烹飪原料知識

主講

國家烹調(diào)技師

王金鵬烹飪原料知識1烹飪概述烹飪—即飯菜制作定義：指一切可以食用飲食品的加工和生產(chǎn)烹調(diào)：加熱和調(diào)味烹是對火的運(yùn)用調(diào)是對鹽的運(yùn)用烹飪概述烹飪—即飯菜制作2中國菜肴特點(diǎn)

中國、法國、土耳其齊稱為世界三大烹飪王國中國菜肴特點(diǎn)：講究：色香味形器質(zhì)養(yǎng)中國菜肴特點(diǎn)中國、法國、土耳其齊稱為世界三大烹飪王國3中國八大菜系四川菜系（簡稱川菜）安徽菜系（簡稱徽菜）湖南菜系（簡稱湘菜）廣東菜系（簡稱粵菜）江蘇菜系（簡稱蘇菜）福建菜系（簡稱閩菜）浙江菜系（簡稱浙菜）中國八大菜系四川菜系（簡稱川菜）4浙江菜系簡介杭州菜：制作精細(xì)，精新爽脆、淡雅細(xì)膩、是浙菜的主流。如：西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、東坡肉。浙江菜系簡介杭州菜：制作精細(xì)，精新爽脆、淡雅細(xì)膩、是浙菜的主5西湖醋魚西湖醋魚6東坡肉東坡肉7叫化童雞叫化童雞8龍井蝦仁龍井蝦仁9浙江菜系簡介寧波菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔實(shí)，色澤和口味較濃，在取料上以海鮮居多。如：雪菜大湯黃魚浙江菜系簡介寧波菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔10雪菜大湯黃魚雪菜大湯黃魚11浙江菜系簡介紹興菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔實(shí)，色澤和口味較濃，在取料上以河鮮家禽見長，富有濃厚的鄉(xiāng)村風(fēng)味。如：梅菜扣肉浙江菜系簡介紹興菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔12梅菜扣肉梅菜扣肉13浙江菜系簡介溫州菜肴：溫州菜簡稱“甌菜”，甌菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”（即輕油輕芡重刀工）如：三絲敲魚浙江菜系簡介溫州菜肴：溫州菜簡稱“甌菜”，甌菜以海鮮入饌為主14三絲敲魚三絲敲魚15浙江菜的共同特色風(fēng)格一、選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”。浙江菜的共同特色風(fēng)格一、選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”。16浙江菜的共同特色風(fēng)格二、烹調(diào)擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。浙江菜的共同特色風(fēng)格二、烹調(diào)擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。17浙江菜的共同特色風(fēng)格三、口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味。浙江菜的共同特色風(fēng)格三、口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真18浙江菜的共同特色風(fēng)格四、形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。浙江菜的共同特色風(fēng)格四、形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。19烹飪原料知識烹飪原料知識20烹飪原料知識學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1，了解烹飪原料的性質(zhì)。2，掌握原料的品質(zhì)鑒定和保管。3，了解原料的產(chǎn)地、名稱和用途特點(diǎn)。烹飪原料知識學(xué)習(xí)重點(diǎn)：21烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定按原料性質(zhì)分：動物性植物性礦物性人工合成烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定按原料性質(zhì)分：動物性22烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)鑒定的方法：-理化鑒定和感官鑒定烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)23感官鑒定嗅覺檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn)聽覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)感官鑒定嗅覺檢驗(yàn)24烹飪原料的保管引起烹飪原料變化的因素：動物性原料：僵尸成熟自溶腐敗植物性原料：酶催化作用烹飪原料的保管引起烹飪原料變化的因素：25原料保管的方法1、低溫保藏法2、高溫保藏法3、脫水保藏法4、密封保藏法5、腌制保藏法6、煙熏保藏法原料保管的方法1、低溫保藏法26糧食類稻谷和大米1、秈米：粒形細(xì)長、色灰白，2、粳米：粒形短圓、色蠟白。3、雜交米：兼有秈米和粳米的性質(zhì)和優(yōu)點(diǎn)。4、糯米：色澤拉白、硬度低、粘性大。糧食類稻谷和大米27中式烹調(diào)師--------原料知識-課件28小麥和面粉小麥加工去麥麩=面粉面粉含有淀粉和面筋質(zhì)面粉的品種：

1，精制粉2，標(biāo)準(zhǔn)粉3，普通粉4，全面粉小麥和面粉小麥加工去麥麩=面粉29中式烹調(diào)師--------原料知識-課件30保管糧食的注意事項(xiàng)存放地點(diǎn)必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫、潮濕；要避免異味異物的污染，盛裝的器具要干燥、清潔；堆放要整齊，上下左右要保持一定的空間，并和墻壁保持一定的距離；還應(yīng)該注意老鼠和蟲害等。保管糧食的注意事項(xiàng)存放地點(diǎn)必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫、潮濕；要31家畜豬肉：占肉食品總消費(fèi)量的`80%。家畜豬肉：占肉食品總消費(fèi)量的`80%32家畜牛肉：占肉食品總消費(fèi)量的`7%。

家畜牛肉：占肉食品總消費(fèi)量的`7%。33家畜羊肉：占肉食品總消費(fèi)量的`4%。

家畜羊肉：占肉食品總消費(fèi)量的`4%。34家禽雞：1，仔雞2，新雞3，隔年雞4，老雞家禽雞：35家禽麻鴨和北京鴨家禽麻鴨和北京鴨36家禽中國鵝和獅頭鵝家禽中國鵝和獅頭鵝37家禽鴿子家禽鴿子38家禽鵪鶉家禽鵪鶉39家禽飛龍家禽飛龍40金華火腿南腿、北腿、云腿。金華火腿南腿、北腿、云腿。41蛋雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、皮蛋蛋雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、皮蛋42水產(chǎn)品概念：指生活在水中的能夠食用的具有一定經(jīng)濟(jì)價值的動植物類。水產(chǎn)品概念：指生活在水中的能夠食用的具有一定經(jīng)濟(jì)價值的動植物43水產(chǎn)品常見的有魚、蝦、蟹、貝、藻類。按生活的環(huán)境分：淡水性和咸水性水產(chǎn)品常見的有魚、蝦、蟹、貝、藻類。44黃魚黃魚45帶魚帶魚46白鱗魚白鱗魚47鮐魚鮐魚48

鲅魚鲅魚49鯧魚鯧魚50海鰻海鰻51黃山魚

黃山魚

52鱸魚

鱸魚

53米魚米魚54鰣魚鰣魚55桂魚

桂魚

56鯉魚鯉魚57鯽魚鯽魚58草魚草魚59青魚青魚60鳊魚鳊魚61黑魚黑魚62

銀魚銀魚63翹嘴巴魚翹嘴巴魚64大馬哈魚大馬哈魚65黃鉆黃鉆66河鰻河鰻67非洲鯽魚非洲鯽魚68烹飪原料知識

主講

國家烹調(diào)技師

王金鵬烹飪原料知識69烹飪概述烹飪—即飯菜制作定義：指一切可以食用飲食品的加工和生產(chǎn)烹調(diào)：加熱和調(diào)味烹是對火的運(yùn)用調(diào)是對鹽的運(yùn)用烹飪概述烹飪—即飯菜制作70中國菜肴特點(diǎn)

中國、法國、土耳其齊稱為世界三大烹飪王國中國菜肴特點(diǎn)：講究：色香味形器質(zhì)養(yǎng)中國菜肴特點(diǎn)中國、法國、土耳其齊稱為世界三大烹飪王國71中國八大菜系四川菜系（簡稱川菜）安徽菜系（簡稱徽菜）湖南菜系（簡稱湘菜）廣東菜系（簡稱粵菜）江蘇菜系（簡稱蘇菜）福建菜系（簡稱閩菜）浙江菜系（簡稱浙菜）中國八大菜系四川菜系（簡稱川菜）72浙江菜系簡介杭州菜：制作精細(xì)，精新爽脆、淡雅細(xì)膩、是浙菜的主流。如：西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、東坡肉。浙江菜系簡介杭州菜：制作精細(xì)，精新爽脆、淡雅細(xì)膩、是浙菜的主73西湖醋魚西湖醋魚74東坡肉東坡肉75叫化童雞叫化童雞76龍井蝦仁龍井蝦仁77浙江菜系簡介寧波菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔實(shí)，色澤和口味較濃，在取料上以海鮮居多。如：雪菜大湯黃魚浙江菜系簡介寧波菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔78雪菜大湯黃魚雪菜大湯黃魚79浙江菜系簡介紹興菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔實(shí)，色澤和口味較濃，在取料上以河鮮家禽見長，富有濃厚的鄉(xiāng)村風(fēng)味。如：梅菜扣肉浙江菜系簡介紹興菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔80梅菜扣肉梅菜扣肉81浙江菜系簡介溫州菜肴：溫州菜簡稱“甌菜”，甌菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”（即輕油輕芡重刀工）如：三絲敲魚浙江菜系簡介溫州菜肴：溫州菜簡稱“甌菜”，甌菜以海鮮入饌為主82三絲敲魚三絲敲魚83浙江菜的共同特色風(fēng)格一、選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”。浙江菜的共同特色風(fēng)格一、選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”。84浙江菜的共同特色風(fēng)格二、烹調(diào)擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。浙江菜的共同特色風(fēng)格二、烹調(diào)擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。85浙江菜的共同特色風(fēng)格三、口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味。浙江菜的共同特色風(fēng)格三、口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真86浙江菜的共同特色風(fēng)格四、形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。浙江菜的共同特色風(fēng)格四、形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。87烹飪原料知識烹飪原料知識88烹飪原料知識學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1，了解烹飪原料的性質(zhì)。2，掌握原料的品質(zhì)鑒定和保管。3，了解原料的產(chǎn)地、名稱和用途特點(diǎn)。烹飪原料知識學(xué)習(xí)重點(diǎn)：89烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定按原料性質(zhì)分：動物性植物性礦物性人工合成烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定按原料性質(zhì)分：動物性90烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)鑒定的方法：-理化鑒定和感官鑒定烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)91感官鑒定嗅覺檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn)聽覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)感官鑒定嗅覺檢驗(yàn)92烹飪原料的保管引起烹飪原料變化的因素：動物性原料：僵尸成熟自溶腐敗植物性原料：酶催化作用烹飪原料的保管引起烹飪原料變化的因素：93原料保管的方法1、低溫保藏法2、高溫保藏法3、脫水保藏法4、密封保藏法5、腌制保藏法6、煙熏保藏法原料保管的方法1、低溫保藏法94糧食類稻谷和大米1、秈米：粒形細(xì)長、色灰白，2、粳米：粒形短圓、色蠟白。3、雜交米：兼有秈米和粳米的性質(zhì)和優(yōu)點(diǎn)。4、糯米：色澤拉白、硬度低、粘性大。糧食類稻谷和大米95中式烹調(diào)師--------原料知識-課件96小麥和面粉小麥加工去麥麩=面粉面粉含有淀粉和面筋質(zhì)面粉的品種：

1，精制粉2，標(biāo)準(zhǔn)粉3，普通粉4，全面粉小麥和面粉小麥加工去麥麩=面粉97中式烹調(diào)師--------原料知識-課件98保管糧食的注意事項(xiàng)存放地點(diǎn)必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫、潮濕；要避免異味異物的污染，盛裝的器具要干燥、清潔；堆放要整齊，上下左右要保持一定的空間，并和墻壁保持一定的距離；還應(yīng)該注意老鼠和蟲害等。保管糧食的注意事項(xiàng)存放地點(diǎn)必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫、潮濕；要99家畜豬肉：占肉食品總消費(fèi)量的`80%。家畜豬肉：占肉食品總消費(fèi)量的`80%100家畜牛肉：占肉食品總消費(fèi)量的`7%。

家畜牛肉：占肉食品總消費(fèi)量的`7%。101家畜羊肉：占肉食品總消費(fèi)量的`4%。

家畜羊肉：占肉食品總消費(fèi)量的`4%。102家禽雞：1，仔雞2，新雞3，隔年雞4，老雞家禽雞：103家禽麻鴨和北京鴨家禽麻鴨和北京鴨104家禽中國鵝和獅頭鵝家禽中國鵝和獅頭鵝105家禽鴿子家禽鴿子106家禽鵪鶉家禽鵪鶉107家禽飛龍家禽飛龍108金華火腿南腿、北腿、云腿。金華火腿南腿、北腿、云腿。109蛋雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、皮蛋蛋雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、皮蛋110水產(chǎn)品概念：指生活在水中的能夠食用的具有一定經(jīng)濟(jì)價值的動植物類。水產(chǎn)品概念：指生活在水中的能夠食用的具有一定經(jīng)濟(jì)價值