徐翩生技08110820212131摘要：對(duì)發(fā)酵型酸豆奶的加工工藝進(jìn)行初步研究，總結(jié)了酸豆奶凝固型發(fā)酵的工藝流程以及注意事項(xiàng)。關(guān)鍵字：發(fā)酵工藝酸豆奶發(fā)酵豆奶（酸豆奶）是大豆制漿后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖類作為發(fā)酵促進(jìn)劑，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種飲料。它既保留了豆奶的營(yíng)養(yǎng)成分，又利用了乳酸菌作用,使豆奶有醇香，清香的酸香味，也增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于微生物和酶的作用,大豆蛋白被降解成易吸收的小分子肽和氨基酸。乳酸菌有整腸作用及預(yù)防腸道疾病的功能抑制了腸內(nèi)腐敗性細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而減少了這些細(xì)菌產(chǎn)生的氨、胺、酚類等有毒物質(zhì)，使機(jī)體衰老變得緩慢，使皮膚白皙健美。對(duì)于高膽固醇的人來(lái)說(shuō)，血清膽固醇的大量減少意味著心臟危險(xiǎn)大大減少，故不僅不會(huì)造成血管中膽固醇沉積，而且還會(huì)對(duì)血管壁上沉降的膽固醇具有溶解作用，防止因動(dòng)脈硬化引起的缺鐵性心臟病和腦血管障礙；調(diào)整腸道內(nèi)菌群抑制有害菌過(guò)量成，減少了腫瘤發(fā)生的機(jī)率;同時(shí),具有抑制癌細(xì)胞增殖效果。一、配方1、原輔料配方豆奶（半成品）：60%鮮牛奶：30%山楂果珍粉：10%全脂淡奶粉：1%白糖：6%甜味劑：適量2、乳化穩(wěn)定劑配方BE~2：0.22~0.24%Span60：0.03%單甘酯：0.04%黃原膠：0.03%大豆分離蛋白：0.5%山梨糖醇：2%CMC：0.05%二、原輔料選擇及工藝流程控制1、豆奶半成品工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制1.1原料大豆的選擇生產(chǎn)凝固型酸豆奶的大豆應(yīng)選用品質(zhì)優(yōu)良、成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農(nóng)藥及抗生素的品種；不得選用發(fā)霉變質(zhì)、貯藏期過(guò)長(zhǎng)的原料大豆用于生產(chǎn)。1.2原料大豆的浸泡大豆浸泡的目的是為了軟化組織結(jié)構(gòu)，提高膠體分散程度，利于蛋白質(zhì)的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不夠或過(guò)度，都會(huì)影響成品品質(zhì)，浸泡時(shí)加入適量的NaHCO3,可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，縮短浸泡時(shí)間，對(duì)去除腥味也有明顯效果，浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮漲緊，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標(biāo)準(zhǔn)。1.3原料大豆的破碎、磨漿大豆破碎后宜采用熱磨法（90°C以上）磨漿來(lái)防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發(fā)生作用。此外也可在磨漿前進(jìn)行熱燙以鈍化脂肪癢化酶，但應(yīng)防止蛋白質(zhì)變性，便于較大程度去除豆腥味，保證產(chǎn)品的最終風(fēng)味。1.4漿渣分離、均質(zhì)磨好漿的大豆需漿渣分離，后再經(jīng)60C，18~25MPa均質(zhì)備用。2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質(zhì)量要求用于生產(chǎn)凝固型酸豆奶的鮮牛奶應(yīng)是新鮮優(yōu)質(zhì)乳、不含初乳；酸度不超過(guò)18°T；細(xì)菌總數(shù)不得大于50萬(wàn)個(gè)/ml；具有新鮮牛奶應(yīng)有的滋味和香味；無(wú)其他異味。全脂淡奶粉必須使用由優(yōu)質(zhì)牛乳制得的低型乳粉；抗生素試驗(yàn)陰性，理化細(xì)菌指符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。蔗糖要求為優(yōu)質(zhì)的沙糖，各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3、原料預(yù)處理、調(diào)配3.1預(yù)處理原料乳需先進(jìn)行過(guò)濾后經(jīng)凈乳機(jī)凈化，再與豆奶混和。乳化穩(wěn)定劑的制備：先將Span60研細(xì)，再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻，按一份乳化穩(wěn)定劑配30~40份95°C~98°C熱水計(jì)，邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩(wěn)定劑，保持液溫在85C~95C，攪拌溶解后備用。山楂果珍粉用8~10倍的熱水調(diào)制成果汁過(guò)濾后備用。奶粉加適量鮮奶經(jīng)膠體磨后備用。白砂糖經(jīng)50C左右熱牛奶溶解過(guò)濾后備用。3.2調(diào)配將預(yù)處理好的原輔料充分混合，用有機(jī)酸或有機(jī)堿調(diào)PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。4、均質(zhì)調(diào)配好的混合原料在60C、18~25Mpa條件下均質(zhì)，以便其脂肪球及其他粒子細(xì)微化，提高酸豆奶的乳化穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，且細(xì)膩成品口感。5殺菌、冷卻、真空、脫臭混合料通常采用130C?140C、8s左右的超高溫瞬時(shí)滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對(duì)發(fā)酵菌株有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)繁殖。殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時(shí)冷卻至45C，有助于去除豆腥味及殺菌過(guò)程中產(chǎn)生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過(guò)程中的吸氧，為下道工序做準(zhǔn)備。6、接種、灌裝將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢柚聊闋顟B(tài)完全破壞，用處理好的混合料或無(wú)菌水稀釋、過(guò)濾再加到平衡奶罐中攪勻，使菌種能與混合料充分接觸。接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧幕旌狭蠎?yīng)立即灌注到銷售用的容器中。操作時(shí)重量要準(zhǔn)確均勻、速度要快、時(shí)間要短，使原料乳溫度基本維持在42C左右。7、發(fā)酵培養(yǎng)灌注好的酸豆奶應(yīng)立即放入41C~45C的恒溫室中培養(yǎng)。受諸多因素的影響，發(fā)酵終點(diǎn)到達(dá)的時(shí)間不一。一般為3~4小時(shí)。在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)間范圍內(nèi)應(yīng)隨時(shí)檢查發(fā)酵情況，以便正確判定發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵終點(diǎn)確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風(fēng)味差；過(guò)遲則酸度高，乳清析出，影響感官，風(fēng)味也差。實(shí)踐證明，應(yīng)據(jù)以下條件判定發(fā)酵終點(diǎn):A、滴定酸度70°T~80°T；B、PH<4.6；C、表面有少量水痕；D、傾斜包裝容器，酸豆奶變黏稠。發(fā)酵期間應(yīng)保持室內(nèi)溫度均衡，避免機(jī)械振動(dòng)；否則會(huì)影響組織狀態(tài)，引起乳清析出。8、冷卻后熟產(chǎn)品穩(wěn)定比例為：發(fā)酵凝乳25%，糖5.5%，穩(wěn)定劑0.35%香料0.05，天然果汁5?7%，其余均為潔凈水。發(fā)酵終點(diǎn)一到，即將酸豆奶送入冷卻位置風(fēng)冷或直冷至10C左右后放入2C~7C的冷庫(kù)中冷藏后熟。一般經(jīng)12~24小時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)便達(dá)到峰值。此時(shí)酸豆奶風(fēng)味最佳。三、工藝流程示意圖

691215^40歡項(xiàng)1708093691215^40歡項(xiàng)1708093攪拌型調(diào)味酸豆奶配方：發(fā)酵型酸豆乳100%，健鷹穩(wěn)定劑奶D20.3%—0.5%，白砂糖4.0%，健鷹JY-60甜賽糖0.12%，天然發(fā)酵奶香精0.05%，果味香精0.03%,果料3%—5%。調(diào)味型酸豆奶飲料配方：發(fā)酵型酸豆乳35%，健鷹穩(wěn)定劑奶D20.04%—0.5%，白砂糖4%，健鷹JY—60甜賽糖0.12%，天然發(fā)酵奶香精0.05%，果汁5%—10%，檸檬酸0.2%—0.25%。四、質(zhì)量評(píng)定凝固型酸豆奶的質(zhì)量應(yīng)從色、香、味、形、理化指標(biāo)等方面評(píng)定。色：因受豆奶的影響，顏色呈泛黃色；香：有天然的乳脂香氣，這與發(fā)酵菌株分解乳糖和檸檬酸產(chǎn)生的乙醛等風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)；味：酸中有甜、甜中帶酸、酸甜含香的復(fù)合滋味；形：凝固完好、斷面光滑平整，手壓有凹痕，20分鐘后凹痕有少量乳清析出，但凹形不變。主要理化指標(biāo)乳酸菌活菌數(shù)為7.86X107個(gè)/mL,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1.55X106個(gè)/mL[16]，蛋白質(zhì)含量3.02%。五、注意事項(xiàng)(1)利用乳酸菌發(fā)酵豆奶，最大的難點(diǎn)是菌種能否適應(yīng)以豆?jié){為主的環(huán)境。如不適應(yīng)環(huán)境，生產(chǎn)出的酸豆奶的風(fēng)味、凝固狀態(tài)都不佳，無(wú)乳酸菌發(fā)酵劑產(chǎn)生的特殊風(fēng)味。為使乳酸菌適應(yīng)新環(huán)境，須對(duì)菌種進(jìn)行傳代馴養(yǎng)，逐步加大培養(yǎng)基中豆?jié){的比例，經(jīng)4?5次的培養(yǎng)馴化，使其可在以豆?jié){為主的環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。(2)使用混合菌種發(fā)酵劑制得的酸豆奶，一般比使用單一菌種發(fā)酵劑制成的酸豆奶風(fēng)味好，組織狀態(tài)佳。如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和乳脂鏈球菌，任何2種菌1：1混合或1：1混合得的酸豆奶質(zhì)量都比使用單一菌種時(shí)好得多。根據(jù)選定乳酸菌種的特性及產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)的不同，要減少豆奶發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的雙乙酰的味道，即“餿味”，適當(dāng)調(diào)整菌種比例，可使酸豆奶風(fēng)味提高。糖的種類決定菌的產(chǎn)酸量。有些糖類不能被微生物代謝所利用，對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)無(wú)用，對(duì)有的菌種甚至起抑制作用。已知乳酸菌可利用的有乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖和麥芽糖。以豆?jié){為主要的原料中這幾種糖的含量是很少有的，甚至不含，再加上大豆經(jīng)浸泡、分離等處理工序，豆?jié){中可供乳酸菌利用的糖類就更少了。所以，調(diào)制工序中要加入適量的糖經(jīng)多次正交試驗(yàn)，以感觀評(píng)定，直觀分析，以添加1%的乳糖和1%的葡萄糖效果最好，制得酸豆奶風(fēng)味、狀態(tài)都比較理想。酸豆奶中加入穩(wěn)定劑(用量為1%)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，不會(huì)分層，凝塊均勻。不加穩(wěn)定劑或量過(guò)少，則易產(chǎn)生沉淀、分層；量過(guò)多，產(chǎn)品粘稠，不爽口。對(duì)加入的穩(wěn)定劑量一定要適當(dāng)，對(duì)基料中穩(wěn)定劑的基本要求是耐酸性。如果配料中鮮牛奶量過(guò)少，也會(huì)出現(xiàn)不凝固和凝固差的現(xiàn)象，并且口感風(fēng)味也跟不上。另外，為提高酸豆奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，基料中還可添加一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)、賦香物質(zhì)。由于豆奶在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸具有一定的脫腥作用，且乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的特殊風(fēng)味對(duì)豆腥味有一定的掩蓋作用，因此，對(duì)酸豆奶的豆?jié){脫腥要求不是太高，乳酸發(fā)酵還能減少大豆中脹氣成分棉子糖和水蘇糖的含量，具有清新的乳酸發(fā)酵風(fēng)味，并含有活的乳酸菌菌體，所以發(fā)酵酸豆奶與酸牛奶一樣對(duì)人體具有一定的保健作用。剛發(fā)酵好的未經(jīng)冷藏后熟的酸豆奶，凝塊不結(jié)易碎，口感較澀，發(fā)酵香味不濃，酸度也不夠。經(jīng)冷藏后熟之后，凝塊變得結(jié)實(shí)，沒有了澀腥味，酸度也提高了，發(fā)酵特有的香味也出來(lái)了，這是因?yàn)樵诤笫炱谌樗岚l(fā)酵還在進(jìn)行。另外，以凝固型酸豆奶為基料，可調(diào)制成攪拌型酸豆奶、酸豆奶飲料等。參考文獻(xiàn)：崔蕊靜，高海生,李鳳英.無(wú)腥大豆加工酸豆奶工藝條件的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2004,19(4):46~49馬濤.乳酸發(fā)酵豆奶研究[J]