1、 PAGE 36一團隊訂餐服務(wù)流程圖3、接受來客預(yù)訂2、3、接受來客預(yù)訂2、接聽客人預(yù)訂電話1、查看團隊預(yù)定記錄電話聯(lián)系客人，詢問是否用餐電話聯(lián)系客人，詢問是否用餐為客人訂餐，記錄清楚人數(shù)、餐標、用餐時間及聯(lián)系方式為客人訂餐，記錄清楚人數(shù)、餐標、用餐時間及聯(lián)系方式與導游核餐與導游核餐填寫團隊預(yù)訂記錄本并安排好就餐餐桌填寫團隊預(yù)訂記錄本并安排好就餐餐桌與下班次和領(lǐng)班交接相關(guān)要求與下班次和領(lǐng)班交接相關(guān)要求1、站在餐廳門口，等待客人光臨迎接與引座服務(wù)流程1、站在餐廳門口，等待客人光臨2、面帶微笑，上前迎接客人2、面帶微笑，上前迎接客人3、詢問客人是團隊用餐，還是散客用餐3、詢問客人是團隊用餐，還是散

2、客用餐4、將團隊客人帶到指定餐桌4、詢問散客是自助，還是點菜用餐4、將團隊客人帶到指定餐桌4、詢問散客是自助，還是點菜用餐按人數(shù)為散客安排餐桌按人數(shù)為散客安排餐桌自助，請客人先買單自助，請客人先買單5、協(xié)助客人存放隨身物品及衣物5、協(xié)助客人存放隨身物品及衣物6、通知該區(qū)域服務(wù)員為客人服務(wù)6、通知該區(qū)域服務(wù)員為客人服務(wù)7、回到餐廳門口迎接客人7、回到餐廳門口迎接客人三、為客人點菜服務(wù)流程10、送出訂單1、詢問客人人數(shù)10、送出訂單1、詢問客人人數(shù)2、為客人增減餐具9、復(fù)述訂單的內(nèi)容2、為客人增減餐具9、復(fù)述訂單的內(nèi)容8、為客人點菜3、為客人沏茶8、為客人點菜3、為客人沏茶7、為客人推薦菜肴4、詢

3、問客人是否有飯前酒的服務(wù)7、為客人推薦菜肴4、詢問客人是否有飯前酒的服務(wù)5、詢問客人是否可以點菜6、為客人遞送菜單5、詢問客人是否可以點菜6、為客人遞送菜單傳菜服務(wù)流程8、打掃備餐間衛(wèi)生，做到所有物品歸類擺放1、準備所需器皿，檢查器皿有無破損、清潔、美觀8、打掃備餐間衛(wèi)生，做到所有物品歸類擺放1、準備所需器皿，檢查器皿有無破損、清潔、美觀2、接到訂單2、電話傳送菜品的特殊要求2、接到訂單2、電話傳送菜品的特殊要求7、將服務(wù)員撤下的餐具及時送到洗碗間清洗7、將服務(wù)員撤下的餐具及時送到洗碗間清洗3、檢查訂單有無錯誤3、檢查訂單有無錯誤5、檢查菜品是否符合要求，溫度、顏色、數(shù)量、調(diào)料、器皿是否達標5

4、、檢查菜品是否符合要求，溫度、顏色、數(shù)量、調(diào)料、器皿是否達標6將菜品交給服務(wù)員，并復(fù)述臺號，確保準確無誤6將菜品交給服務(wù)員，并復(fù)述臺號，確保準確無誤4、通知廚房，并告知廚師特殊要求4、通知廚房，并告知廚師特殊要求五、上菜服務(wù)流程1、詢問主人是否可以用餐1、詢問主人是否可以用餐2、詢問客人是否需要酒水，需要酒水，就為客人準備酒水，打開酒水，從主賓位順時針依次為客人倒酒水9、等待傳下一道菜2、詢問客人是否需要酒水，需要酒水，就為客人準備酒水，打開酒水，從主賓位順時針依次為客人倒酒水9、等待傳下一道菜8、將剛上的菜轉(zhuǎn)到主賓面前8、將剛上的菜轉(zhuǎn)到主賓面前3、等待傳菜員傳菜3、等待傳菜員傳菜7、報菜名7

5、、報菜名4、核對菜品是否與菜單相符4、核對菜品是否與菜單相符5、為菜品騰出位置6、從副主人位右側(cè)將菜端上5、為菜品騰出位置6、從副主人位右側(cè)將菜端上分菜服務(wù)流程1、將菜盤底部墊上干凈餐巾1、將菜盤底部墊上干凈餐巾2、左手托起菜盤，右手拿起分菜叉匙2、左手托起菜盤，右手拿起分菜叉匙3、站在客人右后側(cè)3、站在客人右后側(cè)4、左手持菜盤向客人展示菜品4、左手持菜盤向客人展示菜品5、用叉匙將菜品送入客人餐盤5、用叉匙將菜品送入客人餐盤撤換服務(wù)流程1、把準備干凈的骨碟，和餐巾紙放入托盤中1、把準備干凈的骨碟，和餐巾紙放入托盤中2、左手托盤，右手撤換2、左手托盤，右手撤換3、從客人右邊先為客人撤下用過的骨碟

6、3、從客人右邊先為客人撤下用過的骨碟4、再從客人右邊擺放干凈骨碟4、再從客人右邊擺放干凈骨碟5、沿順時針方向依次進行撤換5、沿順時針方向依次進行撤換6、將用過的骨碟送去清洗6、將用過的骨碟送去清洗八、結(jié)賬服務(wù)流程1、客人要求結(jié)賬1、客人要求結(jié)賬2、復(fù)核點菜單和小票2、復(fù)核點菜單和小票3、送上賬單3、送上賬單4、客人付現(xiàn)金4、刷卡，客人簽字4、客人付現(xiàn)金4、刷卡，客人簽字5、收銀及找零，詢問客人是否需要發(fā)票5、收銀及找零，詢問客人是否需要發(fā)票6、向客人表示感謝6、向客人表示感謝送客服務(wù)流程1、客人結(jié)完帳，準備離開1、客人結(jié)完帳，準備離開2、上前協(xié)助拉椅2、上前協(xié)助拉椅3、提醒客人帶好自己隨身物品

7、3、提醒客人帶好自己隨身物品4、為客人讓路4、為客人讓路5、詢問客人意見5、詢問客人意見6、向客人道別6、向客人道別十、收拾臺面服務(wù)流程1、收拾可回收物品1、收拾可回收物品2、收拾易碎物品，如小酒杯，紅酒杯2、收拾易碎物品，如小酒杯，紅酒杯3、把餐具中剩有的湯汁或菜集中傾倒在一個餐具內(nèi)，然后進行有序放置3、把餐具中剩有的湯汁或菜集中傾倒在一個餐具內(nèi)，然后進行有序放置4、疊放餐具時應(yīng)大的在上，小的在小4、疊放餐具時應(yīng)大的在上，小的在小5、清理完臺面，立即更換干凈臺布5、清理完臺面，立即更換干凈臺布6、按要求對齊餐椅，最后做清潔工作6、按要求對齊餐椅，最后做清潔工作餐飲廚房服務(wù)流程一、廚房衛(wèi)生服務(wù)

8、流程擦洗擦洗1、墻壁清潔衛(wèi)生服務(wù)流程清縫1、墻壁清潔衛(wèi)生服務(wù)流程清縫擦干擦干拖布蘸水橫擦拖布蘸水橫擦2、地面清潔衛(wèi)生服務(wù)流程2、地面清潔衛(wèi)生服務(wù)流程托干托干斷掉火源斷掉火源3、灶臺清潔衛(wèi)生服務(wù)流程仔細沖刷3、灶臺清潔衛(wèi)生服務(wù)流程仔細沖刷洗凈死角洗凈死角加熱加熱4、鍋清潔服務(wù)流程水沖4、鍋清潔服務(wù)流程水沖刷凈刷凈檢出雜物檢出雜物5、水池清潔衛(wèi)生服務(wù)流程刷洗5、水池清潔衛(wèi)生服務(wù)流程刷洗擦干擦干檢出雜物檢出雜物6、調(diào)味料柜清潔衛(wèi)生服務(wù)流程刷洗6、調(diào)味料柜清潔衛(wèi)生服務(wù)流程刷洗擦干擦干擦洗污垢擦洗污垢7、不銹鋼器具清潔衛(wèi)生服務(wù)流程7、不銹鋼器具清潔衛(wèi)生服務(wù)流程擦干擦干清除雜物清除雜物8、漏水槽清潔衛(wèi)生服

9、務(wù)流程8、漏水槽清潔衛(wèi)生服務(wù)流程刷洗刷洗洗凈洗凈擦干9、調(diào)料架清潔衛(wèi)生服務(wù)流程擦干9、調(diào)料架清潔衛(wèi)生服務(wù)流程歸置調(diào)料歸置調(diào)料清理雜物清理雜物用干布隨時擦拭用干布隨時擦拭10、配菜柜清潔衛(wèi)生服務(wù)流程10、配菜柜清潔衛(wèi)生服務(wù)流程倒換料灌并刷凈倒換料灌并刷凈加封保存加封保存清理剩料清理剩料清潔箱內(nèi)清潔箱內(nèi)11、冷凍冰箱清潔衛(wèi)生服務(wù)流程11、冷凍冰箱清潔衛(wèi)生服務(wù)流程擦凈原料擦凈原料歸置擺放歸置擺放擦洗擦洗擦凈灰塵12、不銹鋼臺清潔衛(wèi)生服務(wù)流程擦凈灰塵12、不銹鋼臺清潔衛(wèi)生服務(wù)流程處理死角處理死角觀察油質(zhì)觀察油質(zhì)13、油古子清潔衛(wèi)生服務(wù)流程剩油過籮13、油古子清潔衛(wèi)生服務(wù)流程剩油過籮清潔油古子清潔油古子

10、開箱取料開箱取料換水換水14、恒溫冰箱清潔衛(wèi)生服務(wù)流程擦洗冰箱內(nèi)壁14、恒溫冰箱清潔衛(wèi)生服務(wù)流程擦洗冰箱內(nèi)壁歸置原料歸置原料清潔冰箱外圍清潔冰箱外圍關(guān)好閥門關(guān)好閥門磨刀磨刀17、刀的清潔衛(wèi)生服務(wù)流程沖洗抽屜15、蒸箱清潔服務(wù)流程17、刀的清潔衛(wèi)生服務(wù)流程沖洗抽屜15、蒸箱清潔服務(wù)流程擦干清潔蒸箱內(nèi)壁擦干清潔蒸箱內(nèi)壁回放蒸屜回放蒸屜熱水沖洗熱水沖洗清潔內(nèi)壁清潔內(nèi)壁18、墩子清潔衛(wèi)生服務(wù)流程18、墩子清潔衛(wèi)生服務(wù)流程16、油煙罩清潔衛(wèi)生服務(wù)流程16、油煙罩清潔衛(wèi)生服務(wù)流程擦干保證無污擦干保證無污二、水案加工服務(wù)流程準備水產(chǎn)品、用具及盛器準備水產(chǎn)品、用具及盛器對原料進行整理、洗滌瀝干對原料進行整理、

11、洗滌瀝干1、水產(chǎn)加工服務(wù)流程1、水產(chǎn)加工服務(wù)流程歸順加工后原料或冷藏儲存歸順加工后原料或冷藏儲存清理用具，清潔場地清理用具，清潔場地1、準備禽類原料、用具及盛器1、準備禽類原料、用具及盛器2、將禽類原料洗滌干凈2、將禽類原料洗滌干凈2、禽類加工服務(wù)流程2、禽類加工服務(wù)流程3、歸順加工后禽類原料或冷藏儲存3、歸順加工后禽類原料或冷藏儲存4、清理用具，清潔場地4、清理用具，清潔場地1、準備蔬菜、用具及盛器1、準備蔬菜、用具及盛器2、對蔬菜進行檢摘或剝削2、對蔬菜進行檢摘或剝削3、蔬菜類加工服務(wù)流程3、蔬菜類加工服務(wù)流程3、洗滌蔬菜，瀝干水分，置入盛器3、洗滌蔬菜，瀝干水分，置入盛器4、歸順加工后蔬

12、菜或冷藏處理4、歸順加工后蔬菜或冷藏處理5、清理用具，清潔場地5、清理用具，清潔場地三、干料加工服務(wù)流程1.準備干料、用具及盛器1.準備干料、用具及盛器要求：要求：1、準確鑒別品種，按用途歸 順原料加工； 2、除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生； 3、漲發(fā)率高，洗滌干凈，放 置合理。2.對原料進行加工、漲發(fā)等處理2.對原料進行加工、漲發(fā)等處理3.洗滌原料，瀝干水分，置入盛器6、清潔場地，清運垃圾3.洗滌原料，瀝干水分，置入盛器6、清潔場地，清運垃圾5.清理用具，妥善保管用具4.歸順加工后原料或冷藏儲存5.清理用具，妥善保管用具4.歸順加工后原料或冷藏儲存四、切墩加工服務(wù)流程2、準備原料、用具和盛器1、清點

13、冷藏存貨情況2、準備原料、用具和盛器1、清點冷藏存貨情況3、對原料按用途進行分檔、切割4、歸類合理存放，以備配分時使用3、對原料按用途進行分檔、切割4、歸類合理存放，以備配分時使用5、清理用具并妥善保管，尤其是菜刀等5、清理用具并妥善保管，尤其是菜刀等6、清潔場地，清運垃圾6、清潔場地，清運垃圾五、配分作業(yè)服務(wù)流程1、準備原料餐具、用具1、準備原料餐具、用具2、檢查菜肴配料、調(diào)料是否充足2、檢查菜肴配料、調(diào)料是否充足一、餐廳一、餐廳經(jīng)營前配分作業(yè)服務(wù)流程3、督導切割、加工質(zhì)量3、督導切割、加工質(zhì)量4、清點即將開餐前所有必備的原料4、清點即將開餐前所有必備的原料5、清潔整理工作區(qū)域5、清潔整理工

14、作區(qū)域1、按顧客訂單，（切）配好原料1、按顧客訂單，（切）配好原料2、督導切割、加工質(zhì)量2、督導切割、加工質(zhì)量3、及時清點先前所備原料3、及時清點先前所備原料4、調(diào)整并清理不同就餐位菜肴出品二、餐廳4、調(diào)整并清理不同就餐位菜肴出品二、餐廳經(jīng)營中配分作業(yè)服務(wù)流程5、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作5、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作6、將剩余原料分類保藏6、將剩余原料分類保藏7、清潔整理工作區(qū)域7、清潔整理工作區(qū)域六、烹調(diào)操作服務(wù)流程1、1、準備所需調(diào)味品2、清點烹制時必備的用具2、清點烹制時必備的用具餐廳經(jīng)營前烹制服務(wù)流程餐廳經(jīng)營前烹制服務(wù)流程3、開啟排油煙罩，點燃爐火3、開啟排油煙罩，點燃爐火5、對不同的原

15、料進行初步處理4、加工制備經(jīng)營時需用的湯料5、對不同的原料進行初步處理4、加工制備經(jīng)營時需用的湯料6、對部分菜肴提前加工烹制，并合理放置6、對部分菜肴提前加工烹制，并合理放置7、做好經(jīng)營前的一切安排7、做好經(jīng)營前的一切安排1、1、將以配菜肴烹制出品2、將提前烹制的菜肴裝盤2、將提前烹制的菜肴裝盤 注意保溫以及菜品質(zhì)量3、督導配份的質(zhì)量餐廳經(jīng)營中烹制服務(wù)流程3、督導配份的質(zhì)量餐廳經(jīng)營中烹制服務(wù)流程4、調(diào)整好菜肴出品順序4、調(diào)整好菜肴出品順序5、妥善保管剩余菜肴及調(diào)味品5、妥善保管剩余菜肴及調(diào)味品6、關(guān)閉爐火，清潔整理工作區(qū)域6、關(guān)閉爐火，清潔整理工作區(qū)域七、打荷作業(yè)服務(wù)流程1、1、提供相關(guān)用品1

16、、準備所需的調(diào)味品，并整理調(diào)味品1、準備所需的調(diào)味品，并整理調(diào)味品2、做好菜肴的分份、裝盤工作2、做好菜肴的分份、裝盤工作2、清點烹制時必備的用具及餐具餐廳經(jīng)營中服務(wù)流程餐廳經(jīng)營前服務(wù)流程2、清點烹制時必備的用具及餐具餐廳經(jīng)營中服務(wù)流程餐廳經(jīng)營前服務(wù)流程3、將已烹制的菜肴迅速進行點綴3、將已烹制的菜肴迅速進行點綴3、3、備好制湯原料4、清點飾物的品種數(shù)量4、清點飾物的品種數(shù)量4、將原料備足待用4、將原料備足待用5、調(diào)整、安排菜肴的烹制順序5、調(diào)整、安排菜肴的烹制順序5、5、做好經(jīng)營前一切工作6、6、清潔整理工作區(qū)域八、冷菜作業(yè)服務(wù)流程1、準備原料、用具和盛器1、準備原料、用具和盛器1、迅速裝盤

17、出品1、迅速裝盤出品2、進行分檔、切割、碼味2、進行分檔、切割、碼味2、清點所備菜肴及飾物餐廳經(jīng)營中服務(wù)流程餐廳經(jīng)營前服務(wù)流程2、清點所備菜肴及飾物餐廳經(jīng)營中服務(wù)流程餐廳經(jīng)營前服務(wù)流程3、對原材料進行再加工3、對原材料進行再加工3、妥善保管剩余菜品、調(diào)味汁4、配齊調(diào)料，按既定規(guī)程烹制成品3、妥善保管剩余菜品、調(diào)味汁4、配齊調(diào)料，按既定規(guī)程烹制成品4、清理工作區(qū)域，清點冷藏柜5、清點餐具、用具，并將其清理4、清理工作區(qū)域，清點冷藏柜5、清點餐具、用具，并將其清理6、6、調(diào)制好經(jīng)營菜肴必需的調(diào)汁5、清潔用具，清運垃圾5、清潔用具，清運垃圾7、7、將成品按一定的量裝盤備好 九、點心作業(yè)服務(wù)流程1、準

18、備原料、用具和盛器1、準備原料、用具和盛器1、將制好的點心裝盤出品1、將制好的點心裝盤出品2、對原料進行餡料的切割加工2、對原料進行餡料的切割加工3、按照餡料規(guī)格對原料進行處理3、按照餡料規(guī)格對原料進行處理2、清點所備菜肴及飾物餐廳經(jīng)營中服務(wù)流程餐廳經(jīng)營前服務(wù)流程2、清點所備菜肴及飾物餐廳經(jīng)營中服務(wù)流程餐廳經(jīng)營前服務(wù)流程4、配齊相關(guān)原料，調(diào)味并制作4、配齊相關(guān)原料，調(diào)味并制作3、將剩余點心的原材料妥善保管3、將剩余點心的原材料妥善保管5、制成半成品或成品5、制成半成品或成品4、清潔用具、設(shè)備，清點冷藏柜6、對半成品進行熟制處理4、清潔用具、設(shè)備，清點冷藏柜6、對半成品進行熟制處理7、清點餐具、用具7、清點餐具、用具5、清運垃圾，清理工作區(qū)域5、清運垃圾，清理工作區(qū)域8、清潔整理工作區(qū)域8、清潔整理工作區(qū)域十、廚房原料服務(wù)流程1、填寫采購清單1、填寫采購清單1、準備工作1、準備工作2、填寫訂購單2、填寫訂購單2、對原料的