu)綠茶—曲條形高橋銀峰徑山茶名優(yōu)綠茶—曲條形高橋銀峰徑山茶13名優(yōu)綠茶—卷曲形無錫毫茶日照雪青名優(yōu)綠茶—卷曲形無錫毫茶日照雪青14綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類蘭花形：

外形芽葉散略扁，色澤綠，如翠綠的蘭茶。開湯后，芽葉舒展，葉底嫩綠成朵，猶如蘭花朵朵。原料為1芽2葉，無揉捻工序，產(chǎn)品有舒城蘭花、太平猴魁、顧渚紫筍、安吉白茶等太平猴魁綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類太平猴魁15名優(yōu)綠茶—蘭花形顧渚紫筍雪水云綠名優(yōu)綠茶—蘭花形顧渚紫筍雪水云綠16單片葉狀，松散平直、完整。代表有六安瓜片等。名優(yōu)綠茶—片形單片葉狀，松散平直、完整。代表有六安瓜片等。名優(yōu)綠茶—片形17圓緊成珠，顆粒重實。代表有涌溪火青，平水珠茶，泉崗灰白

名優(yōu)綠茶—珠形泉崗灰白圓緊成珠，顆粒重實。代表有涌溪火青，平水珠茶，泉崗灰白名優(yōu)綠18名優(yōu)綠茶—束扎形墨菊：外形似菊花，色澤墨綠，瓣層清晰，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，湯色黃綠明亮，滋味醇厚，沖泡時似綠菊開放，玲瓏剔透，層次鮮明，具有較高的觀賞性。名優(yōu)綠茶—束扎形墨菊：外形似菊花，色澤墨綠，瓣層清晰，內(nèi)質(zhì)香19蒸青綠茶恩施玉露日本抹茶蒸青綠茶恩施玉露日本抹茶202.2紅茶分類及品質(zhì)特點小種紅茶工夫紅茶紅碎茶2.2紅茶分類及品質(zhì)特點小種紅茶212.2紅茶分類及品質(zhì)特點小種紅茶：

又稱“正山小種”，主產(chǎn)于福建武夷山市星村鎮(zhèn)銅木村一帶。特點：

外形粗壯肥實、色澤烏黑油潤有光澤、湯色鮮艷濃厚，呈深金黃色，香氣純正高長，帶松煙香，滋味醇厚類似桂圓味，葉底厚實，呈古銅色2.2紅茶分類及品質(zhì)特點小種紅茶：22茶的種類及加工課件232.2紅茶分類及品質(zhì)特點工夫紅茶

滇紅：

云南大葉種，高檔的外形肥壯重實、顯鋒苗、色澤烏潤顯毫，香氣嫩香濃郁，有特殊的地域香，滋味鮮濃醇，收斂性強，湯色紅艷，葉底肥厚柔軟，色紅艷祁紅：

產(chǎn)于安徽祁門縣，高檔祁紅條索細緊挺秀，色澤烏潤有毫，香氣鮮嫩甜，帶蜜糖香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷，葉底柔嫩有芽，紅勻明亮2.2紅茶分類及品質(zhì)特點工夫紅茶24祁紅祁紅25滇紅滇紅262.2紅茶分類及品質(zhì)特點紅碎茶：

四套紅碎茶加工標準樣

不同品種紅碎茶品質(zhì)特點

大葉種（碎茶類）：顆粒緊結(jié)重實、有金毫，色烏潤或烏泛棕；香氣高銳，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底嫩勻厚實，紅明亮。

中小葉種（碎茶類）：顆粒緊卷，色烏潤或棕褐；香氣高鮮，湯色紅亮，滋味鮮爽，尚濃欠強，葉底紅勻明亮。2.2紅茶分類及品質(zhì)特點紅碎茶：272.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃芽茶黃小茶黃大茶2.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃芽茶282.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃芽茶君山銀針蒙頂黃芽霍山黃芽2.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃芽茶292.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃小茶北港毛尖溈山毛尖2.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃小茶302.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃大茶采摘標準為一芽三四芽或一芽四五葉安徽霍山黃大茶和廣東大葉青2.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃大茶312.4烏龍茶分類及品質(zhì)特征福建烏龍茶廣東烏龍茶臺灣烏龍茶2.4烏龍茶分類及品質(zhì)特征福建烏龍茶322.5白茶分類及品質(zhì)特征不同品種白茶

大白（政和大白茶），水仙白（水仙茶樹品種）；小白（菜茶）不同嫩度白茶

白毫銀針白牡丹貢眉、壽眉2.5白茶分類及品質(zhì)特征不同品種白茶33白毫銀針用大白茶的肥大芽頭制成，芽頭滿披白毫，色白如銀，形狀如針白牡丹外形自然舒展，二葉抱心，色澤灰綠，湯色橙黃清澈明亮。白毫銀針用大白茶的肥大芽頭制成，芽頭滿披白毫，色342.6黑茶分類及品質(zhì)特征黑毛茶壓制黑茶2.6黑茶分類及品質(zhì)特征黑毛茶352.6黑茶分類及品質(zhì)特征黑毛茶湖南黑毛茶，湖北老青茶，四川做莊茶，廣西六堡茶，云南的普洱茶等2.6黑茶分類及品質(zhì)特征黑毛茶362.6黑茶分類及品質(zhì)特征壓制黑茶磚形茯磚、花磚、黑磚、老青磚、云南磚茶枕形康磚、金尖碗臼形普洱沱茶簍裝六堡茶、方包茶圓形餅茶、七子餅2.6黑茶分類及品質(zhì)特征壓制黑茶磚形茯磚、花磚、黑磚、老37第三節(jié)中國十大名茶

關(guān)于“中國十大名茶”，其說法和提法極不統(tǒng)一，比較有權(quán)威性的是根據(jù)1982年全國名茶評比結(jié)果的提法。綠茶（6種）：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖、都勻毛尖；黃茶（1種）：君山銀針；青茶（2種）：安溪鐵觀音、武夷巖茶紅茶（1種）：祈門紅茶第三節(jié)中國十大名茶關(guān)于“中國十大名茶”，其說法和38西湖龍井乾隆皇帝十八棵御茶樹周恩來西湖龍井乾隆皇帝39洞庭碧螺春康熙皇帝曾為其賜名產(chǎn)地：原產(chǎn)于江蘇吳縣太湖

洞庭山洞庭碧螺春康熙皇帝曾為其賜名產(chǎn)地：原產(chǎn)于江蘇吳縣太湖40黃山毛峰產(chǎn)地：

產(chǎn)于安徽省黃山風景區(qū)內(nèi)的桃花峰、紫云峰一帶，現(xiàn)已擴展到黃山附近。清朝名茶，屬綠茶烘青黃山毛峰產(chǎn)地：41六安瓜片產(chǎn)地：

產(chǎn)于安徽省大別山東北麓。其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品為最佳。六安瓜片產(chǎn)地：42信陽毛尖產(chǎn)地：產(chǎn)于河南信陽、羅山一帶。品質(zhì)特點：芽葉細嫩有峰苗，外形細、圓、光、直、多白毫，故稱毛尖。1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲得金獎。由于品質(zhì)優(yōu)異，多年來一直遠銷國外。信陽毛尖產(chǎn)地：43產(chǎn)地：貴州省都勻縣在明代即列為貢品都勻毛尖產(chǎn)地：貴州省都勻縣都勻毛尖44君山銀針（黃茶）產(chǎn)地：

湖南岳陽洞庭湖中的君山島1956年，在萊比錫國際博覽會上，榮獲金質(zhì)獎?wù)戮姐y針（黃茶）產(chǎn)地：1956年，在萊比錫國際博覽會上，榮45祁門紅茶產(chǎn)地：

產(chǎn)于安徽祈門縣,是全世界三大高香紅茶之一。有蜜糖香。祁門紅茶產(chǎn)地：46鐵觀音產(chǎn)地：主產(chǎn)于福建安溪。音韻鐵觀音產(chǎn)地：主產(chǎn)于福建安溪。47武夷巖茶

產(chǎn)地：

產(chǎn)于福建省東北部的武夷山。茶農(nóng)利用武夷山懸崖絕壁、深坑巨谷的地理環(huán)境，在巖凹、石隙、石縫沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園，俗稱“石座作法”?！皫r巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。武夷巖茶產(chǎn)地：48生長在武夷山九龍窠景區(qū)的大紅袍母樹僅有六棵，至今已有三百五十多年的歷史。武夷山二00六年五月起停采、留養(yǎng)母樹大紅袍，實行特別保護和管理，從此不再從大紅袍母樹采摘、生產(chǎn)制作茶葉，大紅袍母樹茶葉成為絕品。

大紅袍母樹生長在武夷山九龍窠景區(qū)的大紅袍母樹僅有六棵，至今已有49茶的種類與加工第一節(jié)六大基本茶類介紹第二節(jié)六大茶類加工工藝及產(chǎn)品第三節(jié)中國十大名茶茶的種類與加工第一節(jié)六大基本茶類介紹50⒈綠茶西湖龍井、碧螺春、安化松針⒉黃茶君山銀針、黃大茶、黃小茶⒊黑茶廣西六堡茶、普洱茶⒋白茶銀針白毫、白牡丹⒌紅茶祈門工夫紅茶、紅碎茶⒍青茶武夷巖茶、安溪鐵觀音第一節(jié)六大基本茶類介紹⒈綠茶西湖龍井、碧螺春、安化松針⒉黃茶君山銀針、黃大51六大基本茶類的命名依據(jù)—色澤：①干茶；②湯色

序號茶類①干茶色澤②葉底色澤③湯色茶類命名依據(jù)1綠茶翠綠、墨綠、灰綠綠黃綠①②2黃茶黃褐黃黃①②③3黑茶黑褐黃褐紅暗棕紅①

4白茶白色（茸毫顏色）（同左）淺黃杏黃①5紅茶烏黑、棕紅、棕褐紅紅②③6青茶青褐綠葉紅鑲邊金黃、橙黃、橙紅①六大基本茶類的命名依據(jù)—色澤：①干茶；②湯色

序號茶類①52六大茶類的基本特征六大茶類的基本特征53第二節(jié)六大茶類加工工藝及產(chǎn)品第二節(jié)六大茶類加工工藝及產(chǎn)品54鮮葉萎凋揉捻做青渥堆悶黃殺青干燥黑茶黃茶綠茶炒青揉捻發(fā)酵干燥紅茶青茶白茶揉捻六大茶類加工流程圖鮮萎揉捻做青渥堆悶黃殺干黑茶黃茶綠茶炒青揉捻發(fā)酵干紅茶青552.1綠茶產(chǎn)品分類依據(jù)：殺青方式、干燥方式、茶葉形狀炒青炒青長炒青圓炒青扁炒青烘青普通烘青細嫩烘青曬青蒸青2.1綠茶產(chǎn)品分類依據(jù)：殺青方式、干燥方式、茶葉形狀56綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類扁形扁平：扁直平坦，專用于扁形茶，一般其寬度在5mm左右，長度20－28mm左右。風格如西湖龍井茶。劍形：扁直平坦較窄長，一般其寬度在3－4mm左右，長度20－28mm左右，似寶劍。如江蘇的茅山青峰。雀舌形：扁直平坦但較幼小，一般其寬度在3－4毫米左右，長度20mm左右。用于細嫩的扁形茶。綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類57名優(yōu)綠茶—扁形竹葉青：劍形西湖龍井名優(yōu)綠茶—扁形竹葉青：劍形西湖龍井58名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類直條形（針形）：

采單芽加工成渾圓挺直的形狀，或采1芽1、2葉初展搓揉成細圓挺直的形狀。如雪水云綠、千島銀針、南京雨花。名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類59安化松針名優(yōu)綠茶—直條形南京雨花茶安化松針名優(yōu)綠茶—直條形南京雨花茶60名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類卷曲：茶條呈螺旋狀。曲條形：茶條彎曲細緊，有鋒苗，多數(shù)顯毫，色澤翠綠或隱綠。高山云霧茶、毛峰、毛尖等品類大都屬于此類。多數(shù)原料采用1芽2葉初展為主。加工時揉捻與提毫是關(guān)鍵曲螺形：茶條卷曲似螺，茸毫滿披，色澤銀綠。原料以1芽1葉為主，也含1芽2葉。搓團是關(guān)鍵工序。產(chǎn)品有碧螺春、無錫毫茶等名優(yōu)綠茶產(chǎn)品根據(jù)茶葉形狀分類61名優(yōu)綠茶—曲條形高橋銀峰徑山茶名優(yōu)綠茶—曲條形高橋銀峰徑山茶62名優(yōu)綠茶—卷曲形無錫毫茶日照雪青名優(yōu)綠茶—卷曲形無錫毫茶日照雪青63綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類蘭花形：

外形芽葉散略扁，色澤綠，如翠綠的蘭茶。開湯后，芽葉舒展，葉底嫩綠成朵，猶如蘭花朵朵。原料為1芽2葉，無揉捻工序，產(chǎn)品有舒城蘭花、太平猴魁、顧渚紫筍、安吉白茶等太平猴魁綠茶之形根據(jù)茶葉形狀分類太平猴魁64名優(yōu)綠茶—蘭花形顧渚紫筍雪水云綠名優(yōu)綠茶—蘭花形顧渚紫筍雪水云綠65單片葉狀，松散平直、完整。代表有六安瓜片等。名優(yōu)綠茶—片形單片葉狀，松散平直、完整。代表有六安瓜片等。名優(yōu)綠茶—片形66圓緊成珠，顆粒重實。代表有涌溪火青，平水珠茶，泉崗灰白

名優(yōu)綠茶—珠形泉崗灰白圓緊成珠，顆粒重實。代表有涌溪火青，平水珠茶，泉崗灰白名優(yōu)綠67名優(yōu)綠茶—束扎形墨菊：外形似菊花，色澤墨綠，瓣層清晰，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，湯色黃綠明亮，滋味醇厚，沖泡時似綠菊開放，玲瓏剔透，層次鮮明，具有較高的觀賞性。名優(yōu)綠茶—束扎形墨菊：外形似菊花，色澤墨綠，瓣層清晰，內(nèi)質(zhì)香68蒸青綠茶恩施玉露日本抹茶蒸青綠茶恩施玉露日本抹茶692.2紅茶分類及品質(zhì)特點小種紅茶工夫紅茶紅碎茶2.2紅茶分類及品質(zhì)特點小種紅茶702.2紅茶分類及品質(zhì)特點小種紅茶：

又稱“正山小種”，主產(chǎn)于福建武夷山市星村鎮(zhèn)銅木村一帶。特點：

外形粗壯肥實、色澤烏黑油潤有光澤、湯色鮮艷濃厚，呈深金黃色，香氣純正高長，帶松煙香，滋味醇厚類似桂圓味，葉底厚實，呈古銅色2.2紅茶分類及品質(zhì)特點小種紅茶：71茶的種類及加工課件722.2紅茶分類及品質(zhì)特點工夫紅茶

滇紅：

云南大葉種，高檔的外形肥壯重實、顯鋒苗、色澤烏潤顯毫，香氣嫩香濃郁，有特殊的地域香，滋味鮮濃醇，收斂性強，湯色紅艷，葉底肥厚柔軟，色紅艷祁紅：

產(chǎn)于安徽祁門縣，高檔祁紅條索細緊挺秀，色澤烏潤有毫，香氣鮮嫩甜，帶蜜糖香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷，葉底柔嫩有芽，紅勻明亮2.2紅茶分類及品質(zhì)特點工夫紅茶73祁紅祁紅74滇紅滇紅752.2紅茶分類及品質(zhì)特點紅碎茶：

四套紅碎茶加工標準樣

不同品種紅碎茶品質(zhì)特點

大葉種（碎茶類）：顆粒緊結(jié)重實、有金毫，色烏潤或烏泛棕；香氣高銳，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底嫩勻厚實，紅明亮。

中小葉種（碎茶類）：顆粒緊卷，色烏潤或棕褐；香氣高鮮，湯色紅亮，滋味鮮爽，尚濃欠強，葉底紅勻明亮。2.2紅茶分類及品質(zhì)特點紅碎茶：762.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃芽茶黃小茶黃大茶2.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃芽茶772.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃芽茶君山銀針蒙頂黃芽霍山黃芽2.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃芽茶782.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃小茶北港毛尖溈山毛尖2.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃小茶792.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃大茶采摘標準為一芽三四芽或一芽四五葉安徽霍山黃大茶和廣東大葉青2.3黃茶分類及品質(zhì)特征黃大茶802.4烏龍茶分類及品質(zhì)特征福建烏龍茶廣東烏龍茶臺灣烏龍茶2.4烏龍茶分類及品質(zhì)特征福建烏龍茶812.5白茶分類及品質(zhì)特征不同品種白茶

大白（政和大白茶），水仙白（水仙茶樹品種）；小白（菜茶）不同嫩度白茶

白毫銀針白牡丹貢眉、壽眉2.5白茶分類及品質(zhì)特征不同品種白茶82白毫銀針用大白茶的肥大芽頭制成，芽頭滿披白毫，色白如銀，形狀如針白牡丹外形自然舒展，二葉抱心，色澤灰綠，湯色橙黃清澈明亮。白毫銀針用大白茶的肥大芽頭制成，芽頭滿披白毫，色832.6黑茶分類及品質(zhì)特征黑毛茶壓制黑茶2.6黑茶分類及品質(zhì)特征黑毛茶842.6黑茶分類及品質(zhì)特征黑毛茶湖南黑毛茶，湖北老青茶，四川做莊茶，廣西六堡茶，云南的普洱茶等2.6黑茶分類及品質(zhì)特征黑毛茶852.6黑茶分類及品質(zhì)特征壓制黑茶磚形茯磚、花磚、黑磚、老青磚、云南磚茶枕形康磚、金尖碗臼形普洱沱茶簍裝六堡茶、方包茶圓形餅茶、七子餅2.6黑茶分類及品質(zhì)特征壓制黑茶磚形茯磚、花磚、黑磚、老86第三節(jié)中國十大名茶

關(guān)于“中國十大名茶”，其說法和提法極不統(tǒng)一，比較有權(quán)威性的是根據(jù)1982年全國名茶評比結(jié)果的提法。綠茶（6種）：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖、都勻毛尖；黃茶（1種）：君山銀針；青茶（2種）：安溪鐵觀音、武