23/23總論食品機(jī)械中常用的材料有：1.鋼鐵材料2不銹鋼3有色金屬材料4非金屬材料不銹鋼：在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗腐蝕的合金鋼。食品加工機(jī)械設(shè)備用材在（1）機(jī)械性能、（2）物理性能（3）耐腐蝕性能方面的要求.差不多成分是鐵-鉻合金和鐵-鉻-鎳合金。其他元素有鋯、鈦、鉬、錳、鈮、鉑、鎢、銅、氮等。性質(zhì)：耐蝕、不銹、不變色、不變質(zhì)和附著食品易于去除，以及良好的高、低溫機(jī)械性能好。2設(shè)備結(jié)構(gòu)的要求：1.設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全2設(shè)備結(jié)構(gòu)的可洗凈性3產(chǎn)品接觸面的表面質(zhì)量及要求4設(shè)備的可拆卸性要求5設(shè)備安全檢查方便性要求6設(shè)備的安裝配置要求產(chǎn)品接觸面的表面質(zhì)量及要求：1不銹鋼板、管的產(chǎn)品接觸表面a一般設(shè)備表面粗糙度不得大于1.6微米，無(wú)菌灌裝設(shè)備不得大于0.8塑料制品和橡膠制品不得大于0.8。b產(chǎn)品接觸表面不得噴漆及采納有損產(chǎn)品衛(wèi)生性的涂鍍等工藝方法進(jìn)行處理c產(chǎn)品接觸表面應(yīng)無(wú)凹坑、無(wú)疵點(diǎn)、無(wú)裂縫、無(wú)絲狀條紋。2連接處：a產(chǎn)品接觸表面上所有連接處應(yīng)平滑，裝配后易于自動(dòng)清洗。永久連接處不應(yīng)間斷焊接，焊口應(yīng)平滑，焊縫應(yīng)不存在凹坑、針孔、碳化等缺陷，焊縫形成后必須通過(guò)噴砂、拋光或鈍化等處理，拋光可采納機(jī)械拋光或電化學(xué)拋光,表面粗糙程度不得大于3.2微米。B非產(chǎn)品接觸面上的焊縫應(yīng)連續(xù)平滑，無(wú)凹坑、針孔。物料輸送機(jī)械固體物料輸送機(jī)械的種類、特點(diǎn)、應(yīng)用范圍。A帶式輸送機(jī)：用于食品工廠連續(xù)輸送機(jī)械中，常用于塊狀，顆粒狀及整件物料的水平或傾斜方向的運(yùn)送。a輸送帶特點(diǎn)：強(qiáng)度高，僥性好，本身重量小，延伸率小，吸水性小，對(duì)分層現(xiàn)象的抵抗性好和耐磨性好。(常用于食品的輸送帶有橡膠帶、纖維織帶、鋼帶（連續(xù)式烤爐）、鋼絲網(wǎng)帶、鏈板帶和塑料帶等)B斗式提升機(jī)：在食品連續(xù)化生產(chǎn)中，將物料由地平面運(yùn)送到較高位置或樓層，以實(shí)現(xiàn)不同高度對(duì)物料進(jìn)行加工處理。a裝料方式：1吸取（即挖?。┓ǎ哼m用于粉末狀和散粒狀物料，輸送速度較高。2直接接入(即撒入法):適用于輸送大塊或磨損性大的物料，輸送速度較低，料斗呈密接排列。b卸料方式1離心式：適用于物料提升速度較快場(chǎng)合，粒狀較小且耐磨性較小的物料。2無(wú)定向自流式：適用于低速運(yùn)送物料場(chǎng)合，大塊狀，相對(duì)密度打，磨損性大和易碎物料。3定向自流式：提升速度較低，適應(yīng)于流淌性不良的散狀，纖維狀，潮濕物料。c要緊構(gòu)件：1料斗：圓柱形底深斗（用于干燥流淌性好），圓柱形底淺斗（用于潮濕流淌性不行），尖角形斗（粘稠性大和沉重的塊狀物料）2牽引件：膠帶和鏈?zhǔn)健螺旋輸送機(jī)：不帶僥性牽引結(jié)構(gòu)件的連續(xù)輸送機(jī)，適用于干燥松散的粉狀，粒狀，小塊狀物料的輸送。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，橫截面積尺寸小，造價(jià)低。便于在若干位置進(jìn)行中間加載和卸料。操作安全方便，密閉性好。單位動(dòng)力消耗較大。螺旋片使物料使物料粉碎及損傷，螺旋葉片及料槽也有嚴(yán)峻磨損。輸送距離不長(zhǎng)，過(guò)載能力低。螺旋形狀：實(shí)體螺旋（最常見行，干燥小顆粒或粉狀物料）、帶式螺旋（塊狀或粘連性物料）、葉片式或齒式（韌性和可壓縮性物料）。2液體物料輸送機(jī)械與設(shè)備：泵（正位移泵和離心泵）、真空吸料裝置（用于含顆粒懸浮液或者粉料的輸送）、液體食品輸送管路（韌性或可壓縮性㎏度不宜大于650mm2每秒2流量較大，揚(yáng)程相對(duì)較低。3液體中溶解或夾帶氣體不宜大于5%。4液體中含有固體顆粒時(shí)，宜選用專門離心泵（如泥漿泵）5要求流量變化大，揚(yáng)程變化小者，宜選用平坦的H-Q曲線的離心泵，要求流量變化小，揚(yáng)程變化大者，宜選陡降的Q-H曲線的離心泵。3真空泵：1機(jī)械式真空泵：a往復(fù)式：具有較大抽氣速度，可用于真空濃縮，真空干燥b水環(huán)式：可抽吸帶水蒸汽的氣體c油封旋轉(zhuǎn)式：極限壓強(qiáng)，冷凍升華干燥真空系統(tǒng)d羅茨：轉(zhuǎn)子間以及與泵殼配合較緊密2射流式真空泵：a蒸汽噴射泵：需要的真空度越高級(jí)數(shù)越多b水力噴射泵；清洗機(jī)械與設(shè)備1清洗對(duì)象：a原料清洗設(shè)備：滾筒式清洗機(jī)（適合于質(zhì)地較硬，塊狀原料清洗機(jī)，如甘薯，馬鈴薯，生姜，馬蹄）、鼓風(fēng)式清洗機(jī)（采納鏈帶式裝置輸送原料，適用于果蔬原料清洗）、刷洗機(jī)。B包裝容器清洗機(jī)械1洗瓶機(jī)：?jiǎn)味耸饺詣?dòng)洗瓶機(jī)：無(wú)刷瓶結(jié)構(gòu)，對(duì)瓶子清洗要緊靠洗滌液浸泡和噴射實(shí)現(xiàn)。2洗罐機(jī)2CIP系統(tǒng)：就地清洗或現(xiàn)場(chǎng)清洗的意思。它是指在不拆卸，不挪動(dòng)機(jī)械設(shè)備的情況下，利用清洗液在封閉的清洗管線中流淌沖刷及噴頭噴洗作用，對(duì)輸送食品的管線及與食品接觸的機(jī)械表面進(jìn)行清洗。特點(diǎn):1清洗效率高2衛(wèi)生水平穩(wěn)定3操作安全，節(jié)約勞動(dòng)力4節(jié)約清洗劑，水，蒸汽等的用量5自動(dòng)化程度高。清洗能包括：動(dòng)能，熱能，化學(xué)能。清洗對(duì)象：輸送食品的管路，貯藏加工食品所用罐器，槽器，塔器，運(yùn)輸工具及各種加工設(shè)備。特不適用于乳品，飲料，啤酒及制藥等生產(chǎn)設(shè)備的班前班后清洗消毒。CIP結(jié)構(gòu)：固定式和移動(dòng)式1洗液貯罐：用于洗液和熱水貯存。型式分立式和臥式兩種。單罐式一般為移動(dòng)CIP清洗裝置采納。多罐式CIP系統(tǒng)供多臺(tái)清洗設(shè)備用。2加熱器：可獨(dú)立于貯藏罐而串聯(lián)在輸液管路上，也能夠裝在貯液槽內(nèi)。也蒸汽冷水直接混合加熱器3噴頭：固定式噴頭（適用于較小設(shè)備清洗，開孔多，射程較?。⑿D(zhuǎn)式噴頭（適用于體積較大容器，噴孔數(shù)少，射程和覆蓋面積較大）4供液系統(tǒng)：管道、泵（供液泵，回液泵）、管件與閥（作用：操縱各種液流流向，形式：不銹鋼碟閥，球閥，座閥，組合座閥）。分選分離機(jī)械與設(shè)備1滾筒式分級(jí)機(jī)的類型，結(jié)構(gòu)，特點(diǎn)：有料斗，滾筒，摩擦輪，收集料斗和機(jī)架等構(gòu)成。分為滾筒式分級(jí)機(jī)（滾筒是變孔徑的筒狀篩，滾筒可用不同方式饒其軸運(yùn)動(dòng)），轉(zhuǎn)筒式分級(jí)機(jī)（若干個(gè)軸線與被分級(jí)物料行進(jìn)方向垂直的多孔轉(zhuǎn)筒），變形機(jī)構(gòu)。2離心機(jī)按原理分類：過(guò)濾式（用于易過(guò)濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離以及物料脫水）、沉降式（用于不易過(guò)濾的懸浮液的固液分離）、分離式（乳濁液的分離和懸浮液增濃或澄清）3超臨界萃取原理，以及萃取劑與萃取物的分離原理：超臨界流體萃取技術(shù)是利用物質(zhì)處于超臨界區(qū)域，獲得特不有利于萃取分離的專門性能。到目前為止，在超臨界流體萃取中應(yīng)用最廣泛的是二氧化碳。超臨界狀態(tài)下的二氧化碳流體密度和介電常數(shù)較大，對(duì)物質(zhì)溶解度專門大，并隨溫度壓力的變化而急劇變化。因此關(guān)于某些物質(zhì)的溶解度有選擇性，且溶劑和萃取物特不容易分離。超臨界二氧化碳特不適用于脂溶性，高沸點(diǎn)，熱敏性物質(zhì)的提取，也適用于不同組分的精餾。用超臨界二氧化碳做溶劑可對(duì)生物，食品，藥物許多產(chǎn)物進(jìn)行提取分離。4粉塵回收系統(tǒng)：1旋風(fēng)分離器：應(yīng)用于乳粉，蛋粉等干制品加工過(guò)程后期分離，顆粒狀原材料，半成品或成品氣流輸送，顆?；蚍勰町a(chǎn)品的氣流干燥。過(guò)程：含塵氣體自進(jìn)口管依切線方向進(jìn)入后，在圓柱內(nèi)壁與氣體出口管之間作圓周運(yùn)動(dòng)形成旋轉(zhuǎn)向下的外旋流，到達(dá)錐底后以相同旋向折轉(zhuǎn)向上，形成內(nèi)旋流，直至達(dá)到上部排氣管流出。隨氣流運(yùn)動(dòng)，顆粒粉塵在此過(guò)程中，因受離心力作用而灑向分離器內(nèi)壁，與器壁撞擊而失去速度，在重力作用下沿壁落下，從出料口排出。從而達(dá)到分離目的。2袋式過(guò)濾器:作為噴霧干燥機(jī)末級(jí)氣固分離裝置使用。過(guò)程：隔板及過(guò)濾袋將殼體分為過(guò)濾區(qū)與凈氣區(qū)兩部分。含塵氣體進(jìn)入殼體過(guò)濾區(qū)，粉體產(chǎn)生慣性，擴(kuò)散，黏附，靜電作用而附著在濾布表面，清潔氣體穿過(guò)濾布的孔隙從凈氣區(qū)排出。粉碎切割機(jī)器1沖擊式粉碎機(jī)的分類，特點(diǎn)，進(jìn)料方式，適用范圍。A機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)：依靠告訴旋轉(zhuǎn)的棒或錘等部件沖擊或打擊顆粒，使其粉碎。優(yōu)點(diǎn)：具有單位功率粉碎能力大，粉碎粒度易于調(diào)節(jié)，應(yīng)用范圍廣，占地面積小，易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎。缺點(diǎn)：由于部件磨損和顆粒沖擊作用，會(huì)產(chǎn)生磨損問(wèn)題，不適于用來(lái)處理硬度太大的物料。a錘擊式粉碎機(jī)：既適用于脆性物料，又適用于部分韌性物料，甚至纖維性物料的粉碎（薯干，玉米，大豆，咖啡可可，蔗糖，大米，麥類以及各種飼料）。優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)單，用途廣泛，生產(chǎn)率高，易于操縱產(chǎn)品粒度，無(wú)空轉(zhuǎn)損傷。缺點(diǎn)：粉碎過(guò)程差不多無(wú)選擇性，粉碎粒度不能嚴(yán)格操縱，在不同粉碎條件下，粉碎比能夠在專門大范圍內(nèi)變化。b盤擊式粉碎機(jī)：粉粒作用強(qiáng)度高，產(chǎn)品粒度小且均勻，作業(yè)噪聲大，物料溫升較高。適用于谷物的粉碎。B氣流式粉碎機(jī)：利用高速空氣流或過(guò)熱蒸汽，使顆粒加速產(chǎn)生相互沖擊力，碰撞力或與器壁發(fā)生撞擊而破裂。（立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)，超音速氣流噴射式粉碎機(jī)和對(duì)沖式氣流粉碎機(jī)）特點(diǎn)：1能獲得50微米以下粒度粉體2粗細(xì)粉?？勺詣?dòng)分級(jí)，并減少因粉碎中操作事故對(duì)粒度分布的阻礙3由于噴嘴處氣體膨脹而造成較低溫度，加之大量氣流導(dǎo)入產(chǎn)生快速散熱作用，因而用于低熔點(diǎn)和熱敏性材料的粉碎4由于采納物料自磨原理，故產(chǎn)品不易受金屬或其他粉碎介質(zhì)的污染5能夠?qū)崿F(xiàn)不同形式的聯(lián)合作業(yè)6能夠在無(wú)菌情況下操作7結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡(jiǎn)單，沒(méi)有傳動(dòng)件，故磨損低，可大量節(jié)約金屬材料，維修業(yè)比較方便。2離心式切片機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：.特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能力較大，具有良好的通用性。切割時(shí)的滑切作用不明顯，切割阻力大，物料受到較大的擠壓作用，故適用于有一定剛度，能夠保持一定形狀的塊狀物料，如蘋果，蘿卜等球形果蔬，然而不能定向切片。結(jié)構(gòu)：要緊由圓筒機(jī)殼，回轉(zhuǎn)葉輪，刀片和機(jī)架組成。圓筒機(jī)殼固定在機(jī)架上，切割刀片裝入刀架后固定在機(jī)殼側(cè)壁的刀座上。回轉(zhuǎn)葉輪上固定有數(shù)個(gè)葉片。刀片的安裝與調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)刀片與機(jī)殼內(nèi)壁之間的相對(duì)縫隙，即可獲得所需切片厚度。更換不同形狀的刀片可切除平片，波浪片，V形絲，條和橢圓形絲。混合均質(zhì)機(jī)械與設(shè)備1容器回轉(zhuǎn)型混合器：在工作時(shí)容器呈旋轉(zhuǎn)狀態(tài)，物料隨著容器旋轉(zhuǎn)方向依靠物料本身的重力流淌完成混合。容器回轉(zhuǎn)速度不能太高，混合機(jī)能夠達(dá)到專門高的混合均勻度，沒(méi)有殘留現(xiàn)象，所需混合時(shí)刻長(zhǎng)，裝卸物料時(shí)需要停機(jī)。適應(yīng)于小批量多品種的混合操作2容器固定型混合機(jī)：工作時(shí)容器固定不動(dòng)，內(nèi)部安裝有旋轉(zhuǎn)混合部件，旋轉(zhuǎn)件大多為螺旋結(jié)構(gòu)。適應(yīng)于物理性質(zhì)差不及配比差不較大的散料混合。B立式螺旋式混合機(jī)：適應(yīng)于混合質(zhì)量和殘留量要求較低的場(chǎng)合D傾斜螺帶混合機(jī)：適用于混合度要求不高的場(chǎng)所。3高壓均質(zhì)機(jī)：由柱塞式高壓泵和均質(zhì)閥構(gòu)成，總體上它只比高壓泵多了起均質(zhì)作用的均質(zhì)閥，因此有時(shí)也叫高壓均質(zhì)泵。工作原理：當(dāng)流體壓入均質(zhì)閥并沖向閥蕊，通過(guò)一個(gè)由閥座與蕊構(gòu)成的狹窄縫隙時(shí)，流體發(fā)生由高壓、低流速向低壓、高流速的能量轉(zhuǎn)化，并產(chǎn)生空穴作用，自縫隙出來(lái)的高速流體最后撞在不處的均質(zhì)環(huán)上，使已碎裂的粒子進(jìn)一步得到分散作用。4膠體膜：以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)部件由高速旋轉(zhuǎn)的磨盤與固定的磨盤構(gòu)成。物料在間隙中通過(guò)時(shí)，由于轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)，附在旋轉(zhuǎn)面上的物料速度最大，附在定子表面上物料速度最小，因此產(chǎn)生專門大的速度梯度，使物料受到強(qiáng)烈的剪切作用而發(fā)生湍動(dòng)，從而使物料均質(zhì)化。熱交換熱處理機(jī)械與設(shè)備1熱交換器的種類特點(diǎn)及適用范圍。（傳熱方式:對(duì)流，輻射，傳導(dǎo)）a間壁式熱交換器：換熱介質(zhì)和換熱物料被金屬材料隔開，兩者不相混合，通過(guò)間壁進(jìn)行熱交換。A管式熱交換器：1盤管式熱交換器a沉醉式盤管熱交換器：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造維修方便，造價(jià)低，能承受較高壓強(qiáng)，對(duì)操作條件改變不敏感，管外流體流速較小，熱交換效率低。b淋式蛇管熱交換器：所需傳熱面積材料消耗，制作成本較低，清洗消毒方便，冷卻水消耗量是沉醉式的一半，占地面積大，安裝在室外，管子氧化快，壽命短，對(duì)溫度敏感。2管式熱交換器：a一般套管式：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能耐高壓，排數(shù)和程數(shù)可任意添加，拆卸，伸縮性大，特不適用于載熱體用量小或有腐蝕性的物料。管子接頭多，易泄露，適用于需要傳熱量不大的情況。b型套管式：所有材料為薄壁無(wú)縫不銹鋼，彎管彎曲半徑較小，傳熱系數(shù)高，單位體積換熱面積較大。3管式熱交換器：易于制造，適應(yīng)性強(qiáng)，成本低，可選用材料較廣，清理維修方便，特不對(duì)高壓流體更為適用，結(jié)合面多，易造成泄露4片管式熱交換器：熱交換器間壁兩側(cè)流體表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)相差懸殊。B板式熱交換器;采納板壁作為換熱壁b直接式熱交換器：冷、熱流體直接混合進(jìn)行加熱，從而在熱交換時(shí)，同時(shí)發(fā)生物質(zhì)交換。1直接式蒸汽冷凝器：蒸汽直接與液體產(chǎn)品混合，僅限于質(zhì)地均勻和粘度較低的產(chǎn)品。加熱特不迅速，產(chǎn)品感官質(zhì)量變化較小，大大降低了結(jié)垢和產(chǎn)品灼燒問(wèn)題，在保溫管中流速會(huì)受阻礙。2混合式蒸汽換熱器2熱處理機(jī)械與設(shè)備：a夾層鍋：結(jié)構(gòu)和操作簡(jiǎn)單，適用于多品種處理等，但生產(chǎn)能力有限，操作勞動(dòng)強(qiáng)度較大，操作區(qū)常會(huì)出現(xiàn)大量水汽，應(yīng)有適當(dāng)排泄通風(fēng)措施。適應(yīng)于各種物料的漂燙處理，也適應(yīng)調(diào)味品配置，溶糖化糖及一些肉類制品熬煮。包括固定式和可傾斜式。B連續(xù)式熱燙設(shè)備：連續(xù)預(yù)煮機(jī)、單體快速熱燙系統(tǒng)、蒸汽熱燙設(shè)備（進(jìn)出料過(guò)程確保蒸汽室內(nèi)的蒸汽不外泄，采納水封結(jié)構(gòu)，也能夠采納密封轉(zhuǎn)鼓進(jìn)出料裝置。濃縮設(shè)備1真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備。要緊由蒸發(fā)器、冷凝器及真空系統(tǒng)組成。優(yōu)點(diǎn)：1在真空狀態(tài)下料液的沸點(diǎn)降低，加速了水分蒸發(fā)，幸免了料液的高溫處理，適合于處理熱敏物料2熱源能夠采納低壓蒸汽或廢熱蒸汽3由于料液的沸點(diǎn)較低，使?jié)饪s設(shè)備的熱損失減少4對(duì)料液起加熱殺菌作用，有利于食品的保藏。缺點(diǎn)：須有抽真空系統(tǒng)，從而增加附屬機(jī)械設(shè)備及動(dòng)力2由于蒸發(fā)潛熱隨沸點(diǎn)降低而增大，因此熱能消耗大。2升膜式蒸發(fā)器：過(guò)程：預(yù)熱后接近沸點(diǎn)的料液從加熱室底部進(jìn)入，自下而上流淌。在加熱作用和減壓狀態(tài)下，部分料液迅速汽化，產(chǎn)生二次蒸汽，并以80-200米每秒的速度帶動(dòng)濃縮液沿管內(nèi)壁成膜狀上升。在加熱室頂部，達(dá)到所需濃度的濃縮液與二次蒸汽混合物以較高速度進(jìn)入分離室，在離心力作用下兩者產(chǎn)生分離，濃縮液從分離室底部排出，二次蒸汽從頂部排除。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：料液在加熱室內(nèi)停留時(shí)刻專門短，傳熱系數(shù)高，適應(yīng)于熱敏性料液濃縮，高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，尤其適用于易起泡沫的料液。缺點(diǎn)：一次濃縮比不夠大，因此一般組成雙效或多效流程使用，由于薄膜料液的上升必須克服自身重力及管壁的摩擦阻力，故不適用于高黏度，易結(jié)垢，易結(jié)晶的溶液。3降膜式蒸發(fā)器:過(guò)程：液體在重力作用下經(jīng)料液分布器進(jìn)入加熱管，然后沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流淌，由于單位體積料液的受熱面積大，因此料液專門快沸騰汽化，又由于向下加速，克服流淌阻力比升膜式小，產(chǎn)生的二次蒸汽能以專門高的速度帶動(dòng)料液下降，因此傳熱效果好。汽液混合物進(jìn)入蒸發(fā)分離室進(jìn)行分離，二次蒸汽由分離室頂部排出，濃縮液則由底部排出。降膜式的料液經(jīng)蒸發(fā)后，流下的液體差不多能達(dá)到所需濃度。特點(diǎn)：1加熱蒸汽與料液呈并流方式2蒸發(fā)時(shí)刻短，為單流型，適用于熱敏性物料濃縮3不適于高黏度料液濃縮4大多數(shù)以雙效或多效形式組成蒸發(fā)設(shè)備，以提高濃縮比5不適于處理易結(jié)垢，易結(jié)晶的溶液。4冷凍濃縮設(shè)備：差不多原理：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，使低于低供熔點(diǎn)濃度的溶液冷卻，其結(jié)果表現(xiàn)為其溶劑（水）呈晶體（冰晶）析出。將冰晶與溶液分離后即得到增濃的溶液。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1由于在低溫下對(duì)溶液的濃縮，因而對(duì)熱敏性物料，尤其是食品物料的濃縮特不有利2冷凍濃縮中溶劑水的排出不是通過(guò)加熱蒸發(fā)，而是通過(guò)從溶液到冰晶的相際傳遞，因此可幸免低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)成分因揮發(fā)造成的損失。缺點(diǎn)：1濃縮比較低，物料最終濃度可不能超過(guò)其他低共熔濃度2晶體分離技術(shù)要求高，且溶液的黏度越大分離越困難，冰晶的夾帶損失也越大3成品中的微生物活性未能受到抑制，加工后仍需采納加熱等后處理或需要冷凍貯藏4生產(chǎn)成本較高第九章干燥機(jī)械與設(shè)備1干燥設(shè)備的種類;a對(duì)流型干燥設(shè)備b傳導(dǎo)型干燥設(shè)備c冷凍干燥機(jī)2流化床：物料呈沸騰狀態(tài)干燥。特點(diǎn)1設(shè)備小，生產(chǎn)能力大，物料逗留時(shí)刻可任意調(diào)節(jié)，裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，占地面積小，設(shè)備費(fèi)用不高，物料易流淌2設(shè)備的機(jī)械部分簡(jiǎn)單，除一些附屬部件如風(fēng)機(jī)，加料器等外，無(wú)其他活動(dòng)部分，因而維修費(fèi)用低3與氣流干燥相比，因沸騰干燥的氣流速度較低，因此物料顆粒的粉碎和設(shè)備的磨損也相對(duì)較小然而操作操縱比較復(fù)雜。需要配置粉塵系統(tǒng)。適宜處理的物料：1粉狀且不易結(jié)塊的物料，物料粒度通常為30微米到6毫米2物料顆粒直徑小于30微米時(shí)，氣流通過(guò)多孔分布板后極易產(chǎn)生局部溝流3粒度直徑大于6毫米時(shí)，需要較高的流化速度，動(dòng)力消耗及物料磨損隨之增大。適用的干燥時(shí)期：1適用于處理處于降速時(shí)期的物料，關(guān)于粉狀物料和顆粒物料2適宜的含水范圍分不在2%-5%和10%-15%3氣流干燥或噴霧干燥得到物料若仍含有需要通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)刻降速方能去除的結(jié)合水分，則更適于采納流化床干燥。要緊型式：?jiǎn)螌訄A筒型，多層圓筒型，臥式多室型，振動(dòng)型，脈沖型，惰性粒子型等。3氣流干燥設(shè)備：利用高速熱氣流，在并流輸送潮濕粉粒狀或塊狀物料過(guò)程中進(jìn)行干燥。適用于在潮濕狀態(tài)下仍能在空氣中自由流淌的物料顆粒的干燥，如面粉，谷物，葡萄糖，食鹽，味精，離子交換樹脂，水楊酸，切成粒狀或塊狀的馬鈴薯肉丁及各種粒狀食品。干燥的物料：粒徑在0.5-0.7mm以下的物料，不論其初始濕含量如何，一般都能干燥3%-5%的含水量，因此在乳品和蛋加工工業(yè)中，有時(shí)也用氣流干燥器對(duì)噴霧干燥機(jī)得到的粉末進(jìn)行進(jìn)一步干燥，假如要獲得更低含水量，則能夠在氣流干燥機(jī)后再設(shè)置流化床干燥機(jī)。形式：直管式，多級(jí)式，脈沖式，套管式，旋風(fēng)式，環(huán)管式。4噴霧干燥器：將液狀物料通過(guò)霧化方式干燥成粉體的設(shè)備。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn):1干燥速度快2 產(chǎn)品質(zhì)量好。松脆空心顆粒產(chǎn)品具有良好的流淌性、分散性和溶解性，并能專門好的保持食品原有的色、香、味3營(yíng)養(yǎng)損失少快速干燥大大減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，如牛乳粉加工中熱敏性維生素C只損失5%左右。因此，特不適應(yīng)于易分解、變性的熱敏性食品加工4產(chǎn)品純度高，噴霧干燥是在密閉的干燥室中進(jìn)行，既保證了衛(wèi)生條件，又幸免了粉塵飛揚(yáng)，從而提高了產(chǎn)品純度5工藝較簡(jiǎn)單。料液經(jīng)噴霧干燥后，可直接獲得粉末狀或微細(xì)的顆粒狀產(chǎn)品6生產(chǎn)率高。便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、現(xiàn)代化生產(chǎn)，操作操縱方便，適于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)，且操作人員少，勞動(dòng)強(qiáng)度低。缺點(diǎn)：1投資大2能耗大，熱效率不高結(jié)構(gòu)：要緊由霧化器、干燥室（噴霧干燥器的核心）、粉塵分離器、進(jìn)風(fēng)機(jī)、空氣加熱器、排風(fēng)機(jī)等。需要配置粉塵系統(tǒng)。5冷凍干燥機(jī)：濕物料通過(guò)凍結(jié)在真空條件下完成脫水的工作過(guò)程。構(gòu)成：1預(yù)冷凍系統(tǒng)：鼓風(fēng)式和接觸式凍結(jié)應(yīng)用最多。鼓風(fēng)式凍結(jié)一般在冷凍干燥主機(jī)外的速凍裝置中完成，以提高主機(jī)工作效率。而接觸式凍結(jié)常在冷凍干燥室的物料擱板上進(jìn)行。液態(tài)物料可用真空噴霧凍結(jié)法進(jìn)行預(yù)凍。2供熱系統(tǒng)：作用a提高升華所需的能量。供給升華熱時(shí)，要保證傳熱速率既能使凍結(jié)層表面達(dá)到盡可能高的蒸汽壓，又不致使凍結(jié)層融化，因此應(yīng)依照傳熱速率操縱熱源溫度。b提供低溫凝聚器熔化積霜所需的熔解熱。加熱方式要緊有傳導(dǎo)，輻射，微波加熱。3低溫冷凝器（冷阱）：作用：實(shí)現(xiàn)在低溫條件下除去大量水分。冷阱除霜方式有間歇式和連續(xù)式兩種。冷凍真空干燥機(jī)原理：開機(jī)后將物料投入物料箱內(nèi)進(jìn)行冷凍。物料的冷凍過(guò)程，一方面是真空系統(tǒng)進(jìn)行抽真空時(shí)把一部分水份帶走；另一方面是物料受凍時(shí)把某些分子中所含水份排到物料的表面凍結(jié)。達(dá)到冷凍要求后，由加熱系統(tǒng)對(duì)物料加熱干燥，通過(guò)抽真空把物料中所含水份帶到冷凍捕集箱結(jié)凍，達(dá)到物料冷凍干燥要求。成型機(jī)械設(shè)備餅干生產(chǎn)常用壓模成型設(shè)備的種類和特點(diǎn)。1沖壓成型設(shè)備：制造餅干生坯用的壓印餅干成型設(shè)備。要緊由壓片機(jī)構(gòu)、沖印成型機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)和輸送帶機(jī)構(gòu)。2輥壓成型設(shè)備：適用于加工高油脂酥性餅干，還能夠加工桃酥類糕點(diǎn)。輥印餅干機(jī)機(jī)構(gòu)：要緊由成型脫模機(jī)構(gòu)，生坯輸送帶，面屑接盤，傳動(dòng)系統(tǒng)，機(jī)架等。此類機(jī)械的印花成型，脫胚等操作由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)，無(wú)沖擊，振動(dòng)噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，緊湊，操作方便，成本較低。3輥切成型設(shè)備：要緊由壓片機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)，機(jī)架等。印花和切斷分兩個(gè)工序完成。速度快，效率高，振動(dòng)噪音低，工作平穩(wěn)·。4塑壓制粒機(jī)械：對(duì)三維尺寸相對(duì)較小的且均勻的成型物，如硬糖。要緊由糖條輥、輪轉(zhuǎn)頭、成型模具、傳動(dòng)系統(tǒng)，機(jī)架等。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，生產(chǎn)能力達(dá)到1噸每小時(shí)。5粉料直接壓模成型設(shè)備；壓片機(jī)和旋轉(zhuǎn)壓模機(jī)械第十一章包裝機(jī)械與設(shè)備1液體量杯式定量機(jī)構(gòu)：原理：當(dāng)旋塞將供液槽與定量杯連通時(shí)，液體靠靜壓力通過(guò)進(jìn)液管進(jìn)入定量杯，當(dāng)杯內(nèi)的液面達(dá)到細(xì)管的下端時(shí)不再升高，但細(xì)管中的液位還將上升，直至與貯液槽內(nèi)液位相平，如此使杯中液體得到定量。將旋塞旋轉(zhuǎn)90度，定量杯中的液體由灌裝嘴流入瓶、罐之中。這種機(jī)構(gòu)比較準(zhǔn)確，密閉性好，但不適合含氣液體的裝料。2升降式量杯機(jī)構(gòu)：量杯定量還能夠通過(guò)其上升過(guò)程實(shí)現(xiàn)。定量杯相關(guān)于貯液槽再定量和灌裝時(shí)發(fā)生升降運(yùn)動(dòng)。量杯在其杯口位置低于貯液槽液面位置裝滿液體，然后開始上升，上升到杯口高于液面時(shí)，與定量杯相連的灌裝閥開啟，使液體灌入瓶子，當(dāng)定量杯的液面與杯內(nèi)的定量調(diào)節(jié)管口相平常，杯內(nèi)的液體不再能夠往下流淌。從而完成一次定量灌裝。3液體物料灌裝方式.常壓法灌裝1低黏度料液的灌裝：適應(yīng)于低黏度不含氣的料液，如牛奶，白酒，醬油等2黏稠料液的灌裝：不需要專門排氣管等壓法灌裝：含氣飲料（二氧化碳）的灌裝真空法灌裝：適應(yīng)于含維生素的果蔬汁飲料灌裝，以及各類罐頭的糖水，鹽水，清湯等灌裝。包括單室式，雙室式，三室式等類型。加壓法灌裝4瓶罐封口機(jī)械與設(shè)備：需要壓蓋（一）卷邊封口機(jī)：滾輪：頭道滾輪的圓弧曲線狹而深，二道滾輪的槽型曲線寬而淺，卷邊滾輪的槽型曲線對(duì)封口質(zhì)量極其重要。（二）旋蓋封口機(jī)（三）多功能封蓋機(jī)5無(wú)菌包裝機(jī)械和材料的殺菌方式。A卷材成型無(wú)菌包裝機(jī)：機(jī)器的滅菌：1將無(wú)菌空氣加熱器和縱向熱封加熱器的工作溫度預(yù)熱到360攝氏度2將濃度為35%的雙氧水溶液噴射到包裝材料通過(guò)的無(wú)菌區(qū)和機(jī)器其他待殺菌部分，雙氧水噴霧量和噴霧時(shí)刻由電子儀器自動(dòng)操縱以確保最佳殺菌效果3用熱空氣將噴在機(jī)器上的雙氧水溶液驅(qū)逐走。滅菌整個(gè)時(shí)長(zhǎng)約45分鐘。包裝材料的滅菌:紙板帶進(jìn)入溫度約為75度的濃度為35%的雙氧水浴槽進(jìn)行殺菌，出來(lái)后采納橡膠輥除去殘留