大學生的營養(yǎng)(yíngyǎng)與健康

北京大學(běijīnɡdàxué)醫(yī)院龍玉梅2016年3月23日第一頁，共五十四頁。

報告(bàogào)提綱二．營養(yǎng)與平衡(pínghéng)膳食的定義

一．前言(qiányán)七．大學生正確而科學的飲食方式八.飲食與衛(wèi)生九、地中海飲食四．平衡膳食原則三．營養(yǎng)素種類、功能與來源

六．貧困學生怎樣獲得足夠的營養(yǎng)

五．大學生的飲食誤區(qū)

第二頁，共五十四頁。一．前言(qiányán)

我國有著幾千年的飲食文化，人們常說：“民以食為天”，“衣食住行”，“藥食同源(tónɡyuán)”等，顯示出食物對于人們生活的重要性，科學飲食的必要性。過去人們考慮比較多的是如何吃飽，隨著生活條件的改善，人們更需要吃得科學、營養(yǎng)合理。健康的人生從吃開始！

美味與健康如何兼得？

第三頁，共五十四頁。健康(jiànkāng)的基石：4+1合理營養(yǎng)，適量運動，戒煙限酒，心理平衡；環(huán)境質(zhì)量(huánjìnɡzhìliànɡ)優(yōu)良。第四頁，共五十四頁。

中國大學生年齡大都在１８—２５歲左右，２０歲左右占大多數(shù)，他們正處在青春期向壯年期的過渡階段，是一生中生長發(fā)育最為旺盛的時期，腦力和體力的活動更頻繁，思維能力活躍而敏捷，記憶力較強，他們的生長發(fā)育狀況，學習效力(xiàolì)的高低，抗病力的強弱，勞動力，運動力的大小等等，與營養(yǎng)有著密切的關系，確保大學生們科學合理的營養(yǎng)及膳食平衡至關重要。第五頁，共五十四頁。我國的現(xiàn)狀：

營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)缺乏同時并存：有人曾對高校(gāoxiào)在校學生調(diào)查，發(fā)現(xiàn)女大學生的蛋白質(zhì)攝入量是５５—６１ｇ／ｄ，比日本同歲組６５ｇ／ｄ低１０ｇ左右，為日本的８５％;高校女大學生鈣的攝入量為３７６．７ｍｇ，均低于日本、美國及我國標準供給量8００ｍg/ｄ，占47.08％，以上表明女大學生鈣的攝入為嚴重不足,；男大學生鈣的攝入量為３９８．６７ｍｇ／ｄ，比其他國家和我國的標準供給量都低得多，屬嚴重攝入不足。第六頁，共五十四頁。ＶC低于日本、美國、英國及我國標準供給量，屬攝入不足；ＶA的攝入量男女大學生均低于日、美、英國。同時,又并存攝入能量過多引起(yǐnqǐ)肥胖、青年糖尿病、脂肪肝、濫用補品、過量服用維生素及微量元素等問題。第七頁，共五十四頁。營養(yǎng)：機體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生命活動的整個過程，稱為營養(yǎng)。平衡飲食：由多種食物組成，營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當合理，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要，且易于消化，并能促進(cùjìn)食欲，不含有人體有害物質(zhì)的最合理的飲食。二、營養(yǎng)(yíngyǎng)與平衡膳食的定義：

第八頁，共五十四頁。三、營養(yǎng)素種類(zhǒnglèi)、功能與來源：

1、種類(zhǒnglèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、維生素、無機鹽、水、纖維素共七大類。第九頁，共五十四頁。2、功能(gōngnéng)與來源：（1）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生命的基礎，是構成細胞的主要成分，人體的一切器官、細胞都是由蛋白質(zhì)所構成。其生理功用在于新生和修補機體組成，同時也是能量的來源。另外，蛋白質(zhì)還能調(diào)節(jié)生理功能，物質(zhì)和能量代謝過程中的各種酶、各類激素及抵抗疾病的抗體都是蛋白質(zhì)。因此，攝入蛋白質(zhì)不僅是兒童、青少年身體成長的需要，也是成年人的需要。蛋白質(zhì)分動物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)兩類，前者在魚、肉、蛋、奶等食品中；后者存在于豆類、谷類和蔬菜水果中。第十頁，共五十四頁。（2）脂肪：是構成細胞的重要成分，脂肪在體內(nèi)有儲存熱能、調(diào)節(jié)體溫和支持保護臟器的作用。膳食中如果脂肪過多，易使人產(chǎn)生飽足感，降低食欲。但是，若膳食中脂肪含量過少，將減少(jiǎnshǎo)脂溶性維生素的吸收和影響食物的感官形狀。脂肪主要有動物性脂肪和植物性脂肪，前者如奶油、豬油等，后者如花生油、芝麻油等。第十一頁，共五十四頁。（3）醣：又稱碳水化合物，是構成機體的重要物質(zhì)，醣是熱能最重要來源，具有(jùyǒu)抗生酮作用：促進蛋白質(zhì)的吸收與利用，保護肝臟。主要存在于糧谷類、根莖類、甜食等中。第十二頁，共五十四頁。（4）、維生素：是維護人體健康、促進生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能不可缺少(quēshǎo)的一種營養(yǎng)素。維生素種類多，理化性質(zhì)也不相同。維生素在體內(nèi)儲存量也很少，當膳食中維生素長期不足或缺乏，可能會引起代謝紊亂，使人的勞動能力、運動能力及抵抗力下降。第十三頁，共五十四頁。但長期過多服用維生素不但不能改善工作能力還會產(chǎn)生不良影響。維生素分為水溶性和脂溶性維生素，前者主要(zhǔyào)存在于蔬菜水果中，后者存在于瘦肉、內(nèi)臟中。第十四頁，共五十四頁。（5）無機鹽

：是構成人體(réntǐ)組織的重要營養(yǎng)物質(zhì)，其中含量較多的元素有鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、磷七種稱常量的元素；含量較少的鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、釩、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟等十四種微量元素。這些元素是構成機體組織和調(diào)節(jié)生理機能，維持正常代謝的重要物質(zhì)。鈣（牛奶、骨頭、魚刺等）、鐵（綠色蔬菜、動物內(nèi)臟等）。第十五頁，共五十四頁。（6）水：是機體的重要組成成分，是維持人體正常生理活動的重要物質(zhì)。水參與(cānyù)體內(nèi)許多代謝過程，食物的消化吸收運輸以至排泄均必須在水參與(cānyù)下進行，水能保持腺體的正常分泌和體內(nèi)一切化學變化的正常進行；參與(cānyù)體溫的調(diào)節(jié)，使體溫不因機體內(nèi)外環(huán)境溫度的改變而有明顯變化。水主要靠食物、喝水和代謝產(chǎn)生等。第十六頁，共五十四頁。（7）纖維素：可預防(yùfáng)腸癌、降低膽固醇、治療糖尿病等。主要存在于蔬菜水果中。第十七頁，共五十四頁。熱能:

是生命活動的熱源，缺少熱能，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進而影響工作、學習的效率(xiàolǜ)，但熱能貯存過多，會使人體發(fā)胖，也會引起多種疾病，均衡膳食首先要滿足人體對熱量的需要。產(chǎn)熱營養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂肪、醣類。

第十八頁，共五十四頁。三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應當(yīngdāng)是：蛋白質(zhì)10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。能量的需要量主要是根據(jù)體力活動來確定：第十九頁，共五十四頁。極輕體力勞動：以作坐姿為主的工作，辦公室、等，能量需要：男2400千卡/日，女2100千卡/日。輕體力勞動：以站著和少量走路為主的工作，店員售貨、實驗室操作。能量需要：男2600千卡/日，女2300千卡/日。中等體力勞動：學生的日?；顒?、金屬切割等，能量需要：男3000千卡/日，女2700千卡/日。重體力勞動：非機械化的農(nóng)業(yè)(nóngyè)勞動、體育運動等，能量需要：男3400千卡/日，女3000千卡/日。極重體力勞動：非機械化的裝卸、伐木等。能量需要：男4000千卡/日。第二十頁，共五十四頁。舉例：三種不同(bùtónɡ)熱能下的食物量（克/日）

第二十一頁，共五十四頁。標準(biāozhǔn)體重公式:身高(shēnɡāo)(厘米)-105=體重(公斤)超過10%為偏胖，超過20%為肥胖第二十二頁，共五十四頁。體重指數(shù)(zhǐshù)公式:體重指數(shù)=體重(公斤)÷身高(米)的平方亞洲(yàzhōu)人:正常:18-23.9超重:24-27.9肥胖:大于28第二十三頁，共五十四頁。四、平衡膳食(shànshí)原則：

1、食物(shíwù)多樣、谷類為主：2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或其制品；4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；第二十四頁，共五十四頁。5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；6、吃清談少鹽的膳食(shànshí)；7、如飲酒應限量；8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物；第二十五頁，共五十四頁。五、大學生的飲食(yǐnshí)誤區(qū)：

1、偏食、忌食：

現(xiàn)在的學生中，獨生子女越來越多，部分人從小養(yǎng)成了偏食、忌食的習慣，進入大學后住校為主，脫離了父母的監(jiān)管，飲食上的單一性就愈顯突出，這就必然會妨礙營養(yǎng)物質(zhì)的攝取，甚至產(chǎn)生某種營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏病。比如有人不吃芹菜，其實，芹菜中含有豐富的礦物質(zhì)和芳香油，還有降低血壓(xuèyā)，促進血液循環(huán)和健腦的作用，這是很多其他蔬菜所不可代替的；還有些人不吃豬肝、豬血，這樣鐵的吸收則可能受到影響。第二十六頁，共五十四頁。2、對營養(yǎng)的認識態(tài)度不夠：認為吃飽就行了，或者想怎么吃就怎么吃。還有人認識態(tài)度相當不錯，然而在具體的生活中卻不懂得照顧自己，呈現(xiàn)營養(yǎng)知識和態(tài)度與行為(xíngwéi)倒掛的現(xiàn)象。每頓大量吃肉不吃蔬菜，或喝點飲料了事。

第二十七頁，共五十四頁。3、不定時定量進食。一日三餐是人在漫長的歲月中形成的適應人體腸胃環(huán)境的生理功能已成定型的生理節(jié)律(jiélǜ)。定時進餐可以維持血液中營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定，保證人體的正?；顒?，一般來講，每餐之間間隔4～5小時是根據(jù)食物在人體胃中停留時間決定的。第二十八頁，共五十四頁。在大學生中，有相當一部分人由于學習緊張、睡懶覺或其他(qítā)什么原因不吃早餐，一天只吃兩餐飯，或者進食無規(guī)律，饑飽不定。如晚上5點半吃飯，到第二天早晨5點半已經(jīng)12個小時了，如再不補充飲食，將引起注意力不集中，思維紊亂，并出現(xiàn)饑餓、頭昏、四肢乏力、手抖、心慌等癥狀。第二十九頁，共五十四頁。4、喜吃零食，正餐(zhènɡcān)時無食欲：一日五、六餐者，相反也會降低食物的消化和吸收。

5、盲目減肥：

實際上，女性在發(fā)育成熟后，生理上就要求有一定的皮下脂肪積存，如果用控制進食來減少皮下脂肪的積存，就容易造成營養(yǎng)缺乏。第三十頁，共五十四頁。6、自認為經(jīng)濟條件不行，無法談營養(yǎng)：

“一杯牛奶可以強壯一個民族”不無道理，但喝的人少，主要原因是消費水平的制約，近一半的同學認為每天喝牛奶的支出在生活費用中會占去很大比例，故只作為一種營養(yǎng)品偶爾補充一下而已。7、不注意喝水：人要保證每天新陳代謝的正常(zhèngcháng)需要，維持體內(nèi)水分出入量平衡日飲水量應在1000ml-1300ml之間或者更多才為合理。第三十一頁，共五十四頁。六、貧困學生怎樣(zěnyàng)獲得足夠的營養(yǎng)：

貧困學生因經(jīng)濟條件受限，如果營養(yǎng)知識缺乏，看到貴的菜舍不得買，往往引起營養(yǎng)不良，致使全身抵抗力低下(dīxià)，導致各種傳染病的發(fā)生，如結核、肝炎、流感等。第三十二頁，共五十四頁。1、蛋白質(zhì)：條件好的同學可吃動物性食品如雞、魚、肉、奶等；條件差的可多吃點豆類食品：豆腐、豆?jié){、豆腐腦等，雞蛋也很便宜。營養(yǎng)價值相當，價格(jiàgé)差別較大。2、脂肪：大多數(shù)供應很多，較少引起缺乏。第三十三頁，共五十四頁。3、醣類：米飯、饅頭便宜。面包與饅頭價格差距大，但營養(yǎng)價值差別(chābié)不大。4、蔬菜：涼拌菜便宜還少油，每份1元（炒青菜2—3.5元）。5、水果類：選擇水果大量上市的階段吃，一年四季的黃瓜、西紅柿新鮮便宜。第三十四頁，共五十四頁。七、大學生正確而科學的飲食(yǐnshí)方式：

1、降火食物：大寒：竹葉菜、田螺；寒：蕨兒菜、冬莧菜、馬齒莧、苧麻、海藻、、海帶、荸薺、糯米、綠豆、獼猴桃、茄子、甜瓜、南瓜(nánguā)、北瓜、香蕉、梨、柿、柚子、羅漢果、苦瓜、黃瓜、食鹽、醬、醬油、豆腐、豆豉、羊肝、河蟹、田雞；第三十五頁，共五十四頁。微寒：茶葉、竹筍（冬、春）、栗米、小麥、大麥(dàmài)、薏米、冬瓜、鴨、蝮蛇、牡蠣；冷：菠菜、茭白、蚌魚；涼：刺莧菜、薄荷、黃花菜、西瓜、第三十六頁，共五十四頁。2、生火食物：熱：辣椒、羊肉；大溫：胡椒、黃鱔；溫：蔥、大蒜、香菜、韭菜、油菜、煙草、桂皮、大頭菜、桂花、香豆、咖啡、五味子、板栗、野花椒、花椒、小茴香、丁香、橄欖、高粱、紫蘇、橘子、橘皮、石榴、櫻桃、杏仁、楊梅、荔枝、椰子、檳榔、酒、醋、飴糖、酒釀、紅曲(hónɡqǔ)、麻雀、羊角、牛肉、鹿肉角、狗肉、鯽魚、鰱魚、白花蛇、蝦、蟾蝓、淡菜、海蟄、海馬。

第三十七頁，共五十四頁。微溫：生姜(shēnɡjiānɡ)、何首烏、胡蘿卜、扁豆、松子、山楂、桃、牛乳、烏賊魚平：空心菜、薺菜、圓白菜、蒲公英、茼蒿、蘑菇、靈芝、黑木耳、紫菜、洋姜、百合、番薯、馬鈴薯、地瓜、山藥、蘿卜、甘蔗、茶菊、番茄、烏梅、花生、刀豆、豌豆、赤豆、虹豆、蠶豆、黑豆、可可豆、菱角、蓮子藕、蕎麥、枸杞、八角、葵瓜子、燕麥、芝麻、葫蘆、絲瓜、大棗、蘋果、枇杷、菠蘿蜜、無花果、涼粉、核桃、桑椹、桂圓、葡萄、陽桃、鍋巴、雞、雞蛋、燕窩、鵝、鵝血、羊血、驢皮膠、豬皮、豬蹄、刺猬皮、兔肉、鯉魚、黃花魚、鱸魚、桂魚、蛇、蛇蛻、泥鰍、蛤蚧、烏龜甲、團魚、鮑魚、蛤蜊、蠶蛹、蜂蜜

第三十八頁，共五十四頁。3、大學生的飲食科學（1）早餐要吃好。大學生尤其是男生喜歡(xǐhuan)不吃早餐，有些人則吃得馬虎，有些人看來重視，卻又只吃牛奶和雞蛋。早餐的標準應以淀粉類食品為主，配以一定量的脂肪和蛋白質(zhì)。不吃早餐，就會影響上午的課堂學習效果。第三十九頁，共五十四頁。（2）不要盲目節(jié)食以求體型美。

這一點女大學生更應重視。女性(nǚxìng)在發(fā)育成熟后，生理上就要求有一定的皮下脂肪積存。如果用控制進食來減少皮下脂肪的積存，求得瘦體型，那將對身體產(chǎn)生嚴重的影響，比如往往造成營養(yǎng)缺乏，從而導致整個機體的抵抗能力低下。第四十頁，共五十四頁。（3）不要過多吃零食和飲料。有些(yǒuxiē)大學生特別喜歡吃零食。零食吃得太多，就會造成營養(yǎng)素攝入的不平衡，往往是一方面營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素進食偏少。而脂肪和醣類進食過多，此外，零食吃得太多還會影響正餐的進食量，更進一步造成營養(yǎng)不平衡。第四十一頁，共五十四頁。（4）、注意某些(mǒuxiē)營養(yǎng)素的缺乏或不足。我國膳食中比較缺乏的營養(yǎng)素是鐵、鈣、維生素A、核黃素和維生素C。這些營養(yǎng)素缺乏之后都會出現(xiàn)獨特的癥狀，從而影響健康。第四十二頁，共五十四頁。

缺鐵對于男生來說不是什么大問題，他們從目前一般膳食中攝取的鐵質(zhì)，基本上可以滿足身體的需要。但缺鐵對于女生則應該重視了。因經(jīng)血的原因，加之她們又常節(jié)食，使鐵的攝入量明顯不足了。所以女生在飲食(yǐnshí)中要選擇含鐵高和鐵吸收率也高的食物，如豬肝、木耳、海帶等，必要時還可選擇一些鐵強化食物，如市售的鐵醬油、鐵劑藥品等。第四十三頁，共五十四頁。

維生素A和核黃素是我們膳食很難達到供應量要求的兩種維生素，而這兩種維生素與視力功能有關，由于大學生使用視力時間較長，所以必須重視這兩種維生素的攝入，除豬肝、雞蛋、牛奶富含這兩種維生素外，黃綠色的蔬菜也可以(kěyǐ)達到營養(yǎng)要求。

第四十四頁，共五十四頁。

在女大學生中，鈣和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)也應該引起注意，解決(jiějué)這兩種營養(yǎng)素的最好食物來源是牛奶和豆制品。有些學生在進食時常喜歡飲用汽水，我們建議用牛奶、豆?jié){和酸奶代替汽水，這樣對健康更有益。第四十五頁，共五十四頁。八、飲食衛(wèi)生

作為食品，首先是要保證其安全，即不得含有毒、有害物，保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn)、加工、儲存和銷售，減少其在產(chǎn)供銷各個階段所受到的污染，但是，近年來不斷發(fā)生與食品安全有關的食品污染事件，造成(zàochénɡ)了人們對食品污染的恐懼和對食品安全的擔心。誰來保障消費者身體健康？第四十六頁，共五十四頁。

1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件。在這起利用甲醇制售有毒假酒致死特大惡性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致殘。

最早發(fā)生并流行于英國的瘋牛病，由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，已經(jīng)發(fā)生的國家包括英國在內(nèi)的30余個國家和地區(qū)。據(jù)估計，此次(cǐcì)災難英國損失300億美元。

第四十七頁，共五十四頁。2001年1月，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病