1、胡蘿卜制品的加工制作 1.胡蘿卜脯的加工 胡蘿卜脯在色澤上比原料更艷麗，并除去了大部分胡蘿卜的特有怪味，酸甜適口，受市場(chǎng)歡迎，利潤(rùn)可觀。 （1）原料配比 鮮胡蘿卜5千克，白砂糖3.5千克，亞硫酸鈉、檸檬酸、蜂蜜、桂花各適量。 （2）操作要點(diǎn) 1）選用新奇、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)凍害的胡蘿卜。 2）將胡蘿卜洗凈，削去劣次部分，切成12毫米厚的薄片，除去破裂及不完整的薄片。 3）將胡蘿卜片放入濃度為0.3%的亞硫酸鈉溶液中浸泡2小時(shí)，撈出用清水沖洗數(shù)次。 4）將經(jīng)清水沖洗過(guò)的薄片，于開(kāi)水中煮沸15分鐘，撈出，再于清水中洗凈，瀝去水分，備用。 5）用部分白砂糖配制含糖量為45%的蔗糖溶液，將薄片倒入煮開(kāi)的糖液中

2、，煮沸10分鐘后?；?，再連同糖液倒入缸中，浸漬1天。 6）將糖汁和薄片一同入鍋煮制，煮沸后，將剩余白糖分幾次加入，并加入糖液量0.15%的檸檬酸及適量蜂蜜、桂花，煮至糖液中含糖65%左右，pH值4.55.5時(shí)，即可?；穑菨n1天。 7）將靜置過(guò)夜的胡蘿卜片瀝盡糖液，單層散置于烘盤(pán)中，進(jìn)入烘房，在65溫度下，烘至薄片不粘手，稍有彈性為止，所需時(shí)間約6小時(shí)。烘于后，將薄片取出，攤晾后即為成品。 8）合格成品呈片狀，厚薄勻稱(chēng)，表面干凈，色澤艷麗、透亮，表面無(wú)“返砂”，甜度相宜，無(wú)異味，有咬勁。 9）將符合要求的成品分小包包裝上市。 2.胡蘿卜蜜餞的加工 （1）選料、去皮選根頭整齊、組織緊密、紅嫩、心

3、小、直徑在2.5厘米以上、無(wú)病蟲(chóng)無(wú)傷裂的胡蘿卜，在清水中洗凈、瀝干。依據(jù)其直徑大小分成大、中、小三級(jí)，以利于成品整齊及糖煮勻稱(chēng)。用刀刮去外皮，或用蒸汽加熱后再去皮。大規(guī)模生產(chǎn)可實(shí)行堿浸去皮。即將1%2%濃度氫氧化鈉溶液煮沸后，倒入胡蘿卜中煮11.5分鐘，撈出在冷水中攪動(dòng)沖洗去除碎皮屑，瀝干。 （2）制坯、預(yù)煮將胡蘿卜切片，厚0.70.8厘米，用打孔器除去髓部，使其中心有圓孔，然后倒入鍋中，在沸水中煮15分鐘，待稍稍變軟，撈出瀝干。 （3）糖漬、糖煮經(jīng)預(yù)煮的胡蘿卜放入缸中，按每100千克胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90千克，糖漬2天后連同糖液一起倒入夾層鍋中，加入檸檬酸0.5千克，熬煮30分鐘后，待糖溫達(dá)到108時(shí)起鍋，即為半成品。 （4）再糖煮將半成品連同糖液一起下鍋，熬煮30分鐘后，待糖液溫度達(dá)到112或糖液濃度達(dá)到75%以上時(shí)，取出、瀝去糖液。 （5）上糖衣、包裝待成品冷卻至60時(shí)，拌上糖粉（糖粉是將