1、食品添加劑與配料 FOOD ADDITIVES & ingredients 天津科技大學 食品工程與生物技術學院 教 材食品添加劑，天津科技大學：十一五高校教材，2009參考書 食品添加劑天津輕工業(yè)學院, 1985,全國首本教材 FOOD ADDITIVES , Larry Branen，et al, 2002，教材食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB2760-2011，標準 食品添加劑手冊，食品添加劑工業(yè)協(xié)會, 1996,中華人民共和國食品安全法，法規(guī) 食品通用標準（GSFA ）世界衛(wèi)生組織法典委員會Analytical Methods for Food Additives , R. Wood ,

2、2004FOOD ADDITIVES , Christine Hoza Farlow,D.C. 2004, 期 刊 中國食品添加劑 季刊，中國食品添加劑生產應用工業(yè)協(xié)會（核心期刊） 食品科學,月刊，北京食品研究所（核心期刊） Food Additives and Contaminants, Taylor & Francis Ltd (英國) J. of food science, Institute of Food Technologists(美國) 中國食品報，周二版，添加劑專版文 摘 FSTA，食品科技文摘, IFIS Publishing (英/德國) C.A，化學文摘, America

3、n Chemical Society，（美） 單號：生化、毒理、微生物、發(fā)酵食品 重要網站/zh/世界衛(wèi)生組織（中文版） /jecfa/ 食品添加劑專家委員會 （ JECFA ）法典委員會 FDAwww.usfda. gov，美國食品與藥品管理局/ 中華人民共和國衛(wèi)生部/ 中華人民共和國質檢總局/國家食品藥品監(jiān)督管理局 第一章 食品添加劑概況一.發(fā)展歷程二.食品添加劑及類別三.安全性評估四.法規(guī)與標準五.發(fā)展與要求2、早期應用 （1）中國香料使用： 周朝時已開始使用肉桂增香； （700 B.C ）鹽鹵點豆腐： 北魏時期的食經、齊民要術中亦有用鹽鹵凝固豆?jié){等的記載。 （400 A.C ） 護色與

4、防腐： 南宋時期亞硝酸鹽被用于臘肉生產，并于公元13世紀傳入歐洲。 （800 A.C ） 自（2）世界范圍古埃及植物染色 (1500 B.C.)The Egyptians used vegetable food colorings, 古羅馬糖漬水果防腐 (700 B.C.)Ancient Rome used honey to preserve fruit , 羅馬人鹽漬食品保質 (500-1000 A.C.)Salting food，a common practice in the Middle Ages 食品調香Marco Polo searched for herbs and spices

5、, additives for flavoring foods ， (1300 A.C.) /（1）現(xiàn)代食品工業(yè)重要組成利于連續(xù)化生產 利于規(guī)?；庸?利于成品標準化 技術核心 3、現(xiàn)代發(fā)展（2）食品質量依賴于添加劑 延長貨架時間 防腐、保鮮、抗氧化、形態(tài)穩(wěn)定 風味改善與花色增加 凝固劑(豆腐)、色素(糖果)、美味食品、冷飲 營養(yǎng)膳食及平衡 營養(yǎng)強化、營養(yǎng)快餐、保健配方食品（3）毒理學的應用 毒理評估 食用安全性： 適宜范圍： 使用限量： 功能評估強化劑使用營養(yǎng)值與效果保健功能確認思考題（第一章1）1、原始與現(xiàn)代對食品添加劑的選用差異？2、添加劑與食物主料或調料的差別 3、什么是帶入原則?4、

6、我國劃分添加劑種類的特點？5、為什么對食品添加劑進行毒理學評估6、中國對食品添加劑分類包括以下哪類？ 賦形劑、崩解劑、干燥劑、抗結劑 殺菌劑、消毒劑、除氧劑、螯合劑 苦味劑、消渴劑、興奮劑、保鮮劑 總結： 應用食品添加劑1.提高食品品質、利于生產加工 2. 食品工業(yè)化發(fā)展需要 3.食品加工中技術內容 1、定義（不同國家、組織）(1)世界衛(wèi)生組織國際法典委員會(CAC) : 指本身不作為食品消費，也不屬食品特有成分的任何物質，而不論其有無營養(yǎng)價值。它們在食品生產、加工、調制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，由于技術（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預期這些物質或其副產物會成為（直接或間

7、接）食品的一部分，或者改善食品的性質。 不包括污染物和為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質（營養(yǎng)強化劑）。 (2)美國定義（部分） 是由于生產、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質或物質的混合物，而不是基本的食品成分(3)日本定義（部分） 指“在食品制造過程，即食品加工中，為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤及其它目的所使用的物質 (4)中國（食品安全法） 為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。摘食品安全法第10章99條。特點 突出技術目的 ： 改善品質； 利于加工 不限來源：化學合成和天然物質； 包括：營養(yǎng)強化劑、食品用香料、加

8、工助劑 2、使用原則 (1) 基本要求 不應對人體產生任何健康危害。不以掩蓋食品腐敗變質 不應掩蓋食品本身質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。不應降低食品本身的營養(yǎng)價值盡可能降低在食品中的用量。（2）帶入原則 允許食品添加劑通過食品輔配料（含食品添加劑）帶入食品（添加食品）中 輔配料中允許使用的添加劑配料中使用添加劑不得超標總量不超過配料中帶入量 配料帶入量低于直接添加劑量3、物種與分類(1)物種統(tǒng)計 (2)分類數量（功能特性）(3)編碼系統(tǒng)（標識與檢索） (2) 食品添加劑類別食品添加劑分類FAO/WHO，法典標準 GSFA中為27類歐盟 9類； 2000年為24類美國聯(lián)邦法

9、規(guī)（CFR） 為 32類（FDA 35類）日本 分為24類；中國分為23類 （包括加工助劑、營養(yǎng)強化劑） 中國分類 （一）保質類（二）調色類（三）形態(tài)類 （四）香味類 （五）助劑類 （六）營養(yǎng)類 1 酸度調節(jié)劑；12 增味劑； 19 甜味劑; 21 食用香料 4 抗氧化劑 ；17 防腐劑2 抗結劑；6 膨松劑；7 膠基糖果基礎劑；20 增稠劑 10 乳化劑； 15 水分保持劑; 18 穩(wěn)定和凝固劑8 著色劑 ; 9 護色劑 ; 5 漂白劑； 13 面粉處理劑；16 營養(yǎng)強化劑3 消泡劑；11 酶制劑；14 被膜劑; 22 加工助劑；23 其它歐盟的分類名稱(24類)Carriers 載體； M

10、odified starches 變性淀粉Sequestrants 螯合劑； Packaging gases 包裝填充氣美國的分類名稱(32類)Curing and pickling agents 輔助劑; Drying agents 干燥劑Dough strengtheners 面團增強劑; Fumigants 熏蒸劑 (殺蟲) Formulation aids 成型劑； Synergists 協(xié)調劑Lubricants and release agents 潤滑和脫模劑Solvents and vehicles 助溶劑Oxidizing and reducing agents 氧化還原劑N

11、utrient supplements 營養(yǎng)補充劑Processing aids 加工助劑 (3) 編碼系統(tǒng)（食品添加劑分類和代碼 GB12493 1990 ）中國分類系統(tǒng) A 編碼格式 CNS . B 代 碼: CNS (標準引用)C 分類編號 ： 00 20（二位數）；不包括食用香料的分類、代碼 D 物種編號（第一位: 性質類別、后為序號） 檸檬酸 CNS 01.101，氫氧化鈣 CNS 01.202，碳酸鉀 CNS 01.301中國WHO歐盟美國日本類種23類27類24類（9類）32類25類物種2400(2011)14501500 25003200 250001100編號系統(tǒng)CNSINS

12、E FCC（CAS）JPN標準代碼GBCAC/CODEXEFDAJAS 不同國家的編碼系統(tǒng)三.安全性評估1 評估意義2毒理試驗內容3對新增食品添加劑的試驗4毒理學劃分5最大用量的確定1、評估意義 屬性分析 屬外加物，非食物成分（非自然成分） 為改善食品而加入的合成或天然物質。中國食品安全法 not normally used as a typical ingredient of the food, 國際法典中通用標準 not normally consumed as a food in itself and 歐盟添加劑標準be expected to result in becoming a

13、component of food - 美國FDA標準 特殊配料 （屬于原料或配料）c、食品添加劑 ： (功能配料、特殊配料) 有助于生產加工、提高品質、利于儲存與加工。 。b、輔料或調料（minor ingredients）：輔助食物的烹調、加工處理及成型和點綴；其用量一般占總原料的515（產品中直接看到）；a、主料：一種或有限數種食物原料或初加工食品組成。其用量占總加工原料優(yōu)勢比例，也是成品的主體物質。(2) 評估內容 食品添加劑（非食物成分、外加材料） 新食物資源 食品包裝材料(3) 使用范圍與用量 毒性 ( 級別、毒理參數、安全隱患) 安全用量 適宜范圍2、毒理試驗 試驗參數 ADI

14、日容許攝入量Acceptable Daily Intake for man。評價食品添加劑限量的首要參數。 指人類每日攝入某物質直至終生，而不產生可檢測到的對健康產生危害的量。a 單位：mg/kgd (bw) b 評價對象：人群c 依動物試驗的NOAEL值推算結果 NOAEL-最大未觀察到有害作用劑量 ： （no-observed-adverse-effect-level）a.慢性毒性參數 b. 單位：mg/kg (bw)c. 試驗對象：動物d. 通過安全系數導出對人的影響 用于ADI的推導和制定（GB15193.18-2003 ）e.代替最大無作用量 MNL ( Maximum No-eff

15、ect Level ) 通過動物試驗，以現(xiàn)有的技術手段和檢測指標未觀察到與受試物有關的毒性作用的最大劑量。 LD50 -半數致死量（ Median Lethal Dose） 經口給予受試物后，預期能夠引起動物死亡率為50的單一受試物劑量。 評價添加劑毒性的指標 (毒性級別參數)a.急性毒性指標b.單位：mg/kg (bw)；mL/kg c.動物試驗結果：試驗對象 多為小鼠或大鼠d.經口灌胃方式毒性分級(急性毒性試驗 GB15193.3-2003 ) 毒性劑量分級表毒性強度大鼠口服 LD50 相當于對人致死量 (mg/kg)mg/kgg/人極毒劇毒中等低毒相對無毒無毒1500稍嘗 5004000

16、40003000030000250000250000500000 2500000.050.55505002500亞硝酸鈉， LD50 85 mg/kg(大鼠口服)階段試驗 內容 目的 觀察期 一急性毒性 直接喂養(yǎng)中毒劑量, LD50值毒性強度確定24 h二遺傳 (蓄積毒性)30 d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細胞染色體畸變） 7項30 d 三亞慢性毒性 90d喂養(yǎng) 對代謝、繁殖的影響間接提供ADI值 90 d 四慢性毒性長期喂養(yǎng) 致癌、遺傳的影響，確定NOAEL值 4項1824Mon2G 3G試驗程序與內容3、新增添加劑物種要求任何食品添加劑物種須經國家法規(guī)允準！使用新增物種：毒理資料完整，國際衛(wèi)生組織

17、允許者須完成第一階段試驗與第二階段中二項毒理資料不全, 一個國家或組織允許者須經過前二個階段的毒理試驗； 動植物微生物制取的單一添加劑 新品種: 須經一、二、三階段毒理試驗； 某國家允許: 須經一、二階段毒理試驗 第四階段試驗是否進行 可根據前三階段的試驗結果而定； 任一階段的毒理試驗呈陽性 即終止毒理試驗 未通過毒理試驗思考題（第一章2）1、添加劑使用標準的主要規(guī)范內容？ 2、如何保證添加食品的安全性？3、中草藥能否作為添加劑在食品中使用？ 4、食品添加劑最大用量是如何確定的？5、如何判斷和選用食品添加劑？6、進口的添加劑能否直接添加使用？4、添加劑最大用量的確定(1)動物試驗 ，確定NOA

18、EL （mg/kg） (2)以安全系數推算：ADI NOAEL (3)標準體重者日均用量 A = ADI 60 （mg） (4)膳食調查需相應食品總量：(5)攝入總食品中平均含量：A / C(6)單種食品中某添加劑最大用量確定用量程序 毒理試驗 人群膳食統(tǒng)計 NOAEL （mg/kg） 安全系數（1/100）ADI（mg/kg） 各食品(Fi)每日攝食總量C（kg） 標準體重（60 kg ） 日人允許攝入量：A（mg） 攝入食品均量：A/C（mg/kg ） 單種食品最大使用量： 5、 JECFA 依毒理學分類 依ADI值及JECFA評價將添加劑分為A、B、C三類：（A為安全使用；C為限制使用；

19、B為暫時使用）B1 未制訂ADI值，毒理不完善 B2 未經JECFA評價 毒理不完善C1 經過JECFA評價, 認為食品中使用不安全C2 經過JECFA評價, 應嚴格控制使用范圍A1 已制訂ADI值或無需ADI值，毒理資料清楚A2 已制訂ADI值或無需ADI值，毒理不完善四.法規(guī)與標準1、相關法規(guī)2、強制性標準及內容3、判斷與選用1、相關法規(guī)（1）法規(guī)發(fā)展歷程第一階段： 1953年規(guī)定：苯甲酸鈉在清涼飲料 不得超過1g/kg。(美國1914年)1954年規(guī)定： 糖精在清涼飲料、面包、餅干、蛋糕, 1.15g/kg.第二階段： 二十世紀60年代 由化工部、輕工部、商業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合公布8種食用化

20、工產品標準(四部委聯(lián)合標準)，純堿、蘇打、檸檬酸及香精等產品。 1973年成立全國食品添加劑衛(wèi)生標準協(xié)作組1977年頒布食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB50-77及食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第三階段： 1980年成立全國食品添加劑標準技術委員會”1981年頒食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-19812007年頒食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-20072011年食品添加劑使用標準GB2760-20111995年食品衛(wèi)生法2009年食品安全法 (替代衛(wèi)生法)(2) 相關法規(guī)法律：食品安全法(2009-6-1實施) 食品、食品安全、食品添加劑定義 涉及生產經營、使用、管理方面法律細則法規(guī)：政府規(guī)章 衛(wèi)生

21、部:食品添加劑新品種管理辦法(2010年 ) 質檢總局:食品添加劑生產監(jiān)督管理規(guī)定 (2010年) 食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部1986） 禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法 (衛(wèi)生部1987年 )標準標準 是為在一定范圍內獲得最佳秩序，對活動或其結果規(guī)定共同的和重復使用的規(guī)則、導則或特性的文件。分級：國家標準、行業(yè)標準、 地方標準、企業(yè)標準約束力：強制性標準（ GB ） 推薦性標準（ GB/T） 指導性技術文件（GB/Z） 2、強制性標準及內容標準類型標準執(zhí)行食品添加劑使用標準 標準類型質量標準： 產品質量和規(guī)格、包裝要求 衛(wèi)生標準（食品安全主要內容） : 重金屬、微生物、污染物殘留 添加劑使用

22、與限量要求 環(huán)境、人員、設備衛(wèi)生要求檢驗方法標準： 理化檢驗、微生物檢驗、毒理學評價 分類標準： 歸類與劃分、系統(tǒng)編碼標準執(zhí)行以最新版本國標為準（執(zhí)行、引用） 無國標時參照行標 衛(wèi)生指標以衛(wèi)生行標中指標為準無行標則執(zhí)行地方標準企業(yè)標準須嚴于國標要求出口食品以對方國標為準 進口食品以中國標準為準食品添加劑使用標準 標準建立 四部委聯(lián)合標準 (1960年) GB50-1977; (1977年) GB 2760-1981; (1981年) GB2760-1990; (1977年) GB2760-1996; (1996年) GB2760-2007; (2008年) GB2760-2011; (2011

23、年) （食品添加劑使用標準）強制執(zhí)行內容 a.物種： b.應用范圍： c.使用限量 ： d.殘留量計算形式 ：食品分類（食品添加劑使用參考） 1.0 乳及乳制品； 2.0 脂肪，油和乳化脂肪制品 3.0 冷凍飲品； 4.0 水果、蔬菜、豆類、 食用菌、藻類、堅果以及籽類等 5.0 可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果 6.0 糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、 塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等； 7.0 焙烤食品； 8.0 肉及肉制品 9.0 水產及其制品 10.0 蛋及蛋制品； 11.0 甜味料，包括蜂蜜12.0 調味品；13.0 特殊營養(yǎng)食品； 14.0 飲料類15.0 酒類； 16.0 其他類 3、選用準則 功效顯著 (基本性能) 毒理明確 (在食品中應用的安全保障) 法規(guī)允準 (政府法規(guī)管理)五.發(fā)展與要求 1、產品趨向2、國際