1、緒 論食品營養(yǎng)學(xué)Food Nutriology1 緒 論本章主要內(nèi)容1-1 營養(yǎng)學(xué)概述一、掌握營養(yǎng)學(xué)基本概念二、了解營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況1-2食品營養(yǎng)學(xué)概述一、食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容二、食品營養(yǎng)學(xué)基本概念三、中國公共營養(yǎng)發(fā)展四、公共營養(yǎng)師職業(yè)簡介五、我國居民營養(yǎng)健康狀況六、本門課程簡介一、食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容食物的消化、吸收、代謝過程及其影響因素食物中所含的營養(yǎng)成分食品中營養(yǎng)素的功能、作用機(jī)制及相互關(guān)系合理膳食與健康的關(guān)系食品加工對營養(yǎng)素的影響食品營養(yǎng)強(qiáng)化食品新資源的開發(fā)和利用二、食品營養(yǎng)學(xué)基本概念概念1：食品概念2：食品加工概念3：保健食品客氣食品指各種供人們食用或飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是

2、食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品概念1食品三大功能營養(yǎng)功能：提供營養(yǎng)素，滿足機(jī)體需要感覺功能：色、香、味、形生理調(diào)節(jié)功能：功能性成分調(diào)節(jié)生理機(jī)能是指將食物經(jīng)過不同的加工、處理、調(diào)配，制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地以及營養(yǎng)價值等各不相同的加工食品。食品加工概念2表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的食品。又名功能性食品與一般食品既有聯(lián)系，又有區(qū)別區(qū)別于藥品保健食品概念3三、中國公共營養(yǎng)發(fā)展發(fā)展歷史1955年，制定RDA1997年，中國居民膳食指南 中國居民平衡膳食寶塔四次全國性營養(yǎng)健康狀況普查 1959，1982，1992，2002 20

3、08年每周質(zhì)量報(bào)告 之中國居民膳食與營養(yǎng)狀況調(diào)查三、中國公共營養(yǎng)發(fā)展有關(guān)綜合性政策和法規(guī)1993，九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要1995，中華人民共和國食品衛(wèi)生法 四次全國性營養(yǎng)健康狀況普查 1997， 中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃 2001，中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010）國民營養(yǎng)條例即將出臺三、中國公共營養(yǎng)發(fā)展有關(guān)學(xué)生營養(yǎng)工作的政策法規(guī)學(xué)生營養(yǎng)餐計(jì)劃學(xué)生飲用奶計(jì)劃國家大豆行動計(jì)劃 東北三省中小學(xué)生豆奶計(jì)劃四、公共營養(yǎng)師職業(yè)簡介背景2005年9月，中國營養(yǎng)學(xué)會中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材出版同年，勞動部“公共營養(yǎng)師”等4個新職業(yè)頒布2006年11月，公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定稿國民營養(yǎng)條例現(xiàn)已完

4、成起草與宣傳，公共營養(yǎng)師將成為硬性配置職業(yè)，專家預(yù)測人才缺口400萬四、公共營養(yǎng)師職業(yè)簡介就業(yè)方向食品加工企業(yè)（尤其是保健食品公司）學(xué)校、幼兒園、早教等教育機(jī)構(gòu)社區(qū)保健及健康中心、保健部門、機(jī)關(guān)事業(yè)單位等醫(yī)療衛(wèi)生美容會所家庭營養(yǎng)顧問等四、公共營養(yǎng)師職業(yè)簡介職業(yè)定義和職業(yè)等級四級公共營養(yǎng)師，即“公共營養(yǎng)士”三級公共營養(yǎng)師，即“助理公共營養(yǎng)師”二級公共營養(yǎng)師，即“公共營養(yǎng)師”一級公共營養(yǎng)師，即“高級公共營養(yǎng)師” 公共營養(yǎng)師，指從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導(dǎo)，營養(yǎng)與食品知識傳播，促進(jìn)國民健康工作的專業(yè)人員公共營養(yǎng)師職業(yè)分級重點(diǎn)職業(yè)功能 工作內(nèi)容四級三級二級一級一、膳食調(diào)查和評價食物攝入量調(diào)查稱重法

5、24小時回顧法記帳法 頻率法 設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)質(zhì)量控制組織實(shí)施報(bào)告膳食營養(yǎng)素計(jì)算膳食營養(yǎng)分析和評價二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價體格測量和體征辨別成人兒童測量收集基本工作體重有關(guān)體征嬰兒孕婦貧血, Vitc, VitB2等缺乏病Vit A, D, Ca, Zn, Fe, B1 等缺乏病F, I , Se, 煙酸等難度大的缺乏癥狀血糖， 血脂 蛋白質(zhì)評價組織實(shí)施實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷營養(yǎng)狀況評價三、營養(yǎng)咨詢和宣教營養(yǎng)食品安全咨詢 大眾指導(dǎo)協(xié)助婦幼老人個體群體保健食品食物中毒預(yù)防處理亞健康人公共營養(yǎng)師職業(yè)分級重點(diǎn)四膳食營養(yǎng)設(shè)計(jì)與評價確定營養(yǎng)需要食堂/ 餐館少年兒童大學(xué)生嬰幼兒孕婦乳母老人特殊需要食譜和評價制備食

6、譜調(diào)整食譜和評價五 食品營養(yǎng)設(shè)計(jì)與評價食品營養(yǎng)標(biāo)簽制作標(biāo)簽解讀 普通食品， 強(qiáng)化食品標(biāo)簽編寫說明書強(qiáng)化食品特殊膳食核對 編寫,總結(jié)報(bào)告嬰兒食品保健食品標(biāo)簽,申報(bào)資料職業(yè)功能 工作內(nèi)容四級三級二級一級公共營養(yǎng)師職業(yè)重點(diǎn)分級六社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)營養(yǎng)與健康檔案信息收集登記， 填寫表格-信息收集現(xiàn)場組織-健康檔案建立和管理干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施營養(yǎng)與健康檔案建立和管理營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施干預(yù)效果分析和評價 -效果分析評價報(bào)告七培訓(xùn)和管理培訓(xùn)方案制訂-教材選擇方案培訓(xùn)實(shí)施-指導(dǎo)實(shí)習(xí)講課效果考核-組織考試出題 職業(yè)功能 工作內(nèi)容四級三級二級一級三級公共營養(yǎng)師營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識食物營養(yǎng)與食品加工基

7、礎(chǔ)知識食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理膳食調(diào)查與評價人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)咨詢和教育膳食指導(dǎo)和評價食品營養(yǎng)評價社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)培訓(xùn)和管理基礎(chǔ)理論操作技能我國居民營養(yǎng)健康狀況第4次全國營養(yǎng)健康狀況普查 我國居民的營養(yǎng)與健康狀況得到進(jìn)一步改善居民膳食質(zhì)量進(jìn)一步提高兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降居民貧血患病率有所下降兒童身高、體重明顯增加我國居民營養(yǎng)健康狀況第4次全國營養(yǎng)健康狀況普查 營養(yǎng)素、能量攝入狀況能量攝入基本滿足要求，但卻逐年下滑蛋白質(zhì)攝入總量不增，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升脂肪攝入量上升快，超過上限維生素A、B1、B2缺乏程度嚴(yán)重鐵攝入量高但吸收率低，鈣缺乏嚴(yán)重

8、我國居民營養(yǎng)健康狀況第4次全國營養(yǎng)健康狀況普查 各類食物消費(fèi)狀況肉、禽、蛋增長快谷類攝入下降豆類、奶類消費(fèi)量過低食用鹽攝入過多我國居民營養(yǎng)健康狀況第4次全國營養(yǎng)健康狀況普查 人群健康問題貧血率下降但仍居高位與營養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病增長快我國居民營養(yǎng)健康狀況08年每周質(zhì)量報(bào)告中國居民膳食與營養(yǎng)狀況調(diào)查城市大腸癌高發(fā)且低齡化中青年面臨缺鈣困局青少年早熟早衰主要慢性疾病高發(fā)且低齡化我國居民營養(yǎng)健康狀況小結(jié)兩類營養(yǎng)不良并存貧困農(nóng)村營養(yǎng)攻堅(jiān)任務(wù)繁重城鄉(xiāng)慢性疾病快速發(fā)展勢頭必須遏制嬰幼兒及學(xué)生營養(yǎng)應(yīng)高度重視公眾普遍缺乏科學(xué)客觀的營養(yǎng)知識和理念本門課程簡介學(xué)習(xí)目標(biāo)熟練掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)食物營養(yǎng)人群營養(yǎng)主要慢性病膳食拓

9、展學(xué)習(xí)中醫(yī)養(yǎng)生公共營養(yǎng)免疫營養(yǎng)學(xué)臨床營養(yǎng)能力培養(yǎng)攻克營養(yǎng)師考試?yán)碚摬糠仲Y料查詢、編輯整理及語言表述能力本門課程簡介考核方法與學(xué)習(xí)方法推薦考核方法閉卷考試80%平時成績20%涉及內(nèi)容教材+課堂筆記作業(yè)+出勤率公共營養(yǎng)師自學(xué)拓展知識（切記輕信書）與營養(yǎng)配餐的學(xué)習(xí)聯(lián)系貫通本門課程簡介自學(xué)資料推薦中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材公共營養(yǎng)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配套教材中國居民膳食指南吃的營養(yǎng)科學(xué)觀把健康徹底說清除水是最好的藥這樣吃最健康烹飪與營養(yǎng)不生病的智慧食物是最好的醫(yī)生求醫(yī)不如求己健康飲食手術(shù)人體使用手冊運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)免疫學(xué)無毒一身輕人體解剖與生理學(xué)中醫(yī)養(yǎng)生本次課重點(diǎn)食品食品的功能食品加工保健食品保健食品與一般食品的聯(lián)系與區(qū)別我國居民營養(yǎng)與健康狀況中存在的問題鞏固練習(xí)從營養(yǎng)素的攝取來看，我國居民營養(yǎng)與健康狀況是，能