1、 廚房通風(fēng)設(shè)計廚房內(nèi)的主要污染物廚房污染無形存在于我們每天的生活中，日復(fù)一日的摧殘人們的身體，但致命的是：它一步步地吞噬著人們的健康卻往往容易被忽視，這是因為廚房污染物中有菜香味，而非香煙刺鼻的味道，導(dǎo)致人們忽略了每天在我們身邊的廚房污染物是致命的有毒氣體，而未多加防范，缺乏防范意識，使其日積月累地毒害人們的身體。根據(jù)醫(yī)學(xué)臨床研究： 平常人每分鐘呼吸18次左右，吸入空氣量約1500ml 但在廚房工作時，呼吸達25次左右，吸入空氣量約2000ml 在廚房工作僅一小時，將吸入12萬ml之廚房污染物比兩包煙還多，但卻因為菜香味讓你忽略了這些有毒氣體。廚房內(nèi)的主要污染物廚房內(nèi)空氣污染對人體健康的危害比

2、室外大氣污染更為嚴重，產(chǎn)生廚房污染物的因素是多方面的，和能源結(jié)構(gòu)、所用的食用油種類、烹飪方法、食物種類等均有關(guān)系。一般廚房中常見的污染物有二氧化碳、水蒸氣、高溫氣體、二氧化硫、油蒸氣、苯并芘、一氧化碳、可吸入顆粒物、氮氧化物等。它們在廚房通風(fēng)不良或不通風(fēng)時會大部分進入室內(nèi)，特別是在冬季門窗緊閉時會向居室擴散，造成室內(nèi)污染。據(jù)測定：烹調(diào)一小時，廚房內(nèi)產(chǎn)生的有害物質(zhì)含量比開火前高20多倍，煙塵則在半小時超標70多倍。 污染物的產(chǎn)生1、炒菜擴散揮發(fā)之有毒油氣：油煙中無形揮發(fā)的油氣直接傷害到煮飯當事人，并充斥在整個家庭，對小孩及孕婦傷害更大。擴散揮發(fā)的有毒油氣成分含有300多種有毒成分，其中DNP（硝

3、基多環(huán)芳香烴）是室外188倍（摘自臺灣衛(wèi)生署），丙烯醛等都是嚴重致癌物，長時間吸入將導(dǎo)致肺癌（肺腺癌），慢性氣管炎、支氣管炎、白內(nèi)障以及導(dǎo)致免疫力下降！ 2、瓦斯及瓦斯燃燒廢氣：家用天然氣主要為甲烷的毒性，長時間吸入主要臨床表現(xiàn)為頭痛、頭暈、胸悶、乏力、咳嗽、心律失常、失眠、記憶力下降等與肺炎、心肌炎并發(fā)癥。3、廚房燥熱：灶臺高溫燥熱，將直接刺激當事人的皮膚，使之毛細孔擴張，擴散的油煙附著在皮膚上，長期以往會加速皮膚的老化粗糙與斑點。廚房污染物的危害CO2 水蒸氣高溫氣體CO2最高允許濃度無規(guī)定，當空氣中的CO2含量5%及氧量不足15%時，呈現(xiàn)悶氣感、頭痛、虛弱、呼吸困難 SO2 SO2 與空

4、氣中的水分，生成硫酸和亞硫酸，對上呼吸道有刺激作用，對廚房設(shè)備有腐蝕作用CO對人體的危害取決于它的濃度和其接觸的時間長短，高濃度長時間接觸，可導(dǎo)致死亡；低濃度CO會使人產(chǎn)生頭暈、眼花、乏力、惡心等癥狀可吸入塵攜帶各種病菌，吸入體內(nèi)，有害健康苯并BaP是一種環(huán)芳烴類強致癌物質(zhì)，對人體極其有害續(xù)表NxOy 有NO、NO2、N2O2等，人吸入后可引起變性血紅蛋白的形成，危害神經(jīng)系統(tǒng)；在空氣中的含量3.5x10-6mg/m3持續(xù)1h，就開始對人起作用，當達到150 x10-6mg/m3時對人的呼吸器官有強烈作用，可導(dǎo)致呼吸道和支氣炎，嚴重時會發(fā)生肺水腫。美國科學(xué)家認為， NO2比NO的毒性高四倍油蒸汽

5、（含BaP） 油在高溫下大量揮發(fā)，其中含有BaP危害人的健康，油蒸氣散發(fā)到空氣中后溫度降低，凝結(jié)成微小油滴，懸浮在空氣中形成油霧，附著在廚房各部表面形成污垢酒店廚房條件的調(diào)查酒店廚房是菜肴的制作間，其室內(nèi)油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風(fēng)機盤管系統(tǒng)，否則充滿廚房內(nèi)的油炯很容易吸附在盤管表面，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱系數(shù)大為下降，空調(diào)效果越來越差，需及時、經(jīng)常清洗才能維持運轉(zhuǎn)。因此，酒店廚房的空調(diào)系統(tǒng)宜采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，處理的空氣來源應(yīng)該全部來自室外新鮮空氣，一般不可考慮回風(fēng)。排油煙罩的選擇排油煙罩應(yīng)根據(jù)酒店廚房工藝要求統(tǒng)一設(shè)計，一般做成整體式，在每個爐灶上方均設(shè)排油煙口，這樣的設(shè)計處理不

6、僅外形統(tǒng)一、美觀，易于清理油污，更重要的是排油煙效果好。若單灶單罩，油煙較易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間。廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設(shè)計缺乏經(jīng)驗，設(shè)計不盡合理。排風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計方案 廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計算確定。當計算排風(fēng)量大于爐灶排氣罩的排風(fēng)量時，多余部分應(yīng)由全面排氣設(shè)備排出；當爐灶排氣罩的排風(fēng)量大于計算排風(fēng)量時，總換氣量按其較大值確定并可另外適當設(shè)置全面排風(fēng)設(shè)備，在爐灶排風(fēng)未運行時使用，但不計入總換氣量。

7、1.通風(fēng)量的計算機械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計算求利，其計算公式：L=Q/0.337(tp-ti)（1）式中，L必須的通風(fēng)量、m3/h；tp室內(nèi)排風(fēng)計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；ti室內(nèi)通風(fēng)計算溫度，攝氏度；Q廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；QQ1Q2Q3Q4（2）式中，Q1廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻；Q2操作人員散熱量，W；Q3照明燈具散熱量，W；Q4室內(nèi)外圍護結(jié)構(gòu)的冷負荷，W。 2.局部排風(fēng)量局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計算，其最小排風(fēng)量為L1000PH式中，L排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L；P罩子的周邊長（靠墻的邊長不計），m；H罩口至

8、灶面的距離，m。3.廚房通風(fēng)量估算在總結(jié)工程設(shè)計及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進行估算：中餐廚房n40-50次/h；西餐廚房n30-40次/h；職工餐廳 n25-35次/h在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65考慮，全面排風(fēng)量按35考慮。為了盡可能排除廚房內(nèi)油煙氣，應(yīng)適當增加排油煙罩的排風(fēng)量L4，以提高廚房的換氣次數(shù)。4材料選擇排風(fēng)管道一般采用15 mm3 mm厚的鋼板焊接，水平排風(fēng)風(fēng)道一般以不超過15 m為好，并且要有2以上的坡度，坡向排油煙罩，水平管末端及中間適當位置采用活法蘭連接，以便能及時清理油垢。管內(nèi)排風(fēng)速度不得低于10 ms，一般采用10 ms12 ms，以防風(fēng)速過低致使油

9、煙容易附著于管道上.每個排風(fēng)口處均設(shè)閥門，控制排風(fēng)量，以保證每個爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。5安裝要求.排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺邊，罩口底邊距地面宜在1800 mm1900 mm，排油煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽。并在溝槽最低處排管排人下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，以免長期運行后油煙進人排煙風(fēng)機影響其正常使用。排油煙罩一般采用2 mm5 mm的鋼板制作。 是否需要補風(fēng)？ 需要。使用如下檢查表確認需要何時安裝補風(fēng)裝置：1、重力供暖系統(tǒng)正將外部空氣吸入建筑物，如通常可將氣體帶出建筑物的煤氣燃燒爐或熱水器。 2、排

10、氣系統(tǒng)不能有效工作，導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)被污染的空氣積聚。 3、建筑物內(nèi)部四周變冷，因為外部冷空氣被吸入建筑物。 4、由于外部空氣進入建筑物造成的壓力導(dǎo)致外門很難被打開或關(guān)閉。 5、很難使內(nèi)部空間保持恒溫。 在選用排風(fēng)機容量時，應(yīng)考慮排風(fēng)量超過補風(fēng)量，使廚房維持一定的負壓，以防止廚房油煙氣“串味”至其它空調(diào)房間在廚房通風(fēng)中，要補充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80-90考慮。OSHA要求噴房的工作間的最低溫度為65oF。為了滿足這一規(guī)定，冬季必須強制使用加熱了的補充空氣。 油煙是否需要凈化？廚房是菜肴的制作間，其室內(nèi)油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風(fēng)機盤管系統(tǒng)，否則充滿廚房內(nèi)的油炯很容易吸附在盤管表面

11、，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱系數(shù)大為下降，空調(diào)效果越來越差，需及時、經(jīng)常清洗才能維持運轉(zhuǎn)。因此，酒店廚房的空調(diào)系統(tǒng)宜采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，處理的空氣來源應(yīng)該全部來自室外新鮮空氣，一般不可考慮回風(fēng)。國家環(huán)境保護局、國家工商行政管理局關(guān)于加強飲食娛樂服務(wù)行業(yè)環(huán)境管理的通知。 第一條：飲食、娛樂服務(wù)企業(yè)的選址，必須符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃環(huán)境功能要求，配置防治污染設(shè)施，保護周圍的環(huán)境。上述企業(yè)的建設(shè)和經(jīng)營必須遵守國家環(huán)境保護法律、法規(guī)、規(guī)章和標準，防止環(huán)境污染。第二條:飲食必須設(shè)置收集油煙、異味的裝置、并通過專門的煙囪排放，禁止利用居民樓內(nèi)的煙道排放。 凈化手段1、油煙收集罩 采用簡易罩收集油煙，通過排氣扇把油煙排到室外。2、運水煙罩 采用堿液作為洗滌劑，通過噴淋的方式與油煙接觸將油煙凈化，然后通過抽風(fēng)機