1、添加天然抗氧化劑辛香料香草貢丸之研發(fā)賴(lài)麗如 老師 摘 要本研究目的在研發(fā)添加食肉品加工上常用的種辛香料，百味胡椒、肉荳蔻、迷迭香、鼠尾草及百里香，分別以原料肉之0.3添加於貢丸中，藉以開(kāi)發(fā)出具本土特色風(fēng)味及高附加價(jià)值之新口味產(chǎn)品，且為添加具安全性的天然抗氧化劑食品，以提供消費(fèi)者多樣而健康的選擇。品評(píng)試驗(yàn)結(jié)果顯示百味胡椒和鼠尾草在色澤得分方面顯著高於對(duì)照組(P0.05)。鼠尾草在風(fēng)味得分方面顯著高於對(duì)照組(P0.05)，百味胡椒和肉荳蔻與對(duì)照組差異不大，百里香風(fēng)味則顯著較低(P0.05)，迷迭香風(fēng)味亦有較低之趨勢(shì)，但不顯著(P0.05)。鼠尾草在總接受性得分方面最高，顯著高於對(duì)照組(P0.05)

2、，百味胡椒及肉荳蔻總接受性比對(duì)照組稍佳，但差異不大且不顯著(P0.05)。百里香總接受性最低，顯著低於對(duì)照組(P0.05)，迷迭香總接受性亦較低，雖不顯著，但接近顯著(P0.07)。鼠尾草貢丸在色澤、多汁性、風(fēng)味和總接受性得分均顯著高於對(duì)照組(P0.05)，可開(kāi)發(fā)為新口味產(chǎn)品，提供消費(fèi)者多樣而健康的選擇。百味胡椒貢丸及肉荳蔻貢丸與對(duì)照組差異不大。百里香貢丸和迷迭香貢丸消費(fèi)者接受性較低。壹、研究動(dòng)機(jī) 醫(yī)學(xué)上強(qiáng)調(diào)抗氧化成分對(duì)心血管的保健功效，因當(dāng)生物細(xì)胞進(jìn)行氧化反應(yīng)所生成的自由基及激化態(tài)氧常被視作引發(fā)各類(lèi)癌癥與心血管疾病的主因（Mrckerras，1995）。 目前應(yīng)用最廣的抗氧化劑有天然的-生育

3、醇和人工合成抗氧化劑丁基羥基甲苯（BHA），和二丁基羥基甲苯（BHT）。BHA及BHT廣泛使用於食品之抗氧化劑，但對(duì)人體健康造成有害影響，在動(dòng)物試驗(yàn)上造成肝、腎損傷，胎兒畸形，並且為致癌物質(zhì)（Branen，1975）。而-生育醇價(jià)錢(qián)昂貴，抗氧化能力又低，故從自然界尋求天然抗氧化劑為各界之目標(biāo)。天然辛香料，因富含酚類(lèi)化合物等抗氧化成份，是為優(yōu)良的一級(jí)抗氧化劑，即自由基終止劑，藉由提供氫原子以達(dá)抗氧化作用（鄭，1992）（賴(lài)等，1988）（顏，2003）（派，2003）（許，2005）。學(xué)校畜產(chǎn)加工課製作貢丸，然而口味單一，缺乏變化，因此便嘗試研發(fā)添加天然抗氧化劑辛香料之多種口味貢丸。貳、研究目的

4、 肉製品因富含脂質(zhì)，而脂質(zhì)容易氧化，是導(dǎo)致品質(zhì)降低之初期過(guò)程（Buckley etal，1995）。貢丸為肉類(lèi)乳化製品，是國(guó)人傳統(tǒng)之肉製品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，然而口味變化不多，因此本研究目的在研發(fā)添加食肉品加工上常用的種不同辛香料，分別為百味胡椒、肉荳蔻、迷迭香、鼠尾草及百里香於貢丸中，藉以開(kāi)發(fā)出具本土特色風(fēng)味及高附加價(jià)值之新口味產(chǎn)品，且為添加具安全性的天然抗氧化劑食品，以提供消費(fèi)者多樣而健康的選擇。參、文獻(xiàn)探討辛香料（香草植物）之介紹一、百味胡椒(allspice) (鄭，1992；賴(lài)等，1988)來(lái)源：百味胡椒，屬楊梅科的常綠樹(shù)。外觀類(lèi)似黑胡椒，具有清新芳香的氣息，而它的味道似乎為胡椒、丁香

5、、肉桂、荳蔻及肉荳蔻的混合，故稱(chēng)為allspice。學(xué)名 Pimenta officialis Lind.，主要產(chǎn)於牙買(mǎi)加、西印度、中南美洲等地。 成分：主要含有桉樹(shù)腦(cineol)，此外尚含有丁香醇(eugenol)。 藥效：1.具有幫助消化和排除脹氣之效果。 2.刺激皮膚和血管的擴(kuò)張。 3.減輕關(guān)節(jié)炎和肌肉疼痛為一種溫和的麻醉劑。二、肉荳蔻(nutmeg) (顏，2003) 來(lái)源：肉荳蔻，使載於藥性本草。為肉豆科高大喬木植物肉荳蔻樹(shù)Myri-stica fragrans Houtt.的成熟種仁。廣東有栽培。國(guó)外主產(chǎn)於印尼、馬來(lái)半島及西印度群島等地。 成份：含揮發(fā)油29，並含肉荳蔻醚(my

6、risticine)、丁香酚(eugenol)及異丁香酚(lisoengenol)等。 藥理：1.揮發(fā)油有芳香健胃、驅(qū)風(fēng)作用 2.肉荳蔻油具有顯著的麻醉性能，人服用7.5克肉荳蔻分可引起眩暈?zāi)酥琳巴c昏睡，曾有過(guò)量服用致死者。肉荳蔻醚對(duì)正常人有致幻作用。其萜成份有抗菌作用。三、迷迭香(rosemary) (派，2003；鄭，1992；賴(lài)等，1988) 來(lái)源：迷迭香的名字來(lái)自拉丁文 ros marinus，意謂海之朝露，是指迷迭香葉片有相當(dāng)強(qiáng)的親水性。迷迭香是多年生植物，有長(zhǎng)、直的莖，莖上佈滿(mǎn)顆粒長(zhǎng)的狹窄尖狀的樹(shù)葉。其葉片上面為深綠色，葉片下面為銀灰色。迷迭香植物高度可達(dá)六呎，開(kāi)小、淡藍(lán)色花。其

7、學(xué)名為Rosmsrinus officinalis L.，屬唇形花科，原產(chǎn)地於地中海沿岸。 成分：迷迭香枝葉含有抗菌作用的揮發(fā)油，主要化學(xué)成分為鼠尾草苦內(nèi)醴(carnosol)、鼠尾草酸(carnosic acid)、迷迭香酸(rosmaarinic acid)、rosmanol、epirosmanol、isorosmanol、rosmariquinone及rosmaridiphenol。 藥理：1.活化腦細(xì)胞、增加記憶力、強(qiáng)化心靈。 2.治療頭痛、偏頭痛。3.舒緩?fù)达L(fēng)、風(fēng)濕痛、肌肉痠痛。4.治療肥胖癥、蜂窩組織炎。5.治療支氣管炎、流行性感冒、氣喘。 6.收斂肌膚、改善頭皮屑、皮膚腫脹和浮腫

8、。 7.可淨(jìng)化空氣、舒緩緊張情緒、增強(qiáng)腦部活動(dòng)的功能。 8.有助於血液循環(huán)的功能；時(shí)常浸泡在有迷迭香的藥浴中，可以治療風(fēng)濕酸痛，並且同時(shí)解決頭皮屑及掉髮的煩惱。 9.調(diào)理心臟及血壓的功能，刺激血液循環(huán)；同時(shí)也能幫助改善愛(ài)性經(jīng)期的經(jīng)血量，使經(jīng)血量趨於穩(wěn)定。 10.烹調(diào)時(shí)作為香料外，藥理上還有殺菌、抗氧化作用。四、鼠尾草(sage)(派，2003；鄭，1992；賴(lài)等，1988)來(lái)源：鼠草草屬包含了約900個(gè)種，有一年生和二年生植物，以及常綠的多年生草本植物和灌木等，大都具有香味。學(xué)名Salivia officinalis L.，屬唇形花科的多年生草本。主要栽種餘地中海沿岸各國(guó)。具有強(qiáng)烈芳香味。並稍

9、有辣味，苦味和澀味。成分：主要含有龍腦(borneol)、樟腦萜(camphene)、桉樹(shù)腦(cineol)、-蒎烯(-pinene)與鼠尾草酸(carnosic acid)。藥效：1.治療發(fā)炎皮膚，抗感染。2.調(diào)理鬆弛、血液循環(huán)差的皮膚。 3.加速皮膚的氧氣交換吸收。 4.收斂、止汗、制菌作用。 5.治療關(guān)節(jié)炎、低血壓、支氣管炎、肥胖、風(fēng)濕癥。 6.抗感染功效、鎮(zhèn)定安撫功效。 7.能調(diào)經(jīng)、增進(jìn)食慾、促進(jìn)淋巴流動(dòng)及有效舒緩肌肉。 8.鎮(zhèn)靜、舒緩情緒。 9.鼠尾草對(duì)於頭部及腦部具有活化腦細(xì)胞增強(qiáng)記憶力。 10.預(yù)防感冒。 11.應(yīng)用在口腔及喉嚨消毒、傷口復(fù)原及清除頭痛。 12.添加於臉部保養(yǎng)品，

10、供調(diào)理老化、發(fā)炎的肌膚。五、百里香(thyme)(派，2003；鄭，1992；賴(lài)等，1988)來(lái)源：百里香屬於唇形科植物，學(xué)名Thymus vulgaris L.，原產(chǎn)地於地中海沿岸。成分：主要含百里香酚(thymol)及香荊芥酚(carvacrol)其占60以上，另外還有萜烯類(lèi)(terpenes)、異丙基甲苯(Isopropyltoluene)、龍腦(borneol)和沉香醇(linalool)等。藥理：1.可以鎮(zhèn)靜、提振精神、消除疲勞、強(qiáng)心、抗風(fēng)濕、恢復(fù)體力、減輕婦女經(jīng)痛。 2.可用泡澡來(lái)舒緩和鎮(zhèn)定神經(jīng)，或溶入化妝水中可紓解疲勞。 3.可強(qiáng)化肺臟，浸劑中加蜂蜜可治感冒、喉嚨痛、止咳化痰、保

11、護(hù)呼吸道，尤適於處理扁桃腺炎、支氣管炎等癥狀。 4.能刺激白血球的製造，協(xié)助身體抵抗疾病，控制細(xì)菌蔓延，有助於免疫系統(tǒng)。 5.泡茶能夠幫助消化、消除腸胃脹氣並解酒，對(duì)提振消化系統(tǒng)特別有助益，也能改善胃部不適引起的頭痛。 6.能保健頭皮，對(duì)頭皮屑和抑制落髮十分有效；也可使皮膚的傷口、瘡、濕疹早日復(fù)原。 7.殺菌、防蟲(chóng)、去腥味、防腐的作用，所以廣泛應(yīng)用在料理及食品保存劑上，葉片可結(jié)合各式肉類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)料理。肆、研究材料與方法一、材料1、 原料肉: 瘦肉（後腿肉） 80 () 脂肪（肥 肉） 20 () 共 計(jì) 100 ()2、抗氧化辛香料（香草植物）: 購(gòu)自小磨坊國(guó)際貿(mào)易股份有限公司辛香料粉末（1）

12、對(duì)照組：不添加（2）百味胡椒粉：原料肉之0.3（3）肉荳蔻粉：原料肉之0.3（4）迷迭香粉：原料肉之0.3（5）鼠尾草粉（山艾）：原料肉之0.3（6）百里香粉：原料肉之0.33、配方: 處理 項(xiàng)目對(duì)照組（）百味胡椒（）肉荳蔻（）迷迭香（）鼠尾草（）百里香（）瘦 肉808080808080脂 肪202020202020食 鹽1.41.41.41.41.41.4砂 糖1.51.51.51.51.51.5味 精0.80.80.80.80.80.8碎 冰333333聚合磷酸鹽0.30.30.30.30.30.3百味胡椒粉-0.3-肉荳蔻粉-0.3-迷迭香粉-0.3-鼠尾草粉-0.3-百里香粉-0.3二

13、、製作流程、原料肉處理：瘦肉及肥肉均凍至05，瘦肉以（3）之絞盤(pán)絞碎，肥肉切成13碎塊。、乳化處理：將絞碎之瘦肉置於細(xì)切機(jī)內(nèi)，加入食鹽、聚合磷酸鹽，細(xì)切均勻後，使呈乳化，此時(shí)加入碎冰水及配料、香料，繼續(xù)細(xì)切，使其均勻，加入絞碎之肥肉，細(xì)切均勻後，即完成乳化處理。、水煮：擠成丸形，以7585熱水煮20分鐘。成品以冰水冷卻，包裝後存於冷凍庫(kù)內(nèi)。三、官能品評(píng)感官品評(píng)技術(shù)是以科學(xué)的方法，藉以人的視、嗅、觸及聽(tīng)等五種感覺(jué)來(lái)測(cè)量與分析食品或其他物品之性質(zhì)。感官科學(xué)與實(shí)務(wù)產(chǎn)品的評(píng)估有些問(wèn)題及複雜性存在，然而品評(píng)仍然有其必要性，因目前沒(méi)有任何一項(xiàng)儀器可以取代人類(lèi)的感官。感官品評(píng)以測(cè)試的目的可分為二大類(lèi)：試驗(yàn)分

14、析行品評(píng)試驗(yàn)及消費(fèi)者型品評(píng)試驗(yàn)。本研究進(jìn)行消費(fèi)者型品評(píng)試驗(yàn)，以31位經(jīng)簡(jiǎn)單訓(xùn)練的高職二、三年級(jí)學(xué)生作為品評(píng)員，測(cè)試產(chǎn)品的喜好性與接受性，可做為產(chǎn)品改進(jìn)評(píng)估市場(chǎng)潛力與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)之依據(jù)。 將貢丸以100沸水煮熟，切成13肉塊，由31名學(xué)生進(jìn)行嗜好性品評(píng)，對(duì)於製品之色澤、彈性（質(zhì)地）、多汁性、風(fēng)味及總接受性作評(píng)分。另備有白開(kāi)水，供品評(píng)人員漱口。本品評(píng)採(cǎi)7分制： 分：非常不喜歡、 分：不喜歡、 分：有些不喜歡、 分：尚可、分：有些喜歡、 分：喜歡、 分：非常喜歡貢丸品評(píng)問(wèn)卷調(diào)查表第一部份(請(qǐng)打勾)1.您喜歡吃貢丸？喜歡 不喜歡也不討厭 不喜歡2.有特別添加辛香料的貢丸您願(yuàn)意吃嗎？願(yuàn)意 不願(yuàn)意3.喜歡吃

15、此貢丸，且味道不輸給不添加任何辛香料的貢丸，您會(huì)選擇此貢丸嗎？會(huì) 不會(huì)第二部份(請(qǐng)打勾) 1 2 3 色澤 彈性（質(zhì)地） 多汁性 風(fēng)味 總接受性 非不有尚有喜非 非不有尚有喜非 非不有尚有喜非 常喜些可些歡常 常喜些可些歡常 常喜些可些歡常 不歡不 喜 喜 不歡不 喜 喜 不歡不 喜 喜 喜 喜 歡 歡 喜 喜 歡 歡 喜 喜 歡 歡 歡 歡 歡 歡 歡 歡 4 5 6 色澤 彈性（質(zhì)地） 多汁性 風(fēng)味 總接受性 非不有尚有喜非 非不有尚有喜非 非不有尚有喜非 常喜些可些歡常 常喜些可些歡常 常喜些可些歡常 不歡不 喜 喜 不歡不 喜 喜 不歡不 喜 喜 喜 喜 歡 歡 喜 喜 歡 歡 喜 喜

16、 歡 歡 歡 歡 歡 歡 歡 歡伍、研究結(jié)果與討論在貢丸品評(píng)問(wèn)卷31位調(diào)查表中，喜歡吃貢丸24位(77.4)、不喜歡也不討厭7位(22.6)，不喜歡0位，而願(yuàn)意吃有特別添加辛香料的貢丸有30位(97)，不願(yuàn)意有一位(3)。喜歡吃此貢丸且味道不輸給不添加任何辛香料的貢丸時(shí)，願(yuàn)意選擇的有30位(97)，不願(yuàn)意的有1位(3)。消費(fèi)者喜歡吃貢丸約佔(zhàn)三分之二，顯示貢丸深受消費(fèi)者喜愛(ài)。而大多數(shù)消費(fèi)者(97)願(yuàn)意嘗試添加辛香料的貢丸，如果味道不輸給原味貢丸，大多數(shù)消費(fèi)者(97)願(yuàn)意選擇，顯示添加辛香料的貢丸具有市場(chǎng)開(kāi)發(fā)性。添加不同辛香料的貢丸之官能品評(píng)分析結(jié)果，如表1所示。表1、添加不同辛香料的貢丸之官能品

17、評(píng)得分處 理 項(xiàng) 對(duì)照組 百味胡椒 肉荳蔻 迷迭香 鼠尾草 百里香目色澤 4.290.961 4.840.92 4.681.0 4.290.10 4.971.0 4.450.98 (P0.03) (P0.13) (P1) (P0.01) (P0.52)彈性(質(zhì)地) 4.420.80 4.811.00 4.771.10 4.321.09 4.870.98 4.771.2 (P0.10) (P0.16) (P0.70) (P0.06) (P0.19)多汁性 4.260.76 4.651.09 4.421.07 4.321.06 4.710.96 4.351.26 (P0.12) (P0.5) (P

18、0.79) (P0.05) (P0.7)風(fēng)味 4.481.04 4.481.29 4.581.04 41.59 5.061.11 3.681.70 (P1) (P0.72) (P0.17) (P0.04) (P0.03)總接受性 4.610.94 4.901.12 4.971.03 4.031.45 5.231.2 3.811.63 (P0.28) (P0.17) (P0.07) (P0.03) (P0.02)1 平均值標(biāo)準(zhǔn)偏差(n31)P 顯著性* P0.05 顯著差異* P0.01 極顯著差異品評(píng)結(jié)果顯示，在色澤得分方面，百味胡椒和鼠尾草顯著高於對(duì)照組(P0.05)。在彈性（質(zhì)地）方面，各

19、組與對(duì)照組差異不大，且均無(wú)顯著差異(P0.05)，僅鼠尾草 組分?jǐn)?shù)較高，接近顯著( P0.06 )，但差異不大( 4.87 VS 4.42 )，顯示添加辛香料對(duì)貢丸彈性影響不大。在多汁性方面，也有相似結(jié)果，僅鼠尾草組有顯著差異(P0.05)，但分?jǐn)?shù)差異不大( 4.71 VS 4.26 )。在風(fēng)味方面，鼠尾草得分5.06最高，並與對(duì)照組4.48呈顯著差異(P0.05)，可能和此兩種辛香料味道較淡有關(guān)。而百里香得分3.68最低，並對(duì)照組4.48呈顯著差異(P0.03)。迷迭香得分4，亦較低分，但差異不顯著(P0.17)，此可能由於此兩種辛香料本身所具有之特殊氣味，添加於貢丸較不為消費(fèi)者所接受。此結(jié)

20、果和許(2005)結(jié)果相似，其在風(fēng)味得分方面，亦以迷迭香及百里香得分顯著較低(P0.05)。百里香總接受性最低，顯著低於對(duì)照組(P0.05)，迷迭香總接受性亦較低，雖不顯著，但接近顯著(P0.07)。鼠尾草貢丸在色澤、多汁性、風(fēng)味和總接受性得分均顯著高於對(duì)照組，可開(kāi)發(fā)為具本土特色風(fēng)味及高附加價(jià)值之新口味產(chǎn)品，且為添加具安全性的天然抗氧化劑食品，提供消費(fèi)者多樣而健康的選擇。百味胡椒貢丸及肉荳蔻貢丸與對(duì)照組差異不大。百里香貢丸和迷迭香貢丸消費(fèi)者接受性較低。柒、未來(lái)研究方向 添加天然抗氧化劑辛香料於貢丸中，目的在抑制製品氧化酸敗，並提供消費(fèi)者新口味產(chǎn)品之選擇，但因?yàn)楸拘Ｖ囼?yàn)儀器設(shè)備限制，無(wú)法進(jìn)一步

21、實(shí)際測(cè)知添加辛香料後，貢丸實(shí)際抗氧化之能力。而在許(2005)實(shí)驗(yàn)指出使用之10種不同辛香料之甲醇萃取液，皆擁有不同之抗氧化活性，且某些能力證實(shí)比人工合成的抗氧化劑佳，其中肉荳蔻及百里香螫合亞鐵能力均在50以上，而百味胡椒、迷迭香、鼠尾草及百里香之過(guò)氧化基清除能力均在50以上。且分別添加0.2迷迭香、鼠尾草及百里香法蘭克福香腸在貯存時(shí)較對(duì)照組有顯著較佳的抗氧化之作用。故本試驗(yàn)未來(lái)進(jìn)一步可至相關(guān)處所，實(shí)際檢測(cè)添加辛香料貢丸貯存期間之TBARS硫巴比妥酸反應(yīng)值(thiobarbituric acid-reactive substances) （Faustman，1992）及變性肌紅蛋白(Warriss，1979)含量，以檢測(cè)製品添加辛香料之抗氧化作用。捌、參考文獻(xiàn)1. 派翠西亞戴維斯。2003。芳香療法大百科。pp.155-170。世茂出版社。2. 許宗賢。2005。不同辛香料抗氧化性質(zhì)與其對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)影響之研究。國(guó)立嘉義大學(xué)畜產(chǎn)系研究所。嘉義縣。3. 鄭清和。1992。食品原料（下）。pp.211-234。復(fù)文書(shū)局。4. 賴(lài)滋漢、阮