陜西科技大學生產實習（專業(yè)實踐）報告一、實習目的掌握糖化的方法及工藝流程、工藝技術條件及要求。 了解酒花及酒花制品的種類、品質及工藝上的添加方法。 分析糖化工藝特點，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料溫度的選擇，輔料、糊化液化操作、pH調整、合醪溫度的控制，攪拌操作，估算輔料比、啤酒糖化、投料水的分配計算。 掌握啤酒發(fā)酵工藝中管道的鋪設路線及管道的功能，發(fā)酵時對麥汁的要求及對菌種的要求和菌種擴大方法。 污水處理的工藝流程，核心方法及原理，對每個池的控制參數(shù)標準，廢水排放達到的標準，處理水的流向和污泥的處理。 包裝線上的流程和檢驗部門對發(fā)酵液及清酒的檢驗指標和方法。二、實習單位及崗位介紹（一）實習單位青島啤酒渭南有限責任公司前身為國營渭南秦力啤酒廠，始建于1985年3月，是陜西省“八五”重點建設項目。青島啤酒渭南公司的成立，標志著原渭南啤酒廠的又一次崛起，也是青島啤酒大名牌戰(zhàn)略發(fā)展的進一步體現(xiàn)。公司經營實踐證明，青島啤酒渭南公司改制成功，已成為臨渭區(qū)國營企業(yè)改制發(fā)展的典范。主要產品有青島9、漢斯9冰爽、漢斯勁爽、漢斯苦瓜、果飲等系列啤酒。（二）實習崗位認知實習生：首先進行安全實習教育，大概了解啤酒生產的工藝流程，參觀制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝的過程，了解污水處理方法及原理，并且分別在糖化車間、發(fā)酵車間及清酒、污水處理、品管部檢驗四個工藝部分進行重點學習。三、實習安排本次實習時間為兩周，首先進行安全實習教育，大概講解啤酒生產的工藝流程，污水處理方法及原理，分別進行糖化、發(fā)酵及清酒、污水處理、品管部檢驗四個工藝部分進行蹲點學習，請工廠老師講解工藝流程及檢測指標要求，虛心聽教，并通過鞏固當天實習理論知識的積累，做到當天收獲當天消化。四、實習內容及過程(一)理論知識簡介參觀了啤酒廠的各個生產環(huán)節(jié)，在工作人員的解說下，我加深了對課本知識的理解，掌握了啤酒及相關產品的生產工藝流程。總體來說，啤酒生產過程主要分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。 釀造啤酒的主要原料是麥芽，由大麥發(fā)芽而成，同時，為了控制成本，也可增加部分淀粉。原料在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽等原料經過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糖化糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作麥芽汁。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。 麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。接著在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。實習前我原以為工廠里都是一副很多工人光著膀子，扛著重物的情景，到了工廠才發(fā)現(xiàn)情況遠不同我的想象。廠里員工的工作就是在計算機及檢測設備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺，根據(jù)不同需要選擇不同控制方案，實現(xiàn)生產過程溫度、壓力等參數(shù)的精確調節(jié)，確保生產工藝要求。據(jù)工作人員介紹，幾十年來的啤酒產業(yè)發(fā)展，已經完成了一個工業(yè)化到自動化不斷演變的過程。啤酒產業(yè)的未來也與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產數(shù)據(jù)更好地整合到經營決策渠道，生產控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進一步提高。啤酒生產原理：整個發(fā)酵過程可大致分為3個階段：酵母適應階段，有氧呼吸階段，無氧發(fā)酵階段（一般需要25天）。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下恢復其生理活性。然后以麥汁中的氨基酸為主要氮源，以可發(fā)酵性糖為主要碳源，進行有氧呼吸，并從中獲取能量而生長繁殖，同時產生一系列代謝副產物，如雙乙酰、高級醇、醛、酸、酯和硫化物等風味性物質產生，以及通過酵母還原雙乙酰，改良已有的化合物，將麥汁的風味轉變成啤酒風味。麥汁中的氧被耗盡后，酵母即在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。(二)啤酒生產工藝流程啤酒是一種以麥芽和水為主要原料，加啤酒花和輔料大米或淀粉，經酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的低酒精度發(fā)酵酒。酵母是一種兼性厭氧微生物，啤酒發(fā)酵過程中，酵母主要通過EMP途徑進行酒精發(fā)酵，生產大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸以及一些影響啤酒風味和質量的高級醇、硫化物、雙乙酰等代謝副產物。啤酒發(fā)酵包括麥汁制造、酵母菌種擴大培養(yǎng)、啤酒主發(fā)酵、后發(fā)酵等幾個階段。第一步制麥工藝現(xiàn)已不采用，工廠直接購買大連興澤澳麥（麥芽）入倉使用，保質期為一年，另外保定澳麥要求較高，必須在購買7天內使用，且不入倉。購買的大米為已粉碎的當年脫殼7天內的大米，不入倉，必須在7天內使用完。輔料有助于使啤酒產生特殊風味。1、糖化工藝糖化原理與作用：淀粉顆粒經過加熱，會迅速吸水膨脹，當升至一定溫度后，細胞壁破碎，淀粉分子溶出，形成黏性糊狀物，此過程稱為“糊化”。淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（直鏈淀粉和支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液，這個過程稱為“液化”；由此，糖化就是用淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程。蛋白質的分解：蛋白質在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮，中分子氮和低分子氮，最終分解為氨基酸。麥汁制造即糖化，包括麥芽和大米的粉碎，麥芽糖化、大米糊化制成麥汁，麥糟分離，麥汁煮沸并添加酒花和麥汁冷卻并除去固形物等階段。公司使用的是從德國引進的霍普曼糖化設備，包括糖化、糊化、煮沸三鍋和暫存、過濾兩槽。粉碎后的大米加入糊化鍋，使淀粉糊化和液化。粉碎后的大麥芽加入糖化鍋，使用雙醪煮出糖化法，使麥芽淀粉及蛋白質分解，并使輔料醪液糖化，以制備麥芽汁。糖化后的麥糟通過過濾槽過濾，使麥汁與麥糟分開，得到清亮的麥芽汁，此時要進行濁度檢測。麥芽汁進入麥汁煮沸鍋并加入酒花，使酒花成分溶入并使麥汁達到一定濃度。隨后熱麥汁流入漩渦沉淀槽（30min）沉淀出熱固形物即酒花糟，酒花糟可以重復使用。糖化車間還有一些用水儲罐，包括冷卻用水、洗糟用水等儲罐。潔凈的麥芽汁從漩渦沉淀槽被泵出后送入薄板冷卻器，熱麥汁和冰水在薄板兩側逆向流過，以達到降溫的目的。2、發(fā)酵及清酒工藝啤酒生產原理：整個發(fā)酵過程可大致分為3個階段：酵母適應階段，有氧呼吸階段，無氧發(fā)酵階段（一般需要25天）。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下恢復其生理活性。然后以麥汁中的氨基酸為主要氮源，以可發(fā)酵性糖為主要碳源，進行有氧呼吸，并從中獲取能量而生長繁殖，同時產生一系列代謝副產物，如雙乙酰、高級醇、醛、酸、酯和硫化物等風味性物質產生，以及通過酵母還原雙乙酰，改良已有的化合物，將麥汁的風味轉變成啤酒風味。麥汁中的氧被耗盡后，酵母即在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。在有氧條件酵母進行EMP-TCA循環(huán)：C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi6CO2+6H2O+38ATP+熱能無氧條件下，酵母進行EMP-丙酮酸-酒精途徑：C6H12O2+2ADP+2H3PO4 2CH3CH2O2+2CO2+2ATP+113KJ經過后發(fā)酵的產物經過冷卻、硅藻土過濾機過濾和稀釋等處理，并泵入清酒罐中貯存，然后輸送到灌裝車間。（1）啤酒酵母的擴培青島啤酒渭南分公司采用的是德國引進的百年酵母，每年從青島本部拿回幾管菌種冷凍保存，通過連續(xù)兩級放大用于一年工業(yè)生產。（2）啤酒的過濾：啤酒過濾的目的是去除混濁物質，如蛋白質、蛋白質-單寧復合物、多酚、-葡聚糖及一些糊狀物質；去除一些微生物，如培養(yǎng)酵母、野生酵母、細菌等；隔絕氧氣；消除鐵離子、鈣離子和鋁離子、鈣離子和鋁離子的影響；減小機械效應應對啤酒的影響（容易導致膠狀物的生成）；滿足產品純凈度的要求，如無殘余的清洗劑和滅菌劑等；確保產品的原麥汁濃度合格；保持啤酒的泡持性能和苦味值；提高啤酒的感官質量，增強清亮度。（3）啤酒的高濃稀釋啤酒過濾后糖度一般都在14P左右（市場上的9指的是糖度，并非酒精度），酒精度也高于一般啤酒，需按麥汁濃度兌入高純水、CO2以達到成品啤酒所需要的麥汁濃度。啤酒稀釋一般要求在濾酒后進行，對水質的要求很高，采用高純度無菌水，在稀釋過程中要有高精度的自控儀器實時控制。此時的用水經過很復雜的處理工序，并且除氧加CO2，最終按比例稀釋后存入清酒罐，液氨制冷保存在8。靜置4hr以上再進行灌裝。（4）CIP清洗系統(tǒng)CIP清洗系統(tǒng)廣泛應用于啤酒生產中，它能保證一定的清洗效果，提高產品的安全性；節(jié)約操作時間，提高效率；節(jié)約勞動力，保障操作安全；節(jié)約水、蒸汽等能源，減少洗滌劑用量；生產設備可實現(xiàn)大型化，自動化水平高；延長生產設備的使用壽命。CIP清洗的作用機理主要是加入其中的化學試劑產生的，它是決定洗滌效果最主要的因素。CIP清洗系統(tǒng)主要由控制系統(tǒng)、管路系統(tǒng)、試劑罐組成。其中，試劑罐主要有：熱水罐、殺菌劑罐、酸罐、堿罐和回收水罐。一般清水沖洗每次1520分鐘，堿洗時間20分鐘，殺菌時間2030分鐘，總時間控制在90100分鐘是比較理想的。3、廢水處理工藝啤酒生產會產生大量的廢水，其中含有大量廢物，若直接排放會對環(huán)境產生非常不利的影響。根據(jù)國外統(tǒng)計，廢水不經處理的啤酒廠，每生產100t啤酒所排出廢水的生物需氧量（BOD值）相當于8000人生活污水的SS值，其污染程度是相當嚴重的。因此，廢水須經嚴格處理達標后才能排放。（1）廢水來源和性質：制麥車間廢水（主要）：一種顏色很深、極易腐敗、高強度的有機物污染廢水。其他來源：包括糖化工段、發(fā)酵工段、過濾工段和灌裝工段產生的廢水。這些來源的廢水含有高強度的有機物污染和一定濃度的懸浮固體，包括麥汁殘余、糖化醪殘留物麥汁和凝固物沉渣、酵母殘留物和凝固物沉渣、硅藻土、啤酒及微生物有機殘留物等。（2）生物接觸氧化法的原理生物接觸氧化法是一種介于活性污泥法與生物濾池之間的生物膜法工藝。接觸氧化池內設有填料，大部分微生物以生物膜的形式固著生長于填料表面，少部分則是絮狀懸浮生長于水中。因此它兼有活性污泥法與生物濾池二者的特點。生物接觸氧化法凈化廢水的基本原理與一般生物膜法相同，就是以生物膜吸附廢水中的有機物，借助好氧菌的作用，將廢水中的有機物降解為二氧化碳和水，部分轉化為污泥。附著在填料上的生物膜是系統(tǒng)的主體作用物質，具有高度親水性，在其外側總存在一層附著水層，有機污染物由流動水層傳遞給附著水層，然后進入生物膜內部并通過細菌的代謝活動而被降解，從而污水得以凈化。生物膜老化后從填料上脫落下來，隨出水進入沉淀池，經沉降泥水分離后，上清液排放，污泥排至污泥濃縮池。4、啤酒的微生物檢測酵母濃度：將酵母稀釋至每個中格中大約有2040個酵母，用血球計數(shù)板（25中16小格）計數(shù)。水樣檢測：每天檢測一次，進行微檢，堅持水中是否含有細菌等微生物。濃度：預處理后的麥汁在20時的相對密度，查比重與浸出物對照表，得出100g麥汁中浸出物的克數(shù)，并進行平行測定。糖化程度：取部分麥汁，并在麥汁中加入碘液，通過麥汁中淀粉進行碘反應測定是否糖化完全（若糖化不完全則呈紫色，若糖化完全則呈黃色）。pH：以pH玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入麥汁成工作電極，用酸度計測量電池電動勢，讀取pH值（標準為7.958.04）。色度：將麥汁注入比色皿中，通過EBC比色計，與標準色盤進行比較測清亮麥汁色度?？偹幔阂訬aOH標準溶液直接滴定樣品的總酸，用pH計測量滴定終點，由消耗的NaOH體積計算樣品中總酸的含量。-氨基酸（茚三酮法）：茚三酮可使-氨基氮脫羧氧化，生成CO2、NH3和比原來少一個碳原子的醛，還原茚三酮與NH3和未還原的茚三酮反應，生成藍色縮合物，其顏色深淺和游離的-氨基氮成正比，在570nm下有最大吸光值。還原糖：用斐林溶液（分為A液CuSO4和B液NaOH與酒石酸鉀鈉溶液）使用前分開保存，使用時混合，生成Cu(OH)2，其與酒石酸鉀鈉反應生成深藍色酒石酸鉀鈉銅絡合物，當其與還原糖共熱時，生成紅色氧化亞銅沉淀，還原糖的所有羰基被還原成羧基，當達到終點事，只要稍微過量的還原糖將藍色次甲基藍還原為無色的隱色體，而現(xiàn)實出氧化亞銅的鮮紅色，因此可在糖業(yè)中判斷終點。五、實習總結及體會為期兩周的實習結束了，我在這次的實習中學到了很多在課堂上根本就學不到的知識,受益非淺。現(xiàn)在我就對這兩個星期的實習做一個工作小結。首先介紹一下我的實習單位：青島啤酒渭南有限責任公司。青島啤酒渭南有限公司在各生產工廠實施了一系列的產品、品牌標準。同時，制定了青島啤酒系列產品相關的工藝配方、釀造標準、包裝標準等工藝技術標準。生產車間分為，糖化車間，發(fā)酵車間，檢驗中心，包一車間，包二車間，污水除理。檢驗中心人工作人員定期到包裝車間檢驗啤酒的各項指標，以確保