第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全行為培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在食品加工車間內(nèi)，員工處理完生肉后直接使用同一塊抹布擦拭操作臺(tái)，這種做法符合食品安全規(guī)范嗎？（）

A.符合，因?yàn)槟ú伎梢韵?/p>

B.不符合，因?yàn)榇嬖诮徊嫖廴撅L(fēng)險(xiǎn)

C.符合，只要員工洗手即可

D.不符合，因?yàn)樾枰褂靡淮涡阅ú?/p>

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品添加劑名稱

C.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

D.食品成分的過(guò)敏原信息

3.冷藏食品在解凍時(shí)，哪種方法最不利于食品安全？（）

A.放入冷藏室緩慢解凍

B.使用微波爐解凍

C.放在室溫下自然解凍

D.用流水快速解凍

4.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品召回制度適用于：（）

A.食品存在輕微瑕疵

B.食品疑似存在安全隱患

C.食品銷售量過(guò)低

D.食品包裝破損

5.食品從業(yè)人員在處理食品前需要洗手，洗手時(shí)正確的順序是：（）

A.流水沖洗→洗手液揉搓→沖凈→擦干

B.洗手液揉搓→流水沖洗→沖凈→擦干

C.流水沖洗→沖凈→洗手液揉搓→擦干

D.擦干→流水沖洗→洗手液揉搓→沖凈

6.食品儲(chǔ)存時(shí)，哪種做法最有利于防止食品變質(zhì)？（）

A.將食品與氧氣充分接觸

B.將食品存放在高溫環(huán)境中

C.將食品與陽(yáng)光直接照射

D.將食品密封保存

7.食品添加劑使用時(shí)，必須符合的要求不包括：（）

A.有明確的使用范圍

B.有嚴(yán)格的使用限量

C.可以隨意混合使用

D.符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

8.食品加工過(guò)程中，以下哪種做法最容易導(dǎo)致微生物污染？（）

A.使用一次性餐具

B.保持加工場(chǎng)所清潔

C.食品原料暴露在空氣中

D.定期消毒設(shè)備

9.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加劑”標(biāo)識(shí)，意味著該食品：（）

A.不含任何食品添加劑

B.含有國(guó)家允許使用的食品添加劑

C.含有少量食品添加劑

D.可以添加任何合法的食品添加劑

10.食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，正確的做法是：（）

A.用手遮擋口鼻

B.直接用紙巾擦拭

C.用肘部遮擋口鼻

D.不做任何處理

11.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪種做法最有利于防止食品污染？（）

A.將食品直接放在車廂地面上

B.使用防塵、防潮的包裝

C.將食品堆疊過(guò)高

D.食品與車廂頂棚接觸

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于重點(diǎn)管理范圍？（）

A.員工健康檢查

B.食品原料采購(gòu)記錄

C.設(shè)備定期維護(hù)記錄

D.員工工資發(fā)放記錄

13.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”標(biāo)識(shí)，意味著該食品：（）

A.生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何農(nóng)藥

B.生產(chǎn)過(guò)程中使用大量農(nóng)藥

C.可以添加人工合成的食品添加劑

D.生產(chǎn)過(guò)程中使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)

14.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪種行為最容易導(dǎo)致食品污染？（）

A.穿戴清潔的工作服

B.使用專用的食品加工工具

C.直接用手接觸食品

D.使用一次性手套

15.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法最有利于防止食品氧化？（）

A.將食品與空氣充分接觸

B.將食品存放在高溫環(huán)境中

C.將食品與水分隔離

D.將食品存放在避光環(huán)境中

16.食品添加劑的標(biāo)簽上，必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：（）

A.食品添加劑名稱

B.使用范圍

C.生產(chǎn)廠家信息

D.食品添加劑的CAS號(hào)

17.食品加工過(guò)程中，以下哪種做法最有利于防止微生物生長(zhǎng)？（）

A.提高加工溫度

B.降低加工濕度

C.增加食品中的鹽分

D.減少食品中的水分

18.食品標(biāo)簽上的“低糖食品”標(biāo)識(shí)，意味著該食品：（）

A.含糖量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.含糖量低于同類食品

C.不含任何糖分

D.可以添加大量糖分

19.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪種做法最有利于防止食品污染？（）

A.直接使用公共餐具

B.使用專用的食品加工工具

C.直接用手接觸食品

D.使用不清潔的容器

20.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法最有利于防止食品腐?。浚ǎ?/p>

A.將食品與氧氣充分接觸

B.將食品存放在高溫環(huán)境中

C.將食品與水分隔離

D.將食品存放在避光環(huán)境中

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源包括：（）

A.食品原料污染

B.食品加工過(guò)程污染

C.食品儲(chǔ)存不當(dāng)

D.食品運(yùn)輸污染

E.食品標(biāo)簽信息錯(cuò)誤

22.食品從業(yè)人員在處理食品前，需要進(jìn)行的操作包括：（）

A.洗手

B.消毒

C.更換工作服

D.檢查健康狀況

E.使用香水

23.食品添加劑的使用原則包括：（）

A.安全性原則

B.限量使用原則

C.必要性原則

D.可替代原則

E.隨意使用原則

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：（）

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

D.食品成分過(guò)敏原信息

E.食品價(jià)格

25.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些做法有利于防止食品變質(zhì)？（）

A.將食品密封保存

B.將食品存放在低溫環(huán)境中

C.將食品存放在避光環(huán)境中

D.將食品與氧氣充分接觸

E.將食品與水分接觸

26.食品加工過(guò)程中，以下哪些做法最容易導(dǎo)致微生物污染？（）

A.使用不清潔的設(shè)備

B.食品原料暴露在空氣中

C.食品加工場(chǎng)所不清潔

D.食品從業(yè)人員健康狀況不佳

E.使用清潔的加工工具

27.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪些行為最容易導(dǎo)致食品污染？（）

A.直接用手接觸食品

B.使用不清潔的容器

C.穿戴不清潔的工作服

D.使用專用的食品加工工具

E.定期消毒設(shè)備

28.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪些做法有利于防止食品污染？（）

A.使用防塵、防潮的包裝

B.將食品與車廂地面接觸

C.使用清潔的運(yùn)輸工具

D.食品與車廂頂棚接觸

E.定期消毒運(yùn)輸工具

29.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪些內(nèi)容屬于重點(diǎn)管理范圍？（）

A.員工健康檢查

B.食品原料采購(gòu)記錄

C.設(shè)備定期維護(hù)記錄

D.食品加工過(guò)程監(jiān)控

E.員工工資發(fā)放記錄

30.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”標(biāo)識(shí)，意味著該食品：（）

A.不含任何食品添加劑

B.含有國(guó)家允許使用的食品添加劑

C.含有少量食品添加劑

D.可以添加任何合法的食品添加劑

E.生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何添加劑

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品從業(yè)人員在處理食品前必須洗手，這是食品安全的基本要求。（）

32.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”標(biāo)識(shí)，意味著該食品生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何農(nóng)藥。（）

33.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以隨意添加。（）

34.食品加工過(guò)程中，使用一次性餐具可以有效防止微生物污染。（）

35.食品儲(chǔ)存時(shí)，將食品與氧氣充分接觸有利于防止食品變質(zhì)。（）

36.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，直接用手接觸食品是安全的。（）

37.食品運(yùn)輸過(guò)程中，使用防塵、防潮的包裝有利于防止食品污染。（）

38.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，員工健康檢查是重點(diǎn)管理范圍。（）

39.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”標(biāo)識(shí)，意味著該食品不含任何食品添加劑。（）

40.食品儲(chǔ)存時(shí)，將食品存放在高溫環(huán)境中有利于防止食品腐敗。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進(jìn)行______和______，以防止食品污染。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______、______和______，以確保消費(fèi)者了解食品信息。

43.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家______標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意添加。

44.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)將食品存放在______、______的環(huán)境中，以防止食品變質(zhì)。

45.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)穿戴______，以防止食品污染。

46.食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)使用______的包裝，以防止食品污染。

47.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，______是重點(diǎn)管理范圍。

48.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”標(biāo)識(shí)，意味著該食品______食品添加劑。

49.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)將食品與______充分隔離，以防止食品變質(zhì)。

50.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)使用______，以防止食品污染。

五、簡(jiǎn)答題（共25分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員在處理食品前需要進(jìn)行的操作步驟。

52.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。

53.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存過(guò)程中防止食品變質(zhì)的方法。

54.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中防止微生物污染的方法。

55.簡(jiǎn)述食品運(yùn)輸過(guò)程中防止食品污染的方法。

六、案例分析題（共20分）

56.某食品加工廠在一次抽檢中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：直接使用同一塊抹布擦拭操作臺(tái)，容易導(dǎo)致生肉中的細(xì)菌污染操作臺(tái)和其他食品，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，因此不符合食品安全規(guī)范。

2.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品添加劑名稱、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品成分的過(guò)敏原信息等，而食品價(jià)格不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

3.C

解析：放在室溫下自然解凍，會(huì)導(dǎo)致食品表面溫度升高，有利于微生物繁殖，最不利于食品安全。

4.B

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品召回制度適用于食品疑似存在安全隱患的情況，因此正確答案為B。

5.A

解析：洗手時(shí)正確的順序是流水沖洗→洗手液揉搓→沖凈→擦干，以確保手部清潔。

6.D

解析：將食品密封保存，可以隔絕氧氣和水分，最有利于防止食品變質(zhì)。

7.C

解析：食品添加劑使用時(shí)，必須符合的要求包括有明確的使用范圍、有嚴(yán)格的使用限量、符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)等，而可以隨意混合使用不屬于必須符合的要求。

8.C

解析：食品原料暴露在空氣中，容易受到微生物污染，最容易導(dǎo)致微生物污染。

9.A

解析：“無(wú)添加劑”標(biāo)識(shí)，意味著該食品不含任何食品添加劑，因此正確答案為A。

10.C

解析：用肘部遮擋口鼻，可以防止口鼻分泌物污染食品，因此是正確的做法。

11.B

解析：使用防塵、防潮的包裝，可以防止食品污染，因此是最有利于防止食品污染的做法。

12.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，員工健康檢查、食品原料采購(gòu)記錄、設(shè)備定期維護(hù)記錄等屬于重點(diǎn)管理范圍，而員工工資發(fā)放記錄不屬于衛(wèi)生管理制度范疇。

13.A

解析：“有機(jī)食品”標(biāo)識(shí)，意味著該食品生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何農(nóng)藥，因此正確答案為A。

14.C

解析：直接用手接觸食品，容易導(dǎo)致食品污染，因此是最容易導(dǎo)致食品污染的行為。

15.D

解析：將食品存放在避光環(huán)境中，可以防止食品氧化，因此是最有利于防止食品氧化的做法。

16.D

解析：食品添加劑的標(biāo)簽上，必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用范圍、生產(chǎn)廠家信息等，而CAS號(hào)不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

17.A

解析：提高加工溫度，可以殺死微生物，最有利于防止微生物生長(zhǎng)。

18.A

解析：“低糖食品”標(biāo)識(shí)，意味著該食品含糖量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此正確答案為A。

19.B

解析：使用專用的食品加工工具，可以有效防止食品污染，因此是最有利于防止食品污染的做法。

20.C

解析：將食品與水分隔離，可以防止食品腐敗，因此是最有利于防止食品腐敗的做法。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源包括食品原料污染、食品加工過(guò)程污染、食品儲(chǔ)存不當(dāng)、食品運(yùn)輸污染等，而食品標(biāo)簽信息錯(cuò)誤不屬于主要來(lái)源。

22.ABCD

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，需要進(jìn)行的操作包括洗手、消毒、更換工作服、檢查健康狀況等，而使用香水不屬于必須進(jìn)行的操作。

23.ABCD

解析：食品添加劑的使用原則包括安全性原則、限量使用原則、必要性原則、可替代原則等，而隨意使用原則不屬于使用原則。

24.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品成分過(guò)敏原信息等，而食品價(jià)格不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

25.ABC

解析：食品儲(chǔ)存過(guò)程中，將食品密封保存、存放在低溫環(huán)境中、存放在避光環(huán)境中，有利于防止食品變質(zhì)，而將食品與氧氣充分接觸、與水分接觸不利于防止食品變質(zhì)。

26.ABCD

解析：食品加工過(guò)程中，使用不清潔的設(shè)備、食品原料暴露在空氣中、食品加工場(chǎng)所不清潔、食品從業(yè)人員健康狀況不佳，最容易導(dǎo)致微生物污染，而使用清潔的加工工具可以防止微生物污染。

27.ABC

解析：食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，直接用手接觸食品、使用不清潔的容器、穿戴不清潔的工作服，最容易導(dǎo)致食品污染，而使用專用的食品加工工具、定期消毒設(shè)備可以防止食品污染。

28.ACE

解析：食品運(yùn)輸過(guò)程中，使用防塵、防潮的包裝、使用清潔的運(yùn)輸工具、定期消毒運(yùn)輸工具，有利于防止食品污染，而將食品與車廂地面接觸、與車廂頂棚接觸不利于防止食品污染。

29.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，員工健康檢查、食品原料采購(gòu)記錄、設(shè)備定期維護(hù)記錄、食品加工過(guò)程監(jiān)控等屬于重點(diǎn)管理范圍，而員工工資發(fā)放記錄不屬于衛(wèi)生管理制度范疇。

30.AE

解析：“無(wú)添加”標(biāo)識(shí)，意味著該食品不含任何食品添加劑、生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何添加劑，因此正確答案為AE。

三、判斷題

31.√

32.√

33.×

解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意添加。

34.√

35.×

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，將食品與氧氣充分接觸，會(huì)導(dǎo)致食品氧化，不利于防止食品變質(zhì)。

36.×

解析：食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，直接用手接觸食品，容易導(dǎo)致食品污染，不安全。

37.√

38.√