1、- 1 -葡萄酒原產(chǎn)地判定技術(shù)爭(zhēng)辯進(jìn)展1121.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)爭(zhēng)辯院，北京 100027；2 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，武漢430070摘 要：本文針對(duì)葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量魚龍混雜、價(jià)格混亂而我國(guó)的原產(chǎn)地命名及其保護(hù)制度力度不強(qiáng)的現(xiàn)象，把現(xiàn)有的葡萄酒原產(chǎn)地判定技術(shù)分成了三大類，并介紹和分析了這些技術(shù)各自的優(yōu)勢(shì)和缺乏，對(duì)滿足我國(guó)葡萄酒產(chǎn)品的真?zhèn)舞b別和日常監(jiān)管具有重要的參考價(jià)值。關(guān)鍵詞：葡萄酒；原產(chǎn)地；判定；爭(zhēng)辯進(jìn)展； 我國(guó)葡萄酒的進(jìn)口呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2022 2022 7 年間，中國(guó)葡萄31.5%1，2022 36 萬千升2。然而，葡萄 個(gè)別商家用仿冒或山寨的產(chǎn)品誤導(dǎo)消費(fèi)者。我國(guó)葡萄酒

2、原產(chǎn)地命名及其保護(hù)制度目前尚處于 起步階段，對(duì)葡萄酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的力度不強(qiáng)，葡萄酒產(chǎn)品類型在標(biāo)準(zhǔn)中缺乏有效的識(shí) 別方法，導(dǎo)致市售進(jìn)口葡萄酒品質(zhì)魚龍混雜、價(jià)格混亂，在肯定程度上沖擊了國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn) 業(yè)市場(chǎng)。2022 4 月底，質(zhì)檢總局聯(lián)合公安部、工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、海關(guān)總署、工商總局、食品藥品監(jiān)管局等部門，在全國(guó)范圍內(nèi)開展了為期三個(gè)月，以打擊制售假冒進(jìn)口葡萄 酒為重點(diǎn)的酒類專項(xiàng)打假集中行動(dòng)。一些查處的案件中，在法律定性和調(diào)查取證方面存在較 大難度。因此，葡萄酒的原產(chǎn)地判定技術(shù)在真?zhèn)舞b別方面具有重要的作用和意義，本文通過 對(duì)現(xiàn)階段葡萄酒原產(chǎn)地判定技術(shù)的歸納，進(jìn)展了分類、介紹和分析。通過感官評(píng)

3、定判定葡萄酒的原產(chǎn)地一種葡萄酒的質(zhì)量取決于它是否能帶給人們感覺方面的滿足，而這只能通過感官品嘗來 鑒定，這是其他先進(jìn)的儀器分析方法都無法取代的。感官品評(píng)是鑒定、鑒別葡萄酒最通用的 方法3,4。感官評(píng)定即利用視覺、嗅覺和味覺對(duì)葡萄酒進(jìn)展觀看、描述、分析比較和評(píng)價(jià)，由于葡萄酒中的香氣成分很多，在嗅覺評(píng)價(jià)上顯得更為豐富。依據(jù)香味物質(zhì)的來源，葡萄酒的 香氣可分為源于葡萄漿果的香氣、源于發(fā)酵的香氣和源于陳釀的香氣三大類，分別以多種特 征物質(zhì)來進(jìn)展描述其香氣特征，例如源于葡萄漿果香氣突出的葡萄酒往往以花香、果香或植 物與礦物氣味作為香氣特征3。Nurgel 等人5通過感官評(píng)定用杏子、葡萄干、蜂蜜和橡樹特征

4、來描述加拿大大安大概湖的冰酒，用猛烈的菠蘿被氧化的味道作為英國(guó)哥倫比亞葡萄酒的 香味特征。品酒員在通過感官品評(píng)判定葡萄酒的原產(chǎn)地的過程中，先將葡萄酒進(jìn)展多種特征 再與葡萄酒產(chǎn)地聯(lián)系起來，或者對(duì)葡萄酒的感官分析數(shù)據(jù)進(jìn)展主成分分析，即可區(qū)分不同原 產(chǎn)地葡萄酒6。Sivertsen 等人74 個(gè)產(chǎn)區(qū) 22 63.3%品酒員的感觀分析主觀性較強(qiáng)、波動(dòng)性較大，對(duì)品評(píng)人員素養(yǎng)要求高，而且難以做出定量分 析的檢驗(yàn)報(bào)告數(shù)據(jù)，使得其僅限于對(duì)葡萄酒整體質(zhì)量的評(píng)價(jià)上?，F(xiàn)階段的客觀分析往往仍需 借助儀器分析等多種手段，通常狀況下化學(xué)分析數(shù)據(jù)能夠比感官數(shù)據(jù)更能量化且有效地區(qū)分 葡萄酒原產(chǎn)地，但是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，如利

5、用“電子鼻”或“電子舌”等儀器，能夠有 效地提高感官評(píng)定的性能8。利用葡萄酒的香氣成分及特定成分判定葡萄酒的原產(chǎn)地利用香氣成分判定葡萄酒的原產(chǎn)地800 多種，在構(gòu)造上分別屬于醇、酯、有機(jī)酸、揮發(fā)性酚、萜烯醇、內(nèi)酯、芳香酮等，分別具有不同的化學(xué)特性9。目前國(guó)內(nèi)外很多爭(zhēng)辯通過測(cè)定葡萄 酒中香氣成分，運(yùn)用主成分分析、聚類分析等方法來對(duì)所檢測(cè)出的香氣物質(zhì)進(jìn)展分析，進(jìn)而 來實(shí)現(xiàn)對(duì)不同原產(chǎn)地葡萄酒鑒別。陶永勝等人10GC-MS 5 個(gè)不同地區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒的 68 種香氣成分進(jìn)展了分析，對(duì)香氣成分?jǐn)?shù)據(jù)做了可視化處理并建立了化學(xué)信息條形碼二維灰度圖，并以此區(qū)分了不同產(chǎn)區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒。秦麗娜等人 11

6、承受SPME-GC-MS 方法，對(duì)中國(guó)東、西部?jī)蓚€(gè)產(chǎn)區(qū)的赤霞珠、美樂干紅葡萄酒中醇類、酯類等75 于原產(chǎn)地的影響，還可以利用香氣成分差異性鑒別這兩種不同原產(chǎn)地的葡萄酒。通過教 育部組織的成果鑒定的西北農(nóng)林科技大學(xué)國(guó)家自然科學(xué)基金工程“中國(guó)地理標(biāo)志葡萄酒指紋 圖譜爭(zhēng)辯”，在分析比較多種分別提取方法對(duì)葡萄酒香氣成分提取濃縮效果的根底上，優(yōu)化 設(shè)計(jì)了葡萄酒香氣成分分析法，在國(guó)內(nèi)領(lǐng)先進(jìn)展了不同產(chǎn)區(qū)典型葡萄酒品種的活性香氣成分 爭(zhēng)辯，通過對(duì)昌黎地理標(biāo)志赤霞珠干紅葡萄酒進(jìn)展香氣特征的量化描述，可直觀表征鑒別不 同產(chǎn)地的赤霞珠干紅葡萄酒產(chǎn)品12。Ragazzo-Sanchez 等人13通過 GC 測(cè)定葡萄酒

7、中的揮發(fā)性成分，通過主因素分析和判別分析法解析圖譜能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)不同產(chǎn)地葡萄酒的鑒別。Pereira 等人14通過 GC-MS 實(shí)現(xiàn)了不同原產(chǎn)地葡萄酒的判別Berna 等人15通過GC-MS 3 6 34 種的葡萄酒。以不同產(chǎn)地的葡萄酒具有不同的香氣特征作為依據(jù)，通過測(cè)定葡萄酒中香氣成分雖然能夠有效地鑒別不同產(chǎn)地 的葡萄酒，但是僅通過測(cè)定葡萄酒中的香氣成分對(duì)葡萄酒原產(chǎn)地的判定具有局限性，由于相 同品種葡萄酒香氣成組成差異不大，可能會(huì)消滅一樣葡萄品種、不同產(chǎn)地葡萄酒香氣成分相 似的現(xiàn)象。利用特定成分判定葡萄酒的原產(chǎn)地葡萄酒中含有豐富的化學(xué)物質(zhì)，通過檢測(cè)葡萄酒中的特有物質(zhì)，如有機(jī)酸、酚類物質(zhì)、 Her

8、berger 等人16等人通過HPLC 測(cè)定葡萄酒中的游離氨基酸，分別利用主因素和線性判別分析有效地對(duì)葡萄酒的原產(chǎn)地進(jìn)展 Kritsunankul 等人17HPLC 分析葡萄酒中的有機(jī)酸成功地判定了葡萄酒原產(chǎn)地。像酒精、總糖、無機(jī)酸、有機(jī)酸等含有這些C-H、N-H、O-H、S-H 能形成紅外吸取光譜的基團(tuán)，利用可見、紅外或近紅外光譜可能會(huì)成為一種適應(yīng)性強(qiáng)、快速判定葡萄酒產(chǎn)地的分析手 段 19Picque 等人20用中紅外光譜法對(duì)不同年份、原產(chǎn)地葡萄酒進(jìn)展了分析，成功地判3 24 年范圍的年份葡萄酒。Liu L, Cozzolino D21等人利用近紅外及可見光譜對(duì)不同產(chǎn)地的葡萄酒進(jìn)展測(cè)定，通過

9、主成分分析成功地區(qū)分了澳大利亞、西班牙原產(chǎn)地的葡萄酒， Benin22等人通過爭(zhēng)辯利用中紅外光譜，承受相像性指數(shù)分析方法把判定葡萄酒原產(chǎn)地的正確率提高到了98%，充分證明白 利用紅外光譜能快速、有效地鑒別葡萄酒原產(chǎn)地，并且在快速檢測(cè)方面具有潛在優(yōu)勢(shì)。不過 作為一種興的方法，目前該技術(shù)的應(yīng)用和爭(zhēng)辯還不夠完善，還需要進(jìn)一步爭(zhēng)辯葡萄酒在儲(chǔ) 藏過程中 CO2、O2、SO2、水、溫度因素和貯藏條件等因素的影響。此外，葡萄酒中還含有豐富的酚酸、氨基酸、花青素、表兒茶酸等熒光基團(tuán)物質(zhì)，并且受到產(chǎn)地、氣候、品種、釀造過程等影響，分析葡萄酒的熒光光譜在理論上也可以實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒原產(chǎn)地的判定。陳鋒等人23 24爭(zhēng)辯

10、了昌黎地區(qū)不同品種和年份葡萄酒的三 維熒光光譜特征，得出三維熒光光譜技術(shù)能供給葡萄酒的指紋特征并可用來判定昌黎地區(qū)不同品種和年份葡萄酒的結(jié)論。利用葡萄酒中的化學(xué)元素區(qū)分葡萄酒的原產(chǎn)地葡萄酒含有多種化學(xué)元素和同位素，這些元素種類與含量受地域、品種、氣候及葡萄酒釀造工藝等因素影響，因此利用多個(gè)或單一化學(xué)元素或同位素比值可以鑒別出不同的葡萄 酒。Gremand 等人25通過檢測(cè)瑞士葡萄酒中的酒石酸、乳酸、蘋果酸、微量元素、同位素等指標(biāo)，覺察了利用同位素和微量元素能很好地區(qū)分不同產(chǎn)地的葡萄酒。利用相關(guān)化學(xué)元素區(qū)分葡萄酒的原產(chǎn)地爭(zhēng)辯說明，通過痕量、微量和稀土元素的檢測(cè)分析可以有效地確定葡萄酒的來源，通過

11、檢測(cè)葡萄酒中微量元素的含量建立葡萄酒微量元素指紋庫(kù)，用于檢測(cè)分析商業(yè)葡萄酒原產(chǎn)地的真?zhèn)?。Galgano 等人26通過對(duì)意大利南部三個(gè)產(chǎn)地的葡萄酒中的61 種化學(xué)元素進(jìn)展分析，29 Gonzalvez 等人27通過測(cè)定西班牙三個(gè)地區(qū)葡萄酒的 38 種元素，進(jìn)展分析后，覺察地域?qū)υ胤N類及含量起著打算性影響，能夠區(qū)分西班牙這三個(gè)地區(qū)葡萄酒。Thiel 等人284 88 個(gè)34 種元素，覺察葡萄酒中13 種元素As、B、Be、Cs、Li、Mg、Pb、Si、Sn、Sr、Ti、W、Y可以用來作為判定不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒的指標(biāo)。Nunez 等人29用毛細(xì)管電泳法測(cè)定了多款葡萄酒中的Na、K、Ca、Mg、Mn、L

12、i 6 中元素含量，有效地區(qū)分了這幾種葡萄酒的原產(chǎn)地。Penza 等人309 種意大利葡萄酒中的Pt、Au、Pd、Bi 4 種元素進(jìn)展檢測(cè)、分析，并且正確區(qū)分了這9 種葡萄酒。但是，利用化學(xué)元素作為檢測(cè)葡萄酒的指標(biāo)也具有局限性，葡萄酒在釀造過程會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中最原始的具有地域特 色的元素發(fā)生轉(zhuǎn)變31，有可能由于容器等釀造環(huán)境而使不同產(chǎn)地的葡萄酒某些化學(xué)元素含量 存在相像現(xiàn)象。利用同位素判定葡萄酒的原產(chǎn)地自 1990 年以來，歐盟相關(guān)組織就開頭以不同國(guó)家的葡萄酒作為樣品，依據(jù)葡萄酒中C、H、O 等同位素信息，記錄不同年份、不同地區(qū)、不同品種，建立了一個(gè)同位素的“葡萄酒32。由于葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)

13、大都來源于葡萄，而葡萄中的同位素受地域、品種、氣候及釀造過程影響，所以每一款葡萄 IRMS主要依據(jù)同位素含量來區(qū) 別一樣的化學(xué)成分 33，因此利用同位素在判定葡萄酒原產(chǎn)地方面具有較高的準(zhǔn)確性，如Martinell34和C2 氣泡中的13C值能夠判定不同地區(qū)葡萄酒的結(jié)論。在葡萄酒原產(chǎn)地的判定方面，同位素比值質(zhì)譜法常與其他方法核磁共振或氣相色譜等聯(lián)用，如Ogrinc 35IRMS SNIF-NMR 結(jié)合的方法，區(qū)分了斯13C 和乙醇中的D/H，18O/16O 尤其是利用點(diǎn)特異性自然同位素分餾核磁共振技術(shù)SNIF-NMR測(cè)定同位素的含量也可以 有效判定葡萄酒原產(chǎn)地36Gimenez-Miralles

14、 等人371H-NMR 13C-IRMS 測(cè)定 2H/1H 比值和13C38利用點(diǎn)特異性自然同位素分餾核磁共振SNIF-NMIRM技術(shù)測(cè)定葡萄酒中穩(wěn)定性同位素D/18O/16O13C/12C 的比值，結(jié)果說明利用這種方法可以判定環(huán)境相像的葡萄酒原產(chǎn)地。結(jié)論西北農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒學(xué)院院長(zhǎng)李華認(rèn)為，葡萄酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物。構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的因素有自然因素原產(chǎn)地和人為因素與產(chǎn)地特別性相結(jié)合的制度，是人在肯定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，承受相應(yīng)的栽培技術(shù)，種植某一葡萄品種，并通過相應(yīng)的工藝進(jìn)展釀造的結(jié)果。葡萄酒的一切質(zhì)量因素都存在于葡萄原料之中，人的作用只是使原料的質(zhì)量因素在葡萄酒中表現(xiàn)出來。因此，葡萄的

15、產(chǎn)地打算了葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格，對(duì)葡萄酒地理標(biāo)志的保護(hù)，也就是對(duì)葡萄酒質(zhì)量的保護(hù)39。地理標(biāo)志和原產(chǎn)地命名制度在國(guó)外已經(jīng)有100 多年的歷史。在原產(chǎn)地問題方面，法國(guó)自 1927 年就有明確的法律規(guī)定。目前，法國(guó)已經(jīng)建立了完善的保護(hù)原產(chǎn)地產(chǎn)品的法律法規(guī)體系及原產(chǎn)地名稱AOC制度，包括從葡萄種植、采 摘、運(yùn)輸加工到葡萄酒窖存、調(diào)制、質(zhì)量、銷售等每一個(gè)環(huán)節(jié)。100 多年來，法國(guó)的原產(chǎn)地保護(hù)制度不僅維護(hù)了果農(nóng)、酒商的合法權(quán)益以及國(guó)家形象，在促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易等方面也發(fā)揮了 巨大的作用，并得到了國(guó)際公認(rèn)4019 20 世紀(jì)初，意大利葡萄酒的產(chǎn)量雖然比法國(guó)高，但在很多地方卻是低檔葡萄酒的代名詞，20 世紀(jì)中期意大

16、利通過借鑒法國(guó)AOC 制度建立了 DOC 制度，才使意大利葡萄酒重見輝煌，該制度對(duì)意大利葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生了意義深遠(yuǎn)的影響41。美國(guó)則在借鑒原產(chǎn)地概念的根底上，依據(jù)本國(guó)實(shí)際狀況，制定了美國(guó)葡萄酒 產(chǎn)地AVA制度，作為標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒產(chǎn)地的法律，AVA 制度與法國(guó)的AOC 制度相像，但在AVA 制度同樣起到了保護(hù)產(chǎn)地葡萄酒銷售的作用42。南非很早就成認(rèn)葡萄酒產(chǎn)品與原產(chǎn)地的聯(lián)系，與其他國(guó)家葡萄酒原產(chǎn)地制度 不同的是，南非的葡萄酒生產(chǎn)者可以依據(jù)自己的需要打算到哪里獵取葡萄，并結(jié)合格外嚴(yán)格 的認(rèn)證程序和最先進(jìn)的認(rèn)證技術(shù)，在每個(gè)酒瓶上都貼有獨(dú)特編號(hào)的認(rèn)證印鑒，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)， 使消費(fèi)者可以便利確定產(chǎn)品的真?zhèn)?。該體系

17、認(rèn)證下，19852022 年間，南非在沒有任何政府1382%43。從 1995 年開頭，我國(guó)已經(jīng)加大同法國(guó)和歐盟在原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)方面的溝通合作，并于2022 8 17 日公布了原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定，明確了中國(guó)原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的法律地位，這一規(guī)定標(biāo)志著我國(guó)特色的原產(chǎn)地域產(chǎn)品 保護(hù)制度的初步建立。下一步，為了防止進(jìn)口葡萄酒對(duì)國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的沖擊，有必要在完善原產(chǎn) 地產(chǎn)品保護(hù)制度的根底上，建立國(guó)內(nèi)進(jìn)口葡萄酒追溯制度，從而實(shí)現(xiàn)進(jìn)口到銷售終端全過程 參考文獻(xiàn)沈瑋青:4 月葡萄酒進(jìn)口量回落超三成”,2022 6 14 B1 版 :/epaper.bjnews .cn/html/2022-06/14/conte

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