1、細菌和真菌在自然界中的作用：細菌和真菌在自然界中的作用：1 1、作為分解者參與物質(zhì)循環(huán)、作為分解者參與物質(zhì)循環(huán) 腐生細菌腐生細菌2 2、引起動植物和人患病、引起動植物和人患病 寄生細菌寄生細菌3 3、與動植物共生、與動植物共生 共生細菌共生細菌溫故：溫故：疑惑？疑惑？1 1、人畜糞便、農(nóng)作物秸稈、樹葉等在密閉的、人畜糞便、農(nóng)作物秸稈、樹葉等在密閉的沼氣池里怎么會產(chǎn)生沼氣（甲烷氣體）？沼氣池里怎么會產(chǎn)生沼氣（甲烷氣體）？ 2 2、各種不同的方便面味道美極了，深受人們各種不同的方便面味道美極了，深受人們青睞。為什么膳食專家倡導盡量少食用？是青睞。為什么膳食專家倡導盡量少食用？是食品合格率低嗎？食品

2、合格率低嗎？ 學了本節(jié)知識后，你將明白這些。學了本節(jié)知識后，你將明白這些。 第五節(jié)第五節(jié) 人類對細菌和真菌的利用人類對細菌和真菌的利用學習目標：學習目標：1、舉例說出人類對細菌和真菌的利用。、舉例說出人類對細菌和真菌的利用。2、說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。、說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。3、說明食品腐敗的原因。、說明食品腐敗的原因。4、嘗試制作米酒。、嘗試制作米酒。5、關(guān)注細菌和真菌在食品制作、食品保存、疾病、關(guān)注細菌和真菌在食品制作、食品保存、疾病防治、清潔能源和環(huán)境保護等方面的利用。防治、清潔能源和環(huán)境保護等方面的利用。學習重點：學習重點： 人類對細菌和真菌的利用。人類對細菌和真菌的

3、利用。學習難點：學習難點： 制作米酒，細菌和真菌與疾病防治。制作米酒，細菌和真菌與疾病防治。 一、細菌、真菌與食品細菌、真菌與食品的制作的制作一杯溫開水一杯溫開水 + 一大勺白糖一大勺白糖 + 一小包酵母菌一小包酵母菌攪拌攪拌1 1、酵母菌、酵母菌 演示實驗演示實驗產(chǎn)生二氧化碳氣體，氣球脹大。產(chǎn)生二氧化碳氣體，氣球脹大。+將葡萄糖將葡萄糖二氧化碳二氧化碳+酒精酒精能量能量分解分解酵母菌在酵母菌在有氧有氧時：時：分解分解將葡萄糖將葡萄糖二氧化碳二氧化碳水水能量能量酵母菌在發(fā)酵過程中進行呼吸作用酵母菌在發(fā)酵過程中進行呼吸作用酵母菌在酵母菌在無氧無氧時：時：應(yīng)用：應(yīng)用：制作饅頭、面包發(fā)酵制作饅頭、面

4、包發(fā)酵應(yīng)用：應(yīng)用： 釀酒釀酒 釀酒用的酒曲中含有酵母菌、根霉釀酒用的酒曲中含有酵母菌、根霉菌和曲霉菌。菌和曲霉菌。2 2、乳酸菌（厭氧菌）、乳酸菌（厭氧菌） 乳酸菌含有的大量的酶能夠把乳酸菌含有的大量的酶能夠把葡萄糖葡萄糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為乳酸乳酸，乳酸菌能使牛，乳酸菌能使牛奶變成酸奶，使蔬菜變?yōu)橛兴嵛兜哪套兂伤崮蹋故卟俗優(yōu)橛兴嵛兜呐莶?。泡菜。?yīng)用：應(yīng)用：制作泡菜、酸奶制作泡菜、酸奶3 3、醋酸菌（需氧菌）、醋酸菌（需氧菌） 醋酸菌是一種需氧菌，它們可以從空氣醋酸菌是一種需氧菌，它們可以從空氣中落到低濃度的酒桶里，在空氣流通和保中落到低濃度的酒桶里，在空氣流通和保持一定的溫度的條件下，迅速生長繁殖

5、，持一定的溫度的條件下，迅速生長繁殖，進行有氧呼吸，使酒精氧化，把酒精（乙進行有氧呼吸，使酒精氧化，把酒精（乙醇）變成食醋酸（乙酸）。醇）變成食醋酸（乙酸）。 應(yīng)用：應(yīng)用： 制作食醋制作食醋4 4、曲霉菌（頂端直立菌絲呈球形放射狀）、曲霉菌（頂端直立菌絲呈球形放射狀） 曲霉菌可以把淀粉分解成葡萄糖。曲霉菌可以把淀粉分解成葡萄糖。 應(yīng)用：應(yīng)用： 做醬油，腐乳做醬油，腐乳利用細菌或真菌制作的食品利用細菌或真菌制作的食品乳乳 酸酸 菌菌酵母菌酵母菌多種霉菌多種霉菌醋酸菌醋酸菌 根據(jù)剛學過的知識，說說這些食物是利用哪些根據(jù)剛學過的知識，說說這些食物是利用哪些細菌或真菌制作出來的？細菌或真菌制作出來的？

6、紅酒紅酒食醋食醋 白酒白酒啤酒啤酒面包面包臭豆腐臭豆腐醬油醬油辣辣醬醬酸奶酸奶面包、葡萄酒、饅頭面包、葡萄酒、饅頭食醋食醋醬油、豆腐乳、醬醬油、豆腐乳、醬酸奶、泡菜酸奶、泡菜乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌食品食品利用的微生物利用的微生物總結(jié)：總結(jié)： 食品與細菌或真菌的利用食品與細菌或真菌的利用二、細菌、真菌與食品的保存二、細菌、真菌與食品的保存1.1.食品腐敗的原因食品腐敗的原因： 細菌和真菌從食品中獲得有機物并細菌和真菌從食品中獲得有機物并在其上生長繁殖，導致食品腐敗。在其上生長繁殖，導致食品腐敗。2.2.防止食品腐敗的依據(jù)防止食品腐敗的依據(jù)： 把食品上的細菌和真菌把食品上的細

7、菌和真菌殺死殺死或或抑制抑制它們的它們的生長和繁殖生長和繁殖。3.3.防止食品腐敗的方法防止食品腐敗的方法：殺菌法殺菌法、抑菌法抑菌法、綜合法綜合法 1.圖中保存食品的方法是什么？圖中保存食品的方法是什么？2.試說出其中一些方法所依據(jù)的原理。試說出其中一些方法所依據(jù)的原理。3.你還知道哪些防止食品腐敗的方法？你還知道哪些防止食品腐敗的方法？煙熏法，冷凍法，冷藏法，添加化學防腐劑法煙熏法，冷凍法，冷藏法，添加化學防腐劑法【觀察與思考觀察與思考】罐藏法罐藏法 隔絕其他菌類接隔絕其他菌類接觸觸滲透法滲透法 用糖漬除去水分用糖漬除去水分脫水法脫水法 除去水分除去水分腌制法腌制法 除去水分除去水分巴氏消

8、毒法巴氏消毒法 高溫滅菌高溫滅菌真空包裝法真空包裝法 隔絕隔絕其他其他菌類菌類接觸接觸脫水法脫水法腌制法腌制法煙熏曬制法煙熏曬制法巴氏消毒法巴氏消毒法真空包裝法真空包裝法干香菇干香菇果脯果脯咸魚咸魚臘肉臘肉牛奶牛奶袋裝雞翅、豆皮袋裝雞翅、豆皮水果罐頭水果罐頭罐藏法罐藏法【應(yīng)用應(yīng)用討論討論】下列食品的保存方法下列食品的保存方法 是什么？是什么？滲透法滲透法食品保存常用方法及應(yīng)用：食品保存常用方法及應(yīng)用：一、抑菌類方法一、抑菌類方法1.1.脫水法：使微生物缺水、難以生存脫水法：使微生物缺水、難以生存1 1）曬干、風干、烘干）曬干、風干、烘干蝦米、魚干、蘑菇干蝦米、魚干、蘑菇干2 2）煙熏法）煙熏法

9、臘肉臘肉3 3）滲透法（糖腌、鹽腌）滲透法（糖腌、鹽腌）果脯、腌肉、咸蛋果脯、腌肉、咸蛋4 4）凍干法（食物快速冷卻后除水）凍干法（食物快速冷卻后除水）咖啡、蔬菜咖啡、蔬菜2.2.低溫保存法：微生物沒有適宜的溫度、難生存低溫保存法：微生物沒有適宜的溫度、難生存1)1)冷藏：冷藏：0 010 10 2)2)冰溫冷藏：冰溫冷藏：-2-22 23)3)冷凍冷凍-18-18以下以下3.3.罐藏法、瓶藏法、真空袋裝法：高溫高壓加熱后密封罐藏法、瓶藏法、真空袋裝法：高溫高壓加熱后密封二、滅菌類方法二、滅菌類方法1.1.高溫加熱法：利用熱穿透微生物細胞，使之死亡高溫加熱法：利用熱穿透微生物細胞，使之死亡1

10、1）殺青：用熱水、蒸汽將生鮮原料快速熱處理）殺青：用熱水、蒸汽將生鮮原料快速熱處理2 2）烹調(diào)：炒、煮、煎、炸、烤、蒸、燴等加熱食品）烹調(diào)：炒、煮、煎、炸、烤、蒸、燴等加熱食品3 3）低溫長時間加熱法（巴氏消毒法：）低溫長時間加熱法（巴氏消毒法：6060 ，3030分分鐘）鐘）鮮奶、袋裝牛奶、盒裝牛奶、瓶裝牛奶。鮮奶、袋裝牛奶、盒裝牛奶、瓶裝牛奶。4 4）高溫短時間加熱法：牛奶）高溫短時間加熱法：牛奶7272-75-75，15S 15S ；果汁；果汁9393-95-95，30S30S5 5）超高溫瞬時加熱法：）超高溫瞬時加熱法： 130130-140-140，2S 2S 或或 150150，0

11、.75S0.75S2.2.化學滅菌法：使用化學防腐劑化學滅菌法：使用化學防腐劑 亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣等山梨酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣等 3.3.射線照射法：用紫外線、射線照射法：用紫外線、X X、射線照射食品殺滅細菌射線照射食品殺滅細菌什么叫抗生素什么叫抗生素? ? 抗生素是抗生素是某些真菌某些真菌所產(chǎn)生的能夠殺死或抑制某些所產(chǎn)生的能夠殺死或抑制某些致病致病細菌細菌的物質(zhì)。的物質(zhì)。三、細菌、真菌與疾病防治1.1.從部分真菌中提取抗生素治療疾病從部分真菌中提取抗生素治療疾病 從從青霉菌青霉菌中提取的青霉

12、素可治療肺炎、腦膜炎、淋病中提取的青霉素可治療肺炎、腦膜炎、淋病等多種等多種細菌性疾病細菌性疾病。胰島素的生產(chǎn)車間胰島素的生產(chǎn)車間 科學家把控制合成科學家把控制合成胰島素的基因胰島素的基因轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)入大腸桿菌大腸桿菌內(nèi)，對內(nèi)，對大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病糖尿病的藥的藥物物胰島素胰島素。2.2.利用細菌生產(chǎn)藥品治療疾?。豪眉毦a(chǎn)藥品治療疾病： 轉(zhuǎn)基因藥品轉(zhuǎn)基因藥品胰島素胰島素四、細菌與清潔能源和環(huán)境保護細菌與清潔能源和環(huán)境保護1.建設(shè)沼氣池，處理垃圾、污水，使用清潔能源建設(shè)沼氣池，處理垃圾、污水，使用清潔能源 利用利用厭氧厭氧的甲烷桿菌

13、將人畜糞便、農(nóng)作物秸稈、的甲烷桿菌將人畜糞便、農(nóng)作物秸稈、樹葉、污水中的有機物分解產(chǎn)生甲烷氣體。甲烷樹葉、污水中的有機物分解產(chǎn)生甲烷氣體。甲烷是一種清潔能源，可以作燃料用于做飯、照明、是一種清潔能源，可以作燃料用于做飯、照明、取暖。取暖。2.2.建設(shè)污水處理廠，處理污水，保護環(huán)境建設(shè)污水處理廠，處理污水，保護環(huán)境 利用利用需氧需氧的細菌的細菌將污水中的將污水中的有機物有機物徹底分解徹底分解成成二氧化碳二氧化碳和和水水，使污水得到凈化，保護人類賴，使污水得到凈化，保護人類賴以生存的生活環(huán)境，為人類創(chuàng)造健康的生活空間。以生存的生活環(huán)境，為人類創(chuàng)造健康的生活空間。【五、你的你的收獲收獲】STSSTS

14、 超級細菌近在咫尺超級細菌近在咫尺 1928 1928年，英國的細菌學家年，英國的細菌學家弗萊明弗萊明發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)青霉素青霉素，廣泛用，廣泛用于治療肺炎、腦膜炎、淋病等多種于治療肺炎、腦膜炎、淋病等多種細菌性疾病細菌性疾病，青霉素開，青霉素開始大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，隨著青霉素的廣泛使用，始大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，隨著青霉素的廣泛使用，“超級細超級細菌菌”也就產(chǎn)生。也就產(chǎn)生。【思考思考】現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素, ,為什么為什么? ?常用的抗生素主要殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌、常用的抗生素主要殺滅或抑制的細菌有葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌、幽門螺桿菌、大腸桿菌等。肺炎球菌、鏈

15、球菌、幽門螺桿菌、大腸桿菌等。長期使用或濫用抗生素藥物會對人體產(chǎn)生許多長期使用或濫用抗生素藥物會對人體產(chǎn)生許多副副作用作用。例如，細菌會產(chǎn)生抗藥性、人體會產(chǎn)生。例如，細菌會產(chǎn)生抗藥性、人體會產(chǎn)生過過敏反應(yīng)敏反應(yīng)及及二重感染二重感染等。抗藥性的產(chǎn)生是因為病菌等?？顾幮缘漠a(chǎn)生是因為病菌與抗菌類藥物長期反復接觸，使病菌的遺傳物質(zhì)與抗菌類藥物長期反復接觸，使病菌的遺傳物質(zhì)產(chǎn)生變異而引起的。許多抗生素類藥物，如最常產(chǎn)生變異而引起的。許多抗生素類藥物，如最常見的青霉素、鏈霉素等都可能引起見的青霉素、鏈霉素等都可能引起過敏性反應(yīng)過敏性反應(yīng)，嚴重的甚至休克或造成過敏體態(tài)。二重感染是因嚴重的甚至休克或造成過敏體態(tài)。二重感染是因為長期使用抗生素，雖然一些敏感細菌被抑制，為長期使用抗生素，雖然一些敏感細菌被抑制，但非敏感細菌卻會乘機而入，導致人體二重感染。但非敏感細菌卻會乘機而入，導致人體二重感染