1、技能大賽題庫(kù)1-100單拼“醬牛肉”的制作方法為（） 單選題疊排單拼(正確答案)排圍單拼疊圍單拼盤旋單拼醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（） 單選題煸炒干煸水煮蔥烤(正確答案)拔絲菜品完成后溫度在一定范圍內(nèi)可以保持出絲效果，當(dāng)溫度低于（）時(shí)就無法出絲了。 單選題90(正確答案)100110120冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（） 單選題熘炸蒸鹵(正確答案)冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。 單選題燙煮(正確答案)鹵氽食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。 單選題人物動(dòng)物花卉(正確答案)建筑“五香熏魚”一般用采用（）的制作方法。 單選題油炸油燜醬油炸鹵浸(正確答案)“酸

2、辣白菜”的制作方法為（）。 單選題拌腌熗泡(正確答案)果蔬雕刻作品可以放入（）的明礬溶液保存。 單選題5%1%(正確答案)10%0.5%屬于腌制保藏法范疇的是（）。 單選題鹽腌保藏法(正確答案)高溫保藏法熏制保藏法脫水保藏法造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。 單選題弧形明顯的寬柳葉形弧形明顯的橢圓形棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)弧形明顯的雞心形冷菜是筵席中（）的菜品。 單選題一般高檔可有可無不可缺少(正確答案)冷菜在我國(guó)南北方稱法不一，南方多稱為（）。 單選題冷盤(正確答案)涼菜冷葷涼盤雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。 單選題輪廓定位法(正確答案)按部就班

3、法零雕整裝法組合拼接法雕刻手掌時(shí)縱向的平分線是（）的中軸線。 單選題食指中指(正確答案)無名指食指與中指之間人物雕刻臉部最寬的地方為（）。 單選題一頭一頭半五眼(正確答案)兩拳對(duì)稱雕刻法適用于雕刻（）。 單選題植物動(dòng)物建筑(正確答案)人物（）一般選用斜口刀操作。 單選題方槽雕法尖槽雕法(正確答案)斜槽雕法半圓槽雕法（）一般選用平口刀操作。 單選題方槽雕法(正確答案)尖槽雕法斜槽雕法半圓槽雕法雕刻“月季花”的刀法一般采用（）。 單選題切削旋(正確答案)戳食品雕刻的制作程序是（）。 單選題命題選料定型布局雕刻裝盤(正確答案)命題定型選料布局雕刻裝盤命題布局選料定型雕刻裝盤命題選料布局定型雕刻裝盤雕

4、刻手掌時(shí)橫向的平分線是大拇指尖的（）。 單選題延伸線水平線(正確答案)順延線投射線頭部雕刻兩眼之間的距離為（）。 單選題一眼(正確答案)一拳一掌一耳雕刻兒童的手，其作品要求（）。 單選題靈巧纖細(xì)阿娜多姿飽滿圓潤(rùn)(正確答案)蒼勁有力冷菜的（）感知必須是在咀嚼才能產(chǎn)生。 單選題色澤香味(正確答案)形狀營(yíng)養(yǎng)刮剝洗滌法可以用來洗滌家畜類原料的外皮污垢和（）。 單選題黏液血污血衣血筋硬毛皮膜(正確答案)結(jié)締組織冰雕操作時(shí)間短，一般控制在（）左右。 單選題20分鐘30分鐘40分鐘(正確答案)60分鐘便宴的冷菜成本應(yīng)該控制在整個(gè)宴席的（）。 單選題15%25%10%18%(正確答案)夏季瓜果蔬菜品種豐富，適

5、合使用（）的方法。 單選題涼拌(正確答案)糟制凍制腌制食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。 單選題洋蔥大蒜大蔥(正確答案)黃瓜“輞川圖小樣”是出現(xiàn)在（）時(shí)期的造型冷拼。 單選題漢代五代(正確答案)宋代清代最遲在（）時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。 單選題春秋戰(zhàn)國(guó)(正確答案)漢代唐代宋代雕刻人頭部時(shí)，眼的位置在頭高（）的橫線上。 單選題1/41/32/31/2(正確答案)牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（）處理。 單選題浸泡、腌制、焯水腌制、焯水、浸泡腌制、浸泡、焯水(正確答案)焯水、腌制、浸泡食品冷凍冰箱的溫度控制在（）。 單選題-2430-1824-1218(正確答案)-612食品速凍冰箱的溫度控制在（）。 單

6、選題-2430(正確答案)-1824-1218-612果蔬雕最為使用廣泛的保存方法是（）。 單選題冷凍保存明礬浸泡常溫保存保鮮膜包裹冷藏(正確答案)糟制的烹飪?cè)显谑熘铺幚頃r(shí)一般（）熟即可。 單選題五成熟六成熟七成熟(正確答案)八成熟分子美食（Molecular Gastronomy）一詞，于（）年由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti及法籍化學(xué)家Herve This提出。 單選題196819781988(正確答案)1998熏制時(shí)間一般從冒煙開始熏（）左右即可。 單選題6分鐘12分鐘(正確答案)18分鐘24分鐘金陵鹽水鴨制作需放入鹵水內(nèi)浸泡（），取出掛在通風(fēng)處收干。 單選題12小時(shí)34小

7、時(shí)(正確答案)56小時(shí)78小時(shí)（）一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。 單選題跌片刻細(xì)條刻翻刀刻(正確答案)曲線細(xì)條刻食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用（）作為原料效果較佳？ 單選題白菜黃瓜(正確答案)胡蘿卜青蘿卜食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成（）的臺(tái)狀。 單選題四棱形體五棱形體六棱形體(正確答案)七棱形體選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圓形花瓣流暢自然。 單選題V形刀U形刀(正確答案)C形刀方形刀當(dāng)溫度超過（）食品雕刻必須放入冰箱冷藏。 單選題5攝氏度10攝氏度20攝氏度15攝氏度(正確答案)冰雕作品的保存，只要放在（）的冰庫(kù)內(nèi)就可以保藏。 單選題0攝氏度(正確答案)

8、5攝氏度-5攝氏度2攝氏度冷菜按使用的食品品質(zhì)來劃分，可分為（）和冷素等。 單選題冷盤涼菜冷葷(正確答案)涼盤冷菜、冷拼制作過程中的清潔衛(wèi)生特別重要，嚴(yán)禁（）包裝食品。 單選題保鮮袋保鮮膜保鮮盒廢舊紙(正確答案)雕刻“蘿卜燈”一般選用（）為原料。 單選題白蘿卜青蘿卜紅皮蘿卜(正確答案)心里美蘿卜圓形盛器最適合擺放（）的果盤。 單選題幾何形放射性(正確答案)植物形圓形在各國(guó)的飲食禁忌中，不吃豬肉的是（）。 單選題印度教徒基督教徒天主教徒伊斯蘭教徒(正確答案)在冷菜拼制過程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中（）最暗。 單選題綠色紫色(正確答案)黑色褐色食品雕刻中的瀑布選用（）制作自然生動(dòng)。 單選題蘿卜

9、絲粉絲(正確答案)瓊脂粉皮孔雀尾部的雕刻要（）一層層旋刻出。 單選題由上而下(正確答案)由下而上由內(nèi)而外由外而里食品雕刻中的假山要具有（）三個(gè)特點(diǎn)。 單選題瘦 陋 透(正確答案)瘦 漏 透瘦 陋 皺透 瘦 皺食品雕刻中人物雕刻一般采用（）的方法。 單選題輪廓定位法(正確答案)按部就班發(fā)零雕整裝法組合拼接法食品雕刻一號(hào)尖頭刀的刀身長(zhǎng)約（）。 單選題18cm14cm(正確答案)8cm6cm雕刻“白蘭花”一般選用（）為原料。 單選題楊花蘿卜青蘿卜胡蘿卜茭白(正確答案)使用（ ）刀刻魚的鱗片最為簡(jiǎn)單快捷。 單選題尖刀U形(正確答案)V形P形在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是（）。 單選題陽(yáng)文雕刻陰文雕刻

10、(正確答案)花紋雕刻鏤空雕刻在（），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，武林舊事記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。 單選題唐代宋代(正確答案)明代清代熗法有生熗、水熗、油熗三種方法，（）冷菜屬于水熗法。 單選題熗西蘭花(正確答案)熗腐乳活蝦熗魷魚絲醬瓜魚片“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。 單選題熟拌生熟混合拌生拌(正確答案)油熗揚(yáng)州畫舫錄記載：“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）”。 單選題果蔬雕刻西瓜雕刻鏤西瓜西瓜燈(正確答案)雕刻喇叭花用（）的刀法。 單選題削旋(正確答案)戳切雕刻瓜盅上的花紋線條一般用（）。 單選題一號(hào)半圓刀口二號(hào)半圓刀口三號(hào)半圓刀口五號(hào)半圓刀口(正確答案)五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是（）。

11、 單選題0.3cm(正確答案)0.5cm0.8cm1.2cm冷餐酒會(huì)冷菜的成本一般會(huì)占總成本的（ ） 單選題65%75%80%(正確答案)50%冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（） 單選題&ndash；551020(正確答案)30405060保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（） 單選題玻璃塑料熟鐵陶瓷(正確答案)使用“白煮”法制作的的冷菜是（） 單選題五香醬牛肉蘇氏煙熏魚蔥油白斬雞(正確答案)糖醋小蘿卜不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（） 單選題拌黃瓜拌干絲拌芹菜鹵牛肉(正確答案)“凍雞”一般用（）的手法造型 單選題貼覆(正確答案)疊圍拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生熟

12、拌發(fā) 單選題香辣魚片怪味黃瓜雞片(正確答案)蒜香茄條醬汁黃瓜絲羊糕切成后片一般用（）的手法造型 單選題排(正確答案)堆疊圍蒜泥白切肉煮熟程度為（） 單選題五成熟六成熟(正確答案)七成熟八成熟秋季最適合使用（）方法制作冷菜 單選題涼拌槽制(正確答案)凍制腌制冬季天氣寒冷，適合使用（）的方法 單選題涼拌糟制凍制(正確答案)腌制菜肴盤飾選用最多的是（） 單選題黑色盤白色盤(正確答案)藍(lán)色盤無色透明盤黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右 單選題15攝氏度20攝氏度10攝氏度(正確答案)25攝氏度“熱制冷吃”菜品在烹制過程中，（）采用勾芡的方法。 單選題少數(shù)(正確答案)不能多數(shù)必須能充分地利用空間，方便操作

13、的工作臺(tái)是（） 單選題簡(jiǎn)易工作臺(tái)單項(xiàng)工作臺(tái)雙項(xiàng)工作臺(tái)帶架工作臺(tái)(正確答案)具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是（） 單選題速凍冰箱雙門冰箱四門冰箱冷藏陳列柜(正確答案)食品冷藏冰箱的溫度控制在（） 單選題-5005(正確答案)610都可以雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如（）人忌用荷花 單選題印度人日本人(正確答案)英國(guó)人法國(guó)人冷菜制作醉的方法主要用（）作為調(diào)料 單選題醬油酒(正確答案)醋檸檬汁在各國(guó)的飲食禁忌中，不吃牛肉的是（） 單選題印度教徒(正確答案)基督教徒天主教徒佛教徒冷菜蒜香茄條，采用（）的方法 單選題拌(正確答案)熗醬煮黃油雕使用的黃油熔點(diǎn)在（）左右 單選題50攝氏度60攝氏度(正確答案)70攝氏度55攝氏度在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去漏出紅色掛肉的方法叫（） 單選題陽(yáng)文雕刻陰文雕刻花紋雕刻鏤空雕刻(正確答案)雕品題材要滿足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌（） 單選題月季花玫瑰花喇叭花荷花(正確答案)冷藏就會(huì)冷菜數(shù)量按每人（）凈生料準(zhǔn)備。 單選題200300克300400克400500克500600克(正確答案)冷拼“咸鴨蛋”的拼擺形式一般是（） 單選題菱形橋形螺旋形花朵形(正確答案)一般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用（）的原料。 單選題冷色調(diào)暖色調(diào)對(duì)比