餐飲業(yè)成本核算方法記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經(jīng)理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時進行．關(guān)于成本的表格與軟件使用應(yīng)用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實際成本真實準(zhǔn)確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到廚房。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗收入庫到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。會計期結(jié)束時，進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。應(yīng)用案例二某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門：①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單 。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗收入庫到倉庫：①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計入部門成本。②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單 。每日營業(yè)結(jié)束進行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。4加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。6會計期末倉庫進行盤點，填寫盤點，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7盤點后，進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料 —期末結(jié)存原料成本價=進貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）或銷售價格＝原料成本＋毛利額或銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）或銷售價格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量公式如下:每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進行審核。對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。1．庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2．直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3．內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4．酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。1）編制“食品成本日報表”食品成本日報表20年月日單位：元餐廳直撥廚房倉庫領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入食品成本率調(diào)進調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計數(shù)當(dāng)日數(shù)累計數(shù)當(dāng)日數(shù)累計數(shù)中餐廳西餐廳宴會廳合計表中直撥廚房數(shù) +倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1．將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2．將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3．核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4．根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。5．綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明(4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當(dāng)月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準(zhǔn)確 .5）編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。（7）將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個暴利的行業(yè)，這是由于他們混淆了毛利和純利這兩個不同的概念。餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用，此外還要按營業(yè)額 5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多。而且，自2003年10?月以來，由于國家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國際能源供應(yīng)形勢緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價格出現(xiàn)了大幅上漲，大大提高了餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，同時在激烈的市場競爭下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤，使其面臨著極大的成本壓力。在此情況下，很多餐飲企業(yè)不得不開始重新審視自己的發(fā)展戰(zhàn)略，對以往那種粗放式的管理模式進行調(diào)整，加強成本管理與控制，以努力降低經(jīng)營成本，提高企業(yè)利潤。成本費用的管理和控制是提高公司利潤、增強公司競爭力的重要途徑，而有效的成本費用歸集和核算是科學(xué)的成本費用管理與控制的必要前提。目前通用的財務(wù)核算方法在毛利率的核算中由于沒有考慮到代金券、打折、免單及退菜等因素，使計算出的毛利率并不真正反映產(chǎn)品線管理和營運水平，對成本管理和控制的幫助不大。因而筆者試圖尋找一種更好的核算方法，來分清成本費用責(zé)任，以利于成本費用的管理和控制。長時期以來我一直在思考這一問題，并試將在工作中總結(jié)出的一些想法歸納整理成本文，以期對提高餐飲公司成本費用管理水平有一點幫助。文中難免還有疏漏和偏差，望業(yè)內(nèi)人士多多批評斧正。一．餐飲企業(yè)毛利率的特點1．餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨特的經(jīng)營特點所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營特點不同，因而其成本費用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差異。餐飲企業(yè)由于多為自建渠道（即自主管理經(jīng)營場所），自己負(fù)擔(dān)渠道費用（包括房租、裝修、水電氣費、人員工資等），各項中間費用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補由于渠道管理（即餐廳運營）所發(fā)生的各項費用開支。而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道（包括代理商、批發(fā)商、零售商等）來實現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補償渠道商在產(chǎn)品分銷過程中所付出的成本費用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營利潤。2．餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。餐飲企業(yè)內(nèi)所銷售酒水、飲料的價格一般要高于市場平均零售價格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤的重要來源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費用要遠高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過酒水銷售的溢價收入來提升整體毛利水平，以彌補渠道管理中發(fā)生的各項開支。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水（包括外購酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等）的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開核算，以利于成本的管理和控制。3．餐飲企業(yè)所用原材料（以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主）價格的周期性變動會對餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點所決定的。餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤。農(nóng)牧產(chǎn)品價格的周期性變動包括每年為一周期的季節(jié)性變動和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強的季節(jié)性特點，這就決定了其價格每年都會隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場供求關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受國際市場的影響很大，其價格會在若干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動。農(nóng)牧產(chǎn)品價格的周期性變動是餐飲企業(yè)自身所無法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對措施。4．餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本，這對于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產(chǎn)的特點在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到認(rèn)真有效的執(zhí)行。而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且實現(xiàn)了工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，因而它們對成本的控制能力非常之強，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時也是加強成本控制的有效途徑。二．餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集（一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為 100萬元（其中酒水金額 20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為 0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額 -免找）為9萬元、實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率 =（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：廚房綜合成本率 =30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為：食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為 40222元。而這40222元中包括退菜成本 3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本 593元、打折、免單（試菜、考評等）成本 741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本 667元、代金券消費（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應(yīng)計入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費用科目中。（二）費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費用高的實質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費用、嚴(yán)控支出。通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應(yīng)計算在內(nèi)。由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細(xì)分到單個菜品的毛利率。由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫危鋺?yīng)所罰沒的款項，不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費用。通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機會點。（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制飲料需要簡單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進店費可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內(nèi)。計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。（一般酒水供應(yīng)商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報酬。）這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應(yīng)計入“營業(yè)外收入”，但它實際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進店費由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應(yīng)考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細(xì)論述。至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備，因而在衡量其收益時也應(yīng)將水的成本及制冰機、過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進去。4．酒店成本核算及控制流程 _之一關(guān)于成本核算的工作一業(yè)主公關(guān)帳的統(tǒng)計與核算、業(yè)主公關(guān)帳的報送：每天運作審計把業(yè)主公關(guān)賬匯總表及業(yè)主消費的賬單一起報送給成控會計，成控會計要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。2、關(guān)于業(yè)主帳的統(tǒng)計：每天將業(yè)主公關(guān)帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費地點分別統(tǒng)計錄入電腦固定文件夾。3、月末處理：月末將平時統(tǒng)計的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計算出本月成本價格填在本月食品成本報表費用分析相應(yīng)位置上，原裝酒、飲料按照當(dāng)月的進價計算出成本價，自制飲料，茶水按標(biāo)準(zhǔn)食譜計算出成本價填在本月酒水成本報表費用分析相應(yīng)位置上。4、上統(tǒng)計表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。5、業(yè)主公關(guān)賬匯總表及相關(guān)賬單要按月存檔。二公司帳（費用帳）的統(tǒng)計與核算：1、公司費用帳報送：公司費用帳是各部門高級管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務(wù)而在酒店消費產(chǎn)生的業(yè)務(wù)招待、試餐、贈送而產(chǎn)生的費用。每天運作將報表、賬單及相關(guān)宴請單送至成本會計。成本會計要按照以下要求進行審核：各位領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門，贈送酒水為不含酒精的飲料。贈送食品標(biāo)準(zhǔn)為：經(jīng)理以下人員贈送標(biāo)準(zhǔn)36元以下。超過規(guī)定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。宴請，需提前填制宴請單，由財務(wù)總監(jiān)，采購部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準(zhǔn)有效。2、統(tǒng)計方法同業(yè)主公關(guān)賬。三物料的購入、審核收貨報表，成本只需審核存貨報表、成本收貨日報。A、存貨的審核存貨類收貨記錄收貨人由庫房來簽字,由庫管員錄入，成本審核。B、成本類的審核成本收貨記錄由各收貨部門領(lǐng)導(dǎo)來簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。、海鮮類的審核由海鮮池的負(fù)責(zé)人簽字，及使用部門負(fù)責(zé)人簽字。由成本錄入帳套內(nèi)。2、原則上不準(zhǔn)更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。3、退貨的單據(jù)，應(yīng)有供應(yīng)商簽字。4、報價單上沒有的物料，特別是調(diào)料因請購單上庫管已填寫進價，所以予須特別審核。但個別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認(rèn)價格方可。5、中廚、西廚的水果都單統(tǒng)計。6、每天將成本收貨日報及存貨報表錄入文件夾內(nèi)。四內(nèi)部調(diào)換1、有關(guān)部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音樂酒吧、迷你吧、茶藝苑。2、西廚房調(diào)到房務(wù)部的水果，月底按房務(wù)部的贈送（業(yè)務(wù)推廣費）來審核。3、美食吧平時偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂漿等。但物料算做西廚房，到月底根據(jù)銷售數(shù)統(tǒng)一調(diào)撥過來。4、有時美食吧和大堂吧之間也有調(diào)撥，但無需核算。5、關(guān)于月底調(diào)撥調(diào)撥單上的價格由廚房自己填制，由于交來的單子價格雙方已確認(rèn)簽字，所以這類單據(jù)就不作審核。在做每日成本分析表時，從中廚的銷售中減調(diào)，加到西廚的銷售中。月底報送運作匯總數(shù)，調(diào)整好月底的銷售收入分析表。然后根據(jù)調(diào)整后的收入報表調(diào)整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據(jù)調(diào)整后的報表做月底成本分析表。6、目前中廚贈送的水果由中餐吧來管理，但成本算在中廚房內(nèi)。中廚調(diào)到中餐吧和西廚調(diào)到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的。7、中餐吧往宴會部門調(diào)撥酒水，需要核實是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開調(diào)撥單。如果沒有做收入，須開中餐吧調(diào)到中廚。五物料的領(lǐng)用及審核1、領(lǐng)用不同倉庫的物料需要分開領(lǐng)料單填寫。2、食品、酒水、由指定負(fù)責(zé)人審批。燕、鮑翅的領(lǐng)用必須有廚師長、餐飲部經(jīng)理同時簽字審批，并由上雜主管領(lǐng)用，庫房發(fā)貨才可以。3、百貨倉的物料不管餐飲部領(lǐng)用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。4、特別注意：財務(wù)運作領(lǐng)用酒水時錄入單據(jù)時入中餐吧。領(lǐng)用香煙時錄入財務(wù)運作部。5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領(lǐng)料由西廚領(lǐng)。6、食品及酒水類出庫由庫管員錄入，成本審核，審核時需注意倉號、部門、原始單據(jù)號、日期，及領(lǐng)用明細(xì)一.主輔料的成本核蒜(一)凈料率、影響凈料率高低的主要因素有兩個一是食品原料的進貨規(guī)格質(zhì)量?二是初加工技術(shù)?、凈料率的計蒜方法凈料率的計蒜公式如下：凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量(二)凈料成本核蒜凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料 、半成本和熟制品三類?(三)毛利率和利潤率毛利是“凈利”的對稱；又稱“商品進銷差價”；是商品銷售收入減去商品進價后的余額 ?毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比 ?毛利率一般分為綜合毛利率 、分類毛利率和單項商品毛利率；毛利是商品實現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 ?因為增值稅是價稅分開的；所以特殊強調(diào)的是不含稅 ?本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料 —期末結(jié)存原料成本價=進貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格 —原料成本）／銷售價格＊１００％銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）或銷售價格＝原料成本＋毛利額或銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）或銷售價格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）二、定額治理的步驟（一）1、測定基本定額；、根據(jù)銷售清單和基本定額；測蒜各種原料定額消耗量；、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行核對；分析差異產(chǎn)生原因；餐飲毛利率計算方法來源：餐飲管理發(fā)布時間：2007年03月16日點擊數(shù)：8984【字體：小大】【收藏】在每一個飲食企業(yè)機構(gòu)中，經(jīng)營者除了應(yīng)該知曉怎樣招徠有術(shù)，使生意能門庭若市，生意滔滔不絕之外，最重要的還是要曉得怎樣從客人身上取得合理的利潤，因為利潤太多或不足均會影響業(yè)務(wù)的發(fā)展。為了避免導(dǎo)致“生意興隆卻還要虧蝕”的錯誤預(yù)算，或被指為“宰客高手”使人望而卻步起見，經(jīng)營者理應(yīng)預(yù)先擬定一套合理獲取毛利的原則，以便負(fù)責(zé)營業(yè)者能有所遵循，在寫菜單及在出品上定出合理的售價，既使客人滿意，也能保障餐館的贏利!經(jīng)營飲食業(yè)能賺取利潤不難，可是，能夠把利潤控制得合理貝懷簡單。賺取毛利必須經(jīng)過各部門緊密的合作，配合出品部制作，原料品質(zhì)，進價高低，銷售程序和貨物的處理、儲存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能達到。因此一般經(jīng)營者和富有經(jīng)驗的部門經(jīng)理，大都能對上述各方面有極深刻的認(rèn)識。但少數(shù)新進人士或資歷較淺者，對于利潤的賺取或計算的方式未必能進一步理解，所以應(yīng)該加強學(xué)習(xí)，以便在工作時能夠應(yīng)付有余，在現(xiàn)實的社會中什么事都有其規(guī)矩和原理可循，不能想當(dāng)然!目前，電腦化的飲食加工設(shè)備已闖進飲食業(yè)來了，在餐館經(jīng)營方面，確有相當(dāng)?shù)膸椭５话悴宛^，在各項統(tǒng)計工作中，仍未完全摒棄輕便的計算器或舊式的算盤，尤其是營業(yè)部則更是人手一個，成為不可或缺的財務(wù)工具。不過，無論采用什么計算工具，計算毛利的方式則一向是沿用的固定公式。首先以算盤為例：通常，餐館行內(nèi)在為客人開菜單時，營業(yè)經(jīng)理普遍都以整桌菜的成本價值用算盤算出，然后按照公司所擬定的毛利率，即經(jīng)過行業(yè)稱謂的“打加幾”計算，方定出該菜單應(yīng)售什么價錢。例如有人問：“這張菜單打加幾?”意思即是問這桌菜有多少錢毛利。例如打加五，就等于將成本總額乘0．5，所得之?dāng)?shù)便是毛利，按照公式計算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面將本行業(yè)習(xí)慣上沿用的打加幾等于毛利多少錢的資料詳細(xì)列出，以供參考。例如：將成本X0．1：0．9即毛利九厘(即俗稱打加一)將成本X0．2：1．66即毛利‘分六厘六將成本X0．3：2．31即毛利二分三厘一將成本X0．4：2．86即毛利二分八厘六將成本X0．5：3．33即毛利三分三厘三將成本X0．6：3．75即毛利三分七厘五將成本X0．7：4．15即毛利四分：d厘五將成本X0．8：4．44即毛利四分四厘四將成本X0．9：4．74即毛利四分七厘四將成本x1．0：5．00即毛利五分將成本X1．222：5．50即毛利五分半將成本X1．500：6．00即毛利六分將成本X1．850：6．50即毛利六分半將成本X2．333：7．00即毛利七分將成本XL0：7。5即毛利七分半將成本X4．0：8．0即毛利八分．舉例說明一下：，成本100元X0．5利率：50元毛利將成本50元+成本100元：150元賣出價(即本和利)如將毛利50元÷賣出價150元：利率33％(即三分三毛利率)將毛利50元÷成本1130元：0．5(即稱打加五)賣出價150X利率33．3％：毛利50元成本100元X0．5打加五：毛利50元更多【酒店成本控制】資料酒店餐飲食品成本核算方法來源：餐飲管理發(fā)布時間：2010年03月07日點擊數(shù)：7431【字體：小大】【收藏】某某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。三、內(nèi)部人員消費。核算辦法：依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費收入)*100%。關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實際消耗食品成本計算。2、免費贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實際消耗食品成本計算。3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費產(chǎn)生的成本，以超出浮動范圍人數(shù)進行食品成本分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称讽椖浚创_定浪費食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。4、活動部分免單以贈送處理，并按人數(shù)分?jǐn)?。第三部分?nèi)部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費收入以實際收入計算。(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、 食品采購規(guī)定：1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時的原則。2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務(wù)部確認(rèn)、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因為保存方式不當(dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進行盤點。三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務(wù)審批，報總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財務(wù)部依據(jù)情況對活動，招待標(biāo)準(zhǔn)進行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細(xì)需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn)，費用依據(jù)具體情況將計入相關(guān)部門。四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計算，參照下面表格：品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料成本 加成率 售價備注數(shù)量 金額 數(shù)量 金額紅燒雞塊7``盤0．65．000．601．006．60122%14．60母雞宮保雞丁7``盤0．412．002．400．8015．20122%33．70干燒黃魚32．00魚盤

8``盤

1斤

10．003．001．5014．50122%炒魚片7``盤0．315．002．501．5015．00122%42．00料豇豆 7``盤0．41．20．50．602．30450%12．60蛋花湯 1．51．000．501．002．50350%11．20七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。八、加強日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當(dāng)天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》，經(jīng)行政主廚審核后，報總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補貨。每天營業(yè)終后加計《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》，及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、行政7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本 =上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據(jù)實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。九、做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。(三)、餐飲物料管理一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報人事部進行責(zé)任處理。二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進行責(zé)任外理。三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報采購部進行正常采購流程。（四）、酒水管理一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進行核算，確保上月結(jié)存 +本月購入-本月銷售＝本月結(jié)存。二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進行對比。附：餐飲實用公式銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）銷售價格＝原料成本＋毛利額銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）銷售價格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量成本價=進貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格 —原料成本）／銷售價格＊１００％餐飲業(yè)成本控制方案來源：餐飲管理發(fā)布時間：2009年04月08日點擊數(shù)：7855【字體：小大】【收藏】成本控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對餐廳餐廳的經(jīng)營具有決定性意義。一、成本控制的重要性1．餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。二、成本控制餐飲成本，包括食品原料成本、勞動力成本和設(shè)備折舊費用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。而勞動力成本和設(shè)備的折舊費用等等，不隨營業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：食品成本率=食品成本/營業(yè)收入×100%或：食品成本率 =1-毛利率所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務(wù)活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程的成本控制。1、采購采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，努力使采購計(3)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸?shù)炔少徺M用。(5)對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立 一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單(見表9-2)，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。表9-2請購單年月日NO：要求進貨日期：部門：原料名稱數(shù)量質(zhì)量要求備注審核：請購人：2、驗收：餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。(1)質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對所有的食品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(8)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表(表9-3)。表9-3驗收單及進貨日報表年月日原料名稱 單位 發(fā)票數(shù) 驗收表  備注  數(shù)量 單價 金額 數(shù)量 單位 金額合計驗收員：采購員：3．庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必更多【酒店成本控制】資料須定期換鎖等。食品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則(FIFO：FIRSTIN，F(xiàn)IRSTOUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表(見表9-4)。表9-4盤存表年月日原料名稱單位單價實在量帳存量盈余數(shù)虧損數(shù)盈虧原因合計 &nb餐廳經(jīng)理： 成本核算員： 保管員：盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說，各原料的庫存金額應(yīng)與財務(wù)部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過 1％。例如：某，倉庫上月結(jié)存金額 4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為 12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×100%=3910+12500-12000-4500/12500 ×100%=-0.72%即誤差率為0．72％，在1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財會人員作帳面處理。4．原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單(見表9-5)。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。表9-5領(lǐng)料單領(lǐng)料部門： 年月日原料名稱 單價 數(shù)量小計合計 &

份交nbsp;5．粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。6．切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國餐廳一般都實行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表 (見表9-1)，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保，證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。7．烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜點質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見并要求調(diào)換，這就會影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。8．服務(wù)在服務(wù)過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面；(1)服務(wù)員在接受菜點時沒有重復(fù)賓客所點菜肴，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜點而造成數(shù)量不足，引起賓客沒訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜差錯。如傳菜員將士號桌賓客所點菜肴錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務(wù)人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本本。9.收款餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點生產(chǎn)，服務(wù)過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：(1)防止漏記或少記菜點價格；(2)在帳單上準(zhǔn)確填寫每個菜點的價格。(3)結(jié)帳時核算正確。(4)防止漏帳或逃帳。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。10．審核每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺應(yīng)根據(jù)帳單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”(見表9-6)。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部帳單，點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財會部門。財會部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。表9-6餐廳營業(yè)日報表  年月日業(yè)務(wù)項目 金額 結(jié)算情況 現(xiàn)金收入金額：宴會 轉(zhuǎn)帳收入金額：X餐帳單號碼：點菜單號碼：預(yù)訂單、任務(wù)通知單號碼：點菜酒水水果香煙其它合計 備注審核： 制表：(二)酒水成本控制成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。1．調(diào)制 西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14％(即14度)以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。在酒水的調(diào)制過程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。2．盤存 每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表 (見表9-4)。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點酒單及實際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時向上級匯報并查明原因。3．酒水成本失控的現(xiàn)象和原因 酒水是餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：(1)調(diào)制時沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導(dǎo)致酒水成本的增加。(2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。(3)服務(wù)人員銷售個人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下，服務(wù)人員亂開，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時有發(fā)生。(6)庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)沒有健全的規(guī)章制度。(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。為此，餐廳必須健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進行工作。管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對食品，酒水的成本進行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入餐飲成本控制 16個環(huán)節(jié)來源：餐飲管理發(fā)布時間：2008年12月23日點擊數(shù)：8018【字體：小大】【收藏】企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂 “成本決定存亡”.當(dāng)今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。第1環(huán)節(jié)：采購采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。第2環(huán)節(jié)：驗收餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。第3環(huán)節(jié)：庫存庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循 “先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過 1％。第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。第5環(huán)節(jié)：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)有的凈料率。對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第6環(huán)節(jié)：切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。第7環(huán)節(jié)：烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第8環(huán)節(jié)：銷售銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第9環(huán)節(jié)：服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務(wù)人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。第10環(huán)節(jié)：收款餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量；在賬單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格。結(jié)賬時核算正確。防止漏賬或逃賬。嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第11環(huán)節(jié)：審核每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。第12環(huán)節(jié):抓菜品創(chuàng)新降成本每一家餐企都會捎酶髦址椒ɡ純刂瞥殺荊畝ǘ睢⑾薅盍熗?、指标芳堚谍x椒ㄊ遣慍鑫耷睿霾實牟⒉歡唷Ｎ裁茨兀?/P>企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，到了某一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在.第13環(huán)節(jié);抓關(guān)鍵點降成本形成成本的各個環(huán)節(jié)、各個點在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住成本關(guān)鍵點，這往往能起到事半功倍的效果。比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點。第14環(huán)節(jié) 抓可控費用降成本餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業(yè)管理費用，因為這些費用在企業(yè)建立或決策實施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。第15環(huán)節(jié) 抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。第16環(huán)節(jié) 抓隱性成本降成本大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。其實，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見（如圖所示）。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。廚房成本控制法來源：餐飲管理發(fā)布時間：2007年04月12日點擊數(shù)：6983【字體：小大】【收藏】在業(yè)內(nèi)，許多廚師都不理解：當(dāng)廚師還要算什么賬，那是會計的事，自己只要把菜炒好、把手下的人管好就可以了。老總規(guī)定了月月結(jié)賬月月報，搞得我也很頭疼，整天累得要命，可是眼看著白紙黑字的報表上，成本逐漸逐漸往下降，心里也美滋滋的，平時的辛苦也不再那么重要。經(jīng)過我們陳濟民總經(jīng)理近一年的“強化訓(xùn)練”，我算賬的本事大有長進，現(xiàn)在就算再換地方做廚師長，我也能輕松搞定。邵軍亭男，1970年生，1987年開始從廚。先后在新疆石河子市、烏魯木齊市、克拉瑪依市等大酒店作主廚、廚師長。然后到甘肅蘭州供電局鴻鵬酒店任廚師長。我來到蘭州鴻鵬酒店工作。酒店經(jīng)營面積 1000多平米，歐式裝飾風(fēng)格，有各式包廂 15間，兩個大廳分為上下兩層，酒店有員工80多人，其中后廚 30多人。就在我來到酒店兩個月左右，老總決定從后廚人員中公開選舉廚師長。由于我平時辦事踏實、任勞任怨，人緣也還可以，很順利地當(dāng)選了廚師長。當(dāng)選后，酒店總經(jīng)理找我談話，向我簡單交代了廚部各檔口、崗位的職責(zé)與任務(wù)后，又說了讓我至今記憶猶新的三句話：第一、“公則正，廉則明”，正人先正己，管好自己，才能有效地去執(zhí)行廚房管理。第二、我用廚師不僅用其廚藝、更重要的是人品，發(fā)展的空間要給予有上進心、品行好的人。第三、酒店本月的營業(yè)額（當(dāng)時是5月份）才30萬元、但成本就達到18萬了，毛利率還不到50%，你考慮個辦法，在一個月內(nèi)給我降下來。最后一點讓我感覺身上壓力陡增：就一個月的時間呀，該從哪里“榨”出點油水呢？我上任后，先研究了成本控制各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，找出了三點辦法：第一、自己當(dāng)采購：讓每個崗位的廚師親自到供貨市場，去考察特色原料、參考市面上的價位、抄回同類原料的市場售價；第二、每個檔口設(shè)本賬：比如，可分為涼菜檔、粵菜檔、川菜檔、地方菜檔等等，每個師傅的出品、成本等等會由砧板和打荷的給自己記個流水賬；第三、設(shè)個好管家：統(tǒng)籌各檔口每天的領(lǐng)料程序，嚴(yán)格控制隨意發(fā)放各類調(diào)味品、干貨等。自己當(dāng)采購：差價一半還多！“榨油”計劃出來后，我在當(dāng)天的例會上下達通知：事先把本市的集貿(mào)市場、批發(fā)市場、海鮮市場等分分片兒，由每個檔口抽一個人（主管能去的盡量抽調(diào)主管），利用第二天早上上班之前的時間，分頭到這些市場去摸行情、詢價位，去時要隨身攜帶紙筆，將考察到的情況記下來。去的前一天，要把每人考察哪些種類的原料定下來，他們到了市場就可以直奔目標(biāo)，免得眉毛胡子一把抓。每人當(dāng)天所統(tǒng)計的情況，回到酒店要做個匯總和比較。這樣進行了一個星期以后，各個市場的情況基本上就摸清了，之后酒店就可以根據(jù)統(tǒng)計來的報價分別進貨 :青菜是集貿(mào)市場的質(zhì)量好、價格也合理，八角等調(diào)料則是從批發(fā)市場問來的最適合。在跑市場的過程中，問題很快開始顯山露水：酒店頭砧陳泉發(fā)現(xiàn)市面上的冰鮮蝦 10元1盆，而酒店的供貨商提供的報價是 25元1盆，廚房每月用掉的冰鮮蝦約 500盆，以前的成本是 12500元，而直接從市場上進貨就節(jié)約了7500元。另外，市面上銷售的各類蔬菜，以往由菜販送到酒店，平均每捆菜價格要比市場售價高出 1元到2元，而一些比較貴的蔬菜如蘭州產(chǎn)優(yōu)質(zhì)百合以前的進價 6.5元，實際考察后3.5元就可以購進。由于原料全在市面上直接選購，既保證了質(zhì)量又下調(diào)了價位。這些在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)明顯問題、使得酒店成本大幅下降的“功臣”，先是給予“口頭獎勵”，在月底發(fā)工資時，會根據(jù)個人表現(xiàn)發(fā)給獎金。這個獎金不會太高，在 100－300元左右，但確實能刺激大家的積極性：有事沒事的就會到市場上去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看是不是又有新原料上市啦，哪種原料或者調(diào)料的價格又降啦??他們開始有這種意識:控制原料進價不全是廚師長的事，也有我的份兒。經(jīng)過對調(diào)味品市場的考察，得出的結(jié)果同樣令人振奮。各類調(diào)味品在市面上都比以前供貨商送來的便宜，就八角、花椒、胡椒、香葉、味精等這些用量較大的調(diào)味品來說，每個月節(jié)省下來的錢足可以給一個大廚發(fā)一個月的薪水。八角原進價25元/斤、新進價15元/斤，花椒25元/斤、新進價18元/斤。這些賬不算不知道，一算真的嚇一跳。在6月末后廚成本核算時，賬面上比上月節(jié)省了5萬多元，總經(jīng)理很滿意：“觀念一轉(zhuǎn)變，成本這不就下來了嘛。坐在店里打電話，不如去市場上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，小錢省得多了就是大錢。”每個檔口一本賬原料采購上能榨的油都榨得差不多了，下一個環(huán)節(jié)就是廚房操作該如何節(jié)約成本。如果只控制住了原料的平價購進，后廚不注意節(jié)約，跑市場的辛苦就白費了。在工作中，我發(fā)現(xiàn)有些師傅炒菜用油如水，用味精時拿小勺不停地往手勺里打，先不說這位師傅手藝如何，就一道菜來講，味精既浪費又遮蓋了原料本身的鮮味；還有些廚師在飛水時來上滿滿的一大勺油，據(jù)說這樣能保持焯水原料的清爽，殊不知這一道菜做下來，200克好好的色拉油就流進了下水道；菜炒完了，灶頭還在嗡嗡地叫，灶臺上的水還在嘩嘩地流??這些小節(jié)平時很少人注意到，覺得廚房中跑點油、走點水是正常現(xiàn)象，不必大驚小怪。殊不知，這一人一勺地加起來，到月底一結(jié)算就不是小數(shù)目了。如何改掉廚師這種“不拘小節(jié)”的習(xí)慣呢？以前的廚師長在任時，月底結(jié)算成本是把各個檔口放到一起算，即只根據(jù)倉庫管理員統(tǒng)計的出庫單上的物品總額，算出這個月后廚總共用去多少原料、調(diào)料，而每月所用掉的柴油款也是平均攤到各個檔口而不論各檔口菜品種類如何、出品多少，用當(dāng)月總營業(yè)額減去合計出來的當(dāng)月總成本，再比上當(dāng)月總營業(yè)額，算出毛利。這種算法，干多干少、省多省少，從賬面上根本看不出來，這么辦，哪個檔口還去費心費力考慮怎么節(jié)省成本呢！我根據(jù)這種情況，就制定措施，對各個檔口分別實行成本核算。每個檔口的成本核算包括三部分：柴油款、原料成本、調(diào)料成本。柴油款由廚師長在月底結(jié)算時，按照每個檔口當(dāng)月的出品總額在酒店總營業(yè)額中所占的比例分配給各個檔口。例如，當(dāng)月酒店營業(yè)額為38萬，總柴油款為2.8萬元，假設(shè)粵菜檔口的出品總額為8萬，那么粵菜檔所攤的柴油款就該這樣計算：（8萬/38萬）×2.8萬，大約就是5895元?，F(xiàn)在酒店中用的柴油灶多是一個大罐供油，無法準(zhǔn)確統(tǒng)計出每個灶頭每天的用油量，所以暫時只能按每個檔口的出品比例分?jǐn)偂Ｕf實在的，這種管理雖比以前進步，但仍有些粗放，將來我計劃在每個檔口都設(shè)上油罐，更精細(xì)。當(dāng)天所用的原料和調(diào)料都由砧板去倉庫中領(lǐng)出，領(lǐng)料時砧板要填寫出庫單（而對領(lǐng)料人來講，這就是領(lǐng)料單），在將物品領(lǐng)到各個檔口后，頭鍋師傅所用的原料由砧板來統(tǒng)計，所用的調(diào)料則由打荷的人來記，因為原料一般就由砧板來保管，調(diào)料則由打荷的經(jīng)手，他們各自最有數(shù)。這個流水賬就記在自己的筆記本上，每天早上在本子上打好格子，內(nèi)容包括品名、數(shù)量、出庫時間和備注。這種小單子一天記一張，目的就是讓炒菜師傅知道他每天用了多少原料、多少調(diào)料，在計算當(dāng)月成本的時候用。算成本一般是在每個月的25日，由本檔口的主管、砧板、打荷的一塊核算，算好后先呈廚師長審，廚師長審過沒問題后，30日就要交給總經(jīng)理再審。除了在賬面上規(guī)范外，作為廚師長我還要教給廚師們到底怎么做才最節(jié)約：比如酒店現(xiàn)在所用的柴油灶，因為壓力大，開關(guān)一開，火苗忽一下就竄出來了，這一下就燒掉好多油。這就需要廚師來研究怎么用才最節(jié)?。罕确?，先開一下立即關(guān)掉，再慢慢打開，火就沒那么大了。如果菜做完了火還不關(guān)上，被廚師長發(fā)現(xiàn)了就要扣錢，第一次10塊，第二次就要翻番。實踐證明，這種方法雖然繁瑣，但得大于失，酒店10月份的營業(yè)額是38萬元，廚房成本共18萬元，毛利已在50%以上，比同年5月份要高出近15%。使用這種方法后，有哪位師傅想出工不出力