1、生姜食品的加工技術(shù) 一、生姜油 生姜油的主要成分為：姜烯、姜醇、合金歡醇、-水烯芹香葉醛、香葉乙酸乙酯等數(shù)十種化學(xué)物質(zhì)，可用作食品添加劑，自然香料原料及醫(yī)藥原料。具有較高的商品價(jià)值。 生姜油的提取通常采納水蒸汽蒸餾法，其詳細(xì)操作步驟如下： 1.選料及預(yù)處理：選擇新奇無霉?fàn)€的生姜，除去泥沙及根須，以流淌水清洗潔凈。用切片機(jī)或切片器將洗凈的生姜切成厚度為12毫米的薄姜片。 2.干燥：將姜片置入烘箱中，在6070下烘烤1012小時(shí)，或?qū)⒔瑪偡旁跁窈熒先諘?周左右。一般每100公斤鮮姜可得到干姜片1415公斤。 3.粉碎及裝瓶：用粉碎機(jī)將干姜片粉碎，隨后將干姜粉裝入燒瓶，留意裝瓶時(shí)不行將姜粉壓實(shí)，應(yīng)

2、留有空隙，便于水蒸汽通過及生姜油的揮發(fā)。 4.蒸餾及接收：在另一蒸餾燒瓶內(nèi)加水，以電爐加熱產(chǎn)生水蒸汽，通過橡皮管將水蒸汽導(dǎo)入裝有干姜粉的燒瓶內(nèi)，使水蒸汽自下而上通過姜粉。將冷凝管與裝有姜粉的燒瓶連接好，在冷凝管的下端收集經(jīng)汽化后冷凝的姜油與水的混合物。 5.油水分別：將接收的油水混合物靜置46小時(shí)，棄去下層的水即得到生姜油成品。 二、糖姜片 選用新奇、肥厚、飽滿的嫩姜，清洗潔凈，放入沸水中煮至半熟，待姜塊稍顯透亮?xí)r取出，馬上投入冷水中冷卻，隨后撈出瀝干水分。再將姜塊置于切片機(jī)中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比，將姜片置于陶瓷缸中分層，糖漬24小時(shí)，完成后將姜片

3、連同浸出的糖液倒入鍋中，再加入白砂糖30公斤，加熱熬煮1小時(shí)左右，將姜片隨糖漿一起倒回缸中，浸漬24小時(shí)，完成后加入10公斤白糖進(jìn)行其次次糖煮，熬煮到糖漿可以拉成絲狀時(shí)停止加熱，撈出姜片，瀝去糖漿，置于烘箱中5060烘干。烘干后，可拌入少量的白糖粉，使姜片表面粘附一層薄薄的糖粉，即得到糖姜片成品。 該產(chǎn)品色澤淺黃、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特別風(fēng)味，是一款良好的休閑小食品。 三、醬姜 原輔材料配比為：新奇生姜100公斤，豆豉15公斤，優(yōu)質(zhì)醬油3公斤，60度白酒1公斤。 選取新奇無霉?fàn)€的生姜，洗凈去皮后，按姜形的大小每塊切成34片，置于曬簾上曝曬或于烘箱中6070下烘烤，以每100公斤鮮姜

4、干燥到重量為60公斤左右時(shí)為止。將豆豉放入木曾瓦內(nèi)蒸，待曾瓦蓋邊緣蒸出大汽即可。將蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片內(nèi)，以一層豆豉壓一層姜片裝入壇內(nèi)壓緊、密封，經(jīng)1012天醬淹后取出，篩去豆豉，在姜片中放入醬油、白酒等輔料拌勻，裝壇壓緊、密封，再經(jīng)2025天淹漬后即得到醬姜成品。 本品呈黃褐色，味道鮮美，脆嫩，姜味濃郁，不失為一款調(diào)味的佳品。 四、酸姜 選擇色澤金黃、肉質(zhì)脆嫩、肥厚的新奇生姜，洗凈，切成塊狀，曬干或烘干，以100公斤鮮姜干燥至6065公斤為度。按每100公斤干姜塊加食醋35公斤、食鹽10公斤、花椒1公斤制成酸汁，倒入缸內(nèi)于低溫處浸淹，在浸淹過程中每天攪拌12次，使姜塊盡量勻稱淹漬。淹漬15