1、論我國糕點(diǎn)食品行業(yè)質(zhì)量平安分析及應(yīng)對措施論文關(guān)鍵詞糕點(diǎn)；質(zhì)量平安；應(yīng)對措施論文摘要通過對我國糕點(diǎn)行業(yè)質(zhì)量平安方面存在的問題進(jìn)展分析研究，提出標(biāo)準(zhǔn)我國糕點(diǎn)行業(yè)消費(fèi)所必須采取的措施，以進(jìn)步我國糕點(diǎn)行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的整體程度，從而維護(hù)消費(fèi)者的切身利益。糕點(diǎn)是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點(diǎn)分為中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)兩大類。隨著我國經(jīng)濟(jì)開展和人們生活程度的進(jìn)步，我國糕點(diǎn)消費(fèi)量將迅速增加；國內(nèi)焙烤行業(yè)開展越來越快，產(chǎn)品質(zhì)量越來越好，品種越來越多，糕點(diǎn)消費(fèi)程度與國際程度差距正在縮小，地區(qū)間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。1糕點(diǎn)行業(yè)

2、質(zhì)量平安問題及危害性分析1.1執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在的問題由于糕點(diǎn)食品種類繁多，行業(yè)開展速度快，標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)比擬落后的現(xiàn)象比擬明顯。特別是中式糕點(diǎn)，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，差異很大，難以用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)一步更新和細(xì)化。但隨著近年來對食品標(biāo)準(zhǔn)的重視，糕點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)也在迅速改良之中，如相關(guān)的新標(biāo)準(zhǔn)gb/t20977?糕點(diǎn)通那么?已于2022年12月1日開場施行，將取代一系列舊標(biāo)準(zhǔn)。新的面包標(biāo)準(zhǔn)gb/t20981-2022也已于2021年5月1日開場施行，替代已經(jīng)采用16年之久的舊標(biāo)準(zhǔn)。?食品餡料?等標(biāo)準(zhǔn)也已進(jìn)入征求意見階段，不久將發(fā)布施行。雖然部分標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)滯后的情況

3、，但絕大多數(shù)糕點(diǎn)消費(fèi)企業(yè)，特別是規(guī)模以上消費(fèi)企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都已遠(yuǎn)高于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，甚至高于新出臺的國家標(biāo)準(zhǔn)。小型糕點(diǎn)企業(yè)和小作坊在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)問題上難以控制，無標(biāo)消費(fèi)和不按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展消費(fèi)的現(xiàn)象還比擬普遍。1.2微生物超標(biāo)問題糕點(diǎn)類食品具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。除大中型糕點(diǎn)企業(yè)已建立具有良好操作標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代消費(fèi)線外，占絕大多數(shù)的小企業(yè)、小作坊和大部分中式糕點(diǎn)企業(yè)主要采用手工制作，容易在消費(fèi)過程中引入生物性污染。特別是現(xiàn)做現(xiàn)賣式和小作坊式企業(yè)由于硬件設(shè)施條件不夠，衛(wèi)生意識淡薄，微生物污染嚴(yán)重。作為糕點(diǎn)主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑癬

4、清洗和消毒，很容易造成糕點(diǎn)中沙門菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超標(biāo)也是糕點(diǎn)食品中的主要危害之一。1.3油脂酸敗問題油脂是糕點(diǎn)消費(fèi)過程中的重要原料，是決定糕點(diǎn)終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，同時也是糕點(diǎn)制作本錢中占比重最高的部分。一方面，部分企業(yè)為了降低消費(fèi)本錢，采用質(zhì)量較低的油料，甚至許多不法企業(yè)和消費(fèi)作坊采用或部分采用國家明令制止的工業(yè)油脂、回收“地溝油等消費(fèi)糕點(diǎn)；另一方面，許多糕點(diǎn)，特別是中式糕點(diǎn)沒有采用現(xiàn)代化包裝技術(shù)，甚至長時間以散裝形式銷售，容易使糕點(diǎn)中的油脂在自然環(huán)境中產(chǎn)生酸敗、酮、醛類物質(zhì)大量產(chǎn)生，容易對人體產(chǎn)生危害。1.4防腐劑超量、超范圍使用問題糕點(diǎn)類食品是微生物良好的培養(yǎng)基，在

5、消費(fèi)和銷售中很容易污染微生物，特別是霉菌的控制是糕點(diǎn)的一個難題?？刂聘恻c(diǎn)中微生物污染的關(guān)鍵是具有良好的消費(fèi)條件和操作標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)展完好的包裝，并輔以少量的防腐劑對可能感染的少數(shù)微生物起抑制作用。消費(fèi)企業(yè)由于硬件條件達(dá)不到要求，往往過量添加允許范圍內(nèi)的防腐劑，甚至私自使用制止在糕點(diǎn)中使用的防腐劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、富馬酸二甲酯等，來到達(dá)保證糕點(diǎn)貨架期的目的。1.5鋁含量超標(biāo)問題膨松劑是糕點(diǎn)類食品在消費(fèi)過程中需要使用的主要添加劑之一，特別是以松軟為主要特點(diǎn)的糕點(diǎn)食品。目前，我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許應(yīng)用于糕點(diǎn)中的膨松劑有碳酸氫鈉鉀、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀。但部分廠家為保持良好的口感和節(jié)約本

6、錢，經(jīng)常參加甚至過量參加在糕點(diǎn)中制止應(yīng)用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨膨松劑，造成終產(chǎn)品中鋁含量超標(biāo)。鋁含量超標(biāo)是導(dǎo)致糕點(diǎn)不合格的主要因素之一。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，面食制品中鋁的限量為100g/kg。鋁含量過高會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺與運(yùn)動協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重的會對人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響，引發(fā)老年人癡呆。正在成長和智力發(fā)育過程中的兒童，過量食用鋁超標(biāo)食品會嚴(yán)重影響其骨骼和智力發(fā)育。1.6色素使用問題糕點(diǎn)是色素應(yīng)用最普遍的食品行業(yè)之一，除了糕點(diǎn)主體需要適宜的色素以得到所需要的色澤外，色素對蛋糕裝飾加工尤為重要，鮮艷的色澤不但能給人以美的享受，而且可以刺激食欲。其中，對人體潛在危害最大的人工合成色

7、素，在糕點(diǎn)中根本上都在應(yīng)用。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，人工合成色素只能應(yīng)用于糕點(diǎn)的彩裝和中式糕點(diǎn)中的紅綠絲，而且對于應(yīng)用限量具有嚴(yán)格規(guī)定，嚴(yán)禁用于糕點(diǎn)主體。有的不法消費(fèi)企業(yè)和作坊甚至使用更廉價(jià)的工業(yè)用色素。1.7甜味劑的使用問題甜味是糕點(diǎn)類食品的一個重要特點(diǎn)，絕大多數(shù)糕點(diǎn)食品在消費(fèi)加工過程中都要使用蔗糖或其他甜味劑。目前，市場上常用的甜味劑根本上都允許在糕點(diǎn)中添加，但有一定限制。部分甜味較重的糕點(diǎn)可能在消費(fèi)過程中超量使用價(jià)格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑；另外，部分糕點(diǎn)中可能參加甜味素阿巴斯甜，但沒有在標(biāo)簽上注明，或者使用“蛋白糖等易誤解的不標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注，使苯丙酮尿癥pku患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含

8、量過高問題糕點(diǎn)加工過程中，為了制作出細(xì)膩柔軟的蛋糕口感，常參加大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作為添加劑的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到穩(wěn)定的作用，但實(shí)際上大多數(shù)蛋糕房通常加到8%左右。因?yàn)檫@樣才能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更容易成型。除純粹奶油外，其他3種油脂都含有大量的反式脂肪酸。特別是標(biāo)稱的奶油蛋糕，目前大量廠家都采用價(jià)格遠(yuǎn)低于奶油而又更容易保存的氫化植物油即人造奶油來代替。目前已經(jīng)明確，過量的反式脂肪酸能升上下密度脂蛋白膽固醇ldl，降低高密度脂蛋白膽固醇hdl，增加患冠心病和其他心血管病的危險(xiǎn)性；誘發(fā)婦女患型糖尿病和造成大腦功能衰退；干擾嬰

9、兒必需脂肪酸代謝，影響生長發(fā)育。美國自2022年1月起，已強(qiáng)迫要求所有包裝食品業(yè)者，必須在包裝上標(biāo)注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。我國還沒有對反式脂肪酸的限量做出明確規(guī)定，但已開場著手制定檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。2應(yīng)對措施及建議2.1加大對糕點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)視抽查力度根據(jù)糕點(diǎn)的消費(fèi)工藝和現(xiàn)有消費(fèi)程度，為保障糕點(diǎn)食品質(zhì)量平安，除應(yīng)加強(qiáng)對非食品級原料的監(jiān)視查處力度外，還應(yīng)加強(qiáng)的監(jiān)視工程包括鋁、防腐劑、色素、過氧化氫、反式脂肪酸等指標(biāo)。目前，糕點(diǎn)食品的質(zhì)量平安危害尚未被充分重視，通過進(jìn)步糕點(diǎn)監(jiān)視抽查的頻次和力度，可以及時掌握糕點(diǎn)食品質(zhì)量狀況，催促大中型企業(yè)關(guān)注和維持自身產(chǎn)品質(zhì)量，穩(wěn)定主導(dǎo)地位產(chǎn)品質(zhì)

10、量和引導(dǎo)消費(fèi)，還可以催促地方部門對小企業(yè)和小作坊進(jìn)展治理的強(qiáng)度。2.2加強(qiáng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定目前，糕點(diǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還存在一些欠缺，如在國際上已經(jīng)引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點(diǎn)目前還缺乏相關(guān)檢測和限量標(biāo)準(zhǔn)；在糕點(diǎn)中應(yīng)用逐漸增多的納他霉素尚無檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，其限量標(biāo)準(zhǔn)在監(jiān)視和監(jiān)測中也缺乏可操作性。此外，一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，特別是中式糕點(diǎn)還存在標(biāo)準(zhǔn)老化和可執(zhí)行性不高的問題，需要進(jìn)一步修訂。2.3加強(qiáng)對糕點(diǎn)相關(guān)原輔料的市場準(zhǔn)入管理和監(jiān)視力度無論是大、中型企業(yè)還是小企業(yè)和小作坊，糕點(diǎn)食品行業(yè)具有原料專用化較強(qiáng)的特點(diǎn)。通過對糕點(diǎn)相關(guān)原輔料的管理和監(jiān)視，對進(jìn)步糕點(diǎn)食品的總體程度，特別是保證中小型糕點(diǎn)企業(yè)和糕點(diǎn)小作坊產(chǎn)品的質(zhì)量平安具有重要作用。2.4加大對糕點(diǎn)小企業(yè)和小