1、酒店試題庫(kù)與答案題庫(kù)B一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1 .宴會(huì)按規(guī)格不同可分為、_、_、_。2 .宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客 、_、3 .家宴，多用于、私人間的感情。4 .中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的，花瓶放在餐臺(tái)的 位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的,朝門口的方向。5 .開(kāi)啟軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將 去掉，然后用 鉆入或挑起塞封即可。6 .分菜的方法有_、_、_三種。7 .中國(guó)素菜的三大派系是、_、8 .是我國(guó)的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。9 .淮揚(yáng)菜是、_、一一帶菜肴的總稱。10 .在餐廳中，最常見(jiàn)的玻璃器皿以為最多。11 .不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、一

2、高、易于、等特點(diǎn)。12 .是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成，因此，上蛋類食品時(shí)應(yīng)避免使用這類餐具。13 .中餐廳是指專門用來(lái)供應(yīng)的餐廳。14 .餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括一類、類、類、類及文化設(shè)備。15 .組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來(lái)的，具有的群體。16 .茶話會(huì)的特點(diǎn)是、講究實(shí)效。17 .服務(wù)員接受 等菜品服務(wù)時(shí)，一定要問(wèn)清楚賓客喜歡。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問(wèn)題）18 .餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、壁燈、刺繡、雕刻等。19 .插花的主要方法有20.選擇插花用的材料，如21.肉類的營(yíng)養(yǎng)成分隨牲畜及 不同

3、而有顯著的差異。22.人體的熱量主要消耗于、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、_和特別動(dòng)力作用等。23.茶藝的六要素是、境、藝。24.茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞,二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái),需要選擇較長(zhǎng)的花型，如 ，就需要選擇較短的花型?？删庉嫹侗镜?；三是聞25.中國(guó)茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的,以及茶具搭配后的兩個(gè)方面。26 .菜單制作的要求是：_、應(yīng)不斷變化更新、具有 _作用。27 .西餐的湯分為 ，。28 .是西菜中最主要的肉類。29 .為英國(guó)人所愛(ài)好，一菜也常用。30 .餐飲服務(wù)的基本原則是的原則、的原則、的原則。31 .現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在的優(yōu)勢(shì)、的優(yōu)勢(shì)、_優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方

4、面。32 .酒店督導(dǎo)管理具有 _、_、_的特點(diǎn)。33 .市場(chǎng)調(diào)查包括 、賓客行為需求、_、等。34 .市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是 _原則、_原則、_原則。35 .市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有_預(yù)測(cè)、_預(yù)測(cè)。36 .市場(chǎng)占有率是反映的指標(biāo)。37 .餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量是由_、_和_三個(gè)部分組成的。38 .酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于_之中，又管理既為 服務(wù),又。39 .酒店管理的職能是 _、_、和協(xié)調(diào)。40 .從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者_(dá)、_、_、的“演出”。41 .如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都重視即進(jìn)行那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。42 .產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩策略是策略和_策略。43 .按照

5、服務(wù)，餐廳工作人員可分為：_、_、_。44 .餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為、_、_。45 .用餐預(yù)定有_和_兩種方式。46 .臺(tái)面按用途可分為和兩種。47 .餐巾花一般分為_(kāi)和_兩類。48 .餐巾折花卷折法分為 _、_兩種。49 .斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的_執(zhí)瓶，_為客人斟酒。50 .宴會(huì)上菜一般按冷菜 _、_、_、飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。51 .宴會(huì)中在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在僻靜的位置上。52 .輕托整盤的方法是：重物、高物 ，輕物、低物_。53 .開(kāi)完餐后，一定要將托盤然后_。54 .客人用完餐后，沒(méi)有立即離開(kāi)餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下 和，其余餐具可撤去。55 .個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是、。56

6、玻璃器皿的洗滌程序是先，再 ，然后再，用潔凈口布揩擦。（二）判斷題I 宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（）2休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（）3白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）4分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）5燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（）6徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（）7空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）8銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）9服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（）10餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）II 西餐中的湯不一定

7、要原湯、原味、原色。（）12西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）13一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（）14餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān)。（）15烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大的是維生素。（）16鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（）17在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（）18.我國(guó)福建省安溪縣素有“中國(guó)烏龍茶都”之稱。（）19“拿破侖紅燴雞”是英國(guó)的著名菜肴。（）20美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）21酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營(yíng)銷策略。（）22 酒

8、店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷學(xué)上稱為“價(jià)格差異”。（）23服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）24散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）25鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。（）26插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（）27當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2 時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（）28托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）29中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（）30端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（）31餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無(wú)缺。（）32木質(zhì)餐

9、具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（）（三）選擇題1 （）是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。A.結(jié)帳B.拉椅送客 C.遞送衣帽D.清理現(xiàn)場(chǎng)2在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。A.清除綠地B.安排綠地C.只安排喜慶照明D.只安排色彩裝飾3宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（）等花型。A.荷花、玉蘭花B.牡丹、玫瑰C.梅花、冬筍D.秋葉壽桃4為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必 須重新打火。A 1B 2C 3D 45佛跳墻是（）名菜。A.四川B.廣東C.福建D.上海6生燒連鍋湯跟用（）。A.花椒鹽B.紅油C.姜米醋D.蒜泥7在安放電

10、視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。A 5CMB 10CMC 30CMD 50CM8一般來(lái)說(shuō)，較低的房間適宜安裝（）。A.吊燈B.吸頂燈C.多層枝形吊燈 D.壁燈9餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（）的特點(diǎn)。A.綜合性B.關(guān)聯(lián)性C.短暫性D. 一致性10洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。A.私人B.顧客C.管理服務(wù)D.公用11 西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。A 2 個(gè) B 3個(gè) C 4個(gè) D 5個(gè)12中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（），要安排在面對(duì)正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。A.主臺(tái)B.主人 C.主位 D.副主人13用自來(lái)水插花時(shí)，可將水

11、最好放置（）再用。A. 2天B. 3天C. 1天D.半天可編輯范本14用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開(kāi)花能達(dá)（）天。A1-3 天B4-6 天C7-10天 D 半個(gè)月左右15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A200克B50 克C10克D 80克16天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。A.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17在我國(guó)飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過(guò)（）。A.100B. 150C. 200D. 25018現(xiàn)代的（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。A.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶1

12、9成功的售價(jià)包括（）兩方面的因素。A.餐廳贏得利潤(rùn)和客人認(rèn)為價(jià)格過(guò)高。B.餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格合適C.餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤(rùn)目標(biāo)和客人認(rèn)為價(jià)格合理D 銷售額上升和費(fèi)用降低。20受歡迎程序低，但邊際利潤(rùn)高的菜肴是（）。A.明星類B.問(wèn)題類C.狗類D.耕牛類21服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。A.正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22服務(wù)員良好的著裝和精神面貌,會(huì)使客人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生（）。A.信任感B.依賴感C.信心D.自豪感23（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺(jué)平衡，并能安定人的情緒。A.白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾24折鳥(niǎo)頭用的手法是（）。A.捏B.疊C.卷D.拉2

13、5餐巾的形狀要求成（）A.正方形B.長(zhǎng)方形C.三角形D.菱形26服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶（）。A 1 圈 B 1/2 圈 C 1/3 圈 D 1/4 圈27如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用（）加酒精。A.酒精瓶直接 B.酒精碗C.注油器D.長(zhǎng)柄勺28上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加（）。A.茶或花瓣B.醋或茶C.醋或檸檬（片）D.花瓣或檸檬片30中餐宴會(huì)，撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在（）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。31上湯時(shí)，湯碗下放一個(gè)墊碟的主要作用是（）。A.美觀B.衛(wèi)生C.防止?fàn)C手D.平穩(wěn)作用32煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。A 805 分鐘 B 100 5 分鐘 C 100 1 分

14、鐘 D 801 分鐘33我國(guó)規(guī)定蘋果中汞含量不能超過(guò)（）A 0 1 毫克 /千克 B 0.5毫克 /千克C 1 毫克 /千克 D 1.5毫克 /1 千克（四）簡(jiǎn)答題1 什么是中餐宴會(huì)？可編輯范本2擺臺(tái)的基本要求是什么？5仿膳菜的主要特點(diǎn)是什么？6如何制定團(tuán)體套菜菜單？7何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制？8西餐有什么特點(diǎn)？9餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)？10插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？11 什么是合理烹調(diào)？12什么叫茶藝？13設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)掌握哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？14現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？15提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？16中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？17中餐散座擺臺(tái)的準(zhǔn)備工作有哪些？18上菜有哪幾道工

15、序？19通常說(shuō)的“大盤換小盤”是怎樣操作的？20上崗前應(yīng)做好哪些個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？21如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？22為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？23自助餐服務(wù)適用于何種場(chǎng)合的用餐服務(wù)？24固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時(shí)的基本步驟是怎樣的？25餐飲銷售控制有何意義？（五）列舉題1 請(qǐng)列舉3種制作水果拼盤時(shí)，盛器的選擇方法。2請(qǐng)列舉5種四川的名小吃。3請(qǐng)列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法4列舉5 種適合餐廳布置色彩的含義。5老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？6請(qǐng)列舉5 種以上常用的色拉，并譯成英文。7列舉5 種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。8請(qǐng)列舉4 種溫酒的方法。9請(qǐng)列舉三

16、種托盤的分類方法。（六）論述題1 中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？2廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？3餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？4西餐宴會(huì)服務(wù)有何要求？5貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？6如何理解市場(chǎng)營(yíng)銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？7如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？8怎樣控制上菜的速度？（七）案例分析題1 .某公司宴請(qǐng)一位初來(lái)大陸的臺(tái)灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來(lái)時(shí)，客人卻突然提出要讓值臺(tái)服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動(dòng)手的?！笨腿藚s固執(zhí)地堅(jiān)持要王小姐剝蝦皮。試分析 ST1 1 ersonName w:st="on" ProductID="王

17、"王必丁1 一ersonName小姐應(yīng)該怎樣處理？2 .某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說(shuō)些祝賀之類的吉利話，可見(jiàn)他就是今晚的壽星。一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好"來(lái)。整個(gè)大盤連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盤子見(jiàn)底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成

18、了一首天倫之曲。可是不知怎地，上了這道點(diǎn)心 之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂，客人開(kāi)始面面相覷，熱火朝天的生日宴 會(huì)慢慢冷卻下來(lái)。眾人怕老人不悅，便開(kāi)始東拉西扯，分開(kāi)他的注意力。一刻鐘過(guò)去，仍不見(jiàn)服務(wù)員上菜。 一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。 他聽(tīng)完客人的詢問(wèn)之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？” 中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？題庫(kù)答案（一） 填空題1 .國(guó)宴正式宴會(huì)普通宴會(huì)家宴2 .風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求3 .祥和親切聯(lián)絡(luò)增進(jìn)4 .左側(cè)正中前

19、方5 .塞封外面的包裝 酒鉆6 .定點(diǎn)分菜托盤分菜旁桌式分菜7 .宮廷素菜寺院素菜民間素菜8豆腐9揚(yáng)州鎮(zhèn)江省 淮安10酒杯11 .亮度洗滌保管12 .銀器蛋白銀13中國(guó)菜14家具餐具低值用品電器設(shè)備15.正式關(guān)系16形式靈活簡(jiǎn)易方便氣氛活躍17扒、羊扒幾成熟18.壁毯墻上插花繪畫(huà)鑲嵌19東方式西方式20剪切曲枝定植21瓶插插簇花22種類部位年齡肥瘦程度23基礎(chǔ)代謝維持體溫生長(zhǎng)發(fā)育24人茶 水 器25干茶的香氣茶的本香茶香的持久性26形之美組合美27形式多樣廣告和推銷28.清湯(Consomme)奶油濃湯(Cream Soup)29權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性30設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量31創(chuàng)新取利提高質(zhì)

20、量取勝32引座員看臺(tái)員傳菜員33開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)開(kāi)餐后的收尾工作34電話預(yù)訂客人來(lái)餐廳預(yù)訂35 .食臺(tái)花臺(tái)36 .盤花杯花37直卷旋卷38右邊右手側(cè)身39熱菜魚(yú) 蔬菜湯40停止一切活動(dòng)端正靜立41放里檔室放外檔42清洗干凈，清點(diǎn)保管43茶杯煙缸、44勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服45先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗46最后生熟分開(kāi)（二）判斷題1.V 2 y 3. X 4. XX5 6.V 7. ，8. X 9. ，10. X 11. M2. V 13 V 14. X 15 .16. V 17. V 18.V 19. X 20.，21. X 22，23 .，24 V 25

21、. 3 26X v227 .W30. V31. ，32. X（三 ）選擇題1 .D 2.B 3A4B5.C 6.B7.B 8.B 9.C 10.D 11.A 12.A 13.C 14.A 15B16.B 17.C 18.D 19.A 20.C 21.C22.A23.C 24.C 123.B 25.B26.B27.B28A（四）簡(jiǎn)答題1 答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。2答：餐具圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。3答：制作精細(xì)，色

22、形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。4答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以便團(tuán)體選擇，為確?？腿司筒推陂g菜點(diǎn)的多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。5.答：（1 ）注意檢查破損；（2 ）要及時(shí)清洗；（3 ）分類存放；（4 ）謹(jǐn)防受潮。6答：管理幅度是指一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度。7答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)周圍配有餐臺(tái)和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。8答：一是具有養(yǎng)份，能延

23、長(zhǎng)花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。9答：根據(jù)人對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)要求，挑選富有營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物營(yíng)養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。10答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實(shí)踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過(guò)程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗(yàn)。11 答：（1 ）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)；（ 2）了解不同國(guó)籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；（ 3）掌握季節(jié)變化；可編輯范本（ 4）掌握口味與品種的搭配；（ 5）掌握廚房設(shè)備的條件。11 答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹

24、飪技術(shù)科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營(yíng)管理效益化。12 答：有壓擔(dān)法、激勵(lì)法、信任法、激將法、批評(píng)法、冷卻法等。（五）列舉題1 答：（1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。（ 2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。（ 3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。2答：燈影牛肉夫妻肺片棒棒雞麻婆豆腐龍抄手等。3 .答：（1）計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理，即P DC A循環(huán)法；（2）質(zhì)量管理分類處理法 （ABC方法）；（3）因果分析圖法；（4）排列圖法。4 .答：（1 ）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶的色彩。（2）黃色：近似金色，莊嚴(yán)鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色；（3）蘭色：冷靜和

25、平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼爽之感；（4）白色：純潔光明；（5）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。5答：（1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況；（ 2）腸內(nèi)的酸堿度；（ 3）年齡與腸道的狀態(tài)；（ 4）維生素D ； （ 5）草酸。6 .答：（1）蔬菜色拉（Mixed Vegetable Salad ）（2）蟹肉色拉（Crab Meat Salad）（ 3）蝦仁色拉（Shrimp Salad）（ 4）雞肉色拉（Chicken Salad）（5）魚(yú)肉色拉（ Fish Meat Salad）（6）什錦色拉（Mixed Salad）7 答：（1）孔雀開(kāi)屏；（2）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥(niǎo)；（5）和

26、平鴿。8 答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步。9 答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84 ”消毒液法。（六）論述題1 答：（1）入席服務(wù)值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候，客人來(lái)時(shí)，要微笑問(wèn)候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開(kāi)餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。（ 2）斟酒服務(wù)要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢(shì)及斟酒酒量，及時(shí)為客人添酒，講究禮儀。( 3)上菜服務(wù)上菜時(shí)要按照上菜的順序進(jìn)行，選擇正確的上菜位置，正確報(bào)菜名，介紹菜點(diǎn)。( 4)分菜分菜時(shí)要注意分菜的時(shí)機(jī)、姿勢(shì)，掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。( 5) 撤換餐具為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，也為保持桌面的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用具。( 6)席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視臺(tái)面，主動(dòng)為客人提供服務(wù)。2答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之長(zhǎng)，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。3 .答：(1 )服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命線。服務(wù)質(zhì)量的高低影響到酒店的聲譽(yù)，只有向賓客提供了最佳服務(wù)，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費(fèi)者光臨，提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo)致酒店經(jīng)營(yíng)的惡性循環(huán)；(2)服