食用油基礎(chǔ)知識(shí),江西明耀實(shí)業(yè)有限公司,大綱,1.人為什么要吃油？2.食用油的主要成分和功能；3.食用油的分類；4.食用油的等級(jí)劃分；5.食用油的工藝；6.食用油的貯存和保質(zhì)期；7.食用油為什么要精煉？8.與食用油相關(guān)的一些常識(shí)；9.常見(jiàn)的一些食用植物油的特征。,人為什么要吃油,人體脂肪攝入量70%來(lái)自于油油為人體提供熱量油為人體提供無(wú)法合成的脂肪酸油為人體提供豐富的維生素油改善食物的風(fēng)味，使食物更加美味,食用油的主要成份和主要功能,1.甘油三脂（脂肪）： A.甘油（可轉(zhuǎn)化為脂肪，增加人體組織 水分含 量）； B.脂肪酸（后面詳解）2.維生素E（抗衰老，促進(jìn)生殖能力）3.植物甾醇（也叫植物固醇，在人體內(nèi)能與膽固醇竟?fàn)?，所以能降低人體內(nèi)膽固醇含量。）,脂肪酸含：1.飽和脂肪酸（含膽固醇，過(guò)量攝入易引起 動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等。）2.不飽和脂肪酸： A單不飽和脂肪酸（也叫油酸，有降低壞膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病的作用。） B.多不飽和脂肪酸（人體不能合成的脂肪酸，它又由亞油酸和亞麻酸組成，亞油酸能抑制生成動(dòng)脈血栓，亞麻酸能隆血脂、血壓、血清膽固醇，有益大腦健康，提高智力的作用。）,食用油的分類,按類型分： 動(dòng)物油和植物油按工藝分： 壓榨油和浸出油（壓榨油是物理擠壓油料出油，浸出油是用6號(hào)輕汽油溶劑浸泡油料出油，溶劑殘留量必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。）,食用油的等級(jí)劃分,食用油新的國(guó)標(biāo)分為： 一級(jí)油 二級(jí)油 三級(jí)油 四級(jí)油（一級(jí) 最好）舊的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為： 色拉油 高級(jí)烹調(diào)油 一級(jí)油 二級(jí)油 （色拉油最好） 注意：壓榨花生油和壓榨山茶油只有一級(jí)和二級(jí)之分。,食用油的工藝,壓榨 六脫原料 毛油 成品油 浸出 六脫： 脫膠 脫酸 脫色 脫臭 脫水 脫蠟,食用油的貯存和保質(zhì)期,陰涼 干燥 避光 密封一般食用油保質(zhì)期為18個(gè)月,油為什么要精煉？,因?yàn)槊陀须s質(zhì)和非油性物質(zhì)，具體如下： 泥沙、料胚粉末、纖維、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟、農(nóng)藥殘留、黃曲霉素等，這些都會(huì)影響油的品質(zhì)和人體健康。,與食用油有關(guān)的一些常識(shí),轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因： 轉(zhuǎn)基因是人們?yōu)榱颂岣咿r(nóng)作物的產(chǎn)量，改善農(nóng)作物的品質(zhì)和增強(qiáng)農(nóng)作物的抗病蟲、抗病毒的能力，將一種生物體內(nèi)的基因轉(zhuǎn)移到另一種生物或同種生物的不同品種中的過(guò)程。 國(guó)際上對(duì)其危害性沒(méi)有統(tǒng)一的說(shuō)法，我國(guó)要求在含轉(zhuǎn)基因原料的產(chǎn)品中標(biāo)注出來(lái)，讓消費(fèi)者有知情權(quán)，實(shí)際上食用油精煉后，蛋白質(zhì)幾乎為零，組成蛋白片斷的基因也不復(fù)存在了。,煙點(diǎn)： 食用油加熱到開(kāi)始冒青煙時(shí)的溫度叫煙點(diǎn)。一般情況下，煙點(diǎn)越高油，說(shuō)明油在空氣中加熱時(shí)的穩(wěn)定性越好，也就是油的品質(zhì)也更好。食用油的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)（就是自檢的五項(xiàng)）： 感觀 色澤 透明度 酸值 過(guò)氧化值,食用油的密度： 1升0.92公斤膽固醇： 分好膽固醇和壞膽固醇之分 壞膽固醇（低密度脂蛋白）把脂肪運(yùn)到血管壁，供給細(xì)胞脂肪，多了就堆積起來(lái)，堵塞血管，引起高血壓等心血管疾病。 好膽固醇（高密度脂蛋白）正好和壞膽固醇相反，它把血管中多余的脂肪運(yùn)回肝臟，分解成膽酸，從膽汁，腸道中排出體外。,常用的幾種食用油特性,山茶油：1.成分： 不飽和脂肪酸含量最高（90%以上），超過(guò)橄欖油；亞油酸和亞麻酸比是4：1，符合歐米伽膳食推薦的黃金比例；并含有橄欖油所沒(méi)有的山茶甙和茶多酚，有抗癌、殺菌、強(qiáng)心、降低膽固醇等功效。2.原料： 生長(zhǎng)于高山之中，無(wú)污染，無(wú)蟲害，不施肥，不打藥，真正綠色無(wú)公害的高級(jí)食用油。,3.特性：易消化，煙點(diǎn)高，降血脂，抗氧化，疏通并軟化血管，抗菌，消炎，催乳，保健，護(hù)膚，美容，養(yǎng)顏等。4.適用人群：孕產(chǎn)婦（保證母嬰營(yíng)養(yǎng)，催乳，助消化，防治妊娠紋等）；嬰幼兒（助發(fā)育，特別是大腦和視力）；青少年（保護(hù)心臟健康，提高學(xué)習(xí)和工作效率）；白領(lǐng)階層（保持體力，預(yù)防亞健康）；中老年（利用山茶油的獨(dú)特性能，避免心腦血管疾病的發(fā)生）。歷史上： 山海經(jīng)，本草綱目，中國(guó)醫(yī)藥寶典，綱目拾遺，農(nóng)政全書，隨息居飲食譜中均有相關(guān)記載。,花生油： 淡黃透明，色澤清亮，有花生香味，有防止皮膚皸裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成的作用，有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，花生油中的膽堿，還可改善人的記憶力，延緩腦功能衰退。 油酸和亞油酸接近，亞麻酸較少，飽和脂肪酸稍高于一般植物油，易被黃曲霉素污染。,大豆油： 油色深黃，有豆腥味，口嘗有點(diǎn)澀味，亞油酸、亞麻酸、維生素E等都較好，是一種營(yíng)養(yǎng)比較全面的食用油。菜籽油： 深黃或棕色，微帶綠色，口嘗有微辣味，單不飽和脂肪酸較高，缺亞油酸，含芥酸和芥子甙，不利生長(zhǎng)發(fā)育。菜油中芥酸含量低于3%，菜粕中硫苷（硫代葡萄糖酸甙）低于30mmol/g的菜籽油叫做雙低菜籽油。,棉籽油： 油色暗黃，口嘗無(wú)味，飽和脂肪酸含量高，棉籽毛油中含棉酚，棉酚會(huì)有殺精作用，對(duì)人的生殖系統(tǒng)和器官有很大破壞，會(huì)造成不育，所以，棉籽油的棉酚一定要清除徹底才能食用。玉米油： 亞油酸和維生素E含量高，缺少亞麻酸，比較適用類中老年人食用?？ㄗ延停?亞油酸含量高，亞麻酸和維生素E含量較低。,芝麻油： 香味特別濃郁，易消化吸收，含芝麻酚，有很強(qiáng)的抗氧化作用，所以穩(wěn)定性很強(qiáng)。橄欖油： 油酸廣泛，清香可口，缺少亞麻酸，也是一種健康的食用油。紅花籽油： 亞油酸、維生素E、植物甾醇含量都較高。芥花油： 就是芥酸很低的菜籽油。,米糠油： 油酸比接近1：1：1，含谷維素，能延緩衰老，精煉到一級(jí)的米糠油是一種很健康的食用